Разновидности красной рыбы и ее обработка, калорийность и множество рецептов

Наличие в магазинах различных продуктов, а так же технологии и техника в кулинарии позволяют с минимальным вовлечением в процесс готовить вкусную и полезную пищу. Пожалуй, одно из самых любимых и популярных блюд  —  это запеченная рыба красная в духовке. Рецепты позволяют сохранить максимальную пользу морской рыбы, а разнообразие гарниров сделать блюдо эффектным в подаче и очень вкусным.

Содержание

1. Многообразие видов красной рыбы и секреты выбора
2. Способы приготовления красной рыбы в духовке
3. Целиком
4. Простой рецепт
5. Стейки
6. Овощной рецепт
7. Калорийность и польза красной рыбы
8. Заключение

Многообразие видов красной рыбы и секреты выбора

В данном случае слово «красная» это не цвет, хотя есть и такие. Исторически красными назывались редкие и диковинные морские рыбы. В наше время, традиционно красной рыбой принято называть представителей семейства лососевых. Отличительной особенностью данного вида является то, что хотя рыба может прожить всю жизнь в море, нереститься она поднимается в пресные реки.

Выбор продукта для приготовления зависит исключительно от возможностей кошелька и личных вкусовых предпочтений. Безусловно, отличается яркость окраса филе, нежность белка и вкусовые оттенки, но некоторые вещи не специалисту определить будет очень затруднительно.

Наибольшей популярностью в супермаркетах пользуются кета или горбуша. Соотношение цены и качества в данном случае наиболее оптимально. Габариты рыбин позволяют запекать тушки целиком, или готовить порционно стейками.

Вся морская рыба морозится сразу после улова и транспортируется на прилавки в замороженном виде. Поэтому, покупать следует столько рыбы, сколько планируется к приготовлению.

 Чтобы приобрести качественный продукт, стоит обратить внимание на внешний вид рыбы. Цвет и состояние тушки отлично охарактеризуют степень свежести, соблюдение условий хранения и транспортировки.

Признаки качественной рыбы:

• яркая радужная чешуя на брюшке белого цвета без желтизны,
• хвост без заломов и надколов,
• красные или розовые жабры),
• плотное филе без вмятин.

В процессе разморозки у рыбы не должно появляться какого-либо постороннего запаха, морской продукт пахнет исключительно водорослями.

Способы приготовления красной рыбы в духовке

Приготовить рыбу довольно легко, но испортить продукт можно еще на этапе подготовки. По этой причине важно правильно разморозить тушку или стейк. Идеальным данный процесс будет при температуре около 00С, то есть лучше размораживать рыбу в холодильнике.

Красная рыба очень жирная и нежная, поэтому чистить и разделывать ее на куски следует, не дожидаясь полного оттаивания.

 Отвечая на вопрос, как запечь красную рыбу в духовке, можно определить три основных критерия:

• целиком или стейками порционно,
• в фольге или открытой,
• самостоятельно или с овощным гарниром.

При этом все способы могут быть соединены, например,  тушка форели в фольге с кабачками или, стейк лосося в лимонном соке.

Красная рыба сохраняет вкус и в охлажденном виде, поэтому может быть приготовлена с учетом завтрашнего приема пищи.

Целиком

Вариантов запекания целой тушкой великое множество: от классических до традиционных национальных. Рыбу запекают в соли, в глине, в тесте. У каждой хозяйки наверняка найдется свой секретный рецепт.

Но при кажущемся многообразии выбора, все действия сводятся к одному алгоритму, которого следует придерживаться.

Порядок действий:

1. Рыбу вычистить от чешуи, убрать внутренности, вырезать жабры.
2. Промыть тушку под проточной водой снаружи и изнутри.
3. Использовать специи или маринад для формирования вкуса.
4. Духовку разогреть до 1800С.
5. Запекать рыбу в зависимости от толщины от 20 до 40 минут.

