Суп из головы горбуши рецепт с фото: Суп из головы горбуши — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Содержание

Уха с картофелем и помидорами

Главная Рецепты Супы Горячие супы Супы с рыбой, морепродуктами Уха

3 апреля 2013

Олеся

Яблочный Пирог «3 Стакана» с Секретом
22
48
1
Легкий
Быстрые и очень Сочные Лепешки с Фаршем
43
188
10
Легкий
Цветаевский яблочный пирог
124
929
432
Легкий
Яблочный пирог, который ТАЕТ во РТУ! За 5 минут + Выпечка
38
192
15
Легкий
Оладьи из Кабачков с Фаршем
16
47
1
Легкий

Все рецепты автора

Для детей
постные
Для диеты
Для беременных и кормящих
вегетарианские

Ингредиенты

вода	3 литра
рыба (речная мелкая рыбешка или головы и обрезки семги, форели, палтуса, судака и т. п.)	1-1,5 кг
рыбное филе (семги, форели, судака, палтуса, трески и т.п.)	300-500 г
лук репчатый	2 шт
морковь	1-2 шт
картофель	2-3 шт
помидоры (по желанию)	2 шт
лавровый лист	2 шт
душистый перец горошком	3-4 шт
зелень укропа или петрушки
соль
свежемолотый перец

Общая информация

Таблица мер и весов

Подготовить ингредиенты.

Приготовить уху.
Рыбный бульон процедить через сложенную в несколько слоев марлю.

Вернуть кастрюлю на огонь и довести бульон до кипения.
Картофель вымыть, очистить, еще раз промыть и нарезать кубиками.
Морковь вымыть, очистить и нарезать кружками, полукружками или соломкой.
В закипевший бульон положить овощи и варить 15 минут при слабом кипении.

Положить в бульон куски рыбного филе, горошины перца и лавровый лист.

Варить около 7-10 минут при слабом кипении (на этом этапе варку ухи можно завершить, только добавив в нее зелень и, по желанию, маленькую рюмку водки).
Добавить нарезанные дольками помидоры и варить еще около 7 минут.

Совет. Помидоры можно не нарезать дольками, а надрезать крестообразно и положить в бульон целиком. После приготовления ухи, помидоры, по желанию, можно удалить из кастрюли.

Положить рубленую зелень укропа, досолить, поперчить по вкусу и снять с огня.

Дать настояться ухе под крышкой около 10-15 минут.

Приятного Вам аппетита!

Подпишись на наш канал Яндекс.Дзен

Присоединяйся к нам в Telegram

Приглашаем в наш канал Viber

Поделись рецептом с друзьями!

276

Легкий

22
48
1

Яблочный Пирог «3 Стакана» с Секретом

Олеся

Легкий

43
188
10

Быстрые и очень Сочные Лепешки с Фаршем

Олеся

Легкий

124
929
432

Цветаевский яблочный пирог

Олеся

Легкий

38
192
15

Яблочный пирог, который ТАЕТ во РТУ! За 5 минут + Выпечка

Олеся

Легкий

16
47
1

Оладьи из Кабачков с Фаршем

Олеся

Легкий

29
84
8

Рулет из кабачков.

Вкусная Закуска

Олеся

Легкий

6
157
14

Уха (классическая)

Олеся

Легкий

6
157
14

Уха (классическая)

Олеся

Легкий

5
7
13

Ушица послепраздничная «Радужная»

Ликуленька

Легкий

7
3
14

Уха по-походному (быстрая)

Юляка

Легкий

0
2
0

Уха по домашнему из форели

Alexzandra

Легкий

0
0
0

Суп из стерляди

Alexzandra

Легкий

0
0
0

Уха из акулы

Fartuktv

lanita69

Юлька Владимировна

Kontik

пошаговый рецепт в домашних условиях с фото

В примере было приготовлено блюдо на 4 порции

Время приготовления: 80 минут

Тип блюда: Суп

Русская кухня

Ингредиенты

Голова щуки — 600 грамм

Картофель — 200 грамм (4 средних картофелины)

Морковь — 100 грамм

Лук репчатый — 50 грамм

Зелень (любая по вкусу)

Специи (лавровый лист, перец горошком)

Соль — 1 чайная ложка

Для приготовления ухи из щучьей головы потребуется голова одной большой щуки или несколько маленьких. Для приготовления блюда на фотографиях была использована голова примерно 600 грамм.

