Соление и маринование: придание аромата, увлажнение, смягчение

Перейти к рецепту — распечатать рецепт

Если вам нравится сочное, нежное и ароматное мясо, есть один простой ингредиент, который может улучшить все три качества: соль.

Соль, которая является другим названием минерала хлорида натрия (NaCl), вероятно, является старейшим способом придания вкуса пище и незаменима для всех живых существ (нажмите здесь, чтобы узнать больше о науке о соли и различных типах соли). Наше тело требует соли, и единственный способ получить ее — это проглотить ее.

Вот как соление и рассол могут значительно улучшить вашу кулинарию, как приготовить влажные рассолы и как их использовать. Я даже добавлю немного развенчания мифов и немного интересной науки о том, как работает соление.

Соль и сочность

При варке мяса значительное количество воды испаряется с поверхности, а часть выдавливается клетками и соединительными тканями, сокращающимися при нагревании. Постные куски, такие как куриная грудка, грудка индейки или свиная вырезка, могут легко высохнуть при нагревании, особенно если вы их чуть-чуть пережарите. Итак, вы столкнулись с проблемой, как нагреть это мясо до нужной температуры без изготовления кожи для обуви. Удивительно, но соль может помочь.

Белки мяса сложные, длинные и скрученные. Когда ионы натрия и хлора попадают в мышцы, электрические заряды связываются с белками, особенно с миозином, поэтому они могут более цепко удерживать влагу. В результате меньше теряется во время приготовления.

Когда мой любимый кулинарный журнал Cook’s Illustrated провел тест, они обнаружили, что курица, вымоченная в простой воде, и другая, вымоченная в рассоле, прибавили в весе примерно 6%. Когда они готовили как сырую, так и не вымоченную птицу прямо из упаковки, курица прямо из упаковки потеряла 18% своего первоначального веса, курица, вымоченная в воде, потеряла 12% своего веса до замачивания, а курица в рассоле потерял всего 7% своего предварительно замоченного веса. Добавьте к этому 6% прибавления воды в рассоле, и вы получите курицу, которая на 11% более сочная, чем прямо из упаковки.

Проблема в том, что если вы когда-либо засаливали мясо, осмотическое давление в рассоле фактически вытягивает мясной сок. Вот почему прозрачный рассол за короткое время становится молочным. Эти соки со вкусом мяса заменены соленой водой. Худший обмен с тех пор, как «Святые» обменяли восемь драфт-пиков на Рики Уильямса в 1999 году. сосал давно.

Это решает одну из самых больших проблем приготовления пищи. Мясо на поверхности более горячее и почти всегда пережаривается и становится сухим к тому времени, когда центр будет должным образом приготовлен. Добавленная влага у поверхности помогает области, которая больше всего нуждается в помощи.

Соль и нежность

Жевание отнимает энергию и может вызвать головную боль. Некоторые виды мяса, такие как мускулы груди или крупа быка, более жесткие, чем другие. Часть этой жесткости обеспечивается соединительными тканями, которые обвивают мышечные волокна и пучки, но часть — структурой самих белков. Приготовление мяса при надлежащей температуре может сделать его нежнее за счет ослабления белков, процесс, называемый денатурацией. Соль также может денатурировать белки еще до того, как на них подействует тепло (нажмите здесь, чтобы узнать больше о науке о мясе).

Соль и ароматизатор

Соль является усилителем вкуса, подавляет ощущение горечи и фактически расширяет ваши вкусовые рецепторы. Многие из нас посыпают солью мясо, когда его подают, потому что это только улучшает вкус мяса. Рассол помогает использовать преимущества соли при каждом укусе, а не только на поверхности.

С другой стороны, а вторая рука всегда есть, слишком много соли может сделать пищу неприятной. Так что хитрость в том, чтобы не делать рассол слишком соленым и не оставлять мясо слишком долго. Пересолить так же плохо, как и переварить. Если вы пересолите, то вы, по сути, маринуете или консервируете мясо. Вот как делают солонину, замачивая говяжью грудинку в соленой и ароматизированной воде на неделю или больше.

Многие рассолы также содержат сахар и специи, но немногие из них проникают очень далеко за обычно короткое время, например, несколько часов. Молекулы слишком велики, и многие из них не растворяются в воде. Вместо этого они прилипают к поверхности, как сухая втирка. Да, если вы вымачиваете в сладко-пряном рассоле в течение нескольких дней, некоторые из них могут проникнуть внутрь, но это ближе к маринованию, и скорость проникновения очень низкая. Сахар, например, может растворяться и перемещаться внутрь, но на это уходят дни, так как его молекулы очень велики.

