Кета горячего копчения: Копченая кета, технология её маринования и обработки

кета горячего копчения — калорийность, пищевая ценность ⋙ TablicaKalorijnosti.ru

Блюда

keyboard_arrow_right

Мясные и рыбные продукты

keyboard_arrow_right

Рыба и морепродукты

keyboard_arrow_right

кета горячего копчения

Количество x {{unitOption.title}} штука

Энергия 160 ккал

= 670 кДж

Белки 22,65 г

Углеводы 0 г

Жиры 7,81 г

Волокна —

Энергия {{foodstuff.foodstuff.energy}} ккал{{foodstuff.foodstuff.energy}} кДж

= {{ unitConvert(foodstuff.foodstuff.energy,0.239) | number : 0}} ккал= {{ unitConvert(foodstuff.foodstuff.energy,4.184) | number : 0}} кДж

Белки {{foodstuff.foodstuff.protein}} г-

Углеводы {{foodstuff.foodstuff.carbohydrate}} г-

Жиры {{foodstuff.foodstuff.fat}} г-

Волокна {{foodstuff.foodstuff. fiber}} г-

Энергия 160 ккал

Белки 22,65 г

Углеводы 0 г

Жиры 7,81 г

Волокна —

Пищевые ценности

foodstuff.gi != null»>

Белки

22,65 г

Углеводы

0 г

Сахар

0 г

Жиры

7,81 г

Насыщенные жирные кислоты

4 г

Транс-жирные кислоты

Моно-ненасыщенные

Полиненасыщенные

Холестерин

Волокна

Соль

4 г

Вода

Кальций

GI Гликемический индексhelp

PHE

1 132,5 мг

Состояние

не приготовлено с термической обработкой

Белки

{{foodstuff.foodstuff.protein}} г

Углеводы

{{foodstuff.foodstuff.carbohydrate}} г

Сахар

{{foodstuff.foodstuff.sugar}} г-

Жиры

{{foodstuff.foodstuff.fat}} г

Насыщенные жирные кислоты

{{foodstuff. foodstuff.saturatedFattyAcid}} г-

Транс-жирные кислоты

{{foodstuff.foodstuff.transFattyAcid}} г-

Моно-ненасыщенные

{{foodstuff.foodstuff.monoSaturated}} г-

Полиненасыщенные

{{foodstuff.foodstuff.polySaturated}} г-

Холестерин

{{foodstuff.foodstuff.cholesterol}} мг-

Волокна

{{foodstuff.foodstuff.fiber}} г

Соль

{{foodstuff.foodstuff.salt}} г-

Вода

{{foodstuff.foodstuff.water}} г-

Кальций

{{foodstuff. foodstuff.calcium}} мг-

GI Гликемический индексhelp

{{foodstuff.foodstuff.gi}}

PHE

{{foodstuff.foodstuff.phe}} мг-

Aлкоголь

{{foodstuff.foodstuff.alcohol}} г

Состав пищевой ценности

fiber_manual_record Белки

fiber_manual_record Углеводы

fiber_manual_record Жиры

fiber_manual_record Белки

fiber_manual_record Углеводы

fiber_manual_record Сахар

fiber_manual_record Жиры

fiber_manual_record Насыщенные жирные кислоты

{{dataChartPercent[0] | number:0}} %

{{dataChartPercent[1] | number:0}} %

{{dataChartPercent[2] | number:0}} %

{{dataChartPercent[0] | number:0}} %

{{dataChartPercent[1] | number:0}} %

{{dataChartPercent[2] | number:0}} %

{{dataChartPercent[3] | number:0}} %

{{dataChartPercent[4] | number:0}} %

Название Энергия (ккал)

{{feedback. text}}

Посмотреть все отзывы

{{(foodstuffCount | number : 0).split(‘,’).join(‘ ‘)}}

продуктов в нашей базе данных

{{(diaryCount | number : 0).split(‘,’).join(‘ ‘)}}

выполненный рацион за вчера

{{(userCount | number : 0).split(‘,’).join(‘ ‘)}}

зарегистрировано в Таблице калорийности

Кета холодного копчения: рецепт горячего копчения, калорийность

Содержание

  • 1 Правильно выбираем кету
  • 2 Подготовка рыбы к приготовлению
    • 2.1 Семужный посол рыбы
    • 2.2 Вымачивание филе
    • 2.3 Обычная засолка кеты
    • 2.4 Шприцевание тушки
    • 2.5 Засолка с добавлением оливкового масла
  • 3 Способы копчения
    • 3.1 Холодное
    • 3.2 Горячее
  • 4 Особенности копченой кеты
  • 5 Состав
  • 6 Калорийность
  • 7 Где и как хранить

