Warm and Wet – Краткое руководство по приготовлению рыбы в рассоле

Вот несколько популярных рецептов рыбы в рассоле. Я думаю, что этот Запеченный лосось из копченой рыбы может конкурировать со всем, что вы можете найти в гастрономе. Процесс отверждения, а также медленная духовка и внимательное наблюдение за термометром придают ему тающую нежность, благодаря которой он может соперничать даже с лучшим лохом в качестве начинки для рогаликов. Он также идеально подходит для салатов или в виде сливочных блюд из макарон.

Запеченный лосось из копченой рыбы

Секрет приготовления этого очень нежного и вкусного лосося заключается в том, чтобы посолить его перед запеканием.

ингредиенты — розовая соль Версия

40 г Основное сухое лекарство, см. Рецепт ниже

2 ч.л. Коричневый сахар

2 стакана воды

2 фунта свежего лосося филе лосося

Ингредиенты — простая соль версия

24 г соль

.

30 г коричневого сахара

2 стакана воды

2 фунта свежего филе лосося

Basic Dry Cure

450 г кошерной соли

225 г белого сахара

 0005

для выпечки

½ чайной ложки копченой паприки

Направления

Ингредиенты

Ингредиенты — розовая соль Версия

40 G Основное сухое лечение, см. Рецепт ниже

2 ЧЕРНАЯ СВОБА филе лосося

Ингредиенты: версия с обычной солью

24 г кошерной соли

30 г коричневого сахара

2 стакана воды

2 фунта свежего филе лосося

Basic Dry Cure

450 г кошерной соли

225 г белого сахара

56 г розовой соли (aka Cure #1)

для выпечки

½ ч.

IngredientsDirections

Закуска из маринованного лосося от Мойше — это кулинарное путешествие во времени — вы можете съесть его на заднем сиденье вашего DeLorean. Я предпочитаю его типичным прозрачным гастрономическим версиям, которые, на мой взгляд, плохо сочетаются с лососем. Соус чили Heinz как раз подходит в этом контексте. В общем, таким блюдом я мог бы накормить канадского дядю, который бы сказал: «У Мойше за это берут целое состояние».

Закуска из маринованного лосося от Мойше

Старинный рецепт из известного монреальского стейк-хауса.

ингредиенты

1 фунт Свежий лосось

2 стакана вода

1 чайная ложка соль

1 Основной лист

½ стакана белого или сидрного уксуса

½ стакана вода

¼ стакана белого сахара

1000

½ стакана

¼ стакана. или 2 лавровых листа, 1/2 ч. л. семян кориандра, 2 целых зубчика и несколько перцев горошком

 ½ ч. л. соли

 2 ½ ст. л. соуса чили (Heinz) или кетчупа

½ крупного сладкого лука, тонко нарезанный

ингредиенты

ингредиенты

1 фунт Свежий лосось

2 стакана вода

1 ч.

¼ стакана белого сахара

1 ч. л. приправы для маринования или 2 лавровых листа, 1/2 ч. л. семян кориандра, 2 целых зубчика и несколько перцев горошком

 ½ ч. л. соли

 2 ½ ст. л. соуса чили (Heinz) или кетчупа

½ большого сладкого лука, тонко нарезанный

направления

Маринованный лосось Moishe

Ингредиенты. Дирекции

Финн Хэдди , и может сочетаться с чем угодно, от фаршированного печеного картофеля до супов со сливками и бульоном. Это также часть классического шотландского завтрака, приготовленная на пару или обжаренная с беконом.

Финнан Хэдди

Классический продукт холодного копчения с многовековой шотландской традицией.

Ингредиенты

 2 фунта свежей пикши, с кожей или без нее

 60 г кошерной соли, около 2 унций

30 г сахара, около 1 унции

 2 л воды, чуть более 2 кварт

Ингредиенты

Ингредиенты

 2 фунта свежей пикши, с кожей или без нее

 60 г кошерной соли, около 2 унций.

