Как закоптить горбушу горячего копчения в коптильне

Кулинария

На чтение 4 мин Опубликовано 05.11.2022

Красная рыба является дорогостоящим деликатесом, способным украсить любой праздничный стол. Её можно засолить, запечь, замариновать, непременно получится изысканное блюдо. Горбуша горячего копчения является очень вкусным, ароматным и полезным блюдом. Особенно хороша она, приготовленная дома своими руками. Чтобы получить вкусный, качественный продукт, важно знать, как правильно не только закоптить, но и предварительно засолить рыбу.

ПоказатьСкрыть

Содержание

1. Выбор и подготовка ингредиентов
2. Рецепты приготовления горбуши горячего копчения
3. Солёная в рассоле
4. Сухой посол

Выбор и подготовка ингредиентов

Для домашнего копчения можно взять свежую, охлаждённую или замороженную горбушу. Недопустимо использование продукта с нарушенной целостностью, повреждениями, слизью на поверхности и гнилостным запахом жабр.

Наиболее натуральной среди замороженной горбуши будет имеющая изогнутую, скрюченную форму, которую она приобрела в природных условиях замораживания на судне после вылова.

Перед приготовлением у неразделанной тушки удаляют внутренности, оставляя чешую и плавники. В качестве сырья можно использовать как целые, так и обезглавленные экземпляры. Крупную горбушу можно пластовать на две части или же разрезать поперёк и готовить частями.

Важно! Употребление мяса горбуши противопоказано людям, страдающим хроническими заболеваниями печени, а также может привести к обострению болезней желудочно-кишечного тракта.

Рецепты приготовления горбуши горячего копчения

Предварительная подготовка продукта предусматривает засолку. Существует несколько вариантов, как засолить горбушу, наиболее часто применяемыми из которых являются сухой посол и метод погружения в рассол. Соль используют средней фракции, без содержания йода.

Солёная в рассоле

3600 г4–5 суток

Шаги

8 ингредиентов

Видео-рецепт

Пищевая ценность на 100 г:

калории

102 ккал

1. В ёмкость среднего размера отмерить необходимое количество холодной воды. Добавить соль и сахар, тщательно размешать до полного растворения. Чёрный и душистый перец поместить в кастрюлю с жидкостью. Лавровый лист и кориандр отправить в ёмкость с рассолом.
2. Поставить кастрюлю на огонь и довести до кипения. Снять рассол с огня и остудить. В широкую посуду выложить рыбу, залить остывшим рассолом.
3. Поставить рыбу под гнёт. Сколько потребуется рассола, зависит от веса гнёта, важно чтобы продукт был полностью покрыт жидкостью. Оставить горбушу засаливаться в прохладном месте на 2–3 дня. Если рыба крупная, подержать ещё день в рассоле.
4. Вынуть рыбу, выложить на сетку, дать стечь лишней жидкости в течение часа. Поставить распорки в брюшко каждой тушки.
5. Отправить продукт в коптильню, включить режим «Вентилятор», выставить температуру 20–25 градусов и хорошо подсушить горбушу в течение 12 часов.
6. Выключить вентилятор и дать тушкам отдохнуть 6–7 часов. Установить режим «Компрессор» на 3 часа для обдува продукта.
7. Время закапчивания полуфабриката составит 20–24 часа при температуре 20–22 градуса. Готовая горбуша имеет золотистый, насыщенный цвет и ярко выраженный аромат копчёной рыбы.

Солёная в рассоле Видео-рецепт: Солёная в рассоле

Сухой посол

1200 г2–3 сутки

Видео-рецепт

• соль поваренная

  500 г

Пищевая ценность на 100 г:

калории

103 ккал

1. Рыбу крупного размера промыть проточной водой и высушить бумажным полотенцем. Большой полиэтиленовый пакет расстелить на плоской поверхности, выложить в него ровный слой соли, рассчитывая на всю длину рыбины.
2. Перенести тушку на подушку из соли.
3. Тщательно натереть внешнюю поверхность и внутреннюю полость заготовки солью. Жабры также наполнить специей.
4. Подготовленная тушка должна быть обильно засыпана солью.
5. Плотно завернуть полиэтилен и поместить горбушу для засолки в холодильник на 36 часов. Вынуть полуфабрикат из холодильника, тщательно смыть соль, подвесить продукт на крюк и оставить стекать жидкость на пару часов.
6. Перед копчением в брюшину следует вставить распорку. Для горячего копчения потребуется не более 1 часа.