Копченая рыба семейства лососевых – дорогостоящее лакомство. Приготовленный в домашних условиях деликатес отличается не только экономичностью, но и безопасностью, поскольку в процессе копчения исключено применение химических веществ, усиливающих вкусовые качества. Кета копченая – продукт, обладающий низкой калорийностью, высокой питательностью и удивительным вкусом.

Правильно выбираем кету

В магазинах иногда могут предъявить филе горбуши вместо кеты, поэтому следует научиться выбирать рыбу. Прежде всего обращайте внимание на размер особи. Горбуша имеет меньший вес, по сравнению с кетой в одном и том же возрасте. Теша любой лососевой рыбы имеет розовый оттенок, у кеты окрас ярко-розовый. В магазинах обычно представлен замороженный продукт. К охлажденному варианту следует относиться с опаской, поскольку в таком виде обычно реализуют размороженную рыбу, в которой потеряны полезные вещества.

Свежесть тушки определяют по:

  • наличию кровяных вкраплений на мясе;
  • упругости тушки (после нажатия пальцем вмятина быстро восстанавливается).

В редких случаях возможно приобрести свежевыловленные особи в приморских районах.

Подготовка рыбы к приготовлению

Успех холодного и горячего копчения зависит от правильного выбора рыбы, а также тщательной подготовке к приготовлению. Перед посолом следует выпотрошить тушку. Для этого делается надрез вдоль брюха. Внутренности вынимаются, а поверхность протирается салфеткой для удаления остатков крови. Рецепт засола подбирается в зависимости от личных предпочтений. Возможно залить тушку рассолом и все или же приготовить специальный маринад, использовать оригинальные методы посола.

Семужный посол рыбы

Длительный метод засола, позволяющий подготовить рыбу не только к копчению, но и употреблению без приготовления, – семужный посол. Он предполагает продолжительный посол, который дает возможность вывести вредоносные микроорганизмы из волокон. Принцип засола заключается в тщательном пересыпании рыбин внутри и снаружи крупнокристаллической солью. Тушки помещаются в емкость, накрываются тканью со всех сторон и оставляются на 3 недели. В дальнейшем тешу возможно заморозить.

Вымачивание филе

В случае с семужным посолом последующее вымачивание обязательно. Оно позволяет вывести излишек соли и довести рыбу до необходимого для копчения состояния. Заготовка помещается в емкость с водой и вымачивается в течение 1-2 суток. Периодически тушки следует переворачивать и менять воду. Через двое суток тушки вынимаются из воды. Не следует коптить рыбу прямо сейчас. Опять висит кета в течение 13-15 часов на свежем воздухе для подсушивания.

Обычная засолка кеты

Традиционным методом считается сухой посол. Для этого тушки обваливаются в соли и помещаются в пленке в холодильник. Кета горячего копчения может готовиться уже через 8-10 часов. Для приготовления холодным методом потребуется просаливание длительностью 2 суток, чтобы вывести из мяса вредные вещества. К соли добавляется перец черный или смесь перцев для придания более яркого вкуса.

Шприцевание тушки

Рецепт шприцевания позволяет приступать к копчению сразу после посола. Плюс такого варианта в том, что кету не нужно потрошить. Рыбу коптят целиком. Предварительно следует отварить рассол из следующих ингредиентов:

  • 90 мл. воды;
  • 1 ст.л. соли;
  • 5 мл. сока лимона;
  • 2 шт. лаврового листа;
  • щепотка молотого черного перца;
  • половина белой луковицы.

Все компоненты смешиваются и доводятся до кипения. Приготовленная смесь охлаждается и процеживается. С помощью шприца жидкость вводится в филе. После шприцевания кета готова к дальнейшему приготовлению.