Сахар в рассоле

Хотя молекулам сахара требуется несколько дней, чтобы проникнуть в мясо, добавление сахара во влажный рассол примерно в том же количестве, что и соли, имеет некоторые преимущества. По словам научного консультанта AmazingRibs.com профессора Грега Блондера, сахар прилипает к поверхности и способствует подрумяниванию, ускоряя реакцию Майяра, особенно при более низких температурах. «Без абсорбированного сахара, работающего в тандеме с мышечным белком, вам пришлось бы пережаривать свиную отбивную часами, чтобы у нее было достаточно времени для подрумянивания».

Как ввести соль в игру

Рассол не проникает очень далеко за короткое время, скорость проникновения замедляется со временем, но, что удивительно, ускоряется во время приготовления пищи (см. врезку).

Существует несколько методов, которые можно использовать для придания мясу полезных свойств соли: влажное соление, маринование, сухое соление и инъекция. Эта страница будет посвящена мокрому рассола. Нажмите на ссылки ниже, чтобы узнать больше о других методах.

Влажное рассола. Где-то в далеком прошлом первобытный охотник свалил дичь, и она упала со скалы в океан. К тому времени, когда он и его приятели спустились на пляж и вытащили на берег заболоченную тушу, она уже несколько часов пропитывалась морской водой, соляным раствором около 4%. Зарезали, а соленое мясо потащили обратно в лагерь, где ждали женщины с тлеющими дровами (да, первыми шахтерами были женщины). Ужин в тот вечер запомнился.

Вы можете воспроизвести этот процесс, следуя приведенным здесь рецептам влажного рассола. Но, должен вам сказать, я больше ничего не замачиваю в рассоле. Это большой труд, лишняя трата ингредиентов, и это только разбавляет вкус мяса.

Маринование. Другое решение (понятно?) — замочить мясо в ароматном маринаде. Добавьте соль в маринад, и у вас получится рассол. Подробнее об этом читайте в моей статье о маринадах.

Рассол сухой. Я предпочитаю сухой рассол мокрому. Сухой рассол — это просто посыпание сухой солью мяса перед приготовлением. Соль поглощает влагу из мяса, растворяя соль (NaCl) в ионы натрия (Na) и хлорида (Cl). Затем они проникают в мясо и продвигаются к центру.

Хорошая новость: вы точно знаете, сколько соли было добавлено и рассеяно в мясе, для этого требуется меньше места и используется гораздо меньше соли. Это вопрос догадок во влажном рассоле. Плохая новость заключается в том, что трудно быть уверенным, что соль попала во все закоулки равномерно. Проблема с индейкой, меньше проблем со стейком. Прочтите мою статью о сухом рассоле, чтобы узнать больше на эту тему.

руб. Еще одна форма сухого посола – нанесение специй и соли за несколько часов до приготовления или даже за день до приготовления. Это хорошая стратегия, чтобы работать с протираниями под кожу курицы и индейки .

Инъекционный. Другим эффективным методом является добавление в мясо рассола, бульона, даже масла или другой вкусной жидкости. Если вы все сделаете правильно, то сможете добавить влаги и ароматизатора . Если вы сделаете это неправильно, у вашего мяса будет совершенно странный вкус, или вы получите карманы с жидкостью и куски сухого мяса.

Коммерческие упаковщики мяса впрыскивают рассол в индейку, курицу, рыбу и свинину с помощью рядов крошечных игл, таких как те, что справа, из инъектора рассола Ruhl. Эти системы загоняют рассол глубоко, без отходов и быстро.

В настоящее время трудно найти курицу или индейку, которые не были бы накачаны рассолом. Инъекция выполняется быстрее, чем замачивание в рассоле, а также означает, что переработчики могут увеличивать вес примерно на 10% и брать за соленую воду столько же, сколько и за мышцы. Мясо с пометкой «улучшенное» или «с улучшенным вкусом», «самообмазываемое» или «обмазанное маслом» было обработано солевым раствором на упаковочном заводе. Кошерное мясо также обрабатывают солью на заводе. Не рассолите это мясо. Вы рискуете сделать их слишком солеными.

Инъекции стали широко распространены в соревнованиях по барбекю. Почти все так делают. Прочтите мою статью об инъекциях, чтобы узнать больше на эту тему.

