Почему одни рыбы обычно живут в пресной воде, а другие в соленой? Как некоторые рыбы могут адаптироваться к обоим?

Альдо Пальмизано — химик-исследователь Западного исследовательского центра рыболовства Геологической службы США по биологическим ресурсам.
Подразделение и является филиалом Вашингтонского университета в Сиэтле. Вот его ответ.

Причина, по которой некоторые рыбы обычно живут в
пресноводные, а другие живут в морской воде, заключается в том, что та или иная среда предоставляет им возможности, которые традиционно способствовали
к их выживанию. Очевидная разница между двумя средами обитания заключается в концентрации соли. Пресноводные рыбы поддерживают физиологические механизмы,
позволить им концентрировать соли в своих телах в среде с дефицитом солей; морские рыбы, с другой стороны, выделяют избыток солей в
гипертоническая среда. Рыбы, живущие в обеих средах, сохраняют оба механизма.

Жизнь начала развиваться несколько миллиардов лет назад в океанах и с тех пор
вещи сохранили внутреннюю среду, близко напоминающую ионный состав тех первобытных морей. Предположительно, ионные условия
в которых началась жизнь, однозначно подходят для ее продолжения. Лабораторные исследования подтверждают мнение о том, что различные химические явления на
от которых зависит жизнь, включая взаимодействие нуклеиновых кислот друг с другом и с белками, укладку и работу белков, таких как
ферментов, функционирование внутриклеточных механизмов, таких как рибосомы, и поддержание клеточных компартментов в решающей степени зависят от
ионная среда, в которой протекают реакции.

Со временем обитатели океана воспользовались неиспользованными ресурсами, такими как
относительно безопасные места нереста или новые источники пищи, которые были доступны им только в результате колонизации других сред, таких как пресноводные и
земля. Колонизации способствовали, если не были необходимы, геологические события, такие как движения и столкновения массивов суши (тектоника плит).
и вулканическая активность, которая служила для изоляции частей очень похожих популяций одного вида друг от друга. Такое геологическое изменение
заставило некоторые популяции либо адаптироваться, либо столкнуться с вымиранием. Время и естественный отбор из-за физических и экологических вариаций работали вместе.
согласовывать с изоляцией, чтобы способствовать адаптации. В некоторых случаях эти приспособления становились постоянными и приводили к видовой дифференциации.

Один
важным аспектом изменчивости окружающей среды является ионный состав водоемов, используемых в качестве среды обитания. Хлоридные клетки в жабрах морских рыб
вырабатывают фермент, называемый жаберной Na+/K+ АТФазой, который позволяет им избавлять свою плазму от избыточной соли, которая накапливается, когда они пьют морскую воду.
Они используют фермент, чтобы выкачивать натрий из жабр за счет энергии. Кроме того, их почки избирательно отфильтровывают двухвалентные ионы, которые
они потом выделяют. Альтернативный набор физиологических механизмов позволяет пресноводным рыбам концентрировать соли, чтобы компенсировать их низкую соленость.
среда. Они выделяют очень разбавленную, обильную мочу (до трети массы тела в день), чтобы избавиться от лишней воды, проводя при этом
активное поглощение ионов жабрами.

Безусловно, другие приспособления способствовали способности изолированных популяций более полно приспосабливаться к своим
обстоятельства. С различными наборами организмов-хищников и жертв, присутствующих в разных средах обитания, и с разными доступными им физическими диапазонами,
потребуются поведенческие изменения; возможно, предпочтение отдавалось бы меньшему или большему размеру тела или части тела. Накопление таких видов
физиологические, поведенческие и физические изменения в конечном итоге привели к появлению новых видов. Изоляция, возможно, вынудила их сохранить свои недавно развитые
адаптации среди собственных потомков, а не распространять их более широко. Для некоторых раскол в конце концов стал полным, и
больше не могло быть никакого скрещивания между популяциями, которые когда-то скрещивались.

Вполне разумно, было несколько случаев
заселение пресноводной среды морскими видами рыб; некоторые из них были более или менее полными. Возможность избежать окружения
мог быть сезонным, или каким-то другим образом периодическим, или прерывистым, и способность к осморегуляции в пресной воде не обязательно исключала
способность вернуться к режиму осморегуляции морской водой, если эта способность может быть использована значительной частью населения, и
выбрали, а не просто потеряли.

Лосось проводит относительно короткое время в пресной воде, прежде чем у него разовьется способность к осморегуляции в пресной воде.
морская вода, где они живут большую часть своей жизни. Некоторые виды лосося, такие как горбуша, мигрируют в море, как только выходят из воды.
гравий в виде свободно плавающих молодых особей. Другие, такие как нерка, кижуч и некоторые чавычи, остаются в пресной воде в течение одного или двух лет и более.
до того, как желание мигрировать вниз по течению преодолеет их, в последовательности физиологических и физических событий, которая совпадает с развитием
их способность к осморегуляции в морской воде. Таким образом, разные виды лосося используют разные аспекты пресноводной среды, но
очевидно, все они имеют лучшие жизненные перспективы, если они размножаются в пресноводной среде обитания и проводят свою взрослую жизнь в морской воде.

Другое родственное
виды, такие как форель, физиологически менее устойчивы к соленой воде. Большинство из них навсегда приспособились к жизни в пресной воде. У них, наверное, тоже
потерянные характеристики (например, брачное поведение), которые могли бы позволить им вести успешную жизнь в морской среде. По причинам, которые могут относиться
к их географическому распространению характеристики, которые когда-то делали жизнь в морской воде естественной для них, в конечном итоге стали излишним багажом и попали в разряд ненужных.
неиспользование и непригодность.

Уильям А. Вуртс — специалист по аквакультуре, участвующий в программе сотрудничества Университета штата Кентукки. Он
дает дополнительную информацию об эволюции и физиологии рыб.

Различные виды рыб, обитающих в океанах, озерах, реках и ручьях, имеют
эволюционировали в течение миллионов лет и адаптировались к предпочитаемой ими среде в течение длительных периодов времени. Рыбы классифицируются в зависимости от их
солеустойчивость. Рыбы, которые могут переносить только очень узкие диапазоны солености (такие пресноводные рыбы, как золотые рыбки, и такие морские рыбы, как тунец)
известны как стеногалинные виды. Эти рыбы погибают в водах с соленостью, отличной от солености в их естественной среде.

Рыба, которая может
устойчивы к широкому диапазону солености на каком-то этапе своего жизненного цикла, называются эвригалинными видами. Эти рыбы, к которым относятся лосось, угорь, красный барабан,
полосатый окунь и камбала могут жить или выживать в широком диапазоне солености, от пресной до солоноватой и морской воды. Период постепенного
Однако эвригалинным рыбам может потребоваться адаптация или акклиматизация, чтобы они могли переносить большие изменения солености.

Считается, что когда вновь
Образовавшаяся планета Земля достаточно остыла, дожди стали падать непрерывно. Эти дожди наполнили первые океаны пресной водой. Это была постоянная
испарение воды из океанов, которая затем конденсировалась, вызывая осадки на суше, что, в свою очередь, приводило к тому, что океаны становились солеными
течение нескольких миллиардов лет. По мере того как дождевая вода омывала почву и проникала сквозь нее, она растворяла многие минералы — натрий, калий и кальций — и
унесли их обратно в океаны.

Позвоночные животные (рыбы, птицы, млекопитающие, земноводные и рептилии) обладают уникальными и общими характеристиками.
Содержание солей в их крови практически одинаково. Кровь позвоночных имеет соленость примерно 9