Засолка с добавлением оливкового масла

Для получения более жирного и сочного копченого филе при засоле добавляют оливковое масло. Для начала подготавливается смесь из соли и сахара в соотношении 3:1. Возможно добавить перец и лавровый лист для получения оригинального аромата и вкуса. Засаливать следует предварительно выпотрошенную и нарезанную на филе рыбу. Засоленный продукт смачивают оливковым маслом и ставят под гнет. Кета отправляется в холодильник на 24 часа.

Если при разделке попадаются молоки, то они солятся вместе с филе. Икра кеты засаливается отдельно. Спустя сутки рыба готова к употреблению или дальнейшему копчению.

Способы копчения

Приготовление копченого продукта осуществляется двумя методами. Принципы холодного и горячего копчения отличаются, поэтому следует соблюдать технологию приготовления, чтобы достичь идеального результата.

Холодное

Кета холодного копчения получается упругой с приятным рыбным ароматом. Для приготовления потребуется заранее подготовить щепу или опилки. Универсальный выбор – ольховая древесина. Добавление фруктовых ноток поможет придать оригинальности вкусу. Щепа замачивается в воде на 10-15 минут и подсушивается.

Рыба помещается в коптильную камеру. Тушки подвешиваются на крючках. Если кета готовится кусочками, то их помещают на решетки. К коптильне подсоединяется дымогенератор или труба дымохода, ведущая от очага. Теша кеты холодного копчения готовится 2-3 суток при температуре 27-30°С.

Горячее

Более быстрый вариант копчения – горячее. Длительность его составляет 1-1,5 часа при температуре 60-100°С. Для приготовления подходит ольховая щепа. Рекомендуется использовать опилки фруктовых деревьев: яблоня, груша, вишня. Веточки можжевельника придадут кете пикантности. Улучшить ароматические качества поможет лавровый лист и базилик, уложенные в брюшную полость кеты. Чтобы корочка рыбы при горячем копчении была золотистой, к опилкам следует добавить 30-50 гр. сахара. Горячая коптильня устанавливается на нагреватель. Это может быть плита, костер или мангал. Главное – поддерживать оптимальную температуру копчения.

Особенности копченой кеты

Кета холодного копчения калорийность имеет немного ниже, чем горячего. При этом продукт считается диетическим и каждая калория идет на пользу организму. Кроме того, в рыбе отсутствуют углеводы, которые тяжело усваиваются.

В то же время содержание витаминов, микро- и макроэлементов высокое, что оказывает положительное воздействие на органы и системы человеческого организма.

Состав

В составе кеты имеет большое количество витаминов групп А, В, С, D, PP, оказывающих положительное воздействие на омоложение организма, состояние кожи. По сравнению с другими видами рыбы, в кете содержится больше фтора. Также в составе имеются такие элементы как цинк, калий, кальций, фосфор, железо, которые благотворно влияют на состояние кровеносной системы, позволяют регулировать уровень холестерина. Последние исследования показали, что употребление рыбы помогает снизить риск развития онкологических заболеваний.

Присутствие кеты в рационе поможет восполнить в организме недостачу незаменимых аминокислот, которые сам организм синтезировать не может. Такое вещество как метионин положительно действует на состояние ЖКТ. Оно улучшает состояние слизистой желудка, помогает в лечении язвы. Употребление рыбы помогает улучшить эмоциональное состояние, поскольку в составе имеются вещества, играющие роль антидепрессантов.

На 100 грамм кеты приходится 18 гр. белков и 10 гр. полезных жиров. Диетические свойства продукта обуславливается тем, что рыба на 75% состоит из воды.

Калорийность

При высоком витаминном и минеральном составе калорийность кеты невысока, по сравнению с другими продуктами. Содержание калорий следующее:

  • в свежей рыбе – 162 Ккал;
  • в кете холодного копчения – 184 Ккал;
  • в продукте горячего копчения – 196 Ккал.

При умеренном употреблении копчености кета приносит пользу организму, насыщая его пользой, при этом не вредит фигуре.

Где и как хранить

Продукт, приготовленным методом горячего копчения, имеет непродолжительный срок хранения. В холодильнике его можно сберечь в течение 4 суток. Кета холодного копчения хранится в аналогичных условиях дольше – до 10 дней. Для продления срока хранения используется вакуумная упаковка. В некоторых ситуациях рационально заморозить копченый продукт для более длительного хранения.

Копченая кета – идеальное лакомство для праздничного стола.

