Вяленый лосось | Рецепт | Cuisine Fiend

Ср, 4 марта 2020 г.

⯆ ПЕРЕЙДИТЕ К РЕЦЕПТУ

Поступайте, как шведы, и побалуйте себя свежей лососевой массой укропа, смешанного с сахаром и солью. Или попробуйте мой вариант — с небольшим запахом и небольшим количеством специй.

Удивительно, как немного соли и сахара превращают мягкий, маслянистый и бледно-оранжевый кусок лосося в яркое, нежирное и прозрачное лакомство. Это очень похоже на тело «до» и «после» в рекламе Weight Watchers. На то, чтобы втереть смесь для соления в бок скучного лосося, уходит пара минут, а затем остается только ждать: три дня, дольше или меньше, в зависимости от предпочтений.

Это лучший метод, который я пробовал. Это просто; он универсален, так как вы можете заменять и менять ароматизаторы или вообще отказаться от них, выбрав лосось, вяленый на природе. Этот вариант рекомендуется, особенно если вы приобрели особенно красивую, органическую или дикую рыбу. Но даже стандартный выращенный на ферме (хотя и экологичный) лосось претерпит чудесное преображение, если его взорвать солью, сахаром и специями.

Некоторые рецепты предписывают вам утяжелить завернутый в фольгу пакет с помощью жестяных банок или тяжелой тарелки. Я не думаю, что это необходимо, попробовав это с взвешиванием и без. Шведы говорят, что не нужно — а кто лучше них знает их гравадлакс?

Gravad lax, часто сокращаемый до gravlax (или gravlaks на скандинавских языках), представляет собой лосося, вяленого в смеси соли и сахара, но конечный результат не сильно отличается от рыбы холодного копчения. Горячее копчение — это совсем другая история, так как мясо лосося получается прожаренным. Я лично не вижу в этом смысла: рыба получается почти такой же, как если бы она была вареной, приготовленной на пару или запеченной.

Неизбежно возникают вопросы о том, безопасно ли есть вяленого лосося в домашних условиях. Я немного отчаиваюсь, когда слышу их: лосося можно есть сырым, если он свежий. Вяление похоже на приготовление пищи: соль и сахар проникают в мясо рыбы так же, как и тепло, изменяя его структуру и текстуру, способствуя сохранению пищи, чтобы она могла храниться дольше. Как это может быть небезопасно? Это самый древний способ приготовления пищи в широком смысле.

Излишне говорить, что это еще и отличная цена – хороший копченый лосось стоит довольно дорого. Вылечите для начала небольшое филе и посмотрите, какое это лакомство. Кто знает, может быть, вы никогда не вернетесь.

cured salmon

Servings: 4-6 Time: 96 hours

Tags: fish, brunch, lunch, starter, swedish, norwegian, finnish, easy, tasty, healthy

INGREDIENTS

• 450 г (1 фунт) свежего филе лосося с кожей на
• ½ ч.л. семян фенхеля
• ½ ч.л. сычуаньского перца горошком
• ½ ч.л. семян тмина
• ½ ч. л. семян нигеллы
• 65 г (4 ст. л.) коричневого сахара
• 70 г (1/3 стакана) хлопьев морской соли
• натертая цедра 1 большого лимона

МЕТОД

1. При необходимости промойте филе лосося и обсушите кухонными полотенцами.

2. Поместите семена и горошины перца в небольшую сковороду и поджарьте до появления аромата, около 5 минут. Переложить в ступку с пестиком и грубо растереть.

3. Смешайте в миске коричневый сахар, соль, молотые специи и цедру лимона. Подготовьте отрезок пищевой пленки, достаточно большой, чтобы обернуть кусок лосося, и положите его на неглубокое блюдо.
На дно нанесите немного полимеризационной смеси. Положите на него лосося кожей вниз и залейте оставшейся смесью, убедившись, что она хорошо покрыта.

4. Оберните рыбу фольгой и поставьте в холодильник на 3 дня. Вы можете перевернуть его на полпути в процессе соления, если кусок очень толстый: просто переверните пакет в блюде, стараясь не потерять жидкость.

5. Выньте лосося из фольги и стряхните смесь. Промойте его холодной водой, затем оботрите кухонными полотенцами и положите на тарелку кожей вниз. Снова охладите в холодильнике не менее 12 часов, чтобы высушить и затвердеть.

6. Для подачи тонко нарезать и сбрызнуть лимоном и/или бальзамическим уксусом.

См. также

свекольно-копченый лосось

паштет из лосося

лосось на пару

Оставить ответ

Ваш адрес электронной почты не будет опубликован

Осталось символов 800

* обязательно

Push-уведомления

Вы подписаны на push-уведомления.

Вы отписались.

Подписаться на push-уведомления. Получить последние рецепты от Cuisine Fiend.

