Лучший рецепт копченого лосося LOX | Bradley Smokers

После поиска различных рецептов хорошего LOX я, наконец, создал этот, который представляет собой компиляцию многих, о которых я слышал, пробовал и модифицировал. Приготовление хорошего копченого лосося — это не тайна и не вопрос удачи. Это вопрос терпения и времени. С этим рецептом я был последователен в своих результатах.

Этот процесс предназначен только для холодного копчения лосося (LOX), предпочтительно с коптильной коптильней Bradley.

Поговорив с несколькими людьми, которые этим зарабатывают на жизнь, я узнал процесс, который они используют. Так как они не отказались от рецепта, я создал свой собственный. Вы можете добавить любой вкус, который вы хотите, к влажному рассоле. Больше чеснока или соевого соуса, лимона, семян кориандра, правил вкуса нет. Вы можете использовать больше или меньше коричневого сахара в зависимости от ваших вкусов, но попробуйте мой как есть и отрегулируйте после того, как попробуете. Кто попробует, не пожалеете. Пожалуйста, опубликуйте свои результаты и не стесняйтесь делиться ими с другими, но, пожалуйста, отмечайте заслуги там, где это необходимо.

ВАЖНО: Пожалуйста, прочтите эти инструкции несколько раз, прежде чем пытаться использовать этот рецепт. Это поможет вам понять процесс.

Я пытался подчеркнуть и детализировать критические этапы и моменты, когда важна температура .

Если я переборщил с деталями, ты не получишь от меня извинений. Когда я делал это в первый раз, я бы убил за подробности; подробности; подробности.

Эти инструкции предназначены для рыбы среднего размера весом 10-12 фунтов (до разделки на филе).

Coho лучше всего, но я также успешно использовал Atlantic. Для более мелкой рыбы сократите время, а для более крупной рыбы увеличьте время.

Подготовка лосося

Если вы разделываете филе целого лосося, оставьте кожу и удалите кости (небольшая пара чистых острогубцев лучше всего подходит для удаления костей, которые все еще находятся в мякоти). Если вы покупаете филе лосося, покупайте целое филе с кожей и удалите все оставшиеся кости. Промойте, если хотите, и высушите (не полностью). На этом этапе оставьте филе целым с кожей.

Рассол — двухэтапный процесс

Первый этап

Сухой рассол Ингредиенты составляют всего 5 фунтов. Кошерная или консервная соль и 6 фунтов. темно-коричневый сахар

Указания:

1. Тщательно перемешайте соль и сахар, разбивая руками кусочки коричневого сахара. Это будет использоваться для сухого посола рыбы. Вы должны использовать КРУПНУЮ (не йодированную) или кошерную соль. Любую оставшуюся сухую смесь можно поместить в герметичный контейнер или пакеты с застежкой-молнией. Он будет храниться в течение длительного времени, пока он вам снова не понадобится.
2. Используя небольшой контейнер, ширина и длина которого достаточны для того, чтобы ровно положить все филе, нанесите на дно ровный слой сухой солевой смеси толщиной 1/2 дюйма (я использую контейнер Rubbermaid, достаточно длинный для филе и достаточно широкий на двоих рядом). Положите первый слой филе кожей вниз на сухую смесь. Теперь покройте филе большим количеством сухой смеси (1/2 дюйма). Сверху положите следующий слой филе кожей вверх (мясо к мясу). Покройте 1/2″ сухой смесью. Убедитесь, что рыба полностью покрыта смесью (вот почему важен размер контейнера, чтобы не тратить лишнюю смесь). Продолжайте выкладывать рыбу слоями. Вы можете разместить их как угодно, главное, чтобы они были относительно прямыми и плоскими. Этот процесс удалит лишнюю влагу из рыбы и сделает ее более упругой. Поместите рыбу в холодильник на 7-8 часов

Важно

Если вы забудете об этой части процесса и будете сушить рассол слишком долго, вы испортите свою рыбу. Установите таймер или, может быть, два из них, чтобы вы не забыли. По прошествии 7-8 часов вы увидите значительное количество жидкости сиропа на дне контейнера (влага от рыбы). Теперь достаньте его из холодильника и выньте по одному филе за раз и разрежьте пополам. (чтобы он поместился в вашем Bradley) и полностью смойте смесь с рыбы.