Введение такого продукта поможет разнообразить рацион с пользой для организма. Низкая калорийность, богатое содержание витаминов и минералов делают копченость отличным дополнением диетического рациона. А приготовленная своими руками в домашних условиях рыба отличается еще и полной безопасностью.

Копченый лосось: узнайте, как приготовить изумительный лосось горячего копчения

Перейти к рецепту

Приготовить копченый лосось невероятно просто, а результат всегда получается сочным, нежным и ароматным. Узнайте, как приготовить лучший лосось горячего копчения прямо здесь, используя столько советов, сколько я могу придумать. Все, что вам нужно, это свежий лосось с кожей, соль, сахар, перец, коптильня и кое-что на кухне.

Лосось — одно из моих любимых блюд, которое я готовлю в любое время, будь то в духовке, на плите, на гриле или в коптильне. Это действительно отличная рыба, потому что ее легко готовить, она полезна для здоровья и имеет прекрасную текстуру и вкус. Лосось на вкус мягкий и приятный, без резкого «рыбного» вкуса, который многим не нравится. Текстура также мясистая, твердая и слоистая, без чрезмерного количества костей.

Каждый раз, когда вы готовите лосося, он кажется изысканным и снисходительным, но есть что-то особенное в его копчении. Лосось горячего копчения готовится очень просто, но когда вы смешиваете рыбу хорошего качества с небольшим количеством дыма и небольшим количеством приправ, результат получается невероятным!

Важно помнить, что лучшие ингредиенты всегда дадут наилучшие результаты. Таким образом, в дополнение к технике, вы должны убедиться, что лосось лучшего качества , с кожей.

Лосось холодного копчения и лосось горячего копчения

Конечно, вы не хотите путать лосося горячего копчения и лосося холодного копчения (также известного как лосось). Это совсем другой процесс подготовки и, самое главное, совсем другой результат.

Локс (лосось холодного копчения) на самом деле вяленый с солью, чтобы вытянуть влагу. Причина, по которой его называют «холодным копчением», заключается в том, что лосось долгое время коптится при температуре ниже 90°F. Этот процесс немного меняет текстуру лосося, а также вкус. Привкуса дыма тоже не много.

Лосось горячего копчения – это именно то, на что это похоже, его коптят при гораздо более высокой температуре, 225°F. Там текстура рыбы остается хлопьевидной, и присутствует немного копченого аромата.

БЫСТРОЕ КОПЧЕНИЕ ПРИМЕЧАНИЯ:

При какой температуре коптить лосося?

Вы должны поддерживать 225° и изо всех сил стараться не подниматься выше!

Как долго солить лосося?

Вам понадобится солить 2-4 часа. Я проверял, завариваю ли его дольше или на ночь, но это не имеет большого значения. С лососем хорошего качества вам не нужно слишком много.

Как долго коптить лосося?

Точное время всегда очень трудно предсказать из-за самой рыбы. Размер, содержание жира и загущение будут влиять на время. Расчетное время копчения лосося составляет около часа, но всегда проверяйте внутреннюю температуру. Лосось готов, когда он достигает 145 °, поэтому следите за тем, чтобы он не пережарился. Снимите лосося с коптильни при температуре 140°, потому что он будет продолжать готовиться во время отдыха.

Какие дрова использовать для копчения лосося?

Вы хотите выбрать мягкую древесину, такую ​​как ольха. Если вы хотите немного фруктовее, яблоко и вишня также подходят для мягкого копчения.

ПОЧЕМУ РАССОЛЬНЫЙ ЛОСОСЬ?

«Мне действительно нужно солить лосося?» Я слышал этот вопрос раньше и даже задавал его себе несколько раз в прошлом.

Ну, есть несколько причин, по которым вы хотите потратить несколько лишних минут и превратить лосося в солено-сладкий раствор. Во-первых, это приведет к более сочному лососю, и он будет более терпим к пережариванию. Рассол помогает защитить белки от высыхания, что дает более сочный результат. Когда лосось пережаривается, он становится сухим, а это никому не нужно.

Это также улучшает вкус, рассол поможет придать рыбе немного больше аромата.

Рассол также помогает уменьшить количество альбумина, молочно-белого белка, который выделяется из лосося и застывает во время приготовления.