Cuisine Fiend’s

Как приготовить вяленый лосось из Джеймса Берда…

САМЫЕ ЧИТАЕМЫЕ

Вяленый лосось — новая закваска для закваски. Вы впервые услышали об этом здесь. Нет ничего лучше домашнего кулинарного проекта, над совершенствованием которого вы можете постоянно работать, будь то выпечка теста на закваске, взбивание домашнего мороженого или вяление лосося, чтобы конкурировать с лучшими бранч-предложениями Нью-Йорка. И по мере того, как идут гурманы, вяление лосося оставляет много места для творчества в зависимости от того, какие ароматы вы используете при вялении. Чтобы узнать, как вялить лосося в домашних условиях, мы обратились к опытному шеф-повару из Лос-Анджелеса и 2019 году.Джеймс Бирд, победитель конкурса «Лучший повар: Запад» Майкл Чимарусти. В ресторане Providence Чимарусти, дважды отмеченном звездой Мишлен, подают блюда из рыбы и морепродуктов с использованием калифорнийских ароматов. Их вяленый лосось необычен: в процесс вяления добавляют текилу, цедру цитрусовых и халапеньо. Чимарусти расскажет нам, как приготовить классический вяленый лосось, и как проявить творческий подход с неожиданными вкусовыми добавками.

Что вам нужно для начала вяления лосося

Чимарусти говорит, что самый распространенный способ вяления лосося — это смесь соли, сахара и различных специй и трав. «Традиционно в гравлаксе используются соль, перец, можжевельник, укроп и какой-то спирт (например, Аквавит)», — пояснил Чимарусти.

Вам понадобится филе лосося, а не стейки — желательно длинное филе лосося с разрезом посередине. И вы можете вылечить сразу несколько филе лосося. Чтобы начать солить, вам также понадобится пищевая пленка или марля, противень, на который можно положить филе, и дополнительная форма для запекания или тяжелая кастрюля, чтобы прикладывать давление во время соления лосося.

Что касается ингредиентов, вам понадобятся соль, перец, свежая зелень (например, укроп), а также сушеные специи и чистый спирт (Аквавит чаще всего сравнивают с джином или водкой). Измерения будут варьироваться в зависимости от того, сколько лосося вы лечите, но для двух филе (каждое весом около фунта) вам понадобится чашка соли, чашка сахара, несколько столовых ложек других специй (сушеных и свежих). ) и ¼ чашки выбранного вами спирта.

Творческий подход к ингредиентам

Помимо основного количества соли, сахара и лосося, есть возможность настроить вкус вяленого лосося по своему вкусу. В Провиденсе Чимарусти делает вяленого лосося под влиянием Калифорнии.

«Мы начали использовать ароматизаторы, более популярные в Калифорнии», — говорит он. «Много цитрусовых вместе с солью и сахаром. Затем мы использовали свежий фенхель, семена кориандра и различные специи, такие как халапеньо».

Что касается их лечащего духа? Это текила.

По теме: Возможно, вы пьете текилу неправильно — вот что говорят эксперты

Чимарусти призывает домашних поваров не ограничиваться одним рецептом, а вместо этого пробовать «любые специи или ароматизаторы, которые вы хотите использовать».

Весь фокус в том, чтобы найти дополняющие друг друга вкусы. Например, если вы используете текилу в качестве спирта и халапеньо или поблано в качестве приправы, вы можете добавить кинзу вместо укропа. Если вам нравится цитрусовый вкус, например, лайм, копченая паприка станет прекрасным дополнением к приготовлению в более юго-западном стиле. Или для тех, кто предпочитает средиземноморские ароматы, заатар и лимон, как правило, хорошо сочетаются друг с другом.

Процесс посолки лосося

После того, как вы смешали ингредиенты для приготовления смеси для посолки, все готово к сборке. Чимарусти рекомендует создать подстилку для вашей рыбы из хорошо перемешанной смеси соли, сахара, специй и ликера. Положите филе кожей вниз и добавьте щедрый слой специй, соли и даже цитрусовых корок поверх филе. Закончите дополнительным слоем соли, затем положите второе филе (кожей вверх) и насыпьте еще один слой соли, специй и трав.

Два филе или одно большое филе должны быть плотно завернуты в марлю или полиэтиленовую пленку и помещены в холодильник. Лосось должен оставаться в холодильнике от 24 до 48 часов, все время значительно утяжеленный (с помощью формы для запекания и, возможно, нескольких банок или чего-то более цивилизованного, например, утяжелителей для пирогов). Чимарусти говорит, что очень важно взвешивать завернутого лосося в течение полных 24–48 часов, потому что это помогает ускорить процесс засолки.

Подача вяленого лосося

После того, как вы развернули рыбу через 24–48 часов, аккуратно промыли филе и нарезали его тонкими ломтиками, пришло время подачи. Чимарусти говорит, что традиционное филе вяленого лосося подается с гарниром из укропа и горчичным соусом. Его также можно классически украсить мелко нарезанным луком, лимоном, каперсами или семенами горчицы.

По теме: 9 поваренных книг, которые каждый должен иметь на своей кухне, по мнению шеф-поваров мирового класса Чимарусти. «Соленые огурцы, корнишоны и маринованные овощи — приятные дополнительные гарниры».

Чимарусти также подает вяленый лосось с булочкой из всего, что, как следует из названия, представляет собой свежеиспеченную булочку, посыпанную всеми атрибутами рогалика из всего.

Украшение — это, в конечном счете, выбор дилера, но не забудьте взять ингредиенты, из которых вы вылечили. Если вы лечили текилой, украсьте кинзой и лаймом. Принимая во внимание, что если вы вылечили более традиционными вкусами (лимон, укроп, аквавит), домашние маринованные огурцы, каперсы и хороший выбор крекеров с семенами хорошо дополнят ваш спред. И если вы подаете лосося на поздний завтрак, любой гарнир прекрасно сочетается с «Кровавой Мэри».