Рассол, травление и посола

Есть еще две вариации на тему рассола: Маринование и посола.

Засолка представляет собой рассол более высокой концентрации и достаточно сильный, чтобы препятствовать росту микробов и сохранять продукты. Рассолы для маринования часто включают сахар, специи, уксус, и замачивание может длиться неделю или больше, потому что может потребоваться столько времени, чтобы некоторые из более крупных молекул растворились и проникли в мясо. Яркий пример — маринованные огурцы. Нажмите здесь, чтобы узнать больше о мариновании и различных типах маринадов.

Посол представляет собой высококонцентрированный рассол для мяса, который обычно содержит соль с нитритами. Нитриты эффективны в борьбе с упрямой бактерией ботулизма. Как и соление, соление часто длится несколько дней, даже недель, и может включать в себя сахар, специи и все, что угодно. Отверждение может быть мокрым, когда соль растворяется в воде, или сухим, просто нанесенным на поверхность. Из-за высокого содержания соли сухое соление может привести к обезвоживанию мяса. Классический пример — бекон или солонина. Нажмите здесь, чтобы узнать больше о нитритах и ​​нитратах.

Развенчание мифа: осмос играет незначительную роль в этом процессе

Почти во всех поваренных книгах говорится, что соль из рассола попадает в мясо посредством осмоса , хорошо известного явления, о котором мы все узнали в старшей школе, когда мы не дремали и не передавали записки. Осмос играет роль, говорит научный советник AmazingRibs.com профессор Грег Блондер, но он имеет гораздо меньшее значение, чем другой процесс, диффузия .

Клетки мяса покрыты полупроницаемыми мембранами. Соль попадает в мясо, просто проходя через широко открытые поры, нарезанные мышечные волокна, капилляры, внутриклеточную миовуду и другие каналы, которые позволяют солевому раствору проникать внутрь.

Это вовсе не означает, что осмос вообще не работает, — говорит Блондер. «На ранних стадиях рассола вода выходит на поверхность, чтобы разбавить соль, и ионы соли перескакивают с клеточной мембраны на клеточную мембрану. Внутри клетки они сталкиваются с водой и другими крупными молекулами, а жидкости содержат уже около 0,1% солей. Более крупные молекулы не могут выйти через клеточную стенку, поэтому, когда соль входит, внутреннее давление возрастает, как воздушный шар. В конце концов, осмотическое давление становится настолько высоким, что ионы соли либо выталкиваются обратно так же быстро, как они входят, либо клетка разрывается. Другими словами, количество осмоса невелико, а осмотическое давление иногда препятствует диффузионному движению ионов с поверхности в мясо».

Блондер может только догадываться, почему общепринятое мнение гласит, что осмотическое давление является движущей силой. «Возможно, это потому, что слово «давление» звучит так сильно по сравнению со случайным, бесцельным распространением».

Для более подробного технического обсуждения этой темы прочитайте статью Блондера о рассолах на его веб-сайте. Чтобы узнать больше об осмосе, щелкните эту ссылку, чтобы скачать PDF-файл, в котором подробно объясняется, как осмос можно использовать в приготовлении и хранении продуктов.

Откровение: рассолы не уходят далеко, пока не нагреты

Исследование рассолов, проведенное научным консультантом AmazingRibs.com профессором Грегом Блондером, впечатляет. Он взял свиную вырезку диаметром около 3 дюймов (7,5 см), погрузил ее в крепкий рассол, окрасил краской и поставил в холодильник на час. Как видите, рассол проник всего на 2 мм, чуть больше 1/16″. Он не вытягивал более крупные молекулы красителя за пределы поверхности. И вес мяса увеличился очень мало. Его испытания менее концентрированных соляных растворов показали еще меньшее проникновение и увеличение веса.

Тогда он решил посмотреть, как время повлияет на проницаемость при использовании более мягкого рассола, который используют повара. Поэтому он взял кусок свиной корейки длиной 12 дюймов (30,5 см) и замочил его в 6% рассоле на 24 часа в холодильнике. Периодически отрезал поперечник и обрабатывал индикатором. обнаруживает Cl-часть NaCl. Вот как далеко проникла соль:

30 минут: 3-4 мм (чуть больше 1/10″)

1 час: 5-6 мм (чуть меньше 1/4″)

2 часа: 7 мм (чуть более 1/4″)

4 часа: 10 мм (2/5″)

8 часов: 13 мм (1/2″)

3 24 часа:

17 мм (2/3″)

Верно, через 24 часа соль еще не проникла в свинину на 1 дюйм (2,5 см). Фактическое проникновение может варьироваться в зависимости от мяса. Курица более пористая и скорее всего пролезет дальше, а рыба еще более пористая. Но вы поняли картину. Когда вы рассолите, соль остается довольно близко к поверхности, и это хорошо, потому что она связывает воду и помогает бороться с перевариванием в зоне, где переваривание происходит легче всего.

