Caviar — CooksInfo

Икра – это икра одного из нескольких видов осетровых рыб. Фактически, в Соединенных Штатах и ​​​​Франции действует закон, согласно которому всякий раз, когда слово «икра» используется само по себе, продаваемая рыбная икра должна быть от осетра. Если икра принадлежит другому виду рыб, в качестве дескриптора необходимо использовать название этой рыбы.

Исторически востребованность осетровых была в следующем порядке: сначала белуга, потом осерта, затем севрюга.

Отдельные икры рыб в икре обозначаются как «зерна» или «ягоды»; вы также можете увидеть икру в целом, называемую «икрой».

Яйца солят, чтобы сохранить их. Соль не только сохраняет икру рыб, но и лечит их, придавая им несколько твердую текстуру. Воздержание от соли сокращает срок хранения, но повышает ее желательность. Самые лучшие содержат всего от 2 до 5% веса соли. По-русски это называется «малосол», что означает «мало соли».

Высшие сорта, такие как Белуга, Осетра и Севрюга, как правило, слабо засолены; младшие сорта будут солить больше.

Большинство согласны с тем, что вкус икры определенно является приобретенным, хотя лучшая икра не будет ни рыбной, ни соленой.

Икра разлагается при замораживании и портится при температуре выше 45 F (7 C). Однако некоторая икра продается в замороженном виде: она не предназначена для подачи сама по себе, а скорее как гарнир к блюдам.

Чтобы разобраться в различных видах икры, лучше всего подумать о нескольких категориях: европейский осетр, неевропейский осетр, выращенный на ферме и дикий.

До конца 1900-х годов при производстве икры убивали рыбу. В этом методе осетровых ловят сетями и вытаскивают. Рыбу оглушают, ударяя ее по голове, поэтому она становится пассивной. Затем, непосредственно перед забоем, который может быть в море или на суше, рыбу снова бьют по голове.

Вскрывается живот и удаляется яичный мешок. Русские снимают его еще в море; Иранцы делают это на берегу. Яйца просеивают для сортировки по размеру и для удаления мембраны из мешка с икрой, затем промывают водой, затем классифицируют и солят. Затем добавляют буру (Na2B407.10h30), чтобы подсластить и смягчить яйца. Его не добавляют в икру, предназначенную для экспорта в Северную Америку, поскольку использование там буры в пищевых продуктах является незаконным. С бораксом его можно подавать только в посольствах Северной Америки. Следовательно, чтобы компенсировать это, большая часть икры, экспортируемой в Северную Америку, должна содержать больше соли.

Затем из яиц сливают жидкость, которая отделилась от них, затем упаковывают в стеклянные банки с металлическими крышками или металлические банки. Банки можно пастеризовать для увеличения срока хранения, но пастеризация меняет вкус.

Метод сбора икры изменился примерно в 2000 году; стало более распространенным, особенно у выращиваемых осетровых, удаление икры хирургическим путем и зашивание рыбы обратно, чтобы рыба все еще жила, чтобы производить больше икры.

Икра, произведенная в Северной Америке, может происходить от таких видов осетровых, как озерный осетр (Acipenser fulvescens) или белый осетр (Acipenser transmontanus. )

Существует еще один вид русского осетра, сибирский осетр (Acipenser baerii), из которого может быть получена икра.

См. также: День икры

Икра, выращенная на ферме

Большая часть икры, продаваемой сегодня в мире, производится из выращенного на ферме осетра. На рыбных фермах самки могут начать производить икру в возрасте от 7 до 9 лет. Поначалу фанаты считали, что выращенная на ферме икра имеет мутный вкус, и она до сих пор может быть такой, в зависимости от сорта, из которого она получена, особенно, как говорят некоторые, американского веслоноса или коротконосого ( Acipenser brevirostum ) осетровые. Но фермеры научились избегать этого с другими видами и теперь используют наземные резервуары с замкнутой циркуляцией. 15 % мировой икры продается через магазины Petrossian в Париже и Нью-Йорке, и к 2012 году вся продаваемая ими икра была выращена на фермах. В настоящее время самой желанной считается икра, выращенная на фермах в Германии.

