Содержание
Вяленый лосось
«Это одно из тех блюд, которые впечатляют, но их легко приготовить, — говорит шеф-повар из Сан-Франциско Трейси Де Жардинс. Большой кусок лосося на блюде (с веточками укропа по бокам в качестве гарнира) — прекрасное зрелище. Подавайте его на тостах в качестве канапе, отдельно в качестве закуски или в салате. На приготовление уходит 24 часа, но большую часть этого времени рыба просто стоит в холодильнике.
Что купить: Старайтесь избегать выращивания атлантического лосося на фермах; вместо этого идите на дикого лосося Аляски. И посмотрите наш путеводитель по видам лосося, чтобы узнать больше о различных разновидностях рыбы.
План игры: Лосось продержится 4 или 5 дней после того, как его вылечат.
Наш вяленый лосось можно использовать в любом рецепте, где требуется копченый лосось. Вот некоторые из наших фаворитов: гороховые оладьи с копченым лососем и сметаной, чайные бутерброды с копченым лососем и копченый лосось и моцарелла Кальцоне.
Лосось также прекрасно подается просто: с салатом, омлетом в яйцах со сметаной и зеленым луком или с вашим любимым соусом. Или попробуйте подать его прямо с маринованным картофелем и фенхелем.
Аида Молленкамп рассказывает о шагах в нашем видеоролике о вялении лосося. Также смотрите наше видео о том, как удалить кости из рыбы.
- Выход: 12 порций
- Сложность: Easy
- Всего: 40 минут, плюс 24 часа для отверждения
- Active: 40 мин. кошерная соль
- 3 чашки сахарного песка
- 4 столовые ложки слегка измельченного белого перца горошком
- 1 (от 1 до 2 фунтов) филе лосося, с кожей (чешуя удалена) и без костей
- 1 пучок укропа (включая стебли), крупно нарезанный
- 1 пучок итальянской петрушки (включая стебли), крупно нарезанный
- Цедра 1 среднего лимона
Инструкции
- Поместите соль, сахар и перец горошком в миску среднего размера и перемешайте до получения однородной массы.
Натрите примерно 1/4 стакана смеси с обеих сторон лосося.
- Смешайте укроп, петрушку и цедру лимона в отдельной миске до получения однородной массы. Поместите половину травяной смеси на дно формы размером 13 на 9дюймовая стеклянная форма для выпечки или другая широкая неглубокая нереакционноспособная емкость, затем распределите 1/2 оставшейся смеси сахара и соли поверх трав. Положите на него лосося и сверху посыпьте остатками сахарно-солевой смеси и травами.
- Взвесьте лосося, вставив другую стеклянную форму или тяжелую сковороду в первую форму для запекания или контейнер. Сверху положите 3-4 фунта груза (хорошо подойдут большие банки) и поставьте блюдо в холодильник. №
- Через 10–12 часов достаньте блюдо из холодильника и слейте всю жидкость. Соскребите слой соли и трав с верхней части лосося и переверните рыбу. Снова упакуйте соль и травы сверху, замените гири и храните в холодильнике еще 12 часов.
- Когда лосось будет готов, выньте его из кастрюли, промойте под холодной водой и обсушите.
Подавайте тонкими ломтиками с маринованным картофелем и фенхелем или используйте в своем любимом рецепте с вяленым или копченым лососем.
Вяление лосося — Рецепт вяленого лосося с лимоном и фенхелем
Перейти к рецепту
Вяление лосося настолько просто, а результаты действительно восхитительны, что было бы стыдно не попробовать хотя бы раз.
Вяленый лосось не продается в магазинах, где я живу, у нас есть копченый лосось, который, конечно же, является вяленым лососем, который затем был подвергнут холодному копчению, но вяление собственного лосося имеет ряд преимуществ, которые вы не можете купить.
Использование соли и сахара для вяления лосося не только усиливает естественный вкус рыбы, но и позволяет привнести другие ароматы.