Еще одно откровение: рассолы проникают во время низкотемпературного приготовления

Затем он взял свиную вырезку и натер ее солью высокой концентрации, солью с добавкой, которая реагировала бы с химическим веществом, которое он поместил на кофейные фильтры. Постоял час в холодильнике. Он смыл его и приготовил при температуре 230°F (110°C). Когда внутренняя температура достигла 100 ° F (37,8 ° C), он отрезал кусочек, наложил фильтровальную бумагу, и вы можете увидеть результат ниже, красивый тонкий розовый поцелуй. По мере того, как внутренняя температура повышалась, вы можете видеть, что соль мигрировала все дальше и дальше внутрь, гораздо быстрее, чем при простом замачивании в рассоле, образуя более толстые поцелуи.

«Диффузия рассола — это экспоненциальный процесс с наиболее резким движением на ранней стадии. Вот почему 30-минутное замачивание почти так же эффективно, как двухчасовое замачивание. Во время приготовления пищи происходит большее проникновение, чем во время рассола, потому что тепло возбуждает ионы хлорида натрия», — говорит ученый.

Что замачивать в рассоле

Влажный засол лучше всего подходит для лосося, куриных грудок, грудок индейки и свиных отбивных. Куриные бедра, бедра индейки, другие куски свинины и белая слоеная рыба обычно достаточно влажные из-за жира, поэтому им не нужен влажный рассол. Я никогда не замачиваю красное мясо в рассоле, если только не делаю солонину. Добавленная вода имеет тенденцию разбавлять их насыщенный вкус. И будьте осторожны, влажный рассол может сделать кожу птицы сырой и сделать ее более хрустящей.

В последнее время почти все мясо, включая стейки и отбивные, говядину и баранину, а также многие овощи я обсушиваю в рассоле. Почти все они могут извлечь выгоду из усиления вкуса и водоудерживающих свойств соли. Сухой рассол делает кожу птицы хрустящей, а влажный – смягчает ее. Сухой рассол так же прост, как посолить пищу и положить ее в холодильник на час или около того.

Остерегайтесь кожи и жировых шапок

Влажный рассол является хорошим методом, но имейте в виду, что кожа курицы и индейки более чем наполовину жирна, свободно прикреплена к мясу и образует полупроницаемый барьер, который частично, но не полностью блокирует проникновение соли во-первых. Блондер говорит, что «когда вы маринуете птицу с кожей, мало влаги или соли проникает через кожу в мясо, потому что в нем много жира. Но кожа впитает соль, а в духовке выделит соль в мясо». См. врезку «Еще одно откровение: рассол проникает во время низкотемпературного приготовления», чтобы узнать больше об этом увлекательном механизме.

Некоторые другие виды мяса имеют жировую шапку, достаточно толстую, чтобы препятствовать проникновению соли. Если есть кожа или жировая шапка, влажный рассол будет легче проникать на сторону без кожи.

Остерегайтесь двойной соли

Приправы и смеси специй — отличный способ придать мясу аромат. Но натирки почти всегда содержат соль, потому что она усиливает вкус и помогает сформировать корочку. Вы можете использовать натирку для домашнего или заводского посола мяса, но остерегайтесь двойной соли. Соленое натирание поверх рассола может сделать его невыносимо соленым. Если вы используете соленое мясо или кошерное мясо, а затем натираете его, вам следует приготовить собственное натирание и исключить соль из смеси. Вот почему я не добавляю соль в несколько своих рецептов натирания, таких как Simon & Garfunkel Rub, который предназначен для курицы и индейки. Таким образом, вы можете высушить или намочить рассол и использовать приправу, не пересаливая.

Кроме того, помните, что капли из солёного мяса будут слегка солеными, поэтому, если вы делаете соус из капель, обязательно попробуйте их на вкус, прежде чем добавлять соль. Помните, вы всегда можете добавить соль, но не можете ее убрать.