Продавцы выращенной икры избегают термина «белуга», зная, что он привлечет слишком много внимания инспекторов. Таким образом, они начали маркировать большую часть выращиваемой икры как икру осетры, даже если на самом деле она не от осетра. Это ложное утверждение не является незаконным в Соединенных Штатах, хотя оно вводит в заблуждение и неверно.

Икра белуги

Икра белуги (научное название Huso huso) считается бесспорно лучшей. Часть его в баре Vendome в отеле Ritz в Париже стоила 500 фунтов стерлингов (700 евро) в 2007 году [1]. В 2005 году фунт (450 г) его продавался в Америке примерно за 3000 долларов США.

Икра белуги имеет самые крупные зерна из всех. Цвет яиц варьируется от очень черного до темно-серого. Существует числовая система классификации икры белуги. 000 обозначает самый светлый цвет, 00 — средний, 0 — темный.

Оболочка на яйце очень мягкая, а внутри кремовая, с едва уловимым вкусом грецкого ореха.

Белуга может весить до 1800 фунтов (815 кг), достигать 9 метров в длину и жить до 100 лет. Самка начинает откладывать яйца в возрасте 20 лет и может дать до 200 фунтов (90 кг) икры.

Белуги обитают в основном в Каспийском море, а также в Азовском, Адриатическом и Черном морях, а также в реках Дунай и Днепр.

Сейчас многие бойкотируют белугу, потому что она была объявлена ​​вымирающим видом в 1996 Международного союза охраны природы и природных ресурсов. Строительство плотины отрезало большую часть мест их нереста.

Полный запрет на ввоз икры каспийской белуги в США был введен с 2005 по 2007 год до тех пор, пока производители не смогли продемонстрировать, что у них есть план управления этим видом. В 2007 г. был разрешен импорт 96 тонн икры белуги (что составляет 85% от уровня 2005 г.), но в 2009 г. запрет был восстановлен и продолжался с 2012 г. Однако для нее существует черный рынок.

Две трети мировых запасов икры белуги продаются в США. Восемьдесят процентов из них покупаются в период с ноября по Новый год. В настоящее время его выращивают, и любая белуга, продаваемая авторитетными дилерами, поступает из устойчивых запасов выращиваемого осетра белуги.

Осетровая икра

Эта икра производится из рыбы, известной как осетра (осетра, осетрова, осетрина или осетр), осетра, черного осетра или осетра gueldenstaedtii.

Этот осетр мельче белуги; он весит около 700 фунтов (320 кг)

Икра считается очень хорошей. Яйца среднего размера, с несколько ореховым вкусом, цвет от золотистого до светло-коричневого.

Иногда икру персидского осетра (Acipenser persicus) также называют осетра.

Большая часть осетровой икры в настоящее время производится из выращенной рыбы.

Стерлядь волжская (Acipenser ruthenus) Икра

Стерлядь волжская родом из Поволжья.

Из-за загрязнения вид в настоящее время практически вымер, хотя и выращивается. Но даже до того, как запасы истощились, их икра была еще настолько дорогой, что ее могли себе позволить практически только цари.

Их маленькие яйца золотые.

Икра севрюжская

Икра самого мелкого из всех осетровых рыб. Рыбу называют севрюгой, чивроугой, севрюгой, севрюгой и севрюгой.

Рыбу ловят сетями в Азовском, Черном и Каспийском морях. Она может вырасти до 7 футов (2 метра) в длину и весить до 200 фунтов (90 кг). Икра может показаться более соленой, но это потому, что яйца меньше, с меньшей площадью поверхности, и поэтому легче впитывают больше соли в свою середину.

Икра веслоноса

Американская икра, получаемая из американского осетра, обитающего в реках Миссисипи и Миссури и прилегающих водотоках.

Эту рыбу по-разному называют веслоносом, колпицей или лопатоносой кошкой (Polyodon spathula). Длина рыбы составляет от 4 до 6 футов (от 1,2 до 1,8 метра); треть его длины составляет нос. У него нет чешуи, и он живет от 20 до 30 лет.

Икра от серого до черного цвета.

Икра пинагора
© Denzil Green

Икра пинагора

Икра пинагора представляет собой икру пинагора и сига, выловленную в Северной Атлантике в период с января по сентябрь. Он состоит из мелких хрустящих розоватых икринок пинагора и белых икринок сига. Оба окрашены в черный, красный или золотой цвет безопасными для пищевых продуктов красителями на растительной основе.

