Кета воздушной заморозки размер 2,5 М

ПОЛЕЗНО ЗНАТЬ:

Кета Oncorhynchus keta – одна из самых массовых рыб среди дальневосточных лососей и вид с наибольшим ареалом распространения: обитает в Тихом океане от Берингова пролива и Аляски до широт Кореи и Калифорнии, а также в Северном Ледовитом океане.
Кета, как и многие другие лососевые – активный стайный морской хищник. Разные размерные группы питается по разному: крылоногими моллюсками, креветкой, молодью других рыб, а крупная кета переходит на взрослую песчанку, корюшку, сельдь и др.
Во время нагула в море тело у кеты обтекаемое, хорошей гидродинамической формы, чешуя серебристая – и рыбаки называют её серебрянкой.

Нерест. Как и прочие лососи, кета идет на нерест из моря в реки, безошибочно выбирая свои родные места. Таким образом, еще в море кета формирует стада, которые отправятся в реки и речки Чукотки, Сахалина, Камчатки, Курил, в р. Охота в Хабаровском крае и р. Амур.
Значительная часть стад идет на нерест в реки на Тихоокеанском побережье США и Канады: от Аляски до залива Монтерей.
Из Северного Ледовитого кета отправляется нереститься в Колыму, Индигирку, Яну и Лену – не считая мелких рек, а на Американском континенте в реки вплоть до Маккензи в Канаде.

Сезон: лето или осень. По готовности к ходу на нерест кета образует две формы: летнюю и осеннюю.
Летняя достигает половой зрелости в возрасте 3-5 лет, достигает максимальной массы 5,5 кг при длине до 80 см (в среднем в уловах около 60 см). Осенняя практически не нерестится до 4-х лет, достигая длины 1 м (в среднем в уловах 70-75 см).
Первая входит в реки Приморья и Камчатки с начала июля до конца августа и даже до середины сентября, а ход осенней начинается с середины сентября до конца октября, Т воды в реках падает до 0°С, так что часть пути до нерестилищ ей приходится преодолевать и подо льдом. На Сахалин направляется преимущественно осенняя форма.
До истоков рек кета не доходит, нерест обычно происходит в среднем, а порой и в нижнем течении.
С 1 сентября на Камчатке вступает сезонный запрет на лов кеты, если где-то продается камчатская кета сентябрьского-октябрьского вылова, значит, она добыты браконьерами: официально промысла кеты осеннего хода — «осенней» кеты — на Камчатке нет.
У входа в устья и при заходе в реки их добывают неводами. Рыбодобывающие тони расположены на реках каскадами друг за другом – и чем глубже лососи зашли в реку, тем хуже их гастрономические свойства. На удалении моря рыбу берут в основном уже только на икру, но и она там не премиального качества.

Иерархия. Вообще, справедливости ради, нужно сказать, что кета в иерархии тихоокеанских лососей деликатесом № 1 не числится: ей далековато до признанных лидеров – чавычи, нерки, да и кижуча.
Однако в советское время, когда мы и горбушу видели не часто, кета считалась вполне прекрасной: уж не знаю, чем баловали себя члены Политбюро – на этот Олимп мы не попадали, но вот в буфетах Большого театра и Дома ученых бутерброды подавали с кетой, и это было хорошо.

Коробка 26 кг. Покупая кету в коробах, вы получаете всю информацию о производителе, о дате вылова и месте где рыба была поймана. Конечно, объем партии велик, но мы настаиваем именно на покупке коробов, а не индивидуально упакованной продукции, где информация на этикетке по закону не должна раскрывать все подробности. Покупая рыбу в индивидуальной упаковке в магазине, вы можете только догадываться по внешнему виду о ее дате вылова, что конечно странно.

Чистим и готовим. Используйте всю рыбину по максимуму: приготовьте всё, что съедобно. А съедобно там всё, кроме чешуи и жабр.
1. Удалите чешую. Некоторые предпочитают снимать чешую рыбочисткой, но удобнее хорошим толстым острым ножом, а рыбочистка – по сути, тёрка на ручке – может продрать шкуру.
2. Отрезаем хвост.
3. Филируем среднюю часть, для чего разрезаем тушку на две половинки вдоль позвоночника. Ребра не перерезаем! – иначе их потом придется вытаскивать по одному – а скользим лезвием по их наружной части.
4. Снимаем с хребта второе филе – или срезаем позвоночник со второй половины, кому как удобнее. Все ребра остались на позвоночнике, в филе костей нет.
5. Порежьте бока на три части, чтобы влезли в контейнер и удобнее было нарезать готовые, посолите Илецкой солью 1-го помола и в холодильник
Жарим хвостовую часть. Боялись, что получится сухо – но нет.
Варим. Хвост варить не в кипящей воде, а опустить, когда будет 94°С, и вынуть, так и не доведя до явного кипения: при 98°С.

Засолить. Ну а самое правильное, грамотное, и самое выигрышное приготовление филе дальневосточных лососевых – это, конечно, слабый посол.
И кета не составляет исключения.

Лосось, целая рыба, с головой/потрошеная – svenfish

Перейти к содержимому

• Дом

• Магазин

  • Доставка в тот же день

  • Ракообразные и моллюски

  • Десерты

  • Свежая рыба

  • Бакалея / Продукты

  • Готовые продукты

  • Моллюски

  • Сыр Вермонт

  • Фермерские продукты Вермонта

  • Целая рыба

• Наши поставщики

  • Ферма Джаспер Хилл

  • Ферма Диманд

  • Семейная ферма Леблан

  • Ферма Снаг Вэлли

  • Сыроварня Сладкого Роуэна

  • Ферма Норт Хардвик

  • Молочная ферма собак-призраков

• Как это работает?