01. Щучья голова (примерно 600г).

Сначала голову надо помыть, удалить жабры и глаза. Затем положить в кастрюлю и залить водой так чтобы голова полностью была под водой, количество воды где-то 1,5 — 2 литра. Кастрюлю поставить на не большой огонь. Сразу вместе с головой в воду добавить соль — 1 чайную ложку, и специи: лавровый лист — несколько листиков и черный перец горошком — десяток штучек.

После того как вода закипит начнет образовываться пена, ее надо снимать ложкой и выбрасывать. В принципе это не обязательно пена она не вредная и никак не влияет на вкус ухи, но если ее не снимать, то уха получится мутной и не такой красивой в тарелке.

02. Пена на кастрюле.

Когда пена перестанет образовываться тогда голова уже сварилась и ее нужно достать из кастрюли и оставить остывать на тарелке. Примерно время варки можно оценить в 40 — 50 минут от момента закипания.

03. Когда пена перестанет образовываться — голова сварилась.

04. Вареная голова остывает на тарелке.

Пока голова остывает есть время чтобы подготовить овощи. Для ухи потребуется:

4 средних картофелины их надо почистить и порезать можно соломкой можно ломтиками кому как нравится, толщина не должна быть большой, ориентироваться стоит на пол сантиметра;

1 морковка — ее так же надо почистить и порезать колесиками;

половинка луковицы (или небольшая целая) — порезать кубиками.

Все овощи надо положить в кастрюлю и варить примерно 15-20 минут.

05. Пока голова остывает подготавливаем овощи.

Пока овощи варятся надо разделать голову и отделить мясо от костей. Честно-говоря, это самое трудоемкое и сложное в приготовлении ухи из щучьих голов. В голове у щуки практически нет мелких костей, все что есть достаточно крупные и хорошо проваренное мясо легко от них отделяется. Мяса из головы получается где-то в 2 раза меньше чем костей, хрящей и кожи по весу.

06. Мясо из головы и кости на заднем плане.

В общем на отделение мяса уйдет как раз столько времени сколько надо для того чтобы сварилась картошка, морковка и лук.

Далее нужно высыпать в уху мясо и добавить зелень. Подойдет любая: лук, петрушка, сельдерей, кинза. Стоит обратить внимание что зелень не является обязательным компонентом ухи — можно и без нее обойтись. Добавлять зелень стоит когда блюдо уже готово, чтобы она осталась красивой и придавало эстетики ухе, а не успела развариться и стать коричневой массой.

07. Готовая уха в кастрюле.

Точно по такому же рецепту можно приготовить уху из целой щуки или из голов и хвостов (тех частей рыбы которые проблемно использовать в других блюдах, но не в коем случае не стоит выбрасывать).

08. Порция ухи в тарелке.

Рецепты по теме:

Жареные молоки лососевых
Запеченный в духовке карп
Рыбный суп из консервированной сайры
Суп из банки рыбных консервов
Уха из филе судака
Запеченный в духовке белый амур

}

Как определить свежесть рыбы
Как чистить рыбу
Жареный мелкий карась
Жареный карп

Карта сайта

Суп из головы лосося | Лэнгдон Кук

«Когда буйволы исчезнут, мы будем есть мышей, потому что мы охотники и должны обрести свободу». – Chief Sitting Bull

Разве вы не знаете, что день, когда я забуду свою камеру, – это день, когда мой мальчик поймает своего первого лосося с берега – на удочку Snoopy. (На фото слева его второй лосось с берега, сделанный на следующий день. Он выглядит немного более пресыщенным всем этим.)