Следует отметить, что нет необходимости добавлять нитраты к рыбе, как к мясу.
В процессе соления из мякоти лосося удаляется влага, в то же время впитывая все ароматы сока в кожу. Это позволяет включить некоторые большие ароматы и означает, что вы можете сделать что-то действительно вкусное.
Содержание
Что делает вяление лосося?
Вяление рыбы, такой как лосось, уже давно является методом консервации. Что происходит с лечением, так это то, что соль и обычно сахар используются либо в сухом виде, либо в виде рассола, и это вытягивает влагу из рыбы.
Вяление консервирует рыбу, продлевая срок хранения (или в нашем случае срок хранения в холодильнике). Это связано с тем, что, удаляя влагу, мы удаляем ключевой ресурс для порчи организмов или процессов.
Консервирование лосося
Исторически соль использовалась в очень больших количествах вместе с сушкой, и в результате рыба сохранялась годами.
В нашем случае мы создаем лекарство, ориентируясь на вкус, а не на долговечность вяленого лосося. Мы используем меньше соли и фокусируемся на приготовлении действительно вкусного вяленого лосося, который хранится в холодильнике на неделю или две дольше, чем обычно.
Вкус и текстура
Удаление воды из лосося меняет текстуру. Вы заметите, что уже через день вяления лосось станет значительно тверже.
При тонкой нарезке текстура тает во рту и очень приятна.
Во-вторых, ароматизаторы и ингредиенты приправы будут впитываться в лосося, что позволит придать рыбе великолепный вкус.
Приготовление лекарства для лосося
Как упоминалось ранее, приготовление собственного лекарства будет включать в себя все ароматы, которые вы добавите в лосось. Это открывает широкий спектр возможных дополнений к вяленому лососю с уникальным вкусом.
Наряду с солью, я люблю использовать большое количество сахара в своем лечении, и это сладкое лечение действительно дополнит вкус лосося. Сахар работает аналогично соли и вытягивает влагу из рыбы.
Быстрая оценка количества соли, необходимой для лечения, составляет около 20% веса лосося с 40% сахара. Это большое количество сахара называется мягким лекарством.
Это сухое средство вытянет из лосося много воды, создав густой рассол, который покроет рыбу.
Наряду с солью и сахаром теперь мы можем подумать об ароматизаторах и специях, которые вы, возможно, захотите добавить в лекарство.
Я люблю цедру цитрусовых, цедру лимона или апельсина. Такие травы, как укроп, очень традиционны в Скандинавии, большинство людей называют лосося, вылеченного с укропом, Гравлаксом.
В этом рецепте я добавил в лекарство верхушки фенхеля, так как в моем саду много фенхеля. Аромат аниса можно сочетать со звездчатым анисом и лимонной цедрой для действительно свежего вкуса.
Как долго нужно лечить лосося?
Лекарство, как в этом рецепте вяленого лосося, вы хотите оставить лосося на достаточно долгое время, чтобы лекарство проникло через всю рыбу.
Для более тонкого куска лосося, такого как филе с хвостовой части, это может занять 24 часа, более толстый кусок около дюйма или около того займет около 2–3 дней. Больше, чем это, на самом деле не нужно.
Рецепт вяленого лосося с лимоном и фенхелем
Я приготовил половинку лосося весом около 500 граммов. Целую часть лосося можно легко вылечить, просто удвоив рецепт.
. Достаньте лосося из холодильника, удалите все кости и убедитесь, что он полностью высох, промокнув кухонной бумагой. 6 1 Due характер лечения, питание может отличаться, так как рассол не потребляется. Информация о питании:
Yield:
Serving Size:
Amount Per Serving: Calories: 175Total Fat: 3gSaturated Fat: 0gTrans Fat: 0gUnsaturated Fat: 2gCholesterol: 12mgSodium: 8095mgCarbohydrates: 36gFiber: 1gSugar: 33gProtein: 5g