Основы маринования в домашних условиях: что нужно знать для начала работы

Для маринования в домашних условиях часто требуется консервирование в водяной бане. Помните, всегда следуйте всем правилам безопасности, изложенным Министерством сельского хозяйства США, когда консервируете что-либо.

В этой статье мы рассмотрим…

1. Очень краткая история травления
2. Что такое маринование?
3. Как это работает: соленья, засоленные уксусом, и ферментированные соленья
4. Преимущества маринованных и ферментированных продуктов
5. 3 распространенных метода маринования в уксусе и рассоле
6. Приготовление ферментированных солений
7. Солёные приправы, чатни и многое другое
8. Наш обязательный список принадлежностей для травления
9. Три наших любимых рецепта солений
10. Ресурсы, чтобы стать мастером маринования

1) Люди очень давно занимаются маринованием

Традиция маринования началась почти 4000 лет назад. Клеопатра утверждала, что соленья были частью секрета ее красоты. Юлий Цезарь даже давал соленья своим воинам для укрепления. В настоящее время соленые огурцы являются частью американской идентичности: в среднем человек съедает 9фунтов огурцов каждый год!

Несмотря на то, что не существует научных доказательств утверждений Клеопатры или Наполеона, доказано, что маринованные продукты часто являются полезным, экономичным и вкусным способом наслаждаться вкусом свежих продуктов в течение всего года.

Здесь, в Mountain Feed, мы гордимся тем, что разделяем волнение по поводу маринования с поселенцами во всем мире, которые сохраняют традицию — готовят вкусные и питательные маринады прямо у себя дома. Они станут идеальным послеобеденным перекусом, дополнением к обеду или даже уникальным подарком, который удивит ваших друзей и семью.

В этой статье представлен исчерпывающий обзор всего, что вам нужно знать, чтобы начать готовить собственные маринованные продукты в домашних условиях и получать от этого пользу.

* Приведенные выше исторические факты были взяты из «Хронологии истории огурцов» Музея еды Нью-Йорка.

2) Что такое травление?

Маринование — это процесс консервирования пищевых продуктов путем анаэробной ферментации в рассоле или уксусе, при котором скоропортящиеся продукты могут сохраняться в течение нескольких месяцев. Маринование чаще всего достигается путем консервирования продуктов в рассоле с уксусом, чаще всего с использованием метода консервирования на водяной бане или путем ферментации в дикой природе с использованием оборудования для ферментации, такого как ковш для травления, или набор для ферментации, такой как Perfect Pickler.

3) Как это работает: соленья, засоленные уксусом, и соленья, ферментированные естественным путем

Маринование с использованием уксусного рассола —  Использование основной смеси уксуса, воды и соли создает рассол, в котором можно мариновать продукты. различных подметодов и часто использует методы домашнего консервирования, такие как метод консервирования на водяной бане. Основное различие здесь заключается в том, что продукты, маринованные в уксусном рассоле , не считаются ферментированными. При приготовлении солений методом уксусного рассола используется метод консервирования на водяной бане. Посмотрите наш видео-семинар по консервированию на водяной бане и наш обязательный список расходных материалов для консервирования для получения дополнительной информации. Смотрите нашу статью все об уксусно-рассольном методе.

Маринование путем естественного брожения — Для продуктов с высоким содержанием воды маринование может быть достигнуто путем простого подсаливания продукта для вытягивания воды и создания рассола. Этот метод распространен для приготовления таких продуктов, как квашеная капуста, и называется естественным или «диким» брожением. Доказано, что ферментированные соленья содержат здоровые пробиотики и другие полезные живые бактерии, которых нет в соленьях с уксусом. Для приготовления солений путем естественного брожения требуется какой-либо сосуд для брожения, например, чаша для маринования или набор для брожения, такой как Perfect Pickler. Посмотрите наш рецепт соленых огурцов с ферментированным чесноком и укропом, чтобы увидеть его в действии.

Ферментированные соленья считаются разновидностью «маринадов», в то время как соленья с уксусом не считаются «ферментированными». Например, ферментированная капуста (известная как квашеная капуста) считается «маринованной»; однако обычный старый укроп, замаринованный в уксусе, не считается «ферментированным».

Примечание: «ферментированные продукты» также включают в себя множество других продуктов и культур, богатых пробиотиками, таких как йогурт, чайный гриб, некоторые сыры и многое другое.

4) Каковы настоящие преимущества маринованных и ферментированных продуктов?

Пользы от употребления маринованных и ферментированных продуктов слишком много, чтобы их перечислять! Употребление ферментированных продуктов может привести к улучшению пищеварения, сэкономить деньги на счетах за продукты и сократить количество отходов.