Райли издал крик, когда рыба попала в его приманку, и я уверен, что я наверное, подумали, что это ложная тревога, какие-то водоросли или коряга на дне. Но потом я увидел, что удочка Снупи согнулась вдвое. Затем последовали вопли, крики и ругань. Другие рыболовы на пляже прервали свои забросы, чтобы обратить внимание на шумиху. Я подбежал и устроил станцию позади мальчика, следя за тем, чтобы рыба не вырвала удочку прямо из его рук. Он намотал и держал кончик вверх, как профессионал. Довольно скоро рыба оказалась в прибое, и я был уверен, что она порвет леску. Но Райли удержалась и вытащила лосося прямо на берег. Малыш знает, что делать.

Мы съели филе за два приема. Головы я сохранил для чего-то особенного.

Мои дети большие любители супа. Поскольку мы живем недалеко от международного района Сиэтла, в нежном возрасте они открыли для себя лапшичные и «тонкие, но глубокие» удовольствия от азиатского супа с лапшой, как в шутку выразился один блоггер, повторяя кулинарные шоу, такие как «Железный повар». Эти супы настолько вкусны и дешевы, что я никогда раньше не думал о том, чтобы попробовать приготовить их самостоятельно, но после прочтения поста Хэнка Шоу о «неприятных кусочках» рыбы я просто обязан был попробовать. Кроме того, мы рыбаки. Когда лосося закончится, я думаю, мы будем ловить бычка; тем временем мы можем оказать честь нашему улову, съев все до последнего кусочка.

Я не так много супов из рыбьих голов готовил. Нет на самом деле. К счастью, у нас есть Интернет, из которого можно черпать почти бездонный источник вдохновения. В частности, два рецепта, в дополнение к рецепту Хэнка, послужили основой для моей последней импровизации: суп из рыбных голов мамы в Ванкувере — это домашняя кухня в лучшем виде, и это дало мне смелость использовать консервированные овощи, приготовленные по-сычуаньски; Колонка Стива Барнса из Олбани, штат Нью-Йорк, Times Union убедила меня, что двойное процеживание — это то, что нужно, и что ароматические вещества, такие как зеленый лук и кинза, придадут бульону дополнительную глубину, если их добавить после первого процеживания.

Совет был хорошим. Должен сказать, если вы мне позволите, этот суп был ничуть не хуже супов, которые я ел в И-районе. Неверующие могут испугаться во время процесса, особенно когда лососевые головы валяются там с луком-пореем и прочим, разлетаясь на куски и волей-неволей разбрызгивая кости. Но для этого и есть сито. Вы когда-нибудь заглядывали на кухню забегаловки? Не хорошая идея. Но все сумасшедшие вещества, попадающие в этот бурлящий котел, в конце концов процеживают, оставляя на своем месте тонкий, но насыщенный бульон.

Суп из головы лосося Хэнка приготовлен по японским традициям. Нам это нравится, но мои дети с большим энтузиазмом относятся к многочисленным разновидностям китайского супа с лапшой, поэтому я отправился в Увадзимайю, чтобы посмотреть, какие ингредиенты можно найти. Конечно же, у них была отрывочная банка приготовленных по-сычуаньски овощей (кажется, что-то вроде редиски). У меня также есть немного лапши удон, наш поклон японскому стилю. Вот ингредиенты полностью:

2-3 головы лосося, разрезанные пополам
2 ст. л. арахисового или растительного масла
1 чайная ложка кунжутного масла (по желанию)
1 3-дюймовый большой палец имбиря, очищенный и нарезанный
2 лука-порея, верхушки выбросить, нарезать
4 зеленых лука, нарезать
4-5 зубчиков чеснока, нарезать
2 тайских красных перца, тонко нарезать
Китайское кулинарное вино
2 ст. л. рыбного соуса (по желанию)
рисовый уксус (по желанию)
аджи-мирин (по желанию)
1 банка овощей, приготовленных по-сычуаньски (по желанию)
1 банка побегов бамбука
1/2 кочана капусты Напа, нашинкованной
1 горсть кинзы для украшения, стебли, стебли оставить
1 упаковка азиатской лапши (например, удон, соба, рамен)

Несмотря на длинный список и двойное напряжение, на самом деле это довольно простой суп без тех подводных камней, которые могут сбить с толку другие суповые рецепты.

