Котлеты из горбуши с оливками (ТТК6995) технологическая карта

Технико-технологические карты

На чтение 3 мин Просмотров 364 Опубликовано 8 апреля, 2021

Содержание:

1. Технико – технологическая карта Котлеты из горбуши с оливками
2. Область применения
3. Требования к сырью
4. Рецептура
5. Технологический процесс
6. Требования к оформлению, реализации и хранению
7. Показатели качества и безопасности
8. Органолептические показатели качества
9. Микробиологические показатели
10. Нормируемые физико-химические показатели
11. Пищевая и энергетическая ценность

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Котлеты из горбуши с оливками вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Выход готового изделия, г: 100

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Ввести в рыбный фарш рубленые оливки. Сформовать котлеты, запанировать в сухарях, обжарить на растительном масле.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): Должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”..

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Котлеты из горбуши с оливками
Фаршевое изделие из рыбы, колер золотистый ровный.	Корочки – золотистый, цвет рыбы на разрезе – светлый, свойственный виду рыбы.	Корочка – мягкая, мякоть сочная	Запеченной, жареной рыбы, с ароматом специй. 3	1,0	–	1,0	0,1	25

Нормируемые физико-химические показатели

Пищевая и энергетическая ценность

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта — опубликуйте ваш рецепт.

Добавить рецепт на сайт

window.yaContextCb.push(()=>{ Ya.Context.AdvManager.render({ renderTo: ‘yandex_rtb_R-A-1391136-13’, blockId: ‘R-A-1391136-13’ })})»+»ipt>window.yaContextCb.push(()=>{ Ya.Context.AdvManager.render({ renderTo: ‘yandex_rtb_R-A-1391136-31’, blockId: ‘R-A-1391136-31’ })})

«+»ipt>

window.yaContextCb.push(()=>{ Ya.Context.AdvManager.render({ renderTo: ‘yandex_rtb_R-A-1391136-32’, blockId: ‘R-A-1391136-32’ })})

«+»ipt>»;

Котлеты или биточки рыбные (ТТК2758) технологическая карта

На чтение 2 мин Просмотров 18.4к. Опубликовано 15 июля, 2018

Содержание:

1. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Котлеты или биточки рыбные
2. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
3. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
4. РЕЦЕПТУРА
5. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
6. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
7. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
8. Органолептические показатели качества:
9. Микробиологические и физико-химические показатели :
10. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Котлеты или биточки рыбные вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

* Вес брутто рыбы  дан из расчета содержания глазури 5%. При ином содержании глазури необходимо пересчитать массу брутто филе рыб.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовленное филе рыбное без кожи и костей размораживают, промывают, дают стечь воде, нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке  хлебом пшеничном, добавляют соль, яйцо,  тщательно перемешивают и выбивают.

Из рыбной котлетной массы формуют котлеты или биточки, панируют в сухарях и запекают с двух сторон в жарочном шкафу до готовности при температуре 220-250°С в течение 5-8 минут с каждой стороны.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи:  65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Инженер-технолог:

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта — опубликуйте ваш рецепт.

Добавить рецепт на сайт

window.yaContextCb.push(()=>{ Ya.Context.AdvManager.render({ renderTo: ‘yandex_rtb_R-A-1391136-13’, blockId: ‘R-A-1391136-13’ })})»+»ipt>

Чувство места: горбуша ориентируется по магнитной карте

. 2020, 25 февраля; 223 (часть 4): jeb218735.

doi: 10.1242/jeb.218735.

Натан Ф. Путман
¹
, Чейз Р. Уильямс
²
, Эван П. Галлахер
²
, Эндрю Х. Диттман
³

Принадлежности

Принадлежности

• ¹ LGL Ecological Research Associates, Брайан, Техас 77802, США nathan. [email protected].
• ² Департамент наук об окружающей среде и гигиене труда, Вашингтонский университет, Сиэтл, WA 98195, США.
• ³ Отдел наук об окружающей среде и рыболовстве, Северо-западный научный центр рыболовства, Национальная служба морского рыболовства, Национальное управление океанических и атмосферных исследований, Сиэтл, Вашингтон 98112, США.