Приготовление влажного рассола

Большинство влажных рассолов содержат от 5 до 10% соли по весу. Типичный рецепт рассола из поваренной книги требует 1 стакана поваренной соли на 1 галлон воды для получения рассола с концентрацией 7,7% по весу.

Проблема в том, что существуют разные виды соли: поваренная соль, кошерная соль, соль для засолки, морская соль и т. д. Некоторые эксперты рекомендуют не делать рассол из поваренной соли, так как она содержит небольшое количество других соединений, таких как смешанный йод. в, но я думаю, что слишком много сделано из этого. Я не чувствую разницы во вкусе в приготовленной пище , а йод, как говорят, необходим людям. Поэтому я говорю, что старая добрая поваренная соль подойдет.

Но размер и форма зерен различаются для каждого типа, что означает, что воздушные промежутки между каждым зерном различны, а это означает, что фактическое количество соли по весу может сильно различаться от одного типа к другому, если вы измеряете по объему. Например, в одной столовой ложке поваренной соли почти в два раза больше NaCl, чем в одной столовой ложке кошерной соли.

Кроме того, если смешать чашку воды (236,6 мл) с чашкой поваренной соли (292г), вы не получите две чашки из-за воздуха в соли. Вы получаете больше, чем 1,75 чашки (414 мл). Если вы используете кошерную соль Мортона, вы получите больше, чем 1,5 чашки (355 мл), потому что в ней больше воздуха. Прочтите мою статью «Наука о соли», чтобы узнать больше о различных солях.

Но фунт любой из этих солей содержит одинаковое количество NaCl. По этой причине соль лучше измерять по весу, а не по объему. Когда вы делаете рассол, ориентируйтесь на вес, и вы никогда не ошибетесь. На этом этапе позвольте мне порекомендовать мою любимую новую игрушку, OXO Good Grips Scal 9.0047 e с выдвижным дисплеем. Он также полезен для измерения муки, сахара, нарезанного лука и других продуктов, которые также имеют проблемы с воздушными пространствами, что затрудняет измерение объема.

Мой рецепт рассола

Это мой стандартный простой универсальный рассол для всего, кроме лосося. Для лосося у меня другой рецепт. Я знаю, что все кулинарные книги и веб-сайты добавляют в рассол всевозможные вкусности, такие как яблочный сок, перец, чеснок и многое другое. Но даже если вы замачиваете свинину, птицу или другое мясо на ночь, очень немногие из этих больших молекул проходят через поверхность. Некоторые могут остаться снаружи, но все остальные вылетят в канализацию, когда вы закончите (за исключением морепродуктов). Гораздо эффективнее и дешевле посыпать приправами поверхность мяса, чем замачивать мясо в разбавленном растворе.

Проведите такой эксперимент: смешайте по 1 столовой ложке чесночного порошка и черного перца в чашке с горячей водой и оставьте на 30 минут. Затем вылейте его через кофейный фильтр, вы получите темную крепкую жидкость, но если высушить остаток в фильтре, вы обнаружите, что осталось около 2/3 первоначального веса. Другими словами, растворяется только около 1/3. Остальное потрачено впустую. Колоссальная трата, если учесть, что на галлон насыщенного рассола может приходиться по три-четыре столовые ложки соли и перца. Вместо этого, когда мясо выйдет из рассола, посыпьте поверхность небольшим количеством соли и чеснока и готово. Если вы хотите, чтобы в вашей индейке был аромат яблочного сока (почему, я не знаю), то введите его. Теперь это эффективно и действенно. Если хотите чеснок, посыпьте им поверхность. Тот же эффект.

Рецепты, в которых вместо воды используются фруктовые соки, вино, пиво или даже безалкогольные напитки, имеют потенциально опасный побочный эффект: кислотность. Кислота может сделать ваше мясо мягким, особенно если вы оставите мясо в нем надолго.

Поэтому мы рекомендуем очень простой рассол: соль и вода. Это все, что вам нужно, чтобы получить более сочное и вкусное мясо.

Как правило, общий вес влажного рассола должен как минимум в два-три раза превышать вес мяса, чтобы было достаточно соли для работы. Это означает, что если у вас есть 1 фунт (453,6 г) мяса, вы должны приготовить от 2 до 3 фунтов 9.от 07,2 г до 1,4 кг) рассола. Фунт (453,6 г) воды равен примерно 2 чашкам (473,2 мл). Таким образом, если у вас есть 1 фунт (453,6 г) мяса, вам понадобится от 4 до 6 чашек (от 946,4 до 1,42 мл) влажного рассола.

