Содержание
СОЛЕНЫЙ ЛОСОСЬ — карандаш шеф-повара
Начать режим чтения
Распечатать
Делиться
0
0
Проголосовать
Как добраться
Этот рецепт является одним из основных продуктов на многих кухнях и действительно старым способом консервирования только что пойманной рыбы. Все это основано на соединении соли и сахара, которое вылечит лосося или любую другую рыбу, если на то пошло, и, следовательно, сохранит ее. В общем, вы не ошибетесь, применяя соль в соотношении 2:1 к сахару при вялении любой рыбы. Время процесса посола, однако, весьма важно и во многом зависит от толщины филе рыбы, которое нужно посолить. Копченый лосось, особенно из выращенного на ферме лосося, часто довольно жирный, но вяление филе лосося удаляет много жировых структур в мясе, и в результате вяленый лосось становится более постным, его легче резать и его приятно есть.
- В миске смешайте сахар, соль, укроп и цедру лимона.
- Выложите филе лосося в глубокую посуду (из него вытечет вода, поэтому необходимо убедиться, что рыба находится в глубокой посуде и может удерживать образовавшийся рассол).
- Сбрызнуть лимонным соком и плотно набить сахарно-солевой смесью.
- Поместите в холодильник и оставьте мариноваться минимум на 36 часов.
- Достаньте рыбу из рассола и тщательно промойте. На этом этапе вяленый лосось готов к употреблению, но его можно легко завернуть в пищевую пленку и хранить в холодильнике до 5 дней.
№
Примечание Есть несколько интересных ароматизаторов, которые можно добавлять в процессе отверждения. Однако вы должны убедиться, что соотношение соли и сахара 2:1 не изменится. В рассол можно добавить водку или аквавит – очень «нордический» шик; сычуаньский перец или свежий или маринованный имбирь или сакэ для азиатских вкусовых нюансов; удвойте количество укропа, ягод можжевельника и душистого перца для скандинавской аутентичности и многое другое.
Томас Венгер
Родившийся в Берне, Швейцария, Томас пошел по стопам своей матери и поступил на трехлетнюю программу обучения кулинарии и закончил ее в возрасте 20 лет. городской отель в Базеле/Швейцария, в последующие годы он воспользовался возможностью поработать в Нью-Йорке в 1986.
То, что изначально планировалось как однолетний опыт работы в Нью-Йорке, продлилось три года и переросло в глобальную карьеру, которая привела его в Австралию, а затем в Гонконг в 1990 году.
Последние 15 лет Томас изучал Юго-Восточную Азию, ее кухню и местные деликатесы. Он работал в самых интересных городах мира — Сингапуре, Гонконге и Бангкоке, и его кулинарный стиль отражает богатый опыт и людей, с которыми он работал.
На протяжении всей своей карьеры Томасу нравились сложности и разнообразие гостиничных операций. Недавно он присоединился к школе гостиничного и ресторанного менеджмента в Маниле, Филиппины, в качестве старшего кулинарного факультета.
Отзывы о рецепте
Для этого рецепта еще нет отзывов, используйте форму ниже, чтобы написать свой отзыв
Войдите, чтобы написать отзыв
Забыли пароль?
Пароль
*
Запомни меня
предыдущий
ДАЙОПА
следующий
ПАШЕННЫЕ ГРУШИ С КАБЕРНЕ И КОРИЦЕЙ С МАРСАЛА САБАЙОН
Воссоединение с моим наследием через Гравлакс, скандинавский вяленый лосось
Джули Лэйнг
|
15 декабря 2021 г.
Изображение предоставлено Эндрю Перселлом для Rockridge Press/Callisto Media
Культурные связи могут быть хрупкими. Если вам повезет, язык, традиции, истории и другие связи с родиной передаются через вашу семью. Но у многих осталось мало таких ссылок. Будучи американкой в третьем поколении со скандинавскими корнями, я не говорю по-норвежски и не читаю по-датски. Мои отношения с этими культурами в основном основаны на традиционных рецептах, которые моя семья передавала из поколения в поколение.
Например, моя сестра до сих пор готовит æbleskiver (выпечка, похожая на поповер) для своих детей на сковороде нашего дедушки. Наша бабушка подает праздничные обеды из фарфора, который был частью сервиза из 108 предметов, которым пользовались ее предки в Норвегии. Семейные рецепты, такие как gløgg (горячее вино с пряностями) и berlinerkranser (сдобное печенье), продолжают появляться для особых случаев. Но многие другие связи были прерваны, часто намеренно, после того, как мой прадед покинул Норвегию в 1880-х годах и создал свою «американскую семью».
Эта история культурной ассимиляции является обычной, но есть способы противодействовать ей.
Я частично сопротивлялся этой ассимиляции, отыскивая рецепты, которые тонкими нитями сшивают воедино забытую культурную историю. Когда я начал писать свою первую кулинарную книгу, Полное руководство по маринованию , , мне не терпелось включить в нее рецепт гравлакса (вяленого лосося). Когда я был ребенком с Тихоокеанского Северо-Запада, лосось был основным продуктом в нашем доме, а укроп с удовольствием рос в саду моих родителей. Если бы мои предки иммигрировали в Америку в более позднем поколении, моя бабушка научила бы меня делать гравлакс так же, как она показала мне, как сделать корку для яблочного пирога.
