Как приготовить лосося | Особенности

Без сомнения, лосось — одна из наших любимых рыб, и нетрудно понять почему — ее легко готовить, она невероятно универсальна и очень вкусна. Мы попросили эксперта по морепродуктам Барта ван Ольфена поделиться своими секретами приготовления потрясающих блюд из лосося.

Лосось действительно замечательная рыба: высокое содержание масла делает ее гладкой по текстуре и богатой на вкус, а также содержит большое количество омега-3 и незаменимых жирных кислот, которые необходимы всем нам для поддержания здорового уровня холестерина в крови, а также витамин B12, что помогает психологической функции. Вдобавок ко всему, его мягкий вкус облегчает знакомство с рыбой для детей.

Я не только предоставлю вам некоторую справочную информацию, но и покажу вам основные приемы, необходимые для приготовления изумительного лосося в домашних условиях — от основных кулинарных навыков, таких как обжаривание на сковороде, запекание, варка и приготовление на пару, до приготовление идеального сопровождающего соуса.

ВЫРАБОТАННЫЙ АТЛАНТИЧЕСКИЙ VS ДИКИЙ ТИХООКЕАНСКИЙ

В общем, мы можем разделить лосося на атлантический и тихоокеанский категории. Много лет назад мы могли наслаждаться пойманным в дикой природе атлантическим лососем, поступающим вверх по рекам из европейских стран, таких как Норвегия и Шотландия. К сожалению, наш неограниченный спрос на лосося сказался, и, за исключением некоторых небольших местных промыслов, промыслового дикого атлантического лосося не осталось. Это вынудило нас заняться разведением лосося, и теперь в Норвегии, Шотландии и Чили есть крупные промышленные предприятия, способные удовлетворить наш огромный спрос на этот вкусный морепродукт.

Дикого тихоокеанского лосося все еще можно найти в таких районах, как Аляска, Британская Колумбия и побережье России. Большая часть дикого лосося на рынке — аляскинский, обычно один из пяти видов. Каждый из них имеет два особых названия, одно американское и одно инуитское:

1. Кета или Кета
   Относительно небольшая рыба, в основном светло-розового цвета, замороженная или консервированная
2. Humpy или Розовый
   Цвет указан в названии, в основном используется для рынка консервов
3. Красное или Нерка
   Мясо красного цвета, часто используется в свежем или копченом виде
4. Silver или Coho
   Удивительно серебристая кожа, часто используется в свежем или копченом виде
5. Кинг или Чинук
   Лучшая из лучших – крупная рыба

ПОКУПКА ЛОСОСЯ: КАКАЯ РАЗДЕЛКА?

В любом хорошем рыбном магазине у вас будет выбор между покупкой целого лосося или различных нарезок или филе. Если вы решите купить целого лосося, убедитесь, что глаза яркие, жабры красные, а кожа яркая и блестящая.

Другой вариант — купить целое филе лосося. Это может быть удобнее, если вам неудобно работать с целой рыбой. Мясо рыбы должно блестеть и, если оно не расфасовано, дать ему быстрый запах — важно помнить, что свежая рыба не должна иметь запаха.

Последний вариант — купить нарезанное филе лосося, которое продается в расфасованном виде в большинстве супермаркетов. Внимательно следите за сроком годности — свежий лосось упакован со сроком годности от шести до восьми дней.

СЕЗОННОСТЬ И УСТОЙЧИВОСТЬ

Как и в случае с любым мясом или рыбой, важно покупать самое дорогое, что вы можете себе позволить. Для лосося это означает покупку рыбы с органических ферм, где фермеры предоставляют рыбе больше места для роста и кормят ее натуральной пищей без каких-либо антибиотиков.

Выращенный лосось доступен круглый год. Сезон дикого лосося начинается в мае и заканчивается в сентябре, но купить его можно круглый год в качественной замороженной порции и в виде копченостей.