Изучив несколько простых основ маринования в домашних условиях, вы гарантированно сможете легко насладиться преимуществами маринованных и ферментированных продуктов, а также сэкономите драгоценное время в напряженном рабочем дне! Итак, вот основные методы, с которыми нужно ознакомиться, отправляясь в путешествие по травлению…

5) 3 основных метода маринования в уксусе и рассоле в домашних условиях

Существует три основных метода маринования в уксусе и рассоле: быстрое маринование, маринование в рассоле и метод замачивания и ополаскивания в уксусе. В рамках этих методов существует множество вариаций, рецептов и подходов к приготовлению таких вещей, как приправы и чатни. У каждого метода маринования есть свои преимущества, и некоторые продукты лучше подходят для того или иного метода.

Быстрые соленья — Их иногда называют «свежие соленья». Основной метод заключается в том, чтобы упаковать свежие продукты и любые другие специи в стерилизованные банки для консервирования, налить в банки рассол на основе уксуса, чтобы полностью погрузить продукты, а затем консервировать банки с помощью метода консервирования на водяной бане. Некоторые продукты, такие как спаржа, перед маринованием бланшируют. Другие продукты, такие как свекла, готовятся до готовности (свекла) и охлаждаются перед маринованием. Огурцы, морковь, цветная капуста, перец и стручковая фасоль — отличные кандидаты для быстрого маринования. Фрукты, такие как вишня и крабовые яблоки, также хорошо себя чувствуют.

Быстрые огурцы — это самый простой способ приготовить вкусные огурцы всего за несколько дней или меньше. У них может быть меньшая глубина вкуса и они могут быть не такими полезными, как ферментированные соленые огурцы; тем не менее, они являются идеальным методом для новичков и начинающих солений.

Метод маринования в рассоле —  Метод маринования в рассоле специально предназначен для маринования овощей и продуктов с высоким содержанием воды. «Посолив» продукты перед тем, как они будут упакованы в банки для консервирования, вы можете извлечь из продуктов часть природной воды. Это позволяет жидкости для маринования глубже впитываться в продукт, создавая лучший вкус, текстуру и срок хранения.

Этот метод заключается в том, что вы посыпаете продукты солью или замачиваете их в соляно-уксусном растворе, чтобы удалить воду. После того, как вы достаточно посолили свои продукты, вам нужно тщательно промыть и слить воду.

После того, как продукты будут промыты и высушены, вы будете следовать практически той же методике, которая описана выше для «быстрого маринования». По сути, вы упаковываете свои продукты и любые дополнительные специи в консервные банки, заливаете их уксусно-рассоловым раствором, а затем консервируете консервные банки, используя метод консервирования на водяной бане.

Соленые огурцы, кошерные соленья из укропа, капуста, кабачки, баклажаны и другие овощи с высоким содержанием воды обычно маринуются в соленом растворе и являются вкусными закусками на каждый день! Соленья с солью — лучший способ приготовить соленья классического вкуса со вкусом, хрустом и сроком годности, которые вы ожидаете от ваших любимых продуктов, купленных в магазине. Этот метод идеально подходит для промежуточного соления.

Метод замачивания и ополаскивания в уксусно-соляном растворе — Этот метод аналогичен вышеописанному методу с рассолом, но требует дополнительного уровня сложности, чтобы извлечь из продукта максимальное количество воды. Это позволяет продуктам полностью пропитаться солевым раствором, что делает соленья более пикантными и хорошо текстурированными. Этот метод вытягивает максимальное количество воды из продукта путем замачивания, слива и повторного замачивания с использованием раствора уксуса. Иногда в этом процессе также используется соляной раствор и большое количество сахара.

Классические рецепты, такие как девятидневные, 12-дневные соленья и сладкие корнишоны, являются обычным использованием метода засолки уксусом. Этот метод также используется для маринования арбузных корок и других мягких фруктов, хотя для этих фруктов обычно требуется меньше действий, чем для овощей. Соленые огурцы, замаринованные в уксусе, предназначены для самых традиционных маринадов, предлагая безошибочный хруст, текстуру и вкус.

6) Приготовление ферментированных солений

Маринование путем ферментации — это совершенно другой подход, чем предыдущие методы с уксусом и рассолом, которые мы обсуждали.

Чтобы приготовить ферментированные соленья, вы полностью погружаете продукты в рассол с соленой водой, обычно в обычном сосуде для ферментации, например, в кувшине для соления, или в наборе для ферментации, таком как Perfect Pickler. Грузы для травления используются для того, чтобы ваши продукты всегда находились под водой, гарантируя, что продукты никогда не будут подвергаться воздействию кислорода или бактерий, которые существуют на открытом воздухе. Затем вы оставляете овощи, погруженные в рассол, для брожения в течение нескольких дней или недель. Время ферментации варьируется в зависимости от рецепта, окружающей среды и личных предпочтений.

Пока ваш продукт бродит, соль вытягивает естественную воду из продукта. Встречающиеся в природе микробы переваривают сахара и образуют молочную кислоту и другие полезные бактерии. Этот процесс обеспечивает достаточно низкий уровень pH жидкости, чтобы сохранить продукты и гарантировать, что они остаются безопасными для употребления в пищу. Вам не нужно добавлять уксус, сахар или цитрусовые, чтобы ускорить процесс брожения.