Гравлакс стал одной из моих любимых закусок. Я часто подаю его с ржаным хлебом на закваске, ароматным сыром, таким как gjetost (норвежский козий сыр) или фромаж блан, домашней горчицей и быстрыми соленьями. Как и тесто для пирога, его удивительно просто и легко приготовить, если вы освоите базовую технику.
Основные ингредиенты
Для приготовления Гравлакса требуется всего несколько ингредиентов: рыба, соль, сахар, перец и укроп. Соль вытягивает воду из тканей рыбы и растворяется в этой жидкости, образуя рассол. Укроп и перец добавляют глубины и аромата, а их горьковатые края смягчаются сахаром.
Для этого рецепта лучше всего подходит свежий укроп. Летом он растет в моем саду как сорняк (поэтому некоторые люди называют его листья «укропом»). В остальное время года я ищу его вместе с другими свежими травами в отделе продуктов. Используйте также свежемолотый черный перец: у него сложный вкус, противовоспалительные и другие полезные для здоровья свойства, которые уменьшаются по мере окисления. Я предпочитаю сырой тростниковый сахар из-за его нейтрального вкуса и хлопьевидную кошерную соль, потому что она быстро образует рассол.
Выбор рыбы
Качество рыбы имеет значение для процесса соления, используемого для гравлакса, но это не означает, что это должна быть самая дорогая рыба на рынке.
Выловленная в дикой природе нерка или кижуч, как правило, являются лучшим выбором, но органический лосось, выращенный на ферме из надежного источника, также может работать.
Если вы ловите и консервируете дикого лосося, как это делали мои норвежские предки, обязательно лечите его (с учетом действующих норм безопасности). Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США рекомендует подвергать шоковой заморозке рыбу, которую будут употреблять в пищу сырой или в рассоле, или хранить ее при температуре -4 ° F или ниже в течение как минимум недели. В противном случае лосось, замороженный в промышленных масштабах, должен быть вашим лучшим выбором. Эта рыба попадает прямо из океана в камеры шоковой заморозки, убивая анизакидных нематод, встречающихся сегодня у большинства видов диких рыб, а также других паразитов.
Собираем вместе
Чтобы приготовить гравлакс, вы просто делаете «бутерброд» с лососем, используя укроп и соль в качестве начинки между двумя слоями лосося кожей наружу.
Заверните его, как бутерброд на вынос, чтобы все оставалось на месте, пока оно не будет готово к употреблению.
После того, как он завернут, дайте соли сделать свое дело, вытягивая сок лосося, чтобы создать рассол. Ключ, как и в случае с большинством продуктов с солью, заключается в том, чтобы рыба оставалась в рассоле. Я считаю, что проще всего положить завернутую рыбу в пакет и взвесить ее, время от времени переворачивая, чтобы помочь выделению и распространению сока. Для внутренней упаковки я предпочитаю марлю пластику. Ткань достаточно растягивается, чтобы ее можно было прижать к рыбе, когда вы заворачиваете ее, и она достаточно пористая, чтобы соки протекали вокруг рыбы, когда вы переворачиваете ее пакет.
Джули Лэйнг уже более пяти лет ведет блог о правильном питании круглый год в Twice As Tasty. Она опубликовала свою первую поваренную книгу «Полное руководство по маринованке», в 2020 году.
Гравлакс (лосось с солью)
Сервики
Время приготовления
15 мин
.
00 мин.
Ингредиенты
1 фунт филе лосося (например, кижуча или нерки), с кожей, размороженное
3 столовые ложки кошерной соли Diamond Crystal
2 столовые ложки сахара
1½ чайной ложки свежемолотого черного перца
⅔ чашки или более листьев свежего укропа
Указания
Проведите кончиками пальцев или тыльной стороной ножа по филе, чтобы проверить наличие мелких косточек, удаляя их пинцетом . Филе разрезать пополам поперек на два куска одинаковой длины.
Положите большой кусок плотной марли или муслина на плоскую поверхность, затем положите на ткань филе кожей вниз так, чтобы два длинных края соприкасались, а самая толстая часть каждого куска находилась на противоположных концах.
В небольшой миске смешайте соль, сахар и перец. Посыпать половину солевой смеси на каждое филе, аккуратно втирая ее в мякоть. Равномерно покройте одно филе укропом, затем положите сверху второе филе, чтобы получился бутерброд довольно одинаковой толщины с плотными сторонами вместе.
Упакуйте любую соляную смесь, которая оторвалась от лосося.
Заверните лосося в марлю, переворачивая и слегка натягивая ткань и заправляя свободные концы при каждом повороте (см. примечание). Поместите обернутую рыбу в закрывающийся пакет, удалив как можно больше воздуха и накрыв сверху лосося лишним пластиком, чтобы он был плотно закрыт. Поместите рыбу в мешках в блюдо, в идеале примерно такого же размера, и накройте вторым блюдом или другим весом.
Охладите лосося в течение минимум 36 часов и до 3 дней, пока мякоть не станет твердой и однородной. Переворачивайте рыбу в мешках каждые 12 часов, следя за тем, чтобы жидкость соприкасалась с лососем.
Разверните рыбу и отрежьте кусок от хвостовой части одного филе. Если этот образец кажется вам слишком резким, промойте рыбу под холодной проточной водой, а затем обсушите.
При подаче с помощью острого ножа отделите кожицу от мякоти, оставив кожицу на любой порции, которую вы не будете есть сразу. Нарежьте гравлакс как можно тоньше по косой.