Многие народности употребляют красную рыбку в пищу в сыром виде, поэтому лучше недожарить, чем пересушить.

Готовность филе проверяется зубочисткой: в месте прокола выделяющийся сок должен быть прозрачным.

Некоторые советы:

• Наличие овощей в брюшке не повод держать рыбу в духовке дольше.
• Овощи с длительным периодом готовности перед закладкой в тушку лучше немного проварить.
• Поперечные надрезы сокращают время приготовления в духовке и позволяют легче разделывать готовое блюдо.

Простой рецепт

Самое сложное в приготовлении данного блюда – это хорошо почистить рыбу. Обычно целиком запекают небольшие тушки около 2 кг, которые без проблем поместятся в духовом шкафу.

Денис Борисов

Помощник шеф повара ресторана «Дом Рыбака»

Задать вопрос

В качестве маринада подойдет сок обычного лимона смешанный с любыми пряными травками.

 Действия:

1. Тушку следует выпотрошить.
2. Отделить от нее хвост и голову.
3. Срезать все плавники.
4. Тщательно промыть под проточной водой, просушить полотенцем.
5. Выполнить поперечные надрезы на расстоянии пары сантиметров друг от друга с обоих боков тушки.
6. Использовать сухой или жидкий маринад.
7. Завернуть рыбу в фольгу, поместить в разогретую духовку.

Время приготовления всегда зависит от размера рыбы, но никогда не превышает 40 минут.

Стейки

Очень быстро и легко приготовить вкусный ужин, используя стейк или порционный кусочек филе. Стандартная толщина среза  в 15 мм готовится 15 минут.

Время приготовления рыбы высчитывается исходя из толщины: 1 см – 10 минут.

Предварительно красную рыбу лучше замориновать в составе на основе:

• белого сухого вина,
• кефира,
• соевого соуса,
• растительного масла с лимонным соком.

Денис Борисов

Помощник шеф повара ресторана «Дом Рыбака»

Задать вопрос

Соль выводит из продуктов естественную влагу, поэтому присаливать рыбу лучше либо непосредственно перед помещением в духовой шкаф, либо после приготовления.

Овощной рецепт

Для приготовления понадобятся следующие продукты:

• стейк форели или лосося,
• половинка болгарского перца,
• половинка луковицы,
• один сочный плотный помидор,
• любая зелень, соль, перец – по вкусу

Для запекания подойдет любая керамическая форма с толстым дном.

Порядок действий:

• Рыбу помыть, высушить, приправить специями, дать отдохнуть минут 10.
• Овощи нарезать полукольцами.
• Дно формы смазать сливочным маслом.
• Выложить слоями: лук, болгарский перец, рыбу, помидор.
• Закрыть форму мокрым пищевым пергаментом.

Ужин будет готов через 15-20 минут. Перед подачей украсить блюдо рубленной зеленью.

Калорийность и польза красной рыбы

Каких веществ больше всего не достает в рационе современного человека? Необходимо употреблять в пищу продукты с высоким энергетическим показателем, но с низким уровнем углеводов. В данном случае, рыба – идеальный продукт, содержащий жирные кислоты, различные витамины и микроэлементы. Самый полезный вариант употребления в пищу рыбы – это кушать слабосоленое филе. Продукт, приготовленный в духовке, в данном случае занимает второе место.

Регулярное употребление в пищу красной рыбы позволит:

• снизить риск онкологических заболеваний,
• нормализовать деятельность ЦНС,
• повысить иммунитет, стабилизировать работу сосудов,
• предупредить развитие сахарного диабета.

Это далеко не полный перечень положительной динамики здоровья при употреблении мяса красных рыб.

Вещества, входящие в состав лососевых, замедляют синтез адреналина и стимулируют выработку серотонина, делая человека спокойнее и счастливее.