Блондер понял, что одна из проблем приготовления влажного рассола заключается в том, что во всех рецептах должно быть указано, какую соль вы должны использовать. Но если рецепт требует кошерной соли, а у вас есть только поваренная соль, вам нужно использовать таблицу преобразования, потому что кошерная соль состоит из чешуйчатых кристаллов, а 1 столовая ложка соли содержит примерно половину столовой ложки поваренной соли.

1 стакан (288 г) поваренной соли Morton = 1,8 стакана (518,4 г) кошерной соли Morton

Замените одно на другое без надлежащего преобразования, и вы можете сильно пересолить пищу. Это становится еще более странным, потому что разные марки соли имеют разный объем.

Но Блондер знает, что фунт (453,6 г) соли, независимо от типа и объема, содержит одинаковое количество хлорида натрия. Так что, если у вас нет точной шкалы, вот надежный метод, который он разработал, используя принцип смещения Архимеда :

Добавьте одну чашку (236,6 мл) горячей воды в мерный стакан на две чашки (~500 мл). Затем насыпьте соль любую соль , пока уровень воды не достигнет 1,5 стакана (355 мл). Это будет примерно 1/2 фунта (226,8 г) соли по весу. «Вы в конечном итоге насыпаете почти две чашки (~ 1 кг) кошерной соли Мортона — кажется, что это никогда не закончится — но как только она попадает в мерный стакан, вода проникает в пустоты между крупинками соли и компенсирует более низкая плотность», — говорит он. «Тогда вылейте эту жижу в галлон холодной воды и вперед. Легко вспомнить. Невозможно облажаться». Этот рецепт приводит к 6,4% рассола.

Простой раствор для осветления (6,4%) Рецепт

Пробовали этот рецепт? Расскажите другим, что вы о нем думаете, и оцените его ниже.

4.39 от 57 голосов

Когда дело доходит до приготовления рассола, лучше всего просто, тем более, что так много ингредиентов, которые люди обычно добавляют, никогда не выходят за пределы поверхности мяса.

Курс:

Соусы и приправы

Кухня:

Американская

Марки:

Порции: 1 галлон (3,8 л)

Расход:

Время приготовления: 10 минут

Стандарт США — метрическая система мер

• ▢ 1 чашка горячей воды на 2 чашки (~509 мл) /2 фунта соли любого типа (но весы не нужны)
• ▢ 1 стакан столового сахара
• ▢ 1 галлон холодной воды

О соли . Подойдет любая соль, поваренная соль, кошерная соль Мортона, «морская» соль. Шаг 1 ниже показывает, как сделать это правильно без весов, независимо от типа соли, которую вы используете. Нажмите здесь, чтобы узнать больше о науке о соли.

Масштабирование этого рецепта . Чтобы приготовить меньшее количество, нарежьте все ингредиенты пропорционально.

Эти рецепты были созданы в США. Стандартные измерения, и преобразование в метрические осуществляется путем расчетов. Они должны быть точными, но возможна ошибка. Если вы найдете его, сообщите нам об этом в комментариях внизу страницы

• Prep . Добавьте одну чашку горячей воды в мерный стакан на две чашки (~ 500 мл). Затем всыпать соль, любая соль , пока уровень воды не достигнет 1,5 стакана. (355 мл). Вода поглотит почти ровно 1/2 фунта (226,8 г) независимо от того, используете ли вы поваренную соль, кошерную соль, соль для засолки или морскую соль.

• Перелейте суспензию в очень чистый нереакционноспособный контейнер, достаточно большой, чтобы вместить мясо и 1 галлон (3,8 л) воды. Затем добавьте сахар. Тщательно выбирайте контейнер. Он должен быть пищевого качества, достаточно большим, чтобы вместить мясо и рассол с погруженным мясом, и он не может быть сделан из алюминия, меди или чугуна, которые могут вступать в реакцию с солью. Не используйте мешки для мусора, мусорное ведро или ведро из Home Depot. Они не пищевого качества. Не используйте охладитель из пенополистирола. Это может придать мясу неприятный привкус, и вы никогда не очистите холодильник, когда закончите.