Соленая, недорогая, а также самая продаваемая икра в мире благодаря самой доступной цене.

Лучше всего использовать в качестве гарнира, а не подавать отдельно. Тем не менее, цвет имеет тенденцию «кровоточить» — если вы используете его, например, для украшения ложкой сметаны на продукте питания, он вымывает свой цвет в окружающую сметану. Чтобы немного уменьшить это, прежде чем использовать его в блюде, сначала слейте воду, чтобы удалить излишки красителя.

Икра пинагора была впервые произведена в 1920-х годах в Германии. Первоначально он был получен из рыбы, пойманной исландским рыбаком. Расширение отрасли началось в начале 1970-х годов. Теперь половина пойманной рыбы принадлежит исландцам; другая половина поймана рыбаками из Ньюфаундленда. Они собирают рыбную икру и отправляют ее в рассоле в такие страны, как Дания, Франция и Германия, для переработки.

Паюсная икра (она же Прессованная икра)

Это поврежденные яйца, спрессованные в пасту с сильным вкусом. Она имеет лучший срок хранения и дешевле, чем целая икра.

Популярен в России и Греции, но менее популярен на Западе.

Икра лосося

Цвет икры лосося варьируется от темно-оранжевого до бледно-красного. Его подают на черном хлебе, часто с нарезанным луком и лимонным соком.

Некоторые говорят, что его вообще нельзя называть Икрой, что это просто наживка.

Кулинарные советы

В качестве гарнира к закускам: от ½ до 1 унции (от 15 до 30 г) на человека. Подается отдельно, от 1 до 2 унций (от 30 до 60 г) на человека.

Икру нельзя приготовить, или она просто затвердевает. При использовании в приготовленных блюдах его либо используют в качестве гарнира, либо добавляют в последнюю минуту.

Икру традиционно подают в хрустале со льдом, используя ложку из перламутра, хотя сейчас продаются и роговые ложки. Традиционный напиток – ледяная водка или шампанское.

В России его подавали с русским белым хлебом («колаче», он же калач), иногда поджаренным до сухости, с несоленым маслом.

Пуристы нюхают, что лимон, нарезанный лук и нарезанное яйцо никогда не следует подавать с хорошей икрой.

Советы по хранению

Банки со свежей и пастеризованной икрой необходимо хранить при температуре от 26,5 F до 32 F (от -3 C до 0 C). Свежий можно хранить от 2 до 3 недель перед использованием; пастеризованный будет храниться от 3 до 4 месяцев при этой температуре.

Открытые банки использовать в течение недели.

Исторические заметки

К 1100-м годам византийцы производили икру.

К середине 1500-х годов французы ели икру как изысканный деликатес. Его производили на реке Жиронда в Аквитании, Франция, в середине 1700-х годов. Но затем Жиронда стала загрязненной и переловленной, и плотины перекрыли нерестилища для рыбы. В наше время производство икры было возрождено в Жиронде во Франции благодаря рыбным фермам.

Исторически русские отправляли икру в бочках из липового дерева, так как считалось, что только липовое дерево не влияет на вкус.