Наиболее популярные представители

	Энергетическая ценность	Белки	Жиры
форель	97	19	2
семга	190	20.8	11.4
кета	131	20	5.7
горбуша	127	20. 5	4.4
кижуч	140	22.6	5.6
сиг	98	19	2
омуль	88	17.5	2
голец	135	22.4	5.7

Практически любая рыба, семейства лососевых обладает нулевым показателем углеводов.

Заключение

Запеченная в духовке красная рыба — блюдо, которое легко приготовить, но при этом оно никого не оставит равнодушным. Использование духовки позволяет свести к минимуму временные затраты и при этом максимально сохранить пользу исходного продукта. Такое блюдо украсит и праздничный стол, и отлично подойдет для обычного ужина. Безусловная польза рыбы делает данный продукт незаменимым в рационе всей семьи.

Жареный лосось на толпу

играть

Следите за каждым шагом

Когда дело доходит до сервировки толпы, большинство поваров обращаются к большому жаркому или птице. А не было бы неплохо подать рыбу?

Получите рецепт Жареного лосося целиком

Мои цели

Подавляющее большинство времени, когда я готовлю лосося, я покупаю отдельные филе для быстрого ужина в будние дни. Их легко обжаривать, варить, жарить или готовить на гриле, а их однородная форма означает, что они готовятся равномерно. Но лосось идеально подходит и для развлечения. Это требует небольшой подготовительной работы; готовится быстрее, чем жаркое или тушеное мясо; прекрасно сочетается с бесчисленными соусами, глазурями и протирками; и делает поразительный центральным элементом.

Но приготовление целой части лосося — одного филе весом от 4 до 5 фунтов, которое обслуживает более восьми человек — требует иных соображений, чем приготовление отдельных филе. Большое филе не помещается в сковороду, поэтому на плите его не приготовишь. Но приготовление в духовке сопряжено с трудностями; а именно, подрумянивание труднее без сильного тепла печи.

Я хотел придумать способ приготовления цельного жареного филе, которое было бы равномерно влажным внутри и красиво подрумяненным сверху. А так как этот лосось будет корпоративным блюдом, мне нужны были пуленепробиваемые методы транспортировки приготовленного филе со сковороды на тарелку и аккуратной нарезки порций.

Запутавшись в проблемах

Я попробовал один рецепт, в котором на самом деле требовалось переворачивать рыбу в процессе приготовления, что было жестоким предложением. Я знал, что могу придумать более простой подход, который принесет желаемые результаты. Мне было интересно поэкспериментировать с бройлером, который был бы самым надежным способом подачи концентрированного тепла на поверхность рыбы.

Я положил 5-фунтовое (средний вес для целой стороны) филе лосося на противень с бортиками, переместил его на решетку духовки, расположенную примерно в 7 дюймах под предварительно нагретым жаровней (надеюсь, это было достаточное расстояние от элемента, чтобы рыба не подгорит, пока не прожарится), и готовил ее до тех пор, пока самая толстая часть не достигла температуры 125 градусов. Это заняло около 20 минут, за это время поверхность приобрела довольно неравномерный цвет. Вся сторона лосося значительно наклонена к хвосту, поэтому потемнение в основном было изолировано от более толстой части, которая была ближе всего к бройлерному элементу. Между тем, сильный жар пережарил верхние 1/2 дюйма более толстой части и все более тонкие концы и заставил рыбу избавиться от большого количества альбумина, неприглядного белого белка, который просачивается из переваренной рыбы.

Переваривание лосося приводит к тому, что он теряет альбумин, безвредный (но неприглядный) белый белок.

Honey-Do

Самый простой способ предотвратить пережаривание сужающихся порций — это избавиться от них. Я приказал торговцу рыбой отрезать хвостовую часть и брюшную створку, оставив мне однородно толстое филе весом около 4 фунтов, чего было достаточно, по крайней мере, для восьми гостей.