Хорошее решение для засолки рыбы не является подавляющим. Тот, который содержит 5-8% растворенных в воде соли и сахара. (В этом рецепте это 3 столовые ложки соли, 3 столовые ложки сахара и 4 стакана воды.)

Что нужно для копчения лосося

Лосось хорошего качества – для достижения наилучших результатов приобретите лосося самого высокого качества, насколько это возможно, и убедитесь, что кожа на нем. Убедитесь, что филе лосося , а не , разрезано на отдельные части целиком.

Кошерная соль крупного помола – понадобится для засолки и приправы перед копчением.

Сахар – я рекомендую темно-коричневый сахар для особого оттенка патоки.

Перец – слегка подогрейте рыбу перед приготовлением.

Вода – для засолки лучше использовать теплую воду, чтобы сахар и соль лучше растворялись.

Большая форма для запекания – для засолки лосося можно использовать как форму для запекания, так и алюминиевую.

Тарелка – тарелка или пластиковый пищевой контейнер, наполненный сухими бобами, рисом или чем-то еще, что поможет вам утяжелить лосося, чтобы он оставался в соляном растворе. Но не то, что раздавит !

Алюминиевая фольга – чтобы положить на нее лосося во время копчения

Коптильня – используйте вашу любимую коптильню на углях, дровах, пеллетах или газе.

Поддон с водой – какую бы коптильню вы ни использовали, обязательно используйте поддон, наполненный водой. (Размещение зависит от курильщика.)

КАК ПРИГОТОВИТЬ КОПЧЕНОГО ЛОСОСЯ

Рассол

Смешайте воду, кошерную соль и темно-коричневый сахар в миске и перемешайте до полного растворения. Вылейте рассол в форму для запекания или алюминиевую форму и добавьте в нее лосося. Поместите небольшую тарелку или контейнер для хранения продуктов, наполненный сушеными бобами, чтобы утяжелить лосося в растворе для рассола. Убедитесь, что она не слишком тяжелая, чтобы раздавить рыбу.

Поместить в холодильник примерно на 2 часа.

Подготовьте коптильню

Подготовьте коптильню и доведите температуру до 225°. Вам нужно будет поддерживать температуру не выше 225°. Если возможно, поставьте поддон с водой под решетку гриля или сбоку от основной решетки гриля. (Это будет зависеть от типа коптильни.)

Советы по снижению температуры, если это необходимо: 1- Вы можете замочить щепу на 30-60 минут, прежде чем добавлять ее в коптильню. Это помогает, когда вам нужно убедиться, что температура не превышает 225 °. 2-Вы также можете добавить лед в поддон с водой, чтобы снизить температуру.

Приготовление лосося

Вынуть лосося из рассола и обсушить бумажными полотенцами. Аккуратно потрите филе рукой, чтобы случайно не оставить кости. Используйте пинцет для рыбьих костей (или обычный пинцет в крайнем случае) и выньте все кости.

Приправить филе солью, перцем и сахаром, но не слишком сильно из-за рассола.

Положите филе лосося кожей вниз на лист алюминиевой фольги.

Копченый лосось

Положите фольгу с лососем на решетку предварительно разогретой коптильни и коптите, пока внутренняя температура лосося не достигнет 140°. ( Не забудьте проверить температуру через 30 минут на коптильне. Меньшее/тонкое филе будет готово быстрее.

Снимите коптильню и дайте ей отдохнуть примерно 5 минут перед подачей на стол.

ИНСТРУКЦИИ ПО ХРАНЕНИЮ

Поместите остатки лосося в пищевой контейнер с герметичной крышкой или положите его на место и плотно заверните в полиэтиленовую пленку. При правильном охлаждении лосось горячего копчения может храниться в холодильнике до 5 дней.

Вы также можете заморозить его. Заверните все приготовленное филе лосося или отдельные его части в пищевую пленку. Поместите завернутый лосось в пакет с застежкой-молнией и выпустите из него как можно больше воздуха. Маркируйте и замораживайте.

Нужно использовать остатки?

Завтрак – добавьте немного в яичницу-болтунью, используйте вместо ветчины в яйцах Бенедикт, добавьте немного в рогалики со сливочным сыром или добавьте в омлет.