1. На среднем огне подрумянить рыбьи головы и имбирь в масле в течение нескольких минут, перевернув хотя бы один раз. Деглазируйте кастрюлю с каплей вина и добавьте нарезанный лук-порей, чеснок, половину зеленого лука и красного перца. Обжарить вместе несколько минут.

2. Деглазируйте кастрюлю еще раз, добавив немного вина, затем добавьте 8 чашек воды и, по желанию, рыбный соус. Доведите до легкого кипения, уменьшите огонь и варите 30 минут.

3. Процедите содержимое, собрав и сохранив как можно больше мяса лосося. Вернуть суп кипеть. Отрегулируйте на соль. Добавьте половину оставшегося зеленого лука и стебли кинзы. (Необязательные приправы: добавьте по столовой ложке каждого: китайского вина, рисового уксуса, аджи-мирина; добавьте несколько столовых ложек с горкой приготовленных сычуаньских овощей.) Тушите еще 15-30 минут.

4. Процедить суп еще раз и снова поставить на слабый огонь, чтобы он оставался теплым. Разложите в миски зарезервированное мясо лосося вместе с лапшой, горстью нашинкованной капусты и ложками приготовленных по-сычуаньски овощей (по желанию) и побегов бамбука. Суп из половника. Украсить зеленым луком, кинзой и тайским красным перцем. Порции 4.

Приготовленные сычуаньские овощи будет трудно найти, если у вас нет доступа к азиатскому рынку. Если вы можете найти их, я очень рекомендую. Я также рекомендую дополнительную приправу, хотя в процессе вы смягчите вкус рыбы. Второй штамм с зеленым луком и стеблями кинзы (или аналогичными ароматическими добавками) является обязательным; здесь действительно проявляется эффект умами. Если вы ели в качественной лапшечной, вы знаете, о чем я говорю. Как они это делают? – подумал я однажды, смакуя каждую каплю бульона в своей тарелке.

Теперь я знаю.

Рыбьи головы: вкусные, но выброшенные

Американская кухня имеет любопытные отношения с рыбой.

Как и большинство продуктов питания, регион и культура во многом определяют то, что мы считаем подходящим для стола, а что считаем несъедобным. Мы стонем при мысли о обжаренном филе черной трески, но вздрагиваем при мысли о ее мордочке на нашей тарелке. Мы наслаждаемся золотыми наггетсами жареного во фритюре сома, «усатого, обитающего на дне падальщика», но нас отталкивает скромный карп, чей образ жизни почти идентичен. На самом деле, наши распространенные американские виды карпа на самом деле ценятся как в качестве спортивной рыбы, так и в качестве источника пищи в Азии и Западной Европе. Но здесь, в США, карп не только почти никогда не встречается в меню, но и чаще служит мишенью для плавания рыбаков-луковиков, которые в лучшем случае используют туши в качестве удобрения. Голова рыбы подвергается подобному произвольному предубеждению, поскольку мы избегаем всех частей, кроме безликих филе. И даже тогда кулинарные возможности, которые мы представляем для этих филе, все еще ограничены: на ум приходят запекание, жарка во фритюре или обжаривание на сковороде.

В итоге мы теряем много съедобной рыбы и ее частей.

Все это говорит о том, что в конечном итоге мы тратим впустую много съедобной рыбы и ее частей. Я думаю, в этом много всего. Наша культура обычно отвергает вещи, которые выглядят слизистыми, а рыба действительно более слизистая, чем корова. Некоторым трудно выковыривать мелкие кости изо рта. Для других само название рыбы (патагонский клыкач) может быть настолько психологически неприятным, что возникает необходимость в новом, более съедобном названии (чилийский морской окунь). Наконец, приготовление целой рыбы с целыми головами может быть пугающим занятием, поэтому мы создаем дистанцию, разрезая и нарезая до тех пор, пока у нас не останутся только безымянные бока постного филе.