Затем я посолил рыбу, которая, как мы обнаружили, помогает ей удерживать влагу и предотвращает просачивание альбумина во время приготовления. Через 1 час я промокнул его насухо и повторил эксперимент с бройлерами. На этот раз альбумин остался внутри рыбы, а мясо было хорошо приправлено. Но верхняя часть рыбы все еще была пересохшей.

Старший редактор Эндрю Джанджигян обнаружил, что соление рыбы за 1 час до приготовления не только придает ей приправы, но и препятствует выделению влаги и альбумина.

Мне нужен был способ помочь рыбе как можно быстрее подрумяниться под жаровней, чтобы я мог понизить температуру в духовке и лосось мог готовиться в щадящем режиме большую часть времени. Посыпание рыбы сверху сахаром помогло, но цвет все равно был пятнистым — кристаллы было трудно равномерно распределить — и довольно бледным. Но как насчет меда? Содержащиеся в нем сахара карамелизуются легче, чем белый сахар. Я использовал 2 столовые ложки, которых было достаточно, чтобы покрыть все филе, но не настолько, чтобы рыба была сладкой на вкус, и ее было легко смазывать ровным слоем.

Тестирование рецепта: лучшее место для равномерного обжаривания

Чтобы найти наилучший способ подрумянивания лосося как можно быстрее, мы покрыли одну часть филе сахарным песком, а другую часть медом, а оставшуюся часть оставили без покрытия. После обжаривания филе мы сравнили результаты. Покрытая сахаром часть была пятнистой и почти такой же бледной, как непокрытая часть, но покрытая медом часть была глубоко и равномерно подрумяненной. Почему? Сахара в меде карамелизуются быстрее, чем белый сахар (сахароза), который должен сначала распасться на фруктозу и глюкозу, прежде чем он сможет карамелизоваться.

На этот раз поверхность начала карамелизироваться через 5 минут и хорошо подрумянилась через 15 минут, после чего я разогрел духовку до 250 градусов и медленно запекал рыбу до готовности. Мясо было почти равномерно приготовлено сверху донизу, и было еще лучше, когда я попробовал еще раз и уменьшил температуру духовки через 10 минут (это учитывало любое остаточное приготовление пищи, которое происходило, пока бройлер охлаждался).

Но есть одна причудливая особенность бройлеров: в то время как они яростно нагревают верхнюю часть духовки, они оставляют нижнюю половину на удивление прохладной, особенно когда дно загораживает кусок лосося и противень. На самом деле, я обнаружил, что лососю потребовалось добрых 25 минут, чтобы приготовиться после этапа обжаривания, по-видимому, потому, что нижняя часть духовки долго нагревалась. Это заставило меня задуматься, нельзя ли ускорить приготовление, разогрев духовку перед включением жаровни. Конечно же, предварительный нагрев духовки до 250 градусов перед жаркой рыбы повысил температуру верхней части духовки на 50 градусов, а нижней — на 125 градусов. Это сократило время приготовления на 10 минут. (Некоторые бройлеры также нагреваются неравномерно от края до края; в таких случаях помогает накрыть подрумяненные части лосося куском алюминиевой фольги, чтобы защитить их, пока более светлые части не нагреются.) Я также переместил рыбу на решетку, чтобы поднять его с противня, что обеспечило лучшую циркуляцию воздуха, что помогло приготовить его более равномерно.

Стремление к совершенству на пределе возможностей

Жарка позволяет глубоко подрумянить большой кусок лосося, но это не самый лучший способ приготовления рыбы от начала до конца, поскольку сильный жар пережаривает внешний слой. Чтобы добиться глубокого подрумянивания снаружи и шелковистости внутри, мы использовали жаровню для быстрого подрумянивания, а затем использовали очень низкий (250 градусов) нагрев, чтобы аккуратно запечь рыбу.