• Пакеты на молнии работают нормально. Для крупных кусков приобретите пакеты Reynolds Brining Bags, Ziploc XL и XXL. Если вы маринуете в пакете с застежкой-молнией, периодически хватайте пакет и раздавливайте его и переворачивайте мясо, чтобы рассол мог попасть со всех сторон. Поместите пакет в жаровню, чтобы поймать утечки. Вы также можете использовать миски, кастрюли и посуду Tupperware.

• Холодильник для напитков емкостью 5 галлонов (19 л) подходит для индейки и цельной сырой ветчины. Если охладитель больше, вам может потребоваться увеличить рецепт рассола, чтобы мясо было погружено в воду.

• Преимущество использования холодильника в том, что его не нужно ставить в холодильник. Чтобы сохранить рассол и мясо в безопасности, бросьте в галлонный пакет с застежкой-молнией, наполненный льдом. Или два. Пакеты должны быть плотными, чтобы лед при таянии не разбавлял рассол. Не используйте мешки со льдом из магазина, потому что они часто дырявые, протекают и грязные. Люди часто ходят по ним на фабрике и в грузовике доставки (я знаю, я работал на ледяной фабрике в колледже — лучшая работа в Гейнсвилле, Флорида).

• Другой вариант — наполнить литровую (950 мл) бутылку сока или газировки водой и заморозить ее. Затем закрутите колпачок. Подождите, пока бутылка не замерзнет, ​​потому что вода при замерзании расширяется и может сдуть крышку. Тщательно вымойте бутылку снаружи и бросьте ее в рассол.

• Брининг . Опустите мясо в рассол и охладите. Поддерживайте температуру рассола ниже 40°F (4,4°C), при необходимости добавляя больше льда. Если вы видите нерастаявший лед, вероятно, его температура ниже 40°F (4,4°C). Возможно, вам придется утяжелить мясо, чтобы погрузить его в воду. Если вы не можете погрузить его в воду, периодически переворачивайте его и продлевайте время пребывания в ванне. Все, что вам нужно, это от 1 до 2 часов для мяса толщиной 2 дюйма (5 см) или меньше. Для куска мяса толщиной 3 дюйма. (7,5 см) толщиной или более, держится от 8 до 24 часов. Посолите индюков грудкой вниз. Подвигайте птицу и вытащите пузырь воздуха из полости. Большая часть рассола попадет в мясо через полость, так как кожа как непромокаемая куртка. Но имейте в виду, рассолы очень медленно движутся при температуре холодильника. Когда вы готовите, они движутся быстро, если вы готовите медленно и медленно.

• Подготовка к приготовлению . Когда пришло время готовить, достаньте мясо, промойте холодной водой, чтобы смыть излишки соли с поверхности, и тщательно промокните бумажными полотенцами. Важно вытереть насухо, иначе поверхность может испариться и не подрумяниться должным образом.

• Ярлык: используйте метрики для приготовления рассолов

  Приготовление рассолов проще всего с помощью метрик и шкалы.

  1 литр = 1000 г = 1 килограмм

  6%-ный рассол: 1 литр воды с 60 г любой соли (легко увеличить или уменьшить)

  4% рассола: 1 литр воды с 40 граммами любой соли (легко увеличить или уменьшить масштаб)  

  Влажное мясо в рассоле в соотношении 2,5 части рассола на 1 часть мяса. Таким образом, для 3-фунтового цыпленка (около 1,4 кг) используйте 3,5 кг рассола или:

  1/2 дюйма (1,3 см) мясо толщиной 1/2 дюйма (1,3 см) следует посолить примерно 1/2 часа в холодильнике

  1 дюйм (2,5 см ) толстое мясо следует посолить около 1 часа в холодильнике

  Толстое мясо толщиной 2 дюйма (5 см) следует посолить около 4 часов в холодильнике

  Мясо толщиной 3 дюйма (7,5 см) должно храниться в рассоле около 12 часов в холодильнике. Рецепт лосося

  Идеальный копченый лосось — одно из самых простых и вкусных ресторанных блюд, которое вы можете легко найти Но что, если вы хотите приготовить его дома для всей семьи? приготовить дома, чем вы себе представляете.Кроме того, есть несколько вариантов рецепта копченого лосося, которые вы можете попробовать.0003

  Чтобы быстро приготовить вкуснейшую и вкуснейшую лососину горячего копчения в домашних условиях, в качестве основного ингредиента вам понадобится свежий лосось. Будьте готовы приготовить лучший копченый лосось, так как мы составили для вас этот рецепт копченого лосося!

  Продолжайте читать эту статью и попробуйте каждый рецепт копченого лосося для семейного застолья!

