Хрустящие огурцы

Хрустящие огурцы

Магазин не будет работать корректно в случае, если куки отключены.

Возможно, в вашем браузере отключен JavaScript. Для максимально удобной работы с нашим сайтом обязательно включите Javascript в своем браузере.

Перейти к меню содержания

Поиск

Поиск

Аккаунт

Статьи

Идеальный рассол определяется его хрусткостью. Сорт овощей, свежесть, методы приготовления, добавленные ингредиенты и метод обработки влияют на качество конечного продукта.

Перейти в конец галереи изображений

bigstock-Glass-Jar-With-Pickled-Cucumbe-288470845

Перейти в начало галереи изображений

Как свежесть влияет на качество рассола?

• Чтобы получить хрустящие соленья, начните со свежих, только что сорванных овощей. С возрастом овощи теряют свою свежесть.
• Охладите продукты, если их нельзя использовать сразу после сбора урожая.
• Овощи становятся мягкими, так как их пектиновая структура изменяется из-за микробной активности, избыточного тепла или неправильного обращения. (Пектин — это натуральное вещество в овоще, которое удерживает клетки вместе.) Как только овощ становится мягким, его нельзя снова сделать твердым.

Какие огурцы подходят для консервирования?

• Для засолки используйте огурцы диаметром не более 2 дюймов.
• Избегайте вощеных огурцов для маринования. Рассол или травильный раствор не могут проникнуть в воск.
• Огурцы без мешковины не подходят для приготовления ферментированных солений, поскольку они выделяют фермент, вызывающий размягчение солений во время ферментации.
• Меньшие огурцы без пузырей с мелкими семенами могут подойти для приготовления солений быстрого приготовления.
• Кожура на огурцах без пузырей может быть жесткой.

Почему некоторые старые рецепты требуют квасцов?

• Когда-то его добавляли для хрустящей корочки; однако это больше не рекомендуется.
• Если используются ингредиенты хорошего качества и используются современные методы, укрепляющие агенты не нужны.

Квасцы

• мало влияют на хрусткость солений быстрого приготовления.
• Квасцы повысят плотность ферментированных солений при использовании в количестве до ¼ чайной ложки на пинту, но большее количество уменьшит плотность.

Почему в некоторые рецепты солений входит лайм?

• Известь является источником кальция. Кальций повышает твердость рассола.
• Пищевая известь может использоваться в качестве известково-водного раствора для замачивания свежих огурцов за 12–24 часа до их маринования.
• Избыток извести, впитавшейся в огурцы, необходимо удалить, чтобы сделать соленья безопасными.
• Избыток извести, оставшийся в рассоле, снизит кислотность рассола, что сделает рассол небезопасным для консервирования.
• Чтобы удалить излишки извести, слейте известково-водный раствор, промойте и снова замочите огурцы в пресной воде на 1 час. Повторите этапы полоскания и замачивания еще два раза.

Есть ли более безопасный метод, чем добавление лайма к огурцам?

• Хлорид кальция не содержит гидроксидного компонента, который есть в извести, который может снизить кислотность маринованных продуктов.
• Продаются два продукта с хлоридом кальция: Ball’s Pickle Crisp® и Mrs. Wages Xtra Crunch®.
• Для использования добавьте небольшое количество в каждую банку с маринованными огурцами перед закрытием. Следуйте инструкциям производителя на банке.
• Хлорид кальция входит в состав некоторых коммерческих смесей для солений и содержится в некоторых овощных консервах.

Почему в рецептах говорится обрезать у огурца соцветия?

• Кончики цветков содержат ферменты, которые могут вызывать размягчение.
• Удалите не менее 1/16 ^th дюйма с конца цветка.

Почему в некоторых старых рецептах в каждую банку соленых огурцов добавляют виноградный лист?

• Листья винограда содержат дубильные вещества, которые ингибируют фермент пектиназу, делающий соленья мягкими.
• Если вы удалите кончики цветов, вам не нужно будет добавлять виноградные листья.

Почему ледяные огурцы?

• Один из самых простых способов закрепить огурцы — использовать лед.
• Замочите огурцы или другие овощи в ледяной воде или посыпьте дробленым льдом на 4–5 часов перед маринованием. Иногда этот этап сочетается с раствором соли.

Какое влияние оказывает соль на соленья?