30 г сахара, около 1 унции

2 л воды, чуть больше 2 кварты

Инструкции

Финнан Хэдди – Приготовление собственной пикши холодного копчения

Ингредиенты Инструкции

Консервирование лосося как профи

Последние четыре года я занимаюсь консервированием – или консервированием – лосося. Всему, что я знаю, я научился из книг и много практиковался. Так много практики, что я выиграл две голубые ленты на осенней ярмарке Института фермеров Солт-Спринг за свой копченый консервированный лосось!

ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ : Неправильно консервированная рыба может привести к тому, что в банке останутся смертельные бактерии, вызывающие ботулизм при употреблении в пищу. Вы должны использовать автоклав, а не только кипящую водяную баню, чтобы безопасно консервировать лосося. Для получения дополнительной информации о безопасных методах консервирования посетите http://bit.ly/safecanning.

В то время как замороженная рыба в вакуумной упаковке может увеличить срок годности до года, правильно консервированный лосось, хранящийся при комнатной температуре, может храниться три года или дольше. Я также ценю удобство полупинтовой банки с лососем — любой член моей семьи может открыть банку и без лишней суеты съесть вкусного лосося. Давать рыбные консервы друзьям и родным гораздо удобнее — лосося можно брать куда угодно! Кроме того, у вас есть в основном многоразовый контейнер: стеклянную банку и завинчивающиеся ленты можно мыть и использовать со следующей партией лосося.

Готов попробовать?

Вам потребуется следующее оборудование:

1. Канистры высокого давления : Доступен широкий выбор консервных банок высокого давления. Размер консервной банки будет определять, сколько банок вы можете приготовить за один раз. У меня есть All American 21½-квартовая скороварка / консервная банка, так что я могу приготовить много маленьких полупинтовых банок или больших банок для супа. Консервные банки большего размера могут стоить 400 долларов и более, в то время как банки меньшего размера можно найти по цене от 100 до 200 долларов.
2. Банки для консервирования с крышками и лентами :Есть несколько разновидностей банок, подходящих для консервирования. Дюжина полулитровых банок с крышками и кольцами обычно стоит от 12 до 15 долларов. Стеклянные банки и закручивающиеся ленты можно использовать повторно несколько раз, но вам понадобятся новые крышки для каждого сеанса консервирования.
3. Источник тепла : Вам потребуется подавать тепло к автоклаву в течение примерно двух часов. Поскольку я использую консервную банку большего размера, которая может быть довольно тяжелой при полной загрузке, я не рискую использовать ее на своей электрической плите со стеклянной крышкой. Вместо этого я использую наружную переносную подставку для баллона с пропаном и горелки.

И, конечно же, вам понадобится немного свежего или только что размороженного лосося или копченого лосося, чтобы положить его в банки. Я использую исключительно копченый лосось в банках, так как рассол и процесс копчения также помогают процессу консервации и автоматически «подготавливают» вашу рыбу без каких-либо дополнительных добавок. Если вы не хотите солить и коптить рыбу перед консервированием, вам нужно вымочить лосося не менее одного часа в солевом рассоле, используя соотношение 1 чашка соли на 1 галлон воды.

Обзор процессов рассола и копчения перед консервированием:

