Правила икры: как проверить качество главного новогоднего деликатеса

В этом году на прилавки магазинов может поступить немало поддельной красной икры. Больше всего фальсификата традиционно появляется перед новогодними праздниками.

Светлана Берило

Причем в этом году подделки, возможно, будут продаваться не только в сомнительных торговых точках на привокзальных площадях, но даже в сетевых магазинах, предупреждает исполнительный директор Рыбного союза Сергей Гудков.

Как не ошибиться с выбором икры, рассказали эксперты издания «Ветеринария и жизнь».

Правило первое: брать икру в стеклянной таре

Перед покупкой оценить икру визуально можно, только лишь если она продается в стеклянной таре. «Продукция должна быть зернистой, однородной, в ней не должно быть икринок другого вида рыбы и никаких посторонних примесей. Икра первого сорта производится из икры одного вида рыбы. Сами икринки должны быть целостными, без повреждений. В емкости не должно быть сока», – рассказывает завлабораторией химического анализа испытательного центра ФГБУ «ВНИИЗЖ» Россельхознадзора Иван Подколзин.

Эксперты Роскачества рекомендуют выбирать упаковки, промаркированные надписью «ГОСТ», так как в этом случае производитель обязан указать вид рыбы, из которой получен продукт. «Икра первого сорта состоит из одинаковых по размеру и цвету икринок, характеризуется густой консистенцией, рассыпчатостью, малым содержанием соли и приятным запахом», – отмечают специалисты. Они также уточняют, что икра от разных рыб семейства лососевых отличается друг от друга размером икринок, цветом и ценой.

Правило второе: внимание на дату производства

Покупая икру, необходимо изучить дату производства. Хорошая икра, по словам экспертов, произведена во время нереста лососевых. В зависимости от вида рыбы этот процесс может продолжаться с середины мая по октябрь – декабрь.

«Если на упаковке икры стоит дата, не соответствующая периоду нереста конкретной рыбы, скорее всего, икра приготовлена из замороженных ястыков», – предупреждают в Роскачестве. При этом выбитые цифры на жестяной заводской банке с икрой должны быть выпуклыми, а не вдавленными – это признак заводского продукта.

Правило третье: свежая икра не липнет к зубам

Завлабораторией химического анализа ВНИИЗЖ предупреждает, что некачественная икра приводит к отравлениям. Они возможны, если продукция хранилась ненадлежащим образом, была произведена в нестерильных условиях и не на специализированном заводе, а кустарным способом.

«Есть несколько способов фальсификации. Недобросовестные производители могут смешивать икру разных видов рыб, выдавая продукт низкого качества за первый сорт. В других случаях икру заменяют суррогатом, изготавливая так называемую имитацию. Натуральные икринки водянистые, они легко прожевываются. Если продукт свежий, он не липнет к зубам. И наоборот: если икринки подветренные, они могут прилипать. А вот искусственная продукция может быть разной: вязкой, липкой или слишком упругой, при жевании такие икринки перекатываются», – поясняет Иван Подколзин.

При этом он уточняет, что подделка ориентирована на внешний вид. То есть продукция может быть очень похожа внешне на натуральную икру, однако ее вкус будет значительно отличаться. «Как правило, запах у подделки более резкий. Вкус у искусственной икры не такой изысканный», – говорит собеседник «ВиЖ». При этом, по его словам, встречается как стопроцентная подделка, так и частично фальсифицированная продукция.

Как подделывают икру 

Выявить фальсификат непросто: нужны специальные химические исследования, говорят эксперты.

«Настоящую качественную икру смешивают с имитированной – той, что производится из водорослей и варится в бульоне лососевых видов рыб. По вкусу ее практически не отличить от натуральной», – говорит Сергей Гудков. «Сложно это сделать и в лаборатории, потому что в таком фальсификате тоже содержится белок», – добавляет Иван Подколзин.

В икру могут добавляться различные вещества, продлевающие срок хранения или поддерживающие товарный вид. Если продукцию везут издалека или она долго лежит на прилавке, внешний вид может измениться. Чтобы «замедлить старение» икры, производители могут добавлять в нее масло, уротропин (лекарственное средство, антибактериальный препарат) и другие вещества, поддерживающие форму икринок и не позволяющие товару выделять сок. «Эти вещества не всегда опасны для здоровья, но они нежелательны. В рецептуре добросовестных производителей эти компоненты не используются», – говорит Иван Подколзин.

