Вяленый лосось

«Это одно из тех блюд, которые впечатляют, но их легко приготовить, — говорит шеф-повар из Сан-Франциско Трейси Де Жардинс. Большой кусок лосося на блюде (с веточками укропа по бокам в качестве гарнира) — прекрасное зрелище. Подавайте его на тостах в качестве канапе, отдельно в качестве закуски или в салате. На приготовление уходит 24 часа, но большую часть этого времени рыба просто стоит в холодильнике.

Что купить: Старайтесь избегать выращивания атлантического лосося на фермах; вместо этого идите на дикого лосося Аляски. И посмотрите наш путеводитель по видам лосося, чтобы узнать больше о различных разновидностях рыбы.

План игры: Лосось продержится 4 или 5 дней после того, как его вылечат.

Наш вяленый лосось можно использовать в любом рецепте, где требуется копченый лосось. Вот некоторые из наших фаворитов: гороховые оладьи с копченым лососем и сметаной, чайные бутерброды с копченым лососем и копченый лосось и моцарелла Кальцоне.

Лосось также прекрасно подается просто: с салатом, омлетом в яйцах со сметаной и зеленым луком или с вашим любимым соусом. Или попробуйте подать его прямо с маринованным картофелем и фенхелем.

Аида Молленкамп рассказывает о шагах в нашем видеоролике о вялении лосося. Также смотрите наше видео о том, как удалить кости из рыбы.

• Выход: 12 порций
• Сложность: Easy
• Всего: 40 минут, плюс 24 часа для отверждения
• Active: 40 мин. кошерная соль
• 3 чашки сахарного песка
• 4 столовые ложки слегка измельченного белого перца горошком
• 1 (от 1 до 2 фунтов) филе лосося, с кожей (чешуя удалена) и без костей
• 1 пучок укропа (включая стебли), крупно нарезанный
• 1 пучок итальянской петрушки (включая стебли), крупно нарезанный
• Цедра 1 среднего лимона

Инструкции

1. Поместите соль, сахар и перец горошком в миску среднего размера и перемешайте до получения однородной массы. Натрите примерно 1/4 стакана смеси с обеих сторон лосося.
2. Смешайте укроп, петрушку и цедру лимона в отдельной миске до получения однородной массы. Поместите половину травяной смеси на дно формы размером 13 на 9дюймовая стеклянная форма для выпечки или другая широкая неглубокая нереакционноспособная емкость, затем распределите 1/2 оставшейся смеси сахара и соли поверх трав. Положите на него лосося и сверху посыпьте остатками сахарно-солевой смеси и травами.
3. Взвесьте лосося, вставив другую стеклянную форму или тяжелую сковороду в первую форму для запекания или контейнер. Сверху положите 3-4 фунта груза (хорошо подойдут большие банки) и поставьте блюдо в холодильник. №
4. Через 10–12 часов достаньте блюдо из холодильника и слейте всю жидкость. Соскребите слой соли и трав с верхней части лосося и переверните рыбу. Снова упакуйте соль и травы сверху, замените гири и храните в холодильнике еще 12 часов.
5. Когда лосось будет готов, выньте его из кастрюли, промойте под холодной водой и обсушите. Подавайте тонкими ломтиками с маринованным картофелем и фенхелем или используйте в своем любимом рецепте с вяленым или копченым лососем.

Вяление лосося — Рецепт вяленого лосося с лимоном и фенхелем

Перейти к рецепту

Вяление лосося настолько просто, а результаты действительно восхитительны, что было бы стыдно не попробовать хотя бы раз.

Вяленый лосось не продается в магазинах, где я живу, у нас есть копченый лосось, который, конечно же, является вяленым лососем, который затем был подвергнут холодному копчению, но вяление собственного лосося имеет ряд преимуществ, которые вы не можете купить.

Использование соли и сахара для вяления лосося не только усиливает естественный вкус рыбы, но и позволяет привнести другие ароматы.

Следует отметить, что нет необходимости добавлять нитраты к рыбе, как к мясу.

В процессе соления из мякоти лосося удаляется влага, в то же время впитывая все ароматы сока в кожу. Это позволяет включить некоторые большие ароматы и означает, что вы можете сделать что-то действительно вкусное.

Содержание

Что делает вяление лосося?

Вяление рыбы, такой как лосось, уже давно является методом консервации. Что происходит с лечением, так это то, что соль и обычно сахар используются либо в сухом виде, либо в виде рассола, и это вытягивает влагу из рыбы.

Вяление консервирует рыбу, продлевая срок хранения (или в нашем случае срок хранения в холодильнике). Это связано с тем, что, удаляя влагу, мы удаляем ключевой ресурс для порчи организмов или процессов.