1. Приготовьте ароматный рассол, соответствующий вашим вкусовым предпочтениям . Я смешивал и подбирал различные рецепты рассола, используя комбинацию фильтрованной воды, соевого соуса, нейодированной соли, коричневого сахара (или кленового сиропа, или меда), сухого белого вина, целых зубчиков чеснока (и/или свеженарезанного имбиря). ) с дробленым или целым перцем и острым соусом/специями. Я предпочитаю размешивать рассолы на плите, чтобы полностью растворить всю соль и подсластители. Если вы нагреваете рассол, убедитесь, что рассол полностью остыл, прежде чем замачивать рыбу.
2. Перед тем, как засолить, разделите лосося на куски, которые будут хорошо сочетаться с предпочитаемым размером банки . Обычно я выравниваю сторону банки с филе, чтобы нарезать полоски из филе. Вычтите примерно 3/4 дюйма или 1 дюйм из высоты банки при определении размера филе — рыба не должна касаться верхнего края банки. Поскольку лосось — жирная рыба, любой жир, попадающий на губу, может помешать надлежащему закрытию крышки. Я также снимаю все чешуйки. Рыбья чешуя не особенно придает вкус вашей рыбе, особенно во время засаливания.
3. Замаринуйте нарезанную рыбу на 8-10 часов в герметичном контейнере в холодильнике . Чем дольше ваши рыбные рассолы, тем лучше. Вы можете сделать более короткий рассол, если у вас мало времени, но лосось не впитает столько аромата.
4. Достаньте рыбу из рассола и быстро опустите каждый кусок в миску с пресной водой . Я предпочитаю использовать фильтрованную воду, чтобы избежать привкуса хлора или другой жесткой воды для рыбы.
5. Поместите каждый кусок рыбы кожей вниз на решетку, которая подходит для коптильни . Используйте бумажные полотенца, чтобы аккуратно промокнуть остатки воды с верхней части кусков филе.
6. Позвольте рыбе образоваться красивой пленке или коже во время сушки под вентилятором в течение двух-трех часов, предпочтительно в тени, где температура воздуха ниже. . На открытом воздухе вентилятор также предотвратит появление ос или мух. от приземления на вашего лосося. Вы также можете сушить на воздухе в холодильнике в течение ночи, но этот процесс занимает больше времени.
7. После того, как на рыбе образовалась пленка, коптите лосося в течение трех часов при минимально возможном нагреве. Поскольку ваш лосось полностью приготовится в скороварке, вам не нужно сушить лосося в коптильне. Вы просто хотите придать рыбе желаемый аромат дыма. В моей коптильне Big Chief я обычно открываю крышку, чтобы отводить больше тепла, и я прокручиваю три полных противня кленовой стружки, примерно по одному противню в час. Регулярно проверяйте лосося, чтобы убедиться, что он остается мягким и не пересыхает.
8. Выньте полку(и) копченого лосося из коптильни и дайте остыть в течение примерно 20 минут, прежде чем браться за нее .

На этом этапе вы можете подготовить рабочую поверхность для более быстрой обработки, как показано на Рисунок 1 . Если вы купили банки с фирменными новостями с крышками и лентами, снимите крышки и ленты с банок. Вы можете подогреть крышки в ванне с горячей водой перед наполнением банок, но я считаю, что этот шаг не всегда необходим. Убедитесь, что банки чистые — вам не нужно мыть банки, если они новые. Расставьте дымовые стойки вокруг разделочной доски и коллекции банок и крышек. Я предпочитаю обращаться с копченым лососем в одноразовых нитриловых перчатках, что сводит к минимуму распространение рыбьего жира на другие поверхности.

Рисунок 1: Расположите рабочую поверхность так, чтобы все было в пределах досягаемости.

Начните складывать копченого лосося в банку. Каждую вертикальную полоску, которую я сделала из исходного филе, я обычно разрезаю пополам, чтобы мне было легче выкладывать рыбу в банку. Избегайте разминания лосося идеального размера в банке. Я также снимаю кожу с кусков филе перед тем, как положить их в банку. Я обнаружил, что кожа копченого лосося может стать особенно «тонкой» и липкой в ​​процессе консервирования, и ее трудно удалить с лосося перед едой. Если кожа достаточно толстая, я обычно кладу ее в качестве вкладыша на дно банки, прежде чем добавлять рыбу для дополнительного вкуса. Не забудьте оставить немного места в верхней части банки, как показано на рисунке 9.0003 Рисунок 2 .

Рис. 2. Оставьте не менее ½ дюйма свободного пространства в верхней части каждой банки.

Перед тем, как надеть крышку и ленту на банку, тщательно протрите край банки сухим бумажным полотенцем. Обычно я продолжаю вытирать губу, пока не слышу скрип бумажного полотенца по поверхности. Поместите крышку на банку и закрутите ленту на банке «тугой палец». Вы можете быть довольно тугими, но вам не нужно ломать ленту, так как воздух должен выйти из банки во время процесса консервирования, чтобы создать надлежащий вакуум. Повторяйте процесс заполнения каждой банки, пока весь лосось не будет в банке.