Кроме того, по словам собеседника «ВиЖ», известны случаи применения красителей. «Их используют для подделки как красной, так и черной икры. Иногда для поддержания товарного вида. Не очень распространенный метод, однако и он встречается», – уточняет Подколзин.

При этом, по словам эксперта, красная икра бывает различных оттенков – от оранжевого до насыщенно-красного. То же самое касается и черной: есть коричневатая, серебристая, черная продукция. Цвет зависит от вида рыбы.

«Исследование на содержание красителей обычно проводят в аналитической лаборатории с применением специального оборудования, однако если подделка очень грубая, то эти красители со временем могут быть обнаружены на стенках тары. Если продукция продается в банке из прозрачного материала, в таком случае можно постараться самостоятельно разглядеть наличие красителя по косвенным признакам», – уточняет эксперт.

При этом Иван Подколзин отмечает, что он и его коллеги не часто сталкиваются с фальсифицированный икрой. Однако это не означает, что такая продукция редкость в наших магазинах. Особенно внимательным нужно быть в предпраздничный период, именно на это время приходится пик предложений некачественной икры, предупреждает эксперт.

Метки: ветеринария, ветеринарный врач, вниизж, деликатес, красная икра, новый год, праздник, россельхознадзор

Икра нерки: фото, свойства. Какая икра лучше

Граждане постсоветского пространства при слове «икра» невольно вспоминают кадры из фильма «Иван Васильевич меняет профессию». Помните? «Икра черная, красная и заморская – баклажанная!!!» Сейчас времена изменились, и уже заокеанский продукт из перетертых кабачков кушаем мы из больших мисок. А вот черная и красная икра стала признаком большого праздника. Ведь цены на нее такие, что только в Новый Год и позволишь себе открыть баночку. Тем более обидно, если продукт попадется некачественный. Чтобы не попасть впросак, прочтите этот коротенький гид в мир икры. Мы расскажем, как выбирать баночки и что должно быть указано на этикетке. В фокусе нашего внимания при этом будет икра нерки. Она особо любима и почитаема за рубежом, хотя у отечественного потребителя не пользуется особой популярностью. А зря. Мы попробуем развенчать черный миф о том, что нерка – изгой в славном семействе лососевых.

Красное и чёрное

Ни для кого не секрет, что икра – это яйцо рыбы, из которого, после оплодотворения молоками самца, рождается малек. Следовательно, в этом зернышке заложено множество питательных веществ и полезных минералов, необходимых для развития нового организма. Причем икру мечут все рыбы (за исключением живородящих): окунь, щука и даже плотва. Все виды этого продукта полезны. А вот вкусны лишь некоторые. Деликатесом признана лишь икра осетровых и лососевых рыб. И здесь походя необходимо развенчать миф № 1. Дескать, черная икра лучше. Ведь по стоимости она значительно превосходит красную. На самом деле, ценообразование зависит от редкости осетровых рыб – севрюги, белуги, стерляди. Значительно более распространены лососевые, из которых и добывается икра красная: нерка, кета, горбуша, форель, чавыча, кижуч, сима. Но некоторые виды этого семейства также внесены в Красную Книгу. Поэтому икру чавычи и симы очень трудно встретить в продаже, да и стоит она, как черная.

Как выбирать деликатес

Как не потеряться среди многочисленных предложений производителей красной икры? Первым делом внимательно изучим текст этикетки. Купаж хорош в вине, но не в икре. На баночке должно указываться, из какой рыбы она извлечена. На вопрос о том, что лучше — икра горбуши или нерки, мы ответим потом. А сейчас просто укажем критерии качественного продукта. Стеклянные банки предпочтительнее металлических. Ведь так мы можем рассмотреть содержимое. Икринки должны быть равного размера, не слипшиеся, в большинстве своем целые, однородного цвета. Яркий рубиновый окрас может быть свидетельством фальсификата (исключение — икра нерки и чавычи). Обычный цвет – оранжевый с переходом к бледно-красному. Дата производства продукта имеет первостепенное значение. Если на этикетке указаны осенние или зимние месяцы – икра добыта из мороженной рыбы.