Важно! Древесный дым, используемый для копчения, содержит вредное химическое соединение — бензопирен. Его высокая концентрация токсична и может провоцировать развитие онкологических заболеваний. Больше всего вещества поглощает рыба с тонкой кожей, приготовленной методом горячего копчения.

Сухой посолВидео-рецепт: Сухой посол

Копчёная горбуша, которую легко приготовить собственными руками, является не только очень вкусной закуской, но и полезным, богатым полиненасыщенными жирами и аминокислотами продуктом.

Домашняя засолка и копчение обеспечит безупречное качество конечного результата, пусть этот процесс и займёт немало времени. Благодаря натуральным ингредиентам и способам копчения, рыбка не содержит ароматизаторов и консервантов, способных нанести вред здоровью.

Скумбрия горячего копчения — рецепт маринада, обвязка рыбы и время копчения — GotovLegko

Карина Панченко110.9к.

Главная » Закуски

Горячее копчение скумбрии в домашних условиях — это увлекательный процесс, не требующий сложного или дорогостоящего оборудования. При таком способе приготовления рыба насыщается дымом и подвергается термической обработке, в следствии чего изменяется ее текстура и вкусовые качества. Скумбрия идеально подходит для копчения, поскольку она очень вкусная и жирная, в отличие от белой постной рыбы.

Для горячего копчения скумбрию можно посолить сухим способом либо замариновать ее в рассоле с различными специями и пряностями. Второй способ детально описан в этом рецепте.

Готовая скумбрия горячего копчения имеет очень нежную текстуру, хорошо выраженный аромат и вкус дымка. Благодаря маринаду, в копченой рыбе чувствуются легкие нотки различных пряностей, что делает ее вкус более богатым.

• Первым делом готовится пряный рассол для скумбрии. На 1 литр воды потребуется: соль — 50 г, лавровый лист — 3-5 шт, перец черный горошком — 10 шт, перец душистый горошком — 5 шт, семена кориандра — 1 ч.л и гвоздика — 3 шт. При таких пропорциях соли и воды, копченая скумбрия получается умерено соленой. Ели вы предпочитаете рыбу сильного посола, то количество соли можно увеличить до 75-100 г на 1 литр воды

• Также на 1 литр воды нужно добавить 50 г сахара. Если вы не любите сладкие маринады, то сахар можно не добавлять или уменьшить его количество до 20-30 г на 1 литр воды

• Высыпать соль, сахар и специи в глубокую кастрюлю

• Залить специи чистой водой. На 1 скумбрию весом около 600-800 грамм необходимо около 1-1,5 литра рассола. В этом рецепте использовалось около 4 литров маринада на 3 скумбрии

• Кипятить рассол около 5 минут, чтобы специи максимально отдали воде свой вкус и аромат

• Снять рассол для рыбы с огня и остудить до комнатной температуры

• Пока маринад остывает следует выпотрошить скумбрию. Для сохранения внешнего вида рыбы, можно удалить внутренности и жабры с помощью бамбуковых шпажок, через рот рыбы не выпаривая брюшка. Как это сделать можно посмотреть выше в нашем видео-рецепте

• Выложить скумбрию в глубокую емкость для маринования

• Залить остывшим до комнатной температуры рассолом и оставить мариноваться в прохладном месте минимум на 12 часов. Важно, чтобы скумбрия была полностью размороженной, иначе она неравномерно просолится

• Перед копчением скумбрию следует обвязать бечевкой из натуральных материалов. Это облегчит процесс подвешивания рыбы, а также не позволит сильно потрескаться кожице во время горячего копчения. Как легко обвязать скумбрию для копчения смотрите выше в нашем видео-рецепте

• Подвесить скумбрию в хорошо проветриваемом месте на 1-2 часа, чтобы она полностью просохла. Лишняя влага на рыбе будет препятствовать равномерному распределению дыма, что негативно скажется на качестве готового продукта