Это упражнение в экстремальных растратах особенно характерно для легионов рыболовов-спортсменов, которые, как и я, стремятся вернуть домой дневной улов. Но независимо от того, склоняемся ли мы к пресноводным или морским видам, предубеждение против любой части рыбы, кроме филе, выходит за пределы солености и состояний. Я видел груды блестящих голов луфаря, обреченных на свалку после однодневного путешествия у побережья Нью-Джерси, и я видел ведра с краской, полные голов краппи, выброшенных в леса Северной Каролины для бездомных кошек и енотов. Я был свидетелем огромных уловов полосатых окуней в заливе Сан-Франциско, которых бесцеремонно обезглавливали и разделывали на филе, а затем беспомощно стоял и смотрел, как люди бросают пластиковые контейнеры, полные голов, обратно в холодную океанскую воду.

Чтобы увидеть настоящее шоу, остановитесь на бульваре Бискейн в Майами, когда чартеры спортивной рыбалки возвращаются ближе к вечеру, и первые помощники бросают выброшенные рыбьи головы килограммами обратно в гавань, кишащую тарпонами. Высокая драматургия.

Я тот парень, который появляется в этих местах с кулером, полным льда, и пригоршней долларовых купюр. Ты тоже мог бы быть.

Рассмотрим рыбью голову.

Давайте рассмотрим рыбью голову. В отличие, скажем, от головы цыпленка, большая часть чистого веса рыбы (в большинстве случаев) приходится на ее голову. В ошейнике рыбы и вокруг него, в щеках и на лбу можно найти обильное мясо. Выбросите его, и вы потеряете значительный процент своего улова. Проигнорируйте его на рынке, и вы потеряете одну из лучших сделок в городе. Больше всего вкуса в рыбьей голове. Аромат, в который вы не поверите.

Свежая рыба – это одновременно и радость, и привилегия, поэтому не следует упускать короткое время, чтобы насладиться таким качеством. Это включает в себя голову.

Хорошей новостью является то, что список доступных рыбе выражений лица не впечатляет. В общем, рыбы не могут ни моргать, ни плакать, и они, кажется, не могут стряхнуть с себя случайность рождения, которая наделила их улыбкой или хмурым взглядом. Кроме того, они не пищат. Хотя всегда есть исключения из правил, эти исключения больше похожи на статистические выбросы. Другими словами, рыбы обычно кажутся кататоническими, живыми или мертвыми.

Плохая новость в том, что рыба разлагается. Быстро.

Как и все морепродукты, я делю рыбьи головы на две категории: свежие (возраст менее 48 часов) и несвежие (возраст старше 48 часов (или замороженные). Обе съедобны при условии надлежащего обращения, но эти категории строгий. Рыбу, которую недавно поймали, легко переварить, если она сразу же была заморожена. Однако многие люди не знают, как распознать признаки свежести рыбы, и это особенно верно, если рыба, которую вы покупаете, не имеет головы. Избегайте этой ловушки.

Большинство торговцев рыбой продадут вам голову за копейки за доллар, если не отдадут сразу. Но здесь важно быть избирательным.

Проверка на свежесть начинается с ключа от дома в ваших руках и готовности появиться в рыбном магазине, как если бы вы были криминалистом в государственном бюро расследований. Во-первых, внимательно осмотрите глаза рыбы. Яркие, ясные, навыкате глаза означают свежесть. Со временем глаза мутнеют, сохнут и начинают опускаться обратно в глазную полость. Встретьте этот обвиняющий взгляд своим собственным, и если у вас есть проблемы со зрительным контактом, сейчас самое время поработать над этим. (Как только глаза помутнеют, наступит время консервации, а это совсем другая история.)

Удовлетворившись глазами рыбы, достаньте из кармана ключ и поднимите жаберную крышку (operculum). Вы должны чувствовать небольшое сопротивление, когда смотрите на жабры внизу. Жабры живой рыбы рубиново-красные, и оттуда они стареют до коричневого цвета. Чем краснее, тем свежее.

Главное, если воняет, беги.

Глазурь терияки.

Покрытие лосося воротником.

Остекленная головка.

Приготовление больших рыбьих голов

Большие головы, такие как лосось, полосатый окунь, красный барабан, групер и тунец, требуют другой подготовки, чем маленькие головы. Для этих более крупных видов головы могут стать едой для самих себя.

