Соленья быстрого приготовления | Ohioline

Мелинда Хилл, преподаватель дополнительного образования, семейные и потребительские науки

Кэтрин Шумейкер, дополнительный преподаватель, семейные и потребительские науки

Соленья быстрого приготовления отличаются от ферментированных солений тем, что в процессе маринования используется уксусная кислота из уксуса, а не молочная кислота из ферментации . Соленья быстрого приготовления идеальны для тех, кто хочет приготовить соленья от начала до конца за несколько дней. Тем не менее, вкус солений в свежей упаковке или быстрого приготовления лучше, если их оставить на несколько недель после надлежащей обработки.

Безопасность

Правильная концентрация кислоты в форме уксуса важна, поскольку кислота предотвращает рост Clostridium botulinum , смертельного микроорганизма, в соленьях быстрого приготовления. При недостаточной концентрации кислоты возникает опасность отравления ботулизмом. Поэтому используйте только проверенные рецепты и не меняйте пропорции огурцов, воды и уксуса.

Селекция

Огурцы отборные твердые. Всегда используйте сорт, рекомендованный для засолки. Для получения информации обратитесь к каталогам семян. В каталогах часто выделяют сорта, которые лучше всего подходят для засолки, маркируя их соответствующим образом. Огурцы с пометкой «для столового использования» или «для нарезки» будут0017, а не дают продукт самого высокого качества. Если вы покупаете огурцы, выбирайте только невощеные, так как рассол, используемый в процессе маринования, не может проникнуть сквозь воск.

Для достижения наилучшего качества планируйте засолку огурцов в течение 24 часов после их сбора. Если продукт нельзя использовать сразу, охладите его или временно храните в прохладном, хорошо проветриваемом месте. Огурцы быстро портятся, особенно при комнатной температуре.

Препарат

Не используйте огурцы с признаками плесени. Правильная обработка убивает микроорганизмы, вызывающие порчу, но не устраняет неприятный запах плесени. Хорошо вымойте огурцы, особенно вокруг стеблей. Почва, попавшая вокруг стебля, размножает бактерии, которые размягчают соленья. Поскольку соцветия огурцов содержат ферменты, которые могут вызвать размягчение, их также следует срезать ломтиками толщиной 1/16 дюйма.

Ингредиенты

Соль

При приготовлении солений быстрого приготовления используйте соль для консервирования или соль для маринования (продается в отделе соли в продуктовом магазине). Хотя можно безопасно использовать йодированную и не йодированную поваренную соль, добавление в поваренную соль неслеживающихся материалов может сделать рассол мутным, а йод может затемнить соленья. Не используйте чешуйчатую соль, так как она имеет разную плотность. Соль с пониженным содержанием натрия можно использовать в рецептах быстрых маринадов, но не в рецептах ферментированных маринадов.  Лучше всего использовать рецепт, рассчитанный на низкое содержание натрия. Точно следуйте рецепту. Попробуйте небольшие партии, чтобы убедиться, что вкус приемлем. Сделай , а не  используйте ингредиенты с пониженным содержанием натрия для ферментированных солений, поскольку повышенное содержание натрия предотвращает рост бактерий.

Уксус

Используйте белый дистиллированный или яблочный уксус с кислотностью от 5 до 6 процентов (от 50 до 60 гран). Это обеспечит необходимую для безопасности концентрацию кислоты. Используйте ли , а не домашний уксус. Используйте белый уксус для более светлого цвета. Если продукт кажется вам слишком кислым, увеличьте количество сахара, а не разбавляйте уксус, так как разбавление уксуса снизит концентрацию кислоты и, следовательно, эффект консерванта.

Подсластители

Белый гранулированный и коричневый сахар являются подсластителями, наиболее часто используемыми при мариновании. Белый сахар не добавит красок продукту; однако коричневый сахар может добавить характерный вкус и цвет. Не используйте заменитель сахара, если рецепт не был разработан для этого продукта. Подсластители могут давать горьковатый вкус, и они не обеспечивают «набухающее» действие сахара.