При покупке дикого лосося обратите внимание на этикетку Морского попечительского совета, а при покупке выращенного лосося — на этикетку Попечительского совета аквакультуры. Чтобы получить 100% натуральный продукт, выращенный на ферме, обратите внимание на сертифицированную органическую этикетку.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЛОСОСЯ

Самое замечательное в лососе то, что его можно приготовить разными способами. Если вы используете свежего дикого лосося, убедитесь, что он правильно приготовлен и достиг минимальной внутренней температуры 60ºC/145ºF, чтобы убедиться, что все паразиты уничтожены. Если вы используете замороженного дикого лосося или копченого лосося, вам не о чем беспокоиться, так как эти методы консервирования уже обеспечивают безопасность потребления. Если вы хотите съесть сырого лосося или приготовить суши или сашими, рекомендуется использовать выращенный на ферме лосось.

Все способы приготовления, показанные ниже, основаны на среднем cuisson – другими словами, рыба остается нежной и сочной внутри. Если вы предпочитаете прожарку, готовьте ее на одну-две минуты меньше, а если вы предпочитаете, чтобы она была хорошо прожаренной, готовьте ее на несколько минут дольше. Следите за появлением белых капель или хлопьев, выходящих из лосося — это белок, который начинает схватываться, и это признак того, что лосось начинает пережариваться и может стать сухим.

ЖАРКА

1. Поставьте сковороду с антипригарным покрытием на средний огонь и налейте 1 столовую ложку растительного масла.
2. Промокните филе или стейк лосося чистой тканью или куском кухонной бумаги, чтобы слегка подсушить. Приправьте морской солью и черным перцем, затем положите лосося в сковороду кожей вниз на 2–3 минуты — вы увидите, как рыба становится непрозрачной снизу вверх по мере приготовления рыбы.
3. Переверните лосося и готовьте еще 1 минуту, чтобы он слегка карамелизировался снаружи и стал нежным и сочным внутри (если ваше филе или стейк лосося особенно большие или маленькие, руководствуйтесь здравым смыслом и соответствующим образом отрегулируйте время).

Попробуйте восхитительный обжаренный в кунжуте лосось от Джейми с авокадо с тахини и пикантной лапшой из коричневого риса.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ НА ГРИЛЬ

1. Вы можете приготовить лосося под грилем, на сковороде или на гриле – начните с того, что подготовьте выбранный вами гриль.
2. Промокните филе или стейк лосося чистой тканью или куском кухонной бумаги, чтобы слегка обсушить, затем смажьте обе стороны растительным маслом и приправьте морской солью и черным перцем.
3. Если вы используете гриль духовки, готовьте 10 минут, в зависимости от толщины – рыбу не нужно переворачивать, но внимательно следите за тем, чтобы она не подгорела. Если вы используете сковороду или гриль, обжаривайте с одной стороны от 2 до 3 минут, в зависимости от толщины, переверните и повторите то же самое с другой стороной.

Этот великолепный липкий цитрусовый лосось с перцем чили идеально подходит для проверки ваших новых навыков приготовления на гриле.

ЖАРКА

Для целой рыбы:

1. Разогрейте духовку до 180ºC/350ºF/газ 4.
2. Если вы готовите цельного потрошеного лосося, здорово начинить его прекрасными ароматами, поэтому попробуйте добавить бульон, овощи, масло или травы. Щедро приправьте и хорошенько втирайте.
3. Ориентировочно, лосось весом 1,5 кг должен находиться в духовке от 30 до 35 минут, чтобы он стал нежным и сочным внутри.

Для филе или стейка:

1. Разогрейте духовку до 180ºC/350ºF/газ 4.
2. Смажьте лосося растительным маслом, приправьте и положите на слегка смазанный маслом противень.

№

3. Запекайте рыбу от 8 до 12 минут, в зависимости от толщины.

Чтобы приготовить простой, но вкусный ужин, добавьте на поднос множество овощей и несколько ломтиков лимона, чтобы запечь их вместе с лососем, как в этом запеканке из жареного лосося и летних овощей.

БРАКОНЬЕРСТВО

Чтобы придать лососю приятный аромат, попробуйте использовать бульон в качестве жидкости для варки — отлично подходят как рыбный, так и овощной бульон, но вы можете использовать куриный бульон, если у вас его нет.