Ферментированные соленья обладают уникальным вкусом и ароматом, которые не достигаются с помощью перечисленных выше методов с использованием уксуса и рассола. Кроме того, ферментированные соленые огурцы являются наиболее полезным типом маринованных продуктов, поскольку они содержат полезные живые бактерии и пробиотики, образующиеся в процессе ферментации.

Квашеная капуста, вероятно, является самым известным рецептом ферментированных солений, за которым следуют классический укроп в гастрономическом стиле или соленья, выдержанные в бочках. Ферментированные огурцы на самом деле очень легко приготовить! Если у вас дома есть кувшин для маринования (также известный как кувшин для брожения), вы можете приготовить все, от квашеной капусты до маринованных огурцов, ким-чи и многого другого из этого сосуда.

Знакомство с миром брожения может стать одним из самых захватывающих дел, которые вы когда-либо делали как опытный поселенец, предлагая своей семье вкусные и питательные закуски в течение всего года!

7) Бонусный метод: маринованные приправы, чатни и многое другое

Есть много способов проявить творческий подход к маринованию собственной еды дома. Один из наших любимых способов удивить друзей и семью уникальными вкусными маринованными блюдами — приготовить приправы, чатни и многое другое. Приправы и чатни — это в основном маринованные продукты, которые состоят из более мелко нарезанных кусочков, и часто используют комбинацию фруктов и овощей для создания уникального вкуса и текстуры.

Во многих рецептах приправ используются методы солевого или уксусного рассола, чтобы удалить воду из продукта перед маринованием, что позволяет получить более полный вкусовой профиль. Многие чатни предварительно готовят, чтобы получить консистенцию джема, но они по-прежнему состоят из тех же основных ингредиентов и методов, что и приправы или другие рецепты солений.

Приправы, чатни и другие уникальные рецепты маринования — идеальный подарок или закуска для друзей и семьи. Они также добавят дополнительный уровень азарта и вкуса к повседневным блюдам.

8) Список необходимого оборудования для травления и ферментации

Существует множество вариантов выбора оборудования для травления и ферментации. На самом деле все зависит от того, какие виды солений вы хотите приготовить и каковы ваши цели.

Наша команда составила это руководство, чтобы вы могли выбрать лучшее оборудование для травления самого высокого качества, соответствующее вашим потребностям. Мы провели бесчисленное количество часов, тестируя, дегустируя и экспериментируя с этим оборудованием, чтобы дать вам идеальные рекомендации с подробным описанием всего, что вам нужно, независимо от того, будете ли вы делать соленья с уксусом или ферментированные соленья.

Он также включает в себя бонусный список удобных принадлежностей и дополнительного оборудования для маринования, которые помогут вам легко приготовить свои лучшие маринады на сегодняшний день.

Список охватывает…

• Лучшие сосуды для брожения
• Горшки, консервные банки и многое другое для консервирования в водяной бане
• Банки, крышки, наборы и другие предметы первой необходимости
• Ингредиенты, соли и материалы для травления
• Удобные инструменты, без которых не обойтись опытным мариновщикам

Ознакомьтесь с нашим обязательным списком расходных материалов для маринования и ферментации. К тому времени, когда вы закончите с этим, ваш арсенал снаряжения будет полным.

9) Три наших любимых рецепта солений

Ферментированные чесночно-укропно-огуречные соленья — Этот рецепт является классическим в Mountain Feed. Полный рецепт смотрите здесь.

Бобы дилли от Карлы — Этот особый рецепт был разработан Карлой, экспертом по домашнему хозяйству. Здесь восхитительный вкус маринованных огурцов встречается с неотразимым хрустом свежей органической зеленой фасоли. Полный рецепт смотрите здесь.

Классическая квашеная капуста —  Посмотрите этот видео-семинар и рецепт от основателя Farmhouse Culture Кэтрин Лукас!

10) Ресурсы, чтобы стать мастером маринования

Чего вы ждете? Начните мариновать вместе с нами и присоединяйтесь к следующему поколению поселенцев. У нас есть все, что вам нужно. Независимо от того, являетесь ли вы маринадом-новичком или уже много лет готовите соленья с уксусом и хотите окунуться в дикий мир ферментации, вы попали по адресу.

Вот некоторые экспертные ресурсы, которые у нас есть для вас…

• Приготовление солений по уксусному методу
• Наш обязательный список принадлежностей для травления и ферментации
• Все о консервировании в водяной бане
• Ферментированные огурцы с чесноком и укропом
• Бобы Дилли Карлы
• Классическая квашеная капуста

Готовы узнать больше о мариновании и ферментации?

Загляните в нашу библиотеку Homestead, где вы найдете еще больше советов экспертов по травлению.