Исторически осетра ели индейцы Северной Америки, но пренебрегали американцы европейского происхождения. Это считалось второсортной рыбой, годной только для рабов. Однако после окончания Гражданской войны в США (1861–1865 гг.) сообразительные немецкие иммигранты начали производить икру из речного осетра Делавэр (также известного как атлантический осетр, коротконосый осетр, Acipenser brevirosrum). В течение нескольких десятилетий они научились превзойти российскую поставки (которые поставлялись в деревянных бочках), продавая икру вместо этого в запечатанных стеклянных банках, чтобы она лучше хранилась. К 1880-м годам небольшой городок, известный как Икра-Пойнт (теперь известный как Бейсайд), на Стоу-Крик в округе Салем, штат Нью-Джерси, стал известен (по крайней мере, в Америке) как «мировая столица икры», потому что сюда поставлялись самые большие объемы икры в мире в то время. К 1895, 22 оптовых торговца в городе ежедневно наполняли 15 вагонов икрой, направлявшейся сначала в Нью-Йорк, а затем в Европу. [2] К 1900 году Соединенные Штаты стали крупнейшим в мире экспортером икры (опять же североамериканской разновидности). Штат Джорджия ввел 5-летний запрет в 1901 году, а Соединенные Штаты ввели общенациональный запрет на лов осетровых рыб в 1906 году.17, когда аристократические русские беженцы принесли его вкус в Париж. Два брата, беженцы из России, Мелкум и Мучег Петросян, в 1920 году открыли магазин Caviar в Париже, чтобы обслуживать других русских эмигрантов. Икра была популярна в Париже на протяжении 1800-х годов среди парижских бонвиванов, но Петросяны столкнулись с проблемой привить вкус к ней среди более широких групп состоятельных гурманов. Они устроили совместную рекламу в парижском отеле «Ритц» на Вандомской площади, 15 [Ред.: многие источники ошибочно утверждают, что Сезар Ритц, умерший в 1918, сам был вовлечен.] «Итак, в Париже [в 1920 году], после нескольких месяцев, охваченных тревогой; их [братьев Петросянов] авантюра была вознаграждена 2 тоннами икры малосола… [но] французы отвернулись от икры. Петросяны предлагали бесплатные образцы в [Отеле Ритц]… но только с плевательницами поблизости, так как икру выплевывает очень много людей…» [3] Петросян открыл свой магазин в Нью-Йорке в 1980 году.

Осетровые в Каспийском и Черном морях защищены квотами на вылов и вывоз с 1998 Конвенции ООН о международной торговле видами, находящимися под угрозой исчезновения (СИТЕС).

Литература и знания

Это миф, что металл влияет на вкус икры.

Вы наверняка читали, что металл может превратить вкус икры во что угодно: от неприятного до отталкивающего и нежелательного. Вы действительно услышите совет, что ложка должна быть перламутровой, роговой, костяной, стеклянной или фарфоровой, а лучше даже пластиковой. (Однако некоторые утверждают, что золото прекрасно как металл, потому что оно «нереакционноспособно».)

По правде говоря, единственное взаимодействие, которое может произойти, это то, что Caviar может тускнеть на серебре, и что любой вкус, который люди винят в металле, связан с тем, что они купили дешевую Caviar.

Тем не менее, никто не собирается признаваться в этом, поэтому миф невероятно живучий и стал одним из заветных загадок о Caviar, и все повторяют его, не проверяя факты. Хотя, если бы люди остановились на секунду, чтобы соединить точки в уме, не потребовалось бы много усилий — Caviar поставляется либо в металлических жестяных банках, либо в банках с металлическими крышками. А потом они достают его и говорят: «О, я не должен допускать, чтобы он приближался к металлу».

Но кто хочет разочаровывать людей? В конце концов, что может быть лучше, чем разложить икру пластиковой ложкой, оставшейся от Dairy Queen?

Language Notes

Английское слово «caviar» происходит от турецкого слова «khavyah», что означает икра.

Русское слово «икра».

В японском языке термин «икура» относится к соленой икре лосося.

Источники

[1] Рейнер, Гордон. Следствие по делу принцессы Дианы проходит в отеле Ritz. Лондон: Daily Telegraph. 10 октября 2007 г.

[2] Промысловые рыбаки обеспокоены влиянием статуса осетровых под угрозой исчезновения. Атлантик-Сити Пресс. 13 февраля 2012 г.

[3] Кэри, Ричард Адамс. Рыба-философ: осетр, икра и география желания. Контрапункт Пресс. 2006. Стр. 57.

Клевер, Чарльз. Икра белуги запрещена в меню США, чтобы спасти осетровых. Лондон: Daily Telegraph. 29 сентября 2005 г.

Дербишир, Дэвид. Дорогой вкус. Лондон: Daily Telegraph. 29 сентября 2005 г.

Дик Т.А. и др. Озерный осетр, Acipenser fulvescens. Аннотированная библиография. Рыболовство и океаны Канады. 2006.

Фабрикант, Флоренция. Задача узнать, что на самом деле находится в жестяной банке Osetra. Газета «Нью-Йорк Таймс. 16 декабря 2009 г.

Гилл, Александра. Сбылись мечты об икре: этичная, вкусная и даже канадская. Торонто, Канада: The Globe and Mail. 22 мая 2012 г.

Лидер, Джессика. Как одна приморская ферма возвращает вымирающую рыбу и ее икру. Торонто, Канада: The Globe and Mail. 5 июня 2011 г.