• PMID:

  32029460

• DOI:

  10.1242/джеб.218735

Натан Ф. Путман и др.

J Эксперт Биол.

2020 .

. 2020, 25 февраля; 223 (часть 4): jeb218735.

doi: 10.1242/jeb.218735.

Авторы

Натан Ф. Путман
¹
, Чейз Р. Уильямс
²
, Эван П. Галлахер
²
, Эндрю Х. Диттман
³

Принадлежности

• ¹ LGL Ecological Research Associates, Брайан, Техас 77802, США [email protected].
• ² Департамент наук об окружающей среде и гигиене труда, Вашингтонский университет, Сиэтл, WA 98195, США.
• ³ Отдел наук об окружающей среде и рыболовстве, Северо-западный научный центр рыболовства, Национальная служба морского рыболовства, Национальное управление океанических и атмосферных исследований, Сиэтл, Вашингтон, 98112, США.

• PMID:

  32029460

• DOI:

  10.1242/джеб.218735

Абстрактный

Использование «картографической» информации из магнитного поля Земли для ориентации было продемонстрировано в различных таксонах, но остаются вопросы относительно функции таких карт. Мы использовали эксперимент «магнитное смещение», чтобы продемонстрировать, что молодь горбуши ( Oncorhynchus gorbuscha ) используйте магнитные подсказки для ориентации. Эксперимент был разработан для одновременного изучения того, используется ли их магнитная карта для направления рыбы (i) домой, (ii) к центру их широкого океанического ареала или (iii) вдоль их океанического миграционного пути. Направления, принятые этими неопытными в навигационном отношении рыбами, удивительно хорошо совпадали с направлением миграции молоди, установленным на основе исторических данных о мечении и уловах. Это говорит о том, что крупномасштабные перемещения горбуши через северную часть Тихого океана могут быть вызваны в основном их врожденным использованием геомагнитных картографических ориентиров. Таким образом, ключевые аспекты океанической экологии горбуши и других морских мигрантов могут быть предсказаны на основе экспериментов по магнитному смещению.

Ключевые слова:

Навигация по животным; Рассеивание; Магнитная ориентация; миграция; экология движения; Онкоринх.

© 2020. Опубликовано ООО «Компания биологов».

Заявление о конфликте интересов

Конкурирующие интересы Авторы заявляют об отсутствии конкурирующих или финансовых интересов.

Похожие статьи

• Унаследованные магнитные карты у лосося и роль геомагнитных изменений.

  Путман Н.Ф.
  Путман НФ.
  Интегр Комп Биол. 2015 сен; 55 (3): 396-405. дои: 10.1093/icb/icv020. Epub 2015 16 апр.
  Интегр Комп Биол. 2015.

  PMID: 25888216

• Геомагнитный импринтинг позволяет прогнозировать пространственно-временную изменчивость миграции горбуши и нерки.

  Путман Н.Ф., Дженкинс Э.С., Михильсенс К.Г., Ноукс Д.Л.
  Путман Н.Ф. и соавт.
  Интерфейс JR Soc. 2014 Октябрь 6;11(9)9):20140542. doi: 10.1098/rsif.2014.0542.
  Интерфейс JR Soc. 2014.

  PMID: 25056214
  Бесплатная статья ЧВК.

• Магниторецепция у рыб: влияние магнитных импульсов на ориентацию молоди тихоокеанских лососей.

  Naisbett-Jones LC, Putman NF, Scanlan MM, Noakes DLG, Lohmann KJ.
  Naisbett-Jones LC, et al.
  J Эксперт Биол. 2020, 18 мая; 223 (часть 10): jeb222091. дои: 10.1242/jeb.222091.
  J Эксперт Биол. 2020.