Укрепляющие ингредиенты

Известь и квасцы , а не необходимы для производства хрустящих солений. Квасцы не улучшают твердость солений быстрого приготовления. Избыток квасцов может вызвать расстройство пищеварения. Удаление 1/16-дюймового ломтика с кончика цветка свежих огурцов устраняет смягчающий фермент, содержащийся в цветке. Замачивание огурцов в ледяной воде на 4-5 часов сохранит их хрусткость.

Если вы считаете, что вам необходимо использовать известь, воспользуйтесь следующими инструкциями.

Известь может снизить рН маринованного продукта, что способствует росту вредных микроорганизмов.

ПРЕДОСТЕРЕЖЕНИЕ: Не используйте , а не алюминиевые контейнеры с известью, так как известь может поцарапать поверхность и вызвать повышенный уровень алюминия в соленьях.

Для безопасных огурцов с известью замочите огурцы в смеси из 1 стакана извести (пищевого качества), ½ стакана соли и 1 галлона воды. Не вдыхайте раствор извести/воды во время смешивания. Замочите огурцы в известковой воде на 12–24 часа, затем выполните следующие действия, чтобы удалить излишки извести:

• Вынуть огурцы из раствора извести, затем промыть и замочить на 1 час в пресной воде.
• Повторите процесс полоскания и замачивания еще дважды, всего три раза.
• Обращайтесь осторожно, так как ломтики огурца будут ломкими. Хорошо слейте воду.

Другим продуктом, который поможет сохранить маринованные огурцы хрустящими, является коммерческий продукт с хлоридом кальция. Это может быть добавлено к маринадам один раз в банках. Используйте в соответствии с указаниями производителя.

Специи

Использование цельных свежих специй обеспечивает наилучшее качество и вкус солений. Порошкообразные специи могут потемнеть и замутить продукт. Чтобы уменьшить потемнение, неплотно завяжите целые специи в чистый белый тканевый или марлевый мешочек, затем выньте мешочек из раствора для засолки, прежде чем упаковывать банки.

Оборудование

В процессе травления важное значение имеет выбор посуды. Жидкости, используемые при травлении, могут реагировать с металлом в медной, латунной, оцинкованной или железной посуде; следовательно, эти материалы должны , а не . Выбирайте кастрюли из нержавеющей стали, алюминия, стекла или эмалированной посуды без сколов.

Кратковременное соление или замачивание можно производить в глиняных горшках, кастрюлях или мисках, изготовленных из керамики, стекла, нержавеющей стали или неотколотой эмалированной посуды. Не используйте черепки и керамические изделия с трещинами и/или повреждениями остекления.

При времени обработки менее 10 минут банки перед использованием необходимо простерилизовать. Стерилизуйте банки, прокипятив их в течение 10 минут. Держите банки в горячей воде до тех пор, пока они не будут использованы, чтобы банки не разбились при заполнении горячим продуктом. Если вы находитесь на высоте 1000 футов и более, добавьте 1 минуту ко времени стерилизации.

Рецепты

Используйте только рецепты с проверенными пропорциями ингредиентов. Источниками проверенных рецептов являются Министерство сельского хозяйства США (USDA), университеты, предоставляющие земельные участки, и компании, производящие ингредиенты для травления и оборудование для консервирования. Точные измерения и проверенные рецепты гарантируют качество и безопасность продукта. Не изменяйте пропорции уксуса, соли или воды в рецепте и не используйте уксус с неизвестной кислотностью.

Дополнительные рецепты солений, маринованных овощей и маринованных фруктов можно найти в Национальном центре домашнего хранения продуктов по адресу nchfp.uga.edu.

Быстрые сладкие огурцы

(Можно консервировать полосками или ломтиками.)
8 фунтов огурцов размером от 3 до 4 дюймов процентов)
2 ч.0079 Огурцы помыть. Отрежьте 1/16 дюйма от конца цветка и выбросьте, но оставьте ¼ дюйма стебля прикрепленным. При желании нарезать полосками или полосками.