  Фото kapkara на Flickr

  ИНГРЕДИЕНТЫ

  • 5 фунтов лосося, форели или гольца
  • Березовый или кленовый сироп для заливки

  For the Brine:

  • 1 quart cool water
  • 1/3 cup Diamond Crystal kosher salt, about 2 ounces of any kosher salt
  • 1 cup brown sugar

  INSTRUCTIONS

  Step 1. Mix ингредиенты для рассола, положите рыбу в нереакционноспособную миску (пластиковую или стеклянную), накройте ее и поместите в холодильник. Этот метод соления удаляет часть влаги из внутренней части рыбы, а также насыщает ее солью, что помогает сохранить лосося.

  Шаг 2. Лосось необходимо вялить не менее 4 часов, в том числе филе мелкой форели или горбуши. Но никогда не варите дольше 48 часов, иначе ваша рыба будет слишком соленой. Смешайте рассол, если его недостаточно для покрытия.

  Шаг 3. Достаньте рыбу из рассола и промокните ее. Положите филе на охлаждаемую полку кожей вниз. Холодная 15 °C или ниже. Дайте рыбе высохнуть в холодильнике от 2 до 4 часов или до ночи.

  Шаг 4. Начните с очистки кожи рыбы маслом, чтобы она не прилипала к решетке коптильни. Знайте, что вам не нужны высокие температуры при интенсивном копчении. Начните с небольшого света и продвигайтесь по мере продвижения вверх. Температуру надо постоянно повышать, иначе на мясе «выльется» белый альбумин.

  Шаг 5. Полить рыбу березовым или кленовым сиропом или медом через час в коптильне; делать это каждый час.

  Вы должны быть осторожны. Не сушите лосося достаточно долго. Самая большая проблема при копчении лосося – это слишком высокая температура.

  Шаг 6. Когда рыба будет коптиться, дайте ей постоять в течение часа на решетке для охлаждения, прежде чем положить ее в холодильник. Охлажденная и закрытая полиэтиленом копченая рыба хранится 10 дней.

  Готово! Первый рецепт копченого лосося разблокирован!

  2. Рецепт копченого лосося

  Фото от Кейт О’Малли на Flickr

  Ингредиенты

  • 1 Cach (8 ун. 4 чашки майонеза
  • 1 столовая ложка свежевыжатого лимонного сока
  • 2 столовые ложки каперсов, без жидкости
  • 1/4 чайной ложки Табаско
  • 4 унции копченого лосося, крупно нарезанного
  • 2 столовые ложки свежего нарезанного укропа
  • 2 столовые ложки зеленого лука
  • Соль по вкусу

  ИНСТРУКЦИЯ

  Шаг 1. В кухонный комбайн с металлической насадкой добавьте сливочный сыр, сметану, майонез, лимонный сок, каперсы и табаско; пульсировать до объединения.

  Шаг 2. Добавьте лосося, укроп и зеленый лук и взбивайте, пока лосось не станет мелко нарезанным, при необходимости очищая стенки чаши. При необходимости попробуйте и добавьте соль. Подавайте с крекерами или чипсами из рогаликов в качестве соуса или с рогаликами в качестве спреда.

  Шаг 3. Сделайте заранее: Вы можете сделать это погружение за пару дней до назначенного времени. Тем не менее, в холодильнике он становится очень твердым, поэтому дайте ему постоять перед подачей при комнатной температуре, иначе его будет трудно зачерпнуть.

  Вот и все для второго рецепта копченого лосося!

  3. Smoked Salmon Brine Recipe

  Photo by David Watts on Flickr

  INGREDIENTS

  • 1 gallon water
  • 1 cup kosher salt
  • 1 cup white sugar
  • 1 чашка коричневого сахара
  • 1 чайная ложка лимонного перца по вкусу
  • 1 упаковка (3 унции) сухой смеси приправ для крабов и креветок
  • 1 чайная ложка свежемолотого черного перца по вкусу
  • 4 зубчика чеснока, измельченных или по вкусу
  • 1 дэш соуса из острого перца
  • 4 фрукта без косточек лимоны, нарезанные и раздавленные
  • 2 фрукта (диаметр 2-5/8 дюйма, сфера) s апельсины, нарезанные ломтиками и раздавленные
  • 1 лайм, нарезанный ломтиками и раздавленный
  • 1 большая желтая луковица, нарезанная

  ИНСТРУКЦИИ

  Шаг 1.