  PMID: 32291321

• Туда и обратно: натальное самонаведение с помощью магнитной навигации у морских черепах и лосося.

  Lohmann KJ, Lohmann CMF.
  Ломанн К.Дж. и соавт.
  J Эксперт Биол. 2019 6 февраля; 222 (Pt Suppl 1): jeb184077. doi: 10.1242/jeb.184077.
  J Эксперт Биол. 2019.

  PMID: 30728225

  Обзор.

• Сенсорная экология океанской навигации.

  Ломанн К.Дж., Ломанн К.М., Эндрес К.С.
  Ломанн К.Дж. и соавт.
  J Эксперт Биол. 2008 июнь; 211 (часть 11): 1719-28. doi: 10.1242/jeb.015792.
  J Эксперт Биол. 2008.

  PMID: 18490387

  Обзор.

Посмотреть все похожие статьи

Цитируется

• Научные данные опровергают предположения о здоровье, лежащие в основе определения пределов воздействия радиочастотного излучения FCC и ICNIRP: последствия для 5G.

  Международная комиссия по биологическому действию электромагнитных полей (ICBE-EMF).
  Международная комиссия по биологическим эффектам электромагнитных полей (ICBE-EMF).
  Здоровье окружающей среды. 2022 18 октября; 21 (1): 92. doi: 10.1186/s12940-022-00900-9.
  Здоровье окружающей среды. 2022.

  PMID: 36253855
  Бесплатная статья ЧВК.

• Магнитные карты в навигации животных.

  Ломанн К.Дж., Гофорт К.М., Мацкевич А.Г., Лим Д.С., Ломанн Ц.М.Ф.
  Ломанн К.Дж. и соавт.
  J Comp Physiol A Neuroethol Sens Neural Behav Physiol. 2022 янв; 208(1):41-67. дои: 10.1007/s00359-021-01529-8. Epub 2022 9 января.
  J Comp Physiol A Neuroethol Sens Neural Behav Physiol. 2022.

  PMID: 34999936
  Бесплатная статья ЧВК.

  Обзор.

• Магнитоощущение при переобучении прогулкам у пустынных муравьев (Cataglyphis nodus).

  Флейшманн П.Н., Гроб Р., Рёсслер В.
  Флейшманн П.Н. и соавт.
  J Comp Physiol A Neuroethol Sens Neural Behav Physiol. 2022 янв; 208(1):125-133. дои: 10.1007/s00359-021-01511-4. Epub 2021 22 октября.
  J Comp Physiol A Neuroethol Sens Neural Behav Physiol. 2022.

  PMID: 34677637
  Бесплатная статья ЧВК.

• Открытие использования магнитной навигационной информации.

  Вильно Р., Виличко В.
  Вильчко Р. и соавт.
  J Comp Physiol A Neuroethol Sens Neural Behav Physiol. 2022 Январь; 208(1):9-18. doi: 10.1007/s00359-021-01507-0. Epub 2021 2 сентября.
  J Comp Physiol A Neuroethol Sens Neural Behav Physiol. 2022.

  PMID: 34476571
  Бесплатная статья ЧВК.

  Обзор.

Типы публикаций

термины MeSH

Что делает мясо королевского лосося красным или белым?, Департамент рыбы и дичи Аляски

Терри Томпсон

Филе королевского лосося: белый королевский лосось цвета слоновой кости и обычный королевский лосось