• Пока скумбрия проветривается следует подготовить коптильню. Мы обычно застилаем дно коптильни фольгой и только потом высыпаем щепу. Это позволяет быстрей чистить коптильню после ее эксплуатации. Щепу для копчения выбирайте на свой вкус. В этом рецепте использовалась черешневая щепа, заготовленная своими руками

• Также поддон для сбора жира можно засыпать солью. Благодаря этому простому лайфхаку жир и сок со скумбрии абсорбируются солью, и не будут гореть, брызгать и выделять неприятный дым во время копчения

• Выложить просушенную скумбрию на решетку и развести огонь

• Через 10 минут после того, как пошел первый дымок, следуют открыть крышку коптильни и стравить его. Также скумбрию следует коптить на небольшом огне, чтобы температура внутри коптильни держалась в пределах 70-90 градусов Цельсия. Время приготовления скумбрии горячего копчения составляет около 30-40 минут. По истечению этого времени нужно снять коптильню с огня и подержать рыбу под закрытой крышкой еще минут 30

• Скумбрия горячего копчения готова, но есть ее пока рано. Подвесьте рыбу в прохладном месте, чтобы она хорошо проветрилась несколько часов. Вкуснее всего скумбрия будет на следующий день после копчения, когда продукты дыма равномерно распределятся по рыбе

Приблизительная калорийность скумбрии горячего копчения составляет 317 ккал на 100 г готового продукта. В зависимости от изначальной жирности рыбы, содержание калорий может отличаться.

Поскольку такое блюдо является источником достаточного количества жиров и белков животного происхождения, его лучше сочетать с углеводами, предпочтительно сложными (например, овощами, бобовыми, цельнозерновыми и т.д.).

Холодного

29.25%

Горячего

45.58%

Полугорячего

7.48%

Все виды копчения по своему хороши

16.33%

Не люблю копченую рыбу

1.36%

Проголосовало: 147

Поделиться с друзьями

Рейтинг

( 21 оценка, среднее 5 из 5 )

Копченый лосось Traeger — легко вяленый лосось в рассоле

Если вы хотите насладиться толстым, сочным, ароматным филе лосося, этот рецепт копченого лосося Traeger для вас. Легкий в приготовлении, ароматный и очень вкусный вяленый лосось в рассоле станет вашим любимым рецептом лосося.

Приготовление лосося

Существует множество рецептов приготовления лосося. Вы можете коптить их холодным, горячим копчением, вылечить их от лосося, жарить их, запекать и так далее и тому подобное. Я хотел обработать его как хороший большой кусок говядины и приготовить его на своем Traeger, чтобы лосось действительно уловил аромат дыма. Очень важно выбирать жирного лосося, способного удерживать влагу. При приготовлении я всегда выбираю дикого лосося, потому что в нем меньше насыщенных жиров, чем в лососе, выращенном на ферме. Нерка и атлантический лосось будут более жирными, они хорошо работают с этим приложением.

Как засолить лосося с помощью сухой смеси рассола

Сухой засол перед копчением лосося является ключом к получению хорошо приправленного и влажного копченого филе лосося. Рассол — это способ придать белку соль, сахар и вкус. Приготовить вяленую семгу очень просто.

Ингредиенты для сухого рассола

• ¼ стакана коричневого сахара
• ¼ стакана белого сахара
• ½ стакана кошерной соли

Шаг первый: Смешайте все три ингредиента в небольшой миске и тщательно перемешайте. Поместите филе лосося на противень или противень и посыпьте рассолом по всей длине. Обязательно покройте обе стороны рассолом.

Шаг второй: Когда лосось будет покрыт рассолом. Оставьте его кожей вниз и накройте полиэтиленовой пленкой. Дайте настояться в холодильнике от тридцати минут до часа. Если у вас есть небольшая решетка, на которой можно оставить сушёного соленого лосося на лотке, это немного поможет, когда вы будете вытягивать лишнюю жидкость из лосося.

Шаг третий: Достаньте лосося из холодильника. Вы увидите, что из лосося из рассола вытянулось много лишней влаги.