Обед — добавьте его в свой любимый салат, добавьте в тосты с авокадо, приготовьте соус из копченого лосося или смешайте его с маслянистой пастой и не забудьте брызнуть лимоном.

Ужин – разогрейте в духовке при низкой температуре до полного прогрева и подавайте с любимыми гарнирами.

PIN -контакт Этот рецепт

Рецепт копченого лосося

Курс Coursemain

Cuisineameric 3

Ключевой слов, копченой лосось

.

Общее время3 часа 15 минут

порции 4

Калории334KCAL

Расска:
  • 4 стакана тепловая вода
  • 3 столовые стойки. 1–2 ст. л. темно-коричневого сахара
  • 1–2 ч. л. кошерной крупной соли по вкусу
  • 1/2–1 ч. л. свежемолотого черного перца по вкусу

Стандарт США — метрический

Рассол:
  • Смешайте воду, кошерную соль и темно-коричневый сахар и перемешайте до полного растворения. Вылейте рассол в форму для запекания или алюминиевую форму и добавьте в нее лосося.

  • Поместите небольшую тарелку или контейнер для хранения продуктов, наполненный сушеными бобами, чтобы утяжелить лосося в растворе для рассола. Убедитесь, что она не слишком тяжелая, чтобы раздавить рыбу.

  • Поместите в холодильник примерно на 2 часа.

Подготовить коптильню:
  • Пока лосось маринуется, самое время подготовить коптильню и подогреть ее.

  • Подготовьте коптильню и доведите температуру до 225°. Вам нужно будет поддерживать температуру не выше 225°. Если возможно, поставьте поддон с водой под решетку гриля или сбоку от основной решетки гриля. (Это зависит от типа коптильни.)

Подготовить лосося:
  • Вынуть лосося из рассола и обсушить бумажными полотенцами.

  • Аккуратно потрите рукой филе, чтобы убедиться, что случайно не остались кости. Используйте пинцет для рыбьих костей (или обычный пинцет в крайнем случае) и выньте все кости.

  • Приправить филе солью, перцем и сахаром.

  • Положите филе лосося кожей вниз на лист алюминиевой фольги.

Лосось для копчения:
  • Поместите фольгу с лососем на решетку разогретой коптильни и коптите, пока внутренняя температура лосося не достигнет 140° . ( Не забудьте проверить температуру через 30 минут на коптильне. Меньшее/тонкое филе будет приготовлено быстрее.

  • Снимите коптильню и дайте ей отдохнуть примерно 5 минут перед подачей на стол.

Калорийность: 334 ккал | Углеводы: 3 г | Белок: 45 г | Жир: 14 г | Насыщенные жиры: 2 г | Холестерин: 125 мг | Натрий: 682 мг | Калий: 1111 мг | Клетчатка: 1 г | Сахар: 3 г | Витамин А: 91 МЕ | Кальций: 27 мг | Железо: 2 мг

Настоящий лосось горячего копчения | Cook’s Illustrated

Рецепты

Чтобы получить влажную слоеную текстуру идеально прожаренной рыбы и солоновато-сладкий аромат дыма, расслабьтесь и позвольте холодильнику и грилю сделать всю работу.

Опубликовано 30 марта 2021 г.

Я профессионально готовил в Шотландии с 2000 по 2008 год и до сих пор скучаю по отношениям, которые у меня сложились там, с друзьями, коллегами и лососем горячего копчения. Последнее может показаться мелодраматичным, но эта рыба, произведенная в коптильне на острове Южный Уист, была особенной: шелковистой, нежной и хорошо пропитанной внутри, с копченой, слегка подслащенной и деликатно жевательной внешностью, создающей тонкий текстурный контраст. Готовя завтрак в шикарном отеле, я превратил его в яичницу-болтунью. В другом ресторане я добавил его в рис с маслом для блюда под названием кеджери.

Когда я вернулся в Соединенные Штаты, мои отношения с моей любимой рыбкой закончились. Лосось горячего копчения здесь дорогой — около 10 долларов за кусок в вакуумной упаковке весом 4 унции, — и я не мог оправдать такую ​​трату денег. Но недавно мне пришло в голову, что если бы я делал свой собственный, у меня было бы мало расходов, кроме затрат на рыбу. На самом деле, забудьте эти 4 унции; Я мог бы воспользоваться эффектом масштаба, купив полную порцию лосося примерно за 40 долларов, а затем коптить ее на гриле. Я мог бы либо поделиться им, теплым с гриля, с большой группой, либо я мог бы разделить его на кусочки и убрать в морозильник для будущего использования. Воссоединение с моим драгоценным старым другом казалось неизбежным.