Рыба будет казаться твердой, твердой и значительно меньше, чем в начале. откажитесь от сиропообразной жидкости из процесса рассола. (не использовать повторно)

Следующий шаг снова изменит текстуру.

Этап 2

Влажный рассол Ингредиенты 3,5 галлона. воды, 6 чашек кошерной или крупной (не содержащей йода) соли, 6 чашек коричневого сахара, 1-2 чашки настоящего кленового сиропа, 1/4 чашки цельного черного перца, 2 зубчика чеснока и нарезанный свежий укроп по вкусу.

Инструкции – Приготовление влажного солевого раствора

1. В 5-галлонном пищевом ведре (или в неметаллическом контейнере, достаточно большом, чтобы вместить рыбу и рассол) хорошо перемешайте все ингредиенты, убедившись, что вся соль и сахар полностью растворились.
2. ВАЖНО: проверьте соленость (концентрацию соли) – свежее сырое яйцо (в скорлупе) будет плавать в смеси. Если нет, добавьте еще 1/2 стакана соли и хорошо перемешайте, а затем еще раз проверьте, всплывет ли яйцо. Если оно все еще не всплывает, добавьте еще 1/2 стакана соли, повторяя при необходимости, пока яйцо не всплывет. Дайте рассолу настояться не менее 5 часов перед его использованием.
3. Поместите филе, которое было высушено в рассоле, промыто и разделено пополам, во влажный рассол. Накройте тарелкой, чтобы вся рыба была полностью погружена в воду. Рассол на 7-9часы.

Охлаждение

На этом этапе необязательно, так как сухой рассол уже практически «приготовил рыбу». Я рекомендую в какой-то момент ближе к середине мокрого процесса переместить филе в ведре, на случай, если некоторые из них будут немного близко. Когда они будут готовы, их нужно освежить (это уберет лишнюю соль).

Освежение филе

1. Выньте филе из рассола и промойте пресной водой. Слейте рассол и промойте ведро (или контейнер, в котором вы замачивали рыбу), убедившись, что все специи, перец горошком и т. д. удалены.
2. Теперь положите филе обратно в ведро и залейте чистой водой. Дайте воде стечь в ведро (не нажимайте слишком сильно, иначе вы повредите рыбу) на 1/2 часа, аккуратно перемешивая рыбу рукой каждые 7-10 минут.
3. Попробуйте небольшой кусочек рыбы. Если все еще слишком соленая, промывайте еще 10 минут, но не больше, иначе рыба начнет разбухать (набухать). Я занимаюсь по 30 минут и неизменно получаю отличные результаты.

Сушка перед копчением

1. Достаньте рыбу из рассола, промокните бумажным полотенцем.
2. Используя решетки Bradley (лучше всего использовать решетки с тефлоновым покрытием), переверните решетки вверх дном и положите рыбу на них кожей вниз. Очень важно использовать решетки в перевернутом положении, чтобы рыба была подвешена и могла сушиться на воздухе сверху и снизу.
3. Дайте рыбе высохнуть в течение примерно 1 часа. Когда рыба станет немного липкой к мясу, значит, она готова и готова к копчению.