Шаг четвертый: Хорошо промойте лосося под холодной водой. Мы хотим удалить лишнюю соль, чтобы лосось не был слишком соленым. После полоскания промокните бумажным полотенцем. Дайте ему постоять еще десять минут, чтобы он немного подсох на воздухе.

Как коптить лосося

Пока лосось сушится, разогрейте коптильню. У меня есть гриль Traeger Pellet Grill, который я люблю использовать для лосося и других коротких копченостей. Коптильня Traeger требует меньше подготовки и очистки, чем традиционная угольная коптильня или палочная горелка. Разогрейте коптильню до 225°F.

Шаг первый: Как только коптильня нагреется до 225°F, положите лосося кожей вниз прямо на решетку гриля. Поскольку филе лосося тонкое, нужно внимательно следить за внутренней температурой, чтобы не пережарить его. Я рекомендую использовать несмываемый термометр для мяса, который будет сообщать вам об изменении внутренней температуры во время приготовления лосося.

Шаг второй: Вам нужно определить, какая степень прожарки вам нравится. Я предпочитаю более редкую отделку лососю. Я готовлю его до внутренней температуры 125 ° F. Я рекомендую не готовить его выше 140 ° F. Как только температура становится такой высокой, она может начать ощущаться как убегающий поезд, и становится очень легко пережарить и высушить лосося.

Шаг третий: Когда копченый лосось Traeger будет готов, выньте его из коптильни и оставьте на разделочной доске. Нарежьте лосося порционными кусочками и подавайте. Мне нравится использовать свою мельницу для перца и измельчать на ней немного свежего черного перца, когда я подаю. Он добавляет приятное тонкое дополнение специй к аромату дыма. Вы также можете сбрызнуть немного кленового сиропа или сделать глазурь, чтобы добавить немного сладости лососю Traeger.

Что подавать с копченым лососем Traeger

Мы подавали его с простым салатом из шпината. Другими хорошими вариантами могут быть зеленая фасоль, брокколи на гриле или запеченный картофель Traeger. А на десерт обязательно попробуйте наше малиновое печенье с белым шоколадом.

Зачем использовать гриль Traeger для рецепта копченого лосося

Существует несколько электрических коптилен. Когда я купил Trager, это было из-за его замечательных функций. Одна из моих любимых функций Trager — функция Super Smoke. При температуре ниже 225°F вы можете использовать эту функцию, чтобы увеличить количество образующегося дыма. Это позволяет производить больше дыма за более короткое время, так что белки, требующие более короткого дыма, могут приобретать отличный вкус. Использование этой техники для сухого посола лосося делает его таким ароматным и сочным.

Я уже упоминал о простоте установки и очистки грилей на гранулах. Это облегчает, если вы не собираетесь курить в течение нескольких часов. Кроме того, мне нравится выбор древесных ароматов в пеллетах. У вас есть большой выбор древесных ароматов, как и у древесной щепы. Некоторые гранулы поставляются в готовых смесях, или вы можете создать свои любимые. Для этого копченого лосося Traeger я использовал гранулы вишневого дерева для дыма. Вы можете легко сделать это с дубом, гикори или вашей любимой смесью.

Не забудьте попробовать нашу копченую форель Easy Whole копченую в следующий раз!

Нравится то, что вы видите? Следите за нами на Фейсбуке! Нравится этот рецепт? Оставьте комментарий и 5-звездочный рейтинг прямо здесь! Не пропустите новые рецепты, получая обновления по электронной почте!

Копченый лосось Traeger

Если вы хотите насладиться толстым, сочным, ароматным филе лосося, этот простой рецепт копченого лосося Traeger для вас.

Время подготовки: 10 минут

Время приготовления: 40 минут

Время рассылки: 40 минут

Общее время: 1 час 30 минут

Курс: основной курс

Кухня: Американская

Пол.

Smoker

• ▢ 1.25 lb salmon

Dry Brine

• ▢ ½ cup kosher salt
• ▢ ¼ cup white sugar
• ▢ ¼ cup brown sugar

US Customary — Metric

• Смешайте соль, белый сахар и коричневый сахар в небольшой миске, чтобы использовать в качестве сухого рассола.