1. Начните с хорошо приправить филе лосося или стейк морской солью и черным перцем.
2. Налейте в кастрюлю немного холодного бульона и опустите в него кусок лосося — это поможет предотвратить прилипание лосося к кастрюле.
3. Аккуратно влейте оставшийся бульон на 1-2 см выше уровня рыбы. Варить на среднем огне, пока бульон не станет чуть ниже точки кипения, от 8 до 10 минут, в зависимости от густоты.

Этот теплый королевский салат из лосося и джерси идеально сочетается с вареным лососем.

ПРОПАРИВАНИЕ

В этом методе вы используете не саму жидкость, а пар, исходящий от нее. Не волнуйтесь, если у вас нет пароварки — этот метод работает так же хорошо с кастрюлей и дуршлагом.

1. Налейте неглубокий слой бульона, вина или воды в кастрюлю и доведите до кипения на среднем огне.
2. Поместите дуршлаг над жидкостью, но не погружайте его в воду, и положите туда филе лосося или стейк. Накройте кастрюлю крышкой, чтобы пар не выходил.
3. Готовьте на пару от 12 до 15 минут, в зависимости от толщины.

Другой способ приготовления лосося на пару — «en papillote», что означает приготовление рыбы на пару в пакете из фольги.

1. Сделайте небольшой карман из фольги и положите в него филе лосося или стейк, затем добавьте овощи, травы, бульон, воду или вино.
2. Запечатайте упаковку, оставив достаточно места для прохождения пара.
3. Разогрейте духовку до 180ºC/350ºF/газ 4, затем готовьте рыбу от 10 до 12 минут, в зависимости от толщины.

Одним из наших любимых рецептов является этот супербыстрый лосось на пару, или позвольте нашей простой пошаговой инструкции помочь вам в подходе к пакету из фольги.

СУПЕР СОУСЫ

Когда вы в совершенстве овладеете искусством приготовления лосося, вам останется только приготовить к нему суперсоус.

НА МАСЛЯНОЙ ОСНОВЕ

Сливочное масло является фантастической основой для лосося с приправами, вялеными томатами, чесноком или шафраном, а также классическими блюдами, такими как голландез или берблан.

Для последних двух я предпочитаю начинать с уменьшения количества уксуса. Для голландского я затем постепенно добавляю яичный желток и растопленное масло, или для beurre blanc я медленно добавляю очень холодные кусочки сливочного масла к разбавленному уксусу, взбивая. Ни один из этих соусов не является самым полезным для здоровья, но он отлично подходит для особых случаев!

НА МАСЛЯНОЙ ОСНОВЕ

Соусы на масляной основе очень хорошо сочетаются с лососем. Для простой сальсы верде просто добавьте вкусные зеленые травы, каперсы и немного уксуса в оливковое масло и взбейте в блендере. Вы можете добавить все виды ароматизаторов к основе оливкового масла, такие как лук-шалот, базилик, каперсы, лимон, лайм и чеснок.

Для рыбы в более азиатском стиле известен соус самбал. Используйте кокосовое или растительное масло для основы и смешайте с перцем чили, чесноком и луком-шалотом.

НА ТОМАТНОЙ ОСНОВЕ

Соусы на томатной основе подходят не только для пасты! Соусы, такие как arrabbiata, также прекрасно сочетаются с лососем.

На юге Франции антибуаз — популярный соус, который подают к блюдам из морепродуктов. Антибуаз представляет собой основу из оливкового масла, лука-шалота и чеснока с добавлением нарезанных кубиками помидоров, оливок, каперсов, петрушки и лимона. Традиционный, но необычный с жареной или жареной рыбой.

АЗИАТСКИЕ СОУСЫ

На мой взгляд, к морепродуктам лучше всего подходят азиатские соусы. Кто не любит терияки с лососем? Этот соус на основе соевого соуса, саке, сахара или меда и мирина часто используется в качестве глазури поверх лосося, и когда вы готовите с ним, он карамелизуется и становится липким и вкусным.