• Помимо придания аромата, соль вытягивает воду из огурца, позволяя заменить ее раствором для рассола.
• Никогда не уменьшайте количество соли в ферментированных соленьях. Правильная пропорция соли необходима для поддержания желаемых бактерий в ферментированных соленьях.
• В соленьях быстрого приготовления можно безопасно уменьшить количество соли, но это повлияет на вкус и текстуру.
• Не смывайте соль с ферментированных солений или солений быстрого приготовления перед их обработкой. Соль контролирует рост микроорганизмов.
• Если вы хотите уменьшить содержание натрия в соленьях, вы можете промыть их под проточной водой непосредственно перед подачей на стол.

Есть ли альтернатива обработке солений при температуре кипящей воды?

• Низкотемпературная пастеризация включает в себя выдержку банок с огуречным соком в течение 30 минут при температуре 180-185°F.
• Необходимо использовать термометр, чтобы определить, что температура воды остается в этом температурном диапазоне все 30 минут; если она упадет ниже 180 ° F, микроорганизмы могут выжить, а если температура поднимется выше 185 ° F, пектин разрушится, что приведет к размягчению рассола.
• Используйте этот метод обработки только в том случае, если он указан в научно проверенном рецепте.

Советы по приготовлению солений.

• Используйте свежие продукты (например, огурцы или другие овощи).
• Не изменяйте пропорции уксуса, еды или воды в рецепте.
• Используйте уксус с кислотностью 5%.
• Во всем маринованном продукте должен быть минимальный равномерный уровень кислоты, чтобы предотвратить рост ботулинических бактерий. (Не упаковывайте огурцы так плотно, чтобы не оставалось места для раствора для травления.)
• Используйте только рецепты, основанные на научных исследованиях.
• Обработайте все соления в кипящей водяной бане или в автоклаве с атмосферным паром, чтобы уничтожить микроорганизмы, вызывающие порчу, и получить прочную вакуумную герметизацию банки

Технологические соленья

• Обрабатывайте все соленья в кипящей водяной бане или в автоклаве с атмосферным паром, чтобы уничтожить микроорганизмы, вызывающие порчу, и получить прочную вакуумную герметизацию банки.
• Не кладите в банки горячие соленья и рассол и дайте застыть только от тепла содержимого банок. Это называется консервированием в открытом котле или методом горячего заполнения.

Наши огурцы быстрого приготовления «Сохраним» и «Сохраним ферментацию: огурцы с квашеной капустой и укропом» содержат множество рецептов приготовления хрустящих вкусных солений.

Ссылки 

1. Зепп, М., Хирнайзен, А., Лаборде, Л; «Сохраним ферментацию: квашеная капуста и соленья», Расширение штата Пенсильвания, 2021 г.

.

2. Зепп М., Хирнайзен А., Лаборде Л.; «Давайте сохраним огурцы быстрого приготовления», Расширение штата Пенсильвания, 2021 г.

.

Персонализация
ваш опыт работы с Penn State Extension и будьте в курсе
новейшее в сельском хозяйстве.

Информационный бюллетень

Подпишитесь на нашу новостную рассылку:

Для входа требуется адрес электронной почты

Как приготовить ферментированные соленья

1. Дом
2. Еда, здоровье и питание
3. Безопасности пищевых продуктов
4. Сохранение и подготовка
5. Как приготовить ферментированные огурцы

Ферментированные соленья или соленья подвергаются процессу соления в течение нескольких недель, в течение которого ферментативные бактерии производят кислоты, необходимые для процесса консервации. Эти бактерии также производят вкусовые соединения, которые ассоциируются с ферментированными маринованными огурцами. За начальной ферментацией может следовать добавление кислоты для получения таких продуктов, как полуукроп или сладкие корнишоны.

Меры предосторожности

Контроль кислотности

Ферментированные соленья требуют достаточной кислотности, чтобы предотвратить рост Clostridium botulinum (бактерии, вызывающие ботулизм) и возможное образование токсинов. Обратитесь к разделу о пищевой кислотности и методах обработки в нашей серии статей по основам консервирования для получения более подробной информации.

Следующие советы по безопасности имеют решающее значение при приготовлении ферментированных маринадов:

• Не изменяйте пропорции соли, продуктов или воды в рецепте.
• Соль является важным ингредиентом для ферментированных продуктов. Это помогает предотвратить рост нежелательных бактерий, чтобы желательные бактерии могли производить молочную кислоту, необходимую для консервации.
• Используйте только методы с проверенными пропорциями ингредиентов, рекомендованными Министерством сельского хозяйства США, Миннесоты или другими ресурсами штата, производителями оборудования для домашнего консервирования или другими авторитетными источниками.
• Обеспечьте равномерный и достаточный уровень кислоты во всем продукте, используя точную дозировку и тщательное перемешивание ингредиентов.
• Соблюдайте рекомендуемые температуры, время и вес во время ферментации.
• Поддержание правильной температуры во время ферментации имеет решающее значение для производства необходимых кислотных и вкусовых соединений.