Отрегулируйте крышки и обработайте в соответствии с приведенными ниже рекомендациями или используйте низкотемпературную пастеризацию. Для получения дополнительной информации см. «Обработка низкотемпературной пастеризацией».

Хранение: После обработки и охлаждения банки следует хранить от 4 до 5 недель для достижения идеального вкуса.

Вариация: Добавьте 2 ломтика сырой цельной луковицы в каждую банку перед заполнением огурцами.

Огурцы с укропом Quick Fresh Pack

8 фунтов маринованных огурцов размером от 3 до 5 дюймов
2 галлона воды
1¼ чашки соли для консервирования или маринования (разделенной)
1½ литра уксуса (5 процентов)
¼ чашки сахара
2 литра воды
2 столовые ложки цельной смеси специй
3 столовые ложки целых семян горчицы (от 1 до 2 чайных ложек на литровую банку)
14 головок свежего укропа (от 1½ до 3 головок на литровую банку)
4½ столовых ложки семян укропа (от 1 столовой до 1½ чайных ложек на литровую банку)

Выход: 7 к 9пинты

1. Помойте огурцы. Отрежьте 1/16 части цветка и выбросьте, но оставьте 1/4 дюйма стебля.
2. Растворите ¾ стакана соли в 2 галлонах воды. Залить огурцы и дать постоять 12 часов. Осушать.
3. Смешайте уксус, ½ стакана соли, сахар и 2 литра воды. Добавьте смешанные специи для маринования, завязанные в чистой белой ткани. Нагреть до кипения.
4. Наполнить банки огурцами. Добавьте 1 чайную ложку семян горчицы и 1½ головки свежего укропа на пинту.
5. Залить кипящим травильным раствором, оставив свободное пространство ½ дюйма. Удалите пузырьки воздуха. Протрите края банки.
6. Отрегулируйте крышки и обработайте, как указано ниже, или используйте альтернативный метод обработки (180 градусов по Фаренгейту), описанный выше.

Ссылки

• Андресс Э. и Дж. Харрисон. Так легко сохранить.  6-е изд. Афины: Кооперативная служба распространения знаний Университета Джорджии, 2014 г. 

.

• Национальный центр домашней консервации продуктов. Университет Джорджии. nchfp.uga.edu/search.html.
• Министерство сельского хозяйства США. Полное руководство по домашнему консервированию, Информационный бюллетень по сельскому хозяйству № 539. 2009 г.

Обновлено в 2008 году Лоис Кларк, консультантом по вопросам семьи и потребителей, и Джин ДеБросс, ассистентом программы, Семейные и потребительские науки.
Отзыв от Джули Шерцер, доктора философии, специалиста по программам.
Информация, первоначально составленная Лидией Медейрос, профессором кафедры питания человека.

Как освоить быстрый рассол

Как научиться быстро мариновать

Вы когда-нибудь задумывались, как мариновать овощи или фрукты в домашних условиях? Не смотрите дальше. Здесь вы узнаете об основных ингредиентах и ​​соотношениях, заслуживающих внимания альтернативах и добавках, а также о советах по хранению.

5 Из 1 голоса

Рецепт рецепта печатного рецепта

Время приготовления 35 мин

Время приготовления 5 минут

Всего 40 минут

КУРСОВОЙ БУНАЛЬНЫЙ, Ужин, обед, боковое блюдо

КУЗИНА ФУЗИН

.0002 Калорийность 7 ккал

• 1/2 стакана воды
• 1/2 стакана белого уксуса
• 1 ч.л. соли
• 1/2 ч.л. сахара
• 1 лук-шалот или другой овощ, тонко нарезанный
или Фрукты

• Тонко нарежьте лук-шалот (или другие желаемые овощи).

• Поместите в чистую банку с крышкой.

2. Вскипятите жидкость для маринования

• Смешайте воду, белый уксус, соль и сахар в кастрюле на плите на сильном огне вместе с желаемыми цельными специями.

• Кипятить 5 минут.

3. Добавьте жидкость для травления в банку

• Налейте жидкость для травления в банку с луком-шалотом.

• Оставьте лук-шалот в рассоле на 30 минут без крышки.