• На противне с бортиками или в большом контейнере покройте обе стороны филе лосося сухим рассолом. Накрыть и поставить в холодильник на 30 минут.

• Достаньте лосося из холодильника и промойте под холодной водой, чтобы удалить лишний рассол. Промокните бумажным полотенцем и дайте высохнуть на воздухе в течение примерно 10 минут.

• В предварительно нагретую до 225°F коптильню положите лосося кожей вниз прямо на решетку. Готовьте около 40 минут или пока лосось не достигнет желаемой степени готовности. Лосось должен легко отслаиваться, если его сжать пальцами или вилкой.

• Когда это будет сделано, выньте его из коптильни и дайте ему отдохнуть в течение нескольких минут. Вы можете сбрызнуть его кленовой глазурью или свежевыжатым лимонным соком.

Калорийность: 201,3 ккал | Углеводы: 0,5 г | Белок: 28,1 г | Жирность: 9г | Насыщенные жиры: 1,4 г | Полиненасыщенные жиры: 3,6 г | Мононенасыщенные жиры: 3 г | Холестерин: 78 мг | Натрий: 62,4 мг | Калий: 694,6 мг | Витамин А: 56,7 МЕ | Кальций: 17 мг | Железо: 1,1 мг

Пробовали этот рецепт? Отметьте меня сегодня! Упомяните @agrillforallseasons или тег #agrillforallseasons!

Рецепт копченого лосося – PNW Best Life

Копченый лосось – готовый продукт

Копчение лосося – один из самых популярных и вкусных способов употребления этой удивительной рыбы. Это руководство по копчению лосося пытается предложить простой способ приготовления отличного копченого лосося.

Не пугайтесь «секретных рецептов рассола» или «секретных методов». Любой человек может и должен взяться за копчение лосося. Это не трудно!

Вы увидите множество рецептов и способов копчения лосося, и, конечно же, они могут создать отличный продукт, но и вы сможете, следуя этим простым шагам.

Во-первых, наиболее важными факторами для приготовления отличного копченого лосося являются следующие:

1. Качественный лосось
2. Выполнение простых шагов Рассол->Сушка на воздухе->Коптение
3. Правильный выбор дров
4. Копчение при правильной температуре

Вы заметили, чего нет в этом списке? Правильно, какой-то суперсекретный рецепт рассола!

Выбор качественного лосося для копчения

Надеюсь, вы следите за остальной частью этого блога и успешно поймали несколько собственных лососей.

Хотя, это правда, что вы можете вытащить свой «дно морозилки, подгоревшее или загрузившееся», некачественный лосось и закоптить его, чтобы он стал «лучше». Лучший копченый лосось начинается с лучшего лосося. Период.

Какой вид лосося лучше всего коптить?

На мой взгляд, из королевского лосося получается лучший копченый лосось. Кижуч / серебро всегда были для меня рыбой барбекю, и я реже их курю.

Не поверите, но и Pinks, и Chum (кета в магазинах) хорошо коптятся благодаря жирному мясу.

Почему из королевского лосося получается лучший копченый лосось? Все упирается в жирность.

Следуя простому трехэтапному процессу

Прежде чем посолить лосося, необходимо разморозить/нарезать. Мне нравится нарезать свой, пока он не полностью разморозился, так как я считаю, что на этом этапе с ним легче работать.

Нарезанный лосось, готовый к засолке

Я разрезал эти кусочки так, чтобы они были примерно одинаковой толщины по всему куску лосося. Очевидным примером является брюшная часть, которая намного тоньше, чем остальная часть рыбы. Я вырежу это из основной части. Я также отрезаю хвостовые части, так как они, как правило, тоньше

Посол лосося

Простой влажный рассол для копчения лосося

1 стакан соли для мороженого или каменной соли

2 стакана коричневого сахара

1 литр воды

3 столовые ложки тобаско (или любого другого острого соуса)

Приведенный выше дурацкий простой рецепт — это все, что вам нужно для приготовления качественного копченого лосося. Да, вы можете импровизировать и добавить больше соли или других специй в зависимости от вкуса, но это вовлечет вас в игру.

Хорошо перемешайте вышеперечисленные ингредиенты, а затем вылейте их на кусочки лосося, убедитесь, что кусочки соли равномерно распределены.