«Зернистая» или «паюсная»?

В этих терминах заключена разница в способах обработки. В организме самки рыбы икра заключена в мешочек – ястык. Когда его взрезают, зернышки перетирают через решетку, а потом кладут в рассол, где они лежат около десяти дней. Затем к ним добавляют необходимые консерванты и закупоривают в вакуумные банки. Так получается зернистая икра. Но открыв такую баночку, необходимо съесть содержимое за один-два дня. Икринки зернистой более сухие и подвержены «заветриванию». Паюсный способ обработки — это когда в рассол опускается весь ястык. Его взрезают перед самой пастеризацией. Таким образом, неважно какая у вас в руках икра — кеты или нерки – если она паюсная, в ней больше сохраняется полезной жидкости. «Околоплодные воды» перешли в зернышки, и они имеют более долгий срок хранения. Это также сказывается на гастрономических параметрах продукта – паюсная менее соленая.

Размер имеет значение?

Если мы говорим о черной икре, то чем крупнее зернышки, тем качественнее продукт. В красной же все наоборот. Мелкие зернышки ценятся гурманами больше. И здесь пришла пора ответить на волнующих многих вопрос: «А что лучше — икра горбуши или нерки?» Наиболее крупные зернышки у чавычи – целых восемь миллиметров в диаметре. Кетовая чуть меньше – семь, за что и прозвана в народе «царской». Яйца горбуши и кижуча имеют приблизительно одинаковый размер – четыре миллиметра. И совсем мелкая икра у нерки – всего 3 мм в диаметре. У нас эти зернышки темно-красного, даже рубинового цвета ценятся меньше. Дело в том, что икра нерки, фото которой выглядит очень аппетитно, имеет ярко выраженный горьковатый привкус. Но за рубежом это качество считается не минусом, а пикантной особенностью. А вот нейтральный вкус темно-оранжевых зернышек, добытых из горбуши, там считают слишком ординарным.

Икра нерки: свойства

Пользу этого продукта трудно переоценить. Красная икра вообще не содержит углеводов, а жиров в ней мало – всего 13,8 г на сто грамм продукта. А те, что есть, очень полезны для организма – пресловутые Омега-3. Еще богата красная икра витаминами А, С и D. Поэтому ее употребление благотворно влияет на зрение, укрепляет иммунитет. Ее дают детям, которые склонны к рахиту, больным, перенесшим операцию, ослабленным людям. Не стоит забывать и о незаменимых аминокислотах — аспарагиновой, глутаминовой, аланине, валине, изолейцине, лейцине и лизине. Фосфор, калий и йод заботятся о нервной системе, укрепляют опорно-двигательный аппарат. Особо следует сказать о никотиновой кислоте – она и придает икре нерки характерную нотку горечи. А витаминов группы В в этом деликатесном продукте так много, что его применяют не только в пищу, но и используют в составе кремов и масок в косметологии.

Вред икры

Следует сказать, что продукт этот довольно калориен. Икра нерки прекрасно насыщает – и это обстоятельство нужно учитывать тем, кто сидит на диете. Ее питательная ценность составляет 251 ккал на сто грамм продукта. Говоря о негативных свойствах красной икры, и нерки в частности, нужно сделать маленькую оговорку. Не она сама вредна, а «сопровождающие продукты». Ведь зернышки выдерживаются в рассоле, а это значит, что деликатесом не стоит злоупотреблять людям, страдающим отеками и болезнями почек. Немалую роль играют и консерванты. Без них не обойтись – ведь при стерилизации нежная икра превратится в кашу. Упакованный в вакуум без консервантов, продукт может храниться лишь около трех месяцев. ГОСТом (18173-2004) для красной икры разрешены лишь два вещества. Это Е200 (сорбиновая кислота) и Е239 (уротропин).

Как подавать

Икра нерки слишком мелкая, поэтому на привычных канапе будет смотреться неэффектно. Лучше всего ее использовать для украшения рыбных салатов и как начинку для блинов или фаршированных яиц. Красиво смотрятся с ней тарталетки – корзиночки из песочного теста. Можно подавать этот продукт и в качестве самостоятельной закуски.