Леска на вашей удочке для лосося кричит, когда она отрывается от катушки, заставляя ваше сердце биться чаще в предвкушении боя и, надеюсь, приземления легендарного королевского лосося или чавычи. лосось, который делает все возможное, чтобы нырнуть в океанские глубины. Хотя ловля этой великолепной рыбы может быть захватывающей, не менее захватывающим может быть и предвкушение радости от того, чтобы разделить щедрость с друзьями и семьей за обеденным столом. В то время как королевский лосось, возможно, является одной из самых популярных рыб для спортивных рыболовов, он также является одним из лучших деликатесов, украшающих ваш стол. Но знаете ли вы, что у королей может быть кожа разного цвета — красная, белая или даже мраморная? Если вы любите есть дикого лосося, королевский лосось — это ценное лакомство. На мой взгляд, каждый цвет имеет свою прекрасную текстуру и аромат; но мой любимый в любой момент тот, который лежит на тарелке передо мной. Моим идеальным сценарием было бы иметь небольшое филе из всех трех сразу, чтобы я мог продолжить свое постоянное исследование того, что вкуснее.

Мясо большинства королевских лососей имеет цвет от красновато-оранжевого до розовато-красного. Не так давно белоголовый лосось считался менее желанной рыбой для коммерческих рыболовов и рестораторов. Сегодня король белого цвета или цвета слоновой кости пользуется большим спросом и имеет премиальную цену на рынке или в ресторане. Поймать белого короля можно совершенно случайно, поэтому их доступность как для спортивного рыболова, так и для потребителя сильно варьируется в зависимости от удачи дня.

Так это одна и та же рыба или это разные подвиды чавычи? И что вызывает эту разницу в цвете тела?

Независимо от цвета, это один и тот же вид рыб. Известный биологам как Onchorhynchus tshawytscha , или чавыча, он является самым крупным из тихоокеанских лососей и имеет множество различных местных названий, наиболее распространенным из которых является «король». Разница в цвете плоти связана с их генетически обусловленной способностью усваивать естественные пигменты из пищи. Эти пигменты, называемые каротиноидами, содержатся в их рационе, состоящем из креветок, криля и крабов — ракообразных, богатых астаксантином, каротиноидом, присутствующим в большинстве морских обитателей. Хорошими аналогами могут быть оранжевый бета-каротин, содержащийся в моркови, или ярко-красный каротин-ликопин, содержащийся в помидорах. У королевского лосося с белым мясом нет генетической способности расщеплять пищу и хранить красно-оранжевый каротин в своих мышечных клетках. Мраморный цвет мякоти, иногда встречающийся у королевского лосося, происходит из-за их ограниченной способности метаболизировать каротин, в результате чего мякоть приобретает мраморный вид. Часто эта мраморная мякоть более красноватая по направлению к позвоночнику и белее возле брюшка.

Признак, который не дает этим рыбам приобретать красный пигмент, передается по наследству от взрослых производителей их потомству. Способность метаболизировать каротиноиды является доминирующим признаком; поэтому у большинства королевского лосося мякоть красная.

По сути, все белые короли происходят из рек и ручьев от реки Фрейзер в Британской Колумбии, на север до реки Чилкат на юго-востоке Аляски. Биологи из Департамента рыбы и дичи Аляски подсчитали, что в целом примерно 5 процентов королевской популяции в этом регионе несут рецессивный признак, который дает белую мякоть. Однако есть речные системы, где более 30 процентов рыбы имеют белую мякоть. Тем не менее, в водоразделе реки Фрейзер есть несколько небольших речных систем, где почти 100% населения составляют короли с белой плотью!

Кейси Отис с королем.

Как ни странно, некоторые считают, что могут предсказать, будет ли король на линии белым или красным королем, в зависимости от того, как он отреагирует, когда его поймают. Но единственный испытанный и верный способ определить цвет мяса – это чистить ежедневный улов.

Доказано, что диета, включающая дикого лосося, полезна для здоровья. Некоторые исследования показали, что королевский лосось — красный или белый — очень похож с точки зрения состава полезных липидов, влаги, белка и омега-3 жирных кислот или «хороших» жиров.

Повара, специализирующиеся на морепродуктах, в восторге от тающего во рту вкуса белого короля, но большинство из них не сильно отличается от приготовления красной рыбы. Каждое филе приносит на обеденную тарелку изумительный деликатес.