  • Места доставки

  • Как работает Svenfish, города и дни доставки

  • Часто задаваемые вопросы

• Предпочтения продукта

• Получайте оповещения о доке!

• Управляйте своей подпиской

• —
• Войти

Лосось: руководство по обращению и качеству

Поэтому очень важно обращаться с рыбой осторожно и быстро охлаждать ее.

Выполнение этих 5 простых шагов поможет вам улучшить управляемость.

1 Удаление из сети

Некоторые следы от сети будут появляться, но грубое удаление лосося из сети, особенно против направления чешуи, может привести к образованию синяков и значительной потере чешуи. Кроме того, дергая рыбу за хвост, можно вывихнуть позвоночник и кровь просочится в филе. Убедитесь, что всякий раз, когда вы берете лосося в руки, его тянут или держат за голову, а не за хвост.

При использовании сачкового транспортера рыба не должна проходить через ролики. Удаляйте рыбу до того, как она достигнет тягача, или держите часть сети с рыбой подальше от механизма. В противном случае синяки и повреждения позвоночника могут испортить филе.

2 Оглушение

Рыба должна быть оглушена как можно быстрее после того, как ее подняли на борт. Если рыба не оглушена, потеря чешуи и синяки неизбежны, так как рыба мечется по палубе. Это также облегчит удаление рыбы из сети.

Оглушение особенно важно при ловле сачком, так как рыба может сильно пострадать, борясь с неровным берегом. Во избежание этого сеть следует вытаскивать на участок, свободный от камней и других препятствий, а рыбу как можно быстрее извлекать из сети и оглушать. Лосося следует оглушать ударом по морде, а не по затылку или плечам.

Продолжительная борьба приводит к чрезмерной потере чешуи, а также снижает качество, поскольку чем дольше рыба борется перед тем, как ее забьют, тем выше риск образования синяков, зияния филе и размягчения мяса.

Чрезмерная потеря чешуи указывает на то, что у рыбы могут быть внутренние кровоподтеки!

3 Обескровливание

У рыбы самого высокого качества обескровливают, чтобы свести к минимуму следы крови в филе. Оглушенная рыба идеально подходит для обескровливания, так как сердце выкачивает кровь из рыбы, и она умирает быстро и безболезненно. Для этого вырезают не менее трех жаберных дуг. Следует прорезать только жаберные дуги и соблюдать осторожность, чтобы не повредить воротниковую зону. Кровь следует смыть, поместив рыбу в емкость с водой с работающим палубным шлангом не более чем на 10 минут, иначе окраска жабр потускнеет.

Бледский лосось ценится за копчение!

4 Потрошение

Потрошение следует проводить только после полного обескровливания. Следует проявлять крайнюю осторожность, так как неосторожное потрошение хуже, чем не потрошение вообще.

Рыбу необходимо потрошить по средней линии от анального отверстия до основания грудных плавников или примерно на 3 см ниже V-образного выреза на шее.

Кишки следует удалять целыми, разрезая их в месте прикрепления к затылку. Затем их можно удалить целыми, сильно потянув вверх и назад к хвосту рыбы. Для удаления крови из почек и связанных с ними вен следует использовать заднюю часть ложки, так как она тупая и закругленная и не повредит филе. Почку, темно-красную массу, которая проходит вдоль позвоночника, следует надрезать кончиком ножа от головы до хвоста, а затем тыльной стороной ложки соскоблить и удалить, осторожно проводя ложкой вдоль позвоночника.

Рыбу следует тщательно промыть, убедившись, что в полости кишечника не осталось следов крови или кишок.

Необходимо аккуратное потрошение без повреждения стенок полости!

5 Упаковка и глазурь

Низкие температуры замедляют скорость порчи. Регулирование температуры оказывает большое влияние на качество лосося. Необходимо немедленное охлаждение улова. Если на лодке нет изолированного ледового трюма, герметичные изолированные контейнеры на палубе необходимы для обледенения и хранения лосося в море. Дикий лосось должен быть правильно упакован, чтобы сохранить качество.

Круглый лосось должен быть уложен на слой льда, на спину, каждый слой в одном направлении, а следующий слой на спине в противоположном направлении.

Потрошеный лосось должен быть уложен на слой льда полостью вниз, причем каждый слой должен быть обращен в одном направлении. Лед должен быть помещен в полость кишки, но только в количестве, достаточном для сохранения естественной формы лосося.

Охлажденный лосось до 2ºC обеспечивает максимальное качество!

6 Гигиена сосуда

Следует применять подход «чистый на ходу». Ножи и клеенчатые бурдюки всегда должны содержаться в чистоте. В конце каждого дня рыбалки мойте палубу, трюмы, изолированные контейнеры и любые используемые ящики чистой морской водой и щеткой с жесткой щетиной. Моющее средство следует использовать, если предметы сильно загрязнены.

Лодку и все оборудование следует тщательно мыть с использованием моющих и дезинфицирующих средств в конце каждой недели. Затем промойте чистой морской водой, чтобы удалить остатки.

7 Гарантия превосходного качества!

7 Гарантия превосходного качества! (продолжение)

Последствия.