Горячее копчение

Основной метод горячего копчения рыбы заключается в следующем: нанесите соль (и часто сахар) на мясистую сторону филе с кожей и оставьте на некоторое время, чтобы приправить рыбу и вытянуть немного влаги, что делает рыбу немного плотнее и тверже. Промойте рыбу и дайте ей обсохнуть в холодильнике. Разведите умеренный огонь с одной стороны гриля, добавьте немного древесной щепы и поместите лосося напротив огня. Затем накройте крышкой и дайте дыму и мягкому теплу окутать рыбу, пока она не приготовится. Но как долго лечить и как долго сохнуть? Эксперты не согласились.

Чтобы определить идеальное время засолки, я разделил 4-фунтовую часть лосося на порции по 1 фунту и наносил засолку на одну часть каждые 2 часа. Когда последний затвердел в течение 2 часов, я промыл их, высушил и вернул в холодильник, пока разжигал гриль. (Одна из вещей, которые мне понравились в шотландском лососе, заключалась в том, что его легкая сладость дополняла его насыщенность, поэтому я использовал смесь для посолки, содержащую большое количество сахара: 3 части кошерной соли на 4 части сахара по весу.)

Процедурные различия

Основное различие между лососем горячего копчения и лососем холодного копчения заключается в том, что первый готовится во время копчения, тогда как последний полностью сохраняется после более длительного времени соления и никогда не подвергается сильному нагреванию, обычно помещают в отдельную камеру от источника тепла.

Моя установка была проста: половинка трубы древесного угля, высыпанная на небольшое количество незажженных углей для мягкого, но устойчивого нагрева, сверху была чашка сухих чипсов из гикори, завернутая в пакет из фольги. Рыба пошла на противоположную сторону, с перевязью из фольги под ней для облегчения маневренности. Чуть больше часа спустя кусочки только начали отслаиваться при нажатии, и они зарегистрировали 125 градусов, поэтому я снял их с гриля.

Все образцы были сочными внутри и слегка дымными снаружи. Но внешний вид двух образцов, которые сушились дольше всего — 6 часов и 8 часов, — были сухими, жевательными и имели слишком соленый вкус, в то время как образец, который сушился всего 2 часа, был немного недосоленным. Я бы выбрал 4-часовое лечение.

Кеджери в шотландском стиле

Наряду с чатни и муллигатони майора Грея, кеджери является продуктом правления Раджа, периода между 1858 и 1947 годами, когда британцы оккупировали Индийский субконтинент и правили им. Индийцы веками ели кичри (или кичди), приправленную смесью риса и чечевицы или бобов мунг. Британцы оставили рис, но убрали специи и заменили бобовые более привычными ингредиентами, такими как вареные яйца и копченая рыба, создав совершенно другое блюдо с похожим названием. Копченая пикша является традиционной, и в последние годы такие специи, как куркума, порошок карри и кориандр, вернулись в британский кеджери. Попробуйте наш вариант, вдохновленный тем, что готовят в «Трех дымоходах» на шотландском острове Скай, где специи и лосось не добавляются в пользу пикши.

Преимущества хорошего вяления

Следующим этапом процесса является смывание лекарственного средства и сушка рыбы в холодильнике. Соль и сахар в составе растворяют некоторые белки лосося и вытягивают их на поверхность, а когда вода испаряется во время периода сушки, эти белки связываются вместе в липкую пленку. Это идеально, потому что, когда рыба идет на гриль, она должна быть достаточно влажной, чтобы улавливать ароматные пары дыма, но не настолько влажной, чтобы дым просто соскальзывал. Я обнаружил, что время сушки от 4 до 20 часов высушивает поверхность лосося ровно настолько, чтобы обеспечить превосходный вкус дыма.

Наконец пришло время выкурить полную порцию. Я потратил 40 долларов на рыбу и пенни на древесный уголь, древесную щепу, сахар и соль. Теперь у меня был слоеный, насыщенный, дымный лосось примерно за четверть розничной цены и около 20 минут активной работы.