Погрузите лосось во влажный солевой раствор

Оставьте кусочки лосося в этой смеси в холодильнике минимум на 8 часов, а лучше на 12+ часов. Я накрываю свою полиэтиленовой пленкой, а затем ставлю на них тарелки / миски, чтобы убедиться, что все погружено в рассол.

Высушите лосося на воздухе

Вынимая лосося из рассола, я очень осторожно ополаскиваю его холодной водой, чтобы удалить с мяса крупные куски соли. Затем я кладу кусочки лосося на полки для копчения на прилавке, чтобы дать им высохнуть. Я аккуратно промокну бумажным полотенцем. Не для того, чтобы полностью высушить мясо, просто чтобы удалить лишнюю воду из ополаскивателя.

Дать высохнуть на воздухе до образования пленки

Я предпочитаю сушить кусочки лосося на воздухе не менее 4 часов при комнатной температуре. Более низкие температуры могут потребовать больше времени. Я ищу глянцевую поверхность мяса и липкое / липкое ощущение на ощупь. Это свидетельствует о том, что пленка сформировалась. Пелликула поможет запечатать влагу во время процесса копчения. Раньше я игнорировал этот шаг, и он просто не дает того качества, которое я ищу. Всегда, всегда сушите на воздухе.

Я люблю расставлять кусочки разной толщины на своих стойках для коптильни. Я положу самые тонкие кусочки как можно дальше от моего источника тепла. В зависимости от типа вашего курильщика это может не иметь смысла, и вам может потребоваться удалить их намного раньше.

Даже с моим стилем курения я сначала удаляю эти более тонкие кусочки.

Копчение лосося

Итак, у нас есть кусочки лосося, которые сохнут на воздухе на полках на прилавке, а теперь пришло время разжечь огонь и заняться дымом! Я предполагаю коптильню ручного типа, не стесняйтесь адаптировать эти шаги к вашему типу.

Правильный выбор древесины

Как правило, пока мой лосось рассола, я также замачиваю древесную стружку / куски (если у меня нет свежей зеленой древесины) в воде на ночь.

Я предпочитаю использовать ольху. Затем следует яблоко, а затем клен. Я люблю ольху. Мне нравится, когда я могу найти пушистую ольху (как я это сделал прошлой осенью) и получить бесплатные дрова для копчения на пару лет.

Вы также можете быстро заказать дрова для копчения на Amazon, что очень удобно.

Очень неприятно зайти в местный магазин товаров для дома и обнаружить, что там нет той породы дерева, которая вам нужна.

Процесс копчения

Я начинаю с того, что разжигаю огонь с помощью одного из этих стартеров и древесного угля.

Мой любимый уголь для всех коптильных блюд:

Я наполню верхнюю часть дымохода древесным углем, использую бумагу в нижней части, чтобы разжечь его, а затем подожду, пока угли станут достаточно горячими, чтобы излучать видимый пламя.

Сейчас я сброшу горящие угли в свою топку. Я даю температуре подняться до того уровня, на котором она будет работать, а затем опускаюсь примерно до 175, прежде чем снова вставить решетки. топка)

После этого я добавил свой первый кусок дерева. Я добавлю это к краю моих углей, а не прямо посередине, так как они начинают немного горячее при 175, и я хочу хороший устойчивый медленный дым против пламени и жара.

Я хочу, чтобы температура курильщика показывала 150 большую часть времени. Если он упадет намного ниже 150, я добавлю еще несколько углей. Если у меня закончился дым, я добавлю больше деревянных кусочков. Это может потребовать некоторой практики, чтобы все получилось правильно. Просто следите за ним.

Если у вас есть коптильня с ручным управлением, это устройство ThermoPro поможет вам не привязываться к коптильне, но при этом следить за показаниями температуры, чтобы вы могли при необходимости отреагировать и отрегулировать ее.

Готовый продукт

Если вы выполнили эти шаги, ваш копченый лосось будет готов примерно через 3-4 часа.

Копченый лосось – готовый продукт

Так как же узнать, что он готов? Ну… каждое изделие можно делать в разное время в зависимости от толщины и предпочтений.