Нащупывание фольгой

Боковая часть лосося довольно крепкая в сыром виде, но очень хрупкая после приготовления, а это означало, что мне нужно было действовать тактично, чтобы доставить ее к столу в целости и сохранности. Поэтому я сделал длинную стропу из фольги, смазал ее растительным маслом и поставил на решетку перед тем, как загрузить сырого лосося. Когда лосось был готов, я взялся за концы перевязи, переложил ее на сервировочное блюдо и осторожно вытащил фольгу из-под рыбы. Затем я поэкспериментировал с несколькими способами порционирования рыбы.

Выжатого свежевыжатого лимонного сока было достаточно, чтобы смягчить насыщенность моего лосося, но пара ярких, не требующих варки приправ — соус песто на основе рукколы и хрустящий огуречный соус — предложили еще больше возможностей для наряда.

Приготовление лосося на перевязи из фольги (смазанной растительным маслом для предотвращения прилипания) позволяет легко переложить хрупкую приготовленную рыбу на сервировочное блюдо. Возьмитесь за две короткие стороны и держите стропу натянутой. После того, как рыба будет обжарена, осторожно вытащите фольгу из-под филе.

Ключи к успеху

• Глубокое, равномерное подрумянивание

  Солить рыбу помогает высушить ее снаружи, а смазывание поверхности медом способствует подрумяниванию.

• Шелковистая внутренняя отделка

  Предварительный нагрев духовки до 250 градусов перед обжариванием обеспечивает быстрое и равномерное приготовление оставшейся части пищи, когда жаровня выключена.

• Идеальная презентация

  №

  Приготовление лосося на перевязи из алюминиевой фольги, которая облегчает перенос с противня на сервировочное блюдо, исключает риск повреждения хрупкой приготовленной рыбы.

Еще из Cook’s Illustrated

• Рецепт

  Жареный лосось целиком

• Рецепт

  Песто из рукколы и миндаля

• Рецепт

  Жареный стейк из юбки, маринованный моджо

• Тест на вкус

  Копченый лосось

Рецепт запеченного лосося | Epicurious

Для быстрого соуса к рыбе смешайте сметану, майонез, дижонскую горчицу и нарезанный свежий укроп.

Ингредиенты

На 8 порций

1 4 фунта цельного лосося с головой и хвостом, очищенного от чешуи

6 нарезанных зеленых луковиц

5 ст.

10 горошинок черного перца

Тонкие ломтики огурца

Дольки лимона

Веточки свежего укропа

1. Шаг 1

   Разогрейте духовку до 325°F. Сложите 2 плотных листа фольги на большой противень. Выложить рыбу на фольгу. Посыпьте рыбу половиной зеленого лука и 2 1/2 столовыми ложками лимонного сока. Сбрызните рыбу оставшимися 2 1/2 столовыми ложками лимонного сока. Полить маслом. Залить вином; посыпать перцем горошком. Посыпать оставшимся зеленым луком вокруг рыбы. Оберните рыбу фольгой, плотно запечатав ее, но оставив воздушное пространство между рыбой и фольгой. Запекать рыбу 1 час. Выньте из духовки. Откройте фольгу и дайте рыбе остыть 1 час. Снова закройте фольгу и поставьте в холодильник до остывания, примерно на 4 часа. (Можно приготовить за 1 день. Хранить в холодильнике.)

   Шаг 2

   Открыть фольгу. Аккуратно снимите с рыбы кожу. Соскоблите всю сероватую мякоть. Переложить рыбу на тарелку. Сверху украсьте рыбу ломтиками огурца. Украсьте дольками лимона и веточками укропа.

Войдите в систему или Подпишитесь
, чтобы оставить оценку или отзыв

Как бы вы оценили Whole Baked Salmon?

Оставить отзыв

Отзывы (11)

НаверхТреугольник

• Какой-то хромой рецепт, для начинающих, автор даже не указывает количество сметаны, майонеза, дижонской горчицы и нарезанного свежего укропа для пользователь смешивать вместе для соуса на этом горячем, или сейчас, холодном лососе, или на том и другом?
  Очень запутанный рецепт, если не сказать больше, и я все еще размышляю, буду ли я готовить его сегодня вечером или нет, и если я это сделаю, то его съедят ГОРЯЧИМ!