Начните подготовку автоклава, поместив подставку для консервов на дно автоклава, как показано на Рисунок 3 . (Ваш автоклав, скорее всего, поставляется с одной или двумя полками для размещения банок.) Не ставьте банки прямо на дно автоклава, так как банки могут взорваться от прямого нагрева.

Рис. 3: Стеллаж для консервирования, расположенный в нижней части консервного завода.

Поставьте банки на решетку для консервирования. Заполните всю поверхность стойки для консервирования, как показано на Рисунок 4 .

Рисунок 4: «Полностью» загруженная корзина консервного завода.

Перед установкой другой корзины в консервную банку Рисунок 5 добавьте в консервную банку воду. Наполните консервную банку водой на дюйм или 1 ½ дюйма. В полулитровых банках вода должна доходить чуть ниже резьбовых лент.

Рис. 5: Вторая стойка, расположенная поверх первой стопки банок.

После того, как все ваши банки будут поставлены на полки внутри консервной банки, протрите внутреннюю кромку консервной банки тонким слоем растительного масла. Я обычно распыляю немного Pam на бумажное полотенце. Правильно поместите и затяните крышку скороварки в соответствии с инструкциями, прилагаемыми к консервной банке.

После того, как скороварка загружена и закрыта, включите горелку на сильный огонь и доведите воду до кипения. В этот момент позвольте пару выйти из предохранительного клапана автоклава. После выхода пара в течение нескольких минут поместите коромысло на предохранительный клапан (во время этой операции наденьте прихватку, чтобы не обжечь руку!). Конструкция веса коромысла зависит от производителя, но, как правило, у вас будет определенная настройка веса коромысла для достижения желаемого давления в вашей скороварке. Балансир моего баллончика имеет три отверстия по бокам, по одному для каждого прижимного груза: 5 фунтов, 10 фунтов и 15 фунтов Рисунок 6 . Для консервирования лосося ваш консервный завод должен достигать внутреннего давления 10 фунтов.

Рис. 6. Правильно установите давление с помощью коромысла.

После того, как коромысло установлено на место, продолжайте использовать сильный нагрев. Следите за манометром консервной банки — когда он достигнет 10 фунтов, начните медленно убавлять огонь. Вы хотите поддерживать давление в 10 фунтов в течение следующих 100-120 минут. Если в какой-либо момент давление падает ниже 10 фунтов, вам может потребоваться перезапустить таймер. Вес коромысла должен время от времени качаться и выпускать пар при правильной настройке. Если вес коромысла постоянно «раскачивается», вы превышаете давление в 10 фунтов и должны медленно снижать температуру. Вам не нужно постоянно следить за нагревом — если манометр и вес коромысла стабилизируются через 10 минут при одном и том же уровне нагрева, скорее всего, все в порядке.

После того, как вы приготовите лосося в течение 100 минут (я готовлю до 120 минут), вы можете выключить огонь и снять грузик с вентиляционного отверстия — опять же, используйте прихватку! Как только манометр показывает ноль и пар больше не выходит, можно безопасно снять крышку консервного банка; Я часто оставляю его на ночь, прежде чем снять крышку. Когда холодный воздух устремляется в консервную банку, вы можете услышать, как ваши крышки «защелкиваются» на месте, когда внутри банки создается вакуум. Удалите банки из автоклава после того, как они остынут.

Осмотрите каждую банку, сняв завинчивающуюся ленту и проверив герметичность каждой крышки. Крышки банок имеют центральное пятно, которое щелкает вверх и вниз, если в банке нет вакуума. Если вы не можете щелкнуть центральную точку, значит, у вас правильное уплотнение на банке.

Если у вас есть какие-либо банки, которые не были должным образом закрыты во время консервирования, у вас есть два варианта: поставить банку в холодильник и съесть лосося в течение нескольких дней или повторить консервирование под давлением со всеми незапечатанными банками.