Консервирование лосося

Исторически соль использовалась в очень больших количествах вместе с сушкой, и в результате рыба сохранялась годами.

В нашем случае мы создаем лекарство, ориентируясь на вкус, а не на долговечность вяленого лосося. Мы используем меньше соли и фокусируемся на приготовлении действительно вкусного вяленого лосося, который хранится в холодильнике на неделю или две дольше, чем обычно.

Вкус и текстура

Удаление воды из лосося меняет текстуру. Вы заметите, что уже через день вяления лосось станет значительно тверже.

При тонкой нарезке текстура тает во рту и очень приятна.

Во-вторых, ароматизаторы и ингредиенты приправы будут впитываться в лосося, что позволит придать рыбе великолепный вкус.

Приготовление лекарства для лосося

Как упоминалось ранее, приготовление собственного лекарства будет включать в себя все ароматы, которые вы добавите в лосось. Это открывает широкий спектр возможных дополнений к вяленому лососю с уникальным вкусом.

Наряду с солью, я люблю использовать большое количество сахара в своем лечении, и это сладкое лечение действительно дополнит вкус лосося. Сахар работает аналогично соли и вытягивает влагу из рыбы.

Быстрая оценка количества соли, необходимой для лечения, составляет около 20% веса лосося с 40% сахара. Это большое количество сахара называется мягким лекарством.

Это сухое средство вытянет из лосося много воды, создав густой рассол, который покроет рыбу.

Наряду с солью и сахаром теперь мы можем подумать об ароматизаторах и специях, которые вы, возможно, захотите добавить в лекарство.

Я люблю цедру цитрусовых, цедру лимона или апельсина. Такие травы, как укроп, очень традиционны в Скандинавии, большинство людей называют лосося, вылеченного с укропом, Гравлаксом.

В этом рецепте я добавил в лекарство верхушки фенхеля, так как в моем саду много фенхеля. Аромат аниса можно сочетать со звездчатым анисом и лимонной цедрой для действительно свежего вкуса.

Как долго нужно лечить лосося?

Лекарство, как в этом рецепте вяленого лосося, вы хотите оставить лосося на достаточно долгое время, чтобы лекарство проникло через всю рыбу.

Для более тонкого куска лосося, такого как филе с хвостовой части, это может занять 24 часа, более толстый кусок около дюйма или около того займет около 2–3 дней. Больше, чем это, на самом деле не нужно.

Рецепт вяленого лосося с лимоном и фенхелем

Я приготовил половинку лосося весом около 500 граммов. Целую часть лосося можно легко вылечить, просто удвоив рецепт.

.

• 125 г соли
• 190 г сахара Демерара
• Большой пучок листьев фенхеля (трава на ваш выбор)
• Цедра 2 лимонов
• 1 ч.л.0037

  Достаньте лосося из холодильника, удалите все кости и убедитесь, что он полностью высох, промокнув кухонной бумагой.

  1. Найдите нереакционноспособный контейнер примерно такого же размера, как лосось , подойдет стекло или фарфор, но подойдет и пластик. Добавьте примерно треть смеси для посолки на дно и положите лосося кожей вниз поверх смеси для посолки.
  2. Сверху посыпать оставшейся смесью для посолки, убедившись, что лосось равномерно покрыт посолом.
  3. Накройте пищевой пленкой и положите на рыбу груз (подойдет небольшой противень с формами). Это помогает вытолкнуть влагу и выровнять филе, чтобы оно сохло равномерно.
  4. Поместите лосося обратно в холодильник для застывания минимум на 24 часа.
  5. Через 24 часа вы заметите, что большая часть лекарства растворилась, образовав густой рассол . Мне нравится доставать лосося из холодильника, перераспределять ингредиенты и переворачивать рыбу.
  6. Оставьте рыбу на 48 часов, прежде чем вынимать из холодильника. Вымойте лосося под проточной водой, чтобы удалить излишки соли. Промокните лишнюю влагу кухонным полотенцем.
  7. Вяленый лосось готов к употреблению. Лучше всего нарезать его тонкими ломтиками. № Для этого либо снимите кожу ножом и нарежьте прямо на ломтики, либо, оставив кожу, нарежьте филе под углом 45 градусов.

  Информация о питании:

  Yield:

  6

  Serving Size:

  1
  Amount Per Serving: Calories: 175Total Fat: 3gSaturated Fat: 0gTrans Fat: 0gUnsaturated Fat: 2gCholesterol: 12mgSodium: 8095mgCarbohydrates: 36gFiber: 1gSugar: 33gProtein: 5g

  Due характер лечения, питание может отличаться, так как рассол не потребляется.