  • brunobob44

  • Келсивилль, Калифорния

  • 10.07.2019

Я пеку лосось уже 3 года, люди 900 Я живу в штате Вашингтон и вырос на рыбе. Этот рецепт очень вкусный. Это «базовый» рецепт, что означает, что каждый повар может добавить свои собственные травы, ароматизаторы, масла, но лимон — это стандартная добавка к лососю. Если вы покупаете не очень свежую рыбу, например… практически без запаха рыбы, вы не можете винить рецепт, если рыба становится мягкой. Кроме того, точно так же, как вы можете купить ИДЕАЛЬНЫЙ стейк из говядины и добавить ИДЕАЛЬНЫЕ приправы, но испортить его, переварив или недоготовив, рыбу испортить еще проще. Это не вина автора рецепта. Во-первых, за то, что ты не умеешь его готовить! Я использовал этот рецепт много раз, и он не мягкий. Помните, как долго вы запекаете рыбу, зависит от того, сколько она весит, и от вашей духовки (в некоторых духовках температура выше, а в некоторых холоднее). Если вы будете следовать этому рецепту для 2-фунтовой рыбы, время запекания в один час будет слишком долгим. 😉 …просто говорю…
Carrieb, август 2016 г.

• первый разочаровывающий рецепт, который я приготовил из epicurious. Я полагаю, что его действительно нужно подавать холодным, потому что, если он теплый, он будет очень мягким. В следующий раз я приложу усилия, чтобы нарезать рыбу и приготовить лосося с глазурью из горчицы и коричневого сахара (отличный рецепт лосося). Я ненавидел это, но моей собаке это нравилось.

  • Anonymous

  • Millington, NJ

  • 01.01.2012

• Очень простой и простой подход к приготовлению лосося. Я добавил немного воды в кастрюлю (1/4 дюйма) для комбинированной выпечки и припускания. И вкус, и текстура были такими же хорошими или даже лучше, чем ожидалось. Некоторые другие рецензенты отрицательно отозвались о соусе, который я приготовил на скорую руку. Ему определенно нужен соус, и этот очень хорошо подошел.

  • Аноним

  • Сан-Франциско, Калифорния

  • 02.01.2004

• Этот лосось нам очень нравится. У него был действительно приятный вкус. Я не делала майонез, мы просто сбрызнули большим количеством лимона.

  • Калгари, AB

  • 25.09.2003

• Очень разочаровался в соусе. Я буду держаться за свой «дежурный» соус. Для тех, кому интересно, я растапливаю сливочное масло, добавляю мелко нарезанный зеленый лук и измельченный чеснок, много свежемолотого черного перца и достаточно меда, чтобы сделать его слегка сладким. Выложите лосося на фольгу, полейте соусом и запечатайте. Бросьте на гриль, пока слегка не прожарится. Переносимое тепло будет продолжать готовиться до образования хлопьев.

  • Аноним

  • Рио-дель-Мар, Калифорния

  • 18.02.2003

• Очень вкусный лосось получается. Я проверил рыбу немного раньше, что, вероятно, было хорошо, поскольку она, казалось, была приготовлена ​​довольно хорошо примерно за 45 минут или около того. Я сохранил все соки в обертке из фольги для простого соуса, чтобы полить рыбу при подаче.

  • Аноним

  • Калгари

  • 18.11.2002

• Замечательное мясное блюдо. И не то, что большинство людей исправить. Это настоящее удовольствие! Спасибо

  • Диа Рэмси

  • Спрингдалс, Арканзас.

  • 08.09.2002

• Это было ужасно. Я буквально выбросил его в мусорное ведро, так как он был непригоден для использования.