Посмотрите нашу 5-минутную презентацию о ферментации домашних продуктов

Узнайте, как ферментация сохраняет продукты и правила безопасности пищевых продуктов для ферментации безопасного продукта.

Ингредиенты

Огурцы

Укроп

• Используйте чистые, свежие головки укропа без насекомых.
• Избегайте старого, сухого, коричневого укропа.
• Замороженный укроп можно использовать, если хранить его в герметичных контейнерах, но вы можете заметить потерю или изменение вкуса.

Соль

• Это важнейший ингредиент ферментированных продуктов, поскольку он подавляет рост нежелательных бактерий.
• Используйте консервную соль, не содержащую йода и агентов, препятствующих слеживанию, которые иногда вызывают потемнение и помутнение солений.
• Не используйте меньше соли или больше воды, чем требуется по рецепту.

Вода

• Жесткая вода может препятствовать образованию кислоты и препятствовать правильному затвердеванию солений. Для смягчения жесткой воды:
  • Вскипятите воду в течение 15 минут и оставьте на 24 часа под крышкой.
  • Удалите образовавшуюся пену.
  • Когда осадок осядет, медленно слейте воду сверху, чтобы не потревожить осадок на дне.

Специи

• Используйте свежие специи для лучшего вкуса маринованных продуктов.
• Храните остатки специй в герметичных контейнерах в прохладном месте.

Уксус

• Используйте бутилированный уксус с кислотностью 5% (50 гран).
• Не используйте для маринования домашний уксус или уксус неизвестной кислотности.

Укрепляющие агенты

Квасцы

Квасцы

можно безопасно использовать для укрепления ферментированных солений, но это не обязательно.

Известь пищевая

Кальций в извести также повышает устойчивость рассола. Пищевая известь может использоваться в качестве известково-водного раствора для замачивания свежих огурцов за 12–24 часа до их засолки. Однако избыток извести нейтрализует или устраняет кислотность, поэтому его необходимо вымыть, чтобы сделать соленья безопасными.

Промыть раствором:

• Слейте известково-водный раствор, промойте и повторно замочите огурцы в пресной воде на 1 час.
• Повторите этапы полоскания и замачивания еще два раза.

Оборудование для ферментации

Примечание по посуде и весам:

• Посуда для ферментации должна быть вымыта в горячей мыльной воде и хорошо промыта очень горячей водой перед использованием.
• При нагревании травильных жидкостей используйте неотколотую эмалированную посуду, посуду из нержавеющей стали, алюминия или стекла. Другие металлы могут вызывать нежелательные изменения цвета солений или образовывать нежелательные соединения.
• Для измерения ингредиентов вам понадобятся мерные чашки, ложка и кухонные весы, если ингредиенты указаны по весу.

Подходящие контейнеры, крышки и гири

• На каждые 5 фунтов свежих овощей требуется чистый 1-галлонный контейнер. 5-галлонный каменный кувшин идеально подходит для ферментации около 25 фунтов свежих огурцов.
• Пищевая пластиковая и стеклянная тара — отличная замена каменным черепкам.
• Можно использовать и другие непищевые пластиковые контейнеры объемом от 1 до 3 галлонов, если внутри они покрыты чистым пищевым пластиковым пакетом.

Предостережение: убедитесь, что продукты касаются только пищевого пластика. Не используйте мешки для мусора, вкладыши для мусора или пластиковые ведра, предназначенные не для пищевых целей.

Крышки и грузики

• Во время брожения огурцы должны находиться на глубине от 1 до 2 дюймов в рассоле.
• Вставьте обеденную тарелку или стеклянную тарелку в контейнер для брожения. Тарелка должна быть немного меньше горлышка контейнера, но достаточно большой, чтобы покрыть большую часть огурцов.
• Чтобы удержать тарелку под рассолом, утяжелите ее 2-3 запечатанными литровыми банками, наполненными водой. Тарелку также можно утяжелить большим пищевым пластиковым пакетом, наполненным 3 литрами воды, содержащей 4½ столовых ложки соли. Обязательно запечатайте полиэтиленовый пакет. Пакеты для заморозки, продаваемые для упаковки индеек, подходят для использования с 5-галлонными контейнерами.
• Накройте отверстие контейнера чистым плотным банным полотенцем, чтобы предотвратить заражение насекомыми и плесенью.