Пожалуй, самая известная часть головы рыбы — воротник. Это малоизвестная жемчужина рыбы, которую повара оставляют для себя и своих друзей после того, как остальная рыба продается их клиентам. Воротник — это сочный, нежный и ароматный клин, который находится в пространстве между грудными плавниками и жаберной крышкой. Японцы называют эту часть желтохвостого тунца «хамачи кама», и если вы сможете найти японского повара, который приготовит ее для вас, вас ждет угощение.

Поскольку линия филе начинается за грудными плавниками, на голове рыбы будет два воротника. Если у вас достаточно большая голова рыбы, ее следует отрезать и оставить для специального обращения. Начните с удаления жабр, а затем отделите два воротника от остальной части головы. Тщательно промойте эти ошейники и высушите. Оставшуюся часть головы можно разделить или оставить целой, опять же, в зависимости от размера и вида головы.

В отличие от филе, большая рыбья голова почти создана для гриля. Оно легче отрывается от решетки, а кости и коллаген в черепе защищают нежное мясо от пережаривания на прямом огне. Бройлинг работает по тому же принципу. Конечно, целые головы, приготовленные на пару, можно заправить богатыми пикантными соусами, которые особенно хорошо сочетаются с азиатскими и юго-восточными вкусами. В качестве альтернативы, положите одну из этих больших головок на тарелку после запекания в духовке в течение часа, добавьте сверху свежий песто и посыпьте помидорами черри, сбрызнутыми оливковым маслом.

Рецепт

Жареная шейка лосося в лимонной глазури терияки

Ингредиенты:
Две шейки свежего лосося
Лаймовая глазурь терияки
½ стакана соевого соуса
1 стручок свежего натертого имбиря
1 зубчик чеснока сухое саке
2 ст. мирин
3 ст. коричневый сахар
1 лимон, нарезанный на 1/4 дюйма. раунды

Указания
1. Смешайте соевый соус, имбирь, чеснок, саке, мирин, ломтики лайма и коричневый сахар в небольшой кастрюле для соуса и доведите до кипения.
2. Убавьте огонь до минимума и уменьшите наполовину.
3. Смажьте шейки лосося глазурью терияки, затем положите на гриль кожей вниз на 5 минут. №
4. Переверните воротнички, снова смажьте глазурью и готовьте еще 5 минут. Украсить дольками свежего лимона.

Приготовление Маленьких рыбьих голов

Головы мелких рыб идеально подходят для бульонов и бульонов для супов и тушеных блюд. Их можно аккуратно уварить с ароматическими добавками, травами и вином, процедить и добавить, чтобы придать насыщенность и насыщенность жидкостям и соусам для тушения. Всем известно, что секрет умопомрачительной похлебки из моллюсков заключается в роскошном рыбном запасе, и это эпицентр. Маленькие головы, возможно, не такие привлекательные центральные элементы, как их более крупные аналоги, но они могут придать глубину и насыщенность карри и томатным соусам. Просто помните о костях.

Мне нравится думать, что вкус говорит сам за себя. Но мы все знаем, что это неправда. Сначала мы едим глазами, даже если мы едим, ну, сначала глазами. Итак, я понимаю. Поедание головы животного не для слабонервных, и это может бросить вызов нашим самым упрямым культурным пристрастиям. Он первобытный, сырой, и лабиринты рыбьего черепа не всегда подходят для ширины вилки. Но независимо от того, являетесь ли вы чирлидером средней школы или опытным рыболовом, рыбьи головы находятся в пределах легкой досягаемости. Заставьте их считать. Знакомство с рыбьей головой означает, что вы можете насладиться забытыми дюймами свежих морепродуктов, которые иначе не могли бы себе позволить, или вы можете свести к минимуму альтернативные издержки, глядящие на вас из кучи выброшенных рыбьих голов, измеряемые в деньгах или минутах.

Итак, готовы ли вы к зрительному контакту или предпочитаете хорошую маскировку, помните, что все это в вашей голове, и рыба тоже.

Рецепт

Бульон из головы белого окуня

Ингредиенты:
5 фунтов.