Только для холодного копчения

1. Вы можете курить от 1 до 3 часов, в зависимости от ваших предпочтений и вкусов ольховым дымом. Убедитесь, что нагревательный элемент (вспомогательная горелка) в блоке Bradley ВЫКЛЮЧЕН или, что еще лучше, отключен от дымогенератора. Я использую термометр для барбекю Polder с выносным пейджером, щуп висит в верхнем вентиляционном отверстии, а пейджер уведомляет меня, если температура достигает 75.
2. ВНИМАТЕЛЬНО СЛЕДИТЕ ЗА ТЕМПЕРАТУРОЙ. ЕСЛИ ТЕМПЕРАТУРА ПРЕВЫШАЕТ 80 ГРАДУСОВ, ВАША РЫБА РАЗРУШЕНА.
3. Наполните капельницу льдом и положите хороший кусок льда между нижней полкой и нижней пластиной. Даже если вы закроете 2/3 отверстий в тарелке, это никак не повлияет на попадание дыма к рыбе. Когда лед тает, он капает в чашу (не на дымовую горелку). Хороший дизайн от Брэдли!
4. Поместите большой алюминиевый поддон под чашу для сбора капель, чтобы собрать воду, вытекающую из чаши для воды. Это поддерживает 60-75 градусов, когда на улице -10. Когда мой пейджер звонит, говоря, что слишком тепло, я знаю, что лед растаял, и мне нужно добавить еще. Вы можете использовать нижнюю полку и поставить на решетку наполненную льдом алюминиевую кастрюлю, но таким образом вы потеряете возможность использовать нижнюю полку. Это зависит от вас. Просто следите за температурой! (нужно ли мне повторять это снова)

LOX высочайшего качества

С помощью этого рецепта вы можете приготовить LOX высочайшего качества, которое вы когда-либо ели. Конечный цвет почти КРАСНЫЙ (с COHO) из-за карамели в коричневом сахаре, окрашивающей рыбу во время процесса сухого рассола. Конечная текстура похожа на бархат и очень хорошо режется. Я нарезаю свой примерно толщиной 1/8 дюйма или чуть больше. Между прочим, я рекомендую ножи для лосося и ветчины, доступные в IKEA за 25 долларов, но держите их острыми и чистыми.

Обещаю, вы не будете разочарованы. Какой бы трудоемкой она ни была, вы будете мне благодарны. Это двухэтапный процесс засаливания перед холодным копчением. Я только что скурил 60 фунтов свежего филе кижуча с Аляски в День святого Валентина. Это мой метод. Если у вас есть какие-либо вопросы, дайте мне знать.

Наслаждайтесь!

Mitch Unger

Для небольших партий Мэри Вейхерст предоставила этот полезный рецепт влажного рассола.

Достаточно как минимум для двух небольших филе.

Ингредиенты для влажного рассола

Просто смешайте 9-1/3 стакана воды, 1 стакан кошерной или крупной (не содержащей йода) соли, 1 стакан коричневого сахара, 1/3 стакана настоящего кленового сиропа, 1 ст. Целый черный перец горошком, 1/2 зубчика чеснока и нарезанный свежий укроп по вкусу (замените сухим укропом, если свежий укроп недоступен)

Мэри Вейхерст комментарии:

Я следовал инструкциям шпиона. При освежении ваших филе (поскольку использовались только 2 маленьких филе) освежайте их только в течение 15-20 минут. Вы можете сделать это в большой кастрюле в кухонной раковине, без проточной воды. Просто дайте им пропитаться. Если у вас много рыбы, используйте метод проточной воды. После освежения филе будут выглядеть намного светлее, но это изменится по мере высыхания. Сушка на воздухе 6-12 часов. За это время по желанию можно посыпать укропом.

«Конечный результат был красивым, темно-красного цвета. Текстура была твердой (не кашеобразной) и хорошо нарезалась острым ножом. Вкус был замечательным и имел прекрасный вкус со сливочным сыром, несколькими каперсами и тонкими ломтиками красного лука. В следующий раз я добавлю чеснок, перец и укроп во влажный рассол, чтобы посмотреть, как это повлияет на готовый продукт. Я также заморозил одно из этих филе, чтобы посмотреть, как оно повлияет на текстуру/вкус. Мне сказали, что лох хорошо замерзает. Спасибо, Митч, за подробные указания и вкусный рецепт».

ДРУГИЕ ОТЗЫВЫ

дворняги: «Сегодня попробовал рецепт локса от spyguy. Много времени на подготовку, много «кропотливой работы», чтобы подготовить лосося к короткому холодному копчению. Однако это стоило каждой минуты!!!!!!!!!!!!!!!!!!! Конечный результат был невероятен!!!!!!!!!!!!!! Вы должны попробовать это… ВЕЛИКОЛЕПНО!!! Спасибо за отличный рецепт». Один раз с кетой и один раз с атлантическим лососем. Я очень доволен вкусом обоих этих лососей, но все же я хотел бы, чтобы они были более твердыми. На мой взгляд, слишком мягкий. Друг, который использует другой рецепт, дает высохнуть филе около шести часов перед копчением, и его филе тверже моего. Как вы думаете, может ли время высыхания иметь значение?»

bsolomon: «Я дважды готовила по этому рецепту, и это потрясающе. Это сложно только из-за сроков двух этапов отверждения. Он также разработан для Bradley, так что вы получите все конкретные советы и рекомендации, не экспериментируя самостоятельно».

«Я приготовил еще одну партию локса по рецепту шпиона, и снова все было превосходно. В этот раз я занимался ольхой 1 час 20 минут и вишней 40 минут, и результаты мне понравились даже больше, чем раньше. Кстати, лосось также неплохо замораживается и размораживается для тех, кто хочет в следующий раз сделать большую партию».

tsquared: Мне понравился рецепт Spyguy с точки зрения текстуры, такой шелковистой и тающей во рту. Уровень соли тоже казался правильным. Единственное, чего мне не хватало в моем старом рецепте, так это привкуса рома, которым я натирала поверхность филе. Каким-то образом мне придется это доработать. В любом случае, я взял часть конечного продукта на работу для своих сотрудников, и они сходили с ума по этому поводу.

Лосось горячего и холодного копчения

Прекрасный кусок копченого лосося — это роскошь в жизни, и самое фантастическое в нем то, что он доступен в двух вариантах копчения. Но как узнать разницу и как их есть?

Хорошая новость заключается в том, что, как только вы узнаете разницу между лососем горячего и холодного копчения, она станет столь же очевидной, как разница между ярким кусочком сашими и слоеным приготовленным филе лосося, и есть так много способов насладиться ими обоими!

Лосось холодного копчения

Холодное копчение – это процесс копчения пищи вдали от источника тепла. Дым создается в одной камере, а затем перекачивается в другую камеру, содержащую пищу. Затем его коптят в течение 12-48 часов, поддерживая температуру окружающей среды на уровне 25°C или ниже.

Лосось подвергается вялению перед холодным копчением, что придает ему соленый вкус и плотную текстуру. Вяление способствует удалению влаги, что способствует лучшему проникновению дыма и помогает рыбе дольше храниться.

Это означает, что лосось холодного копчения выглядит полупрозрачным, как сырое филе. Рыба имеет гладкую и шелковистую текстуру, сильный соленый вкус и обычно продается тонко нарезанной в вакуумной упаковке.

Как есть лосося холодного копчения

Большинство продуктов холодного копчения, включая лосося, едят холодными. Лосось холодного копчения довольно соленый из-за процесса консервирования, поэтому его обычно нарезают тонкими ломтиками и едят с другими продуктами. Вот несколько идей рецептов лосося холодного копчения:

. !

Лосось горячего копчения

В отличие от продуктов холодного копчения продукты горячего копчения коптят и готовят одновременно. Пища размещается рядом с источником тепла в камере для приготовления и копчения, а температура окружающей среды поддерживается в пределах 80–150°C, в зависимости от того, что коптится.

Это означает, что лосось горячего копчения готовится, непрозрачный и слоеный, а горячее копчение придает ему более сильный копченый вкус, чем лосось холодного копчения.

Иногда лосося перед копчением маринуют в слабом растворе соли и воды (вместо вяления). Это улучшает вкус, влажность и текстуру, но означает, что лосось горячего копчения менее соленый, чем лосось холодного копчения. Лосось горячего копчения обычно продается в виде филе в вакуумной упаковке.

Как есть лосося горячего копчения

Лосося горячего копчения можно есть холодным прямо из упаковки или разогреть и нарезать хлопьями для добавления в салаты, фриттаты и другие блюда. Вот несколько идей рецептов лосося горячего копчения:

Получите рецепт: Салат Цезарь с горячим копченом лосося

Получите рецепт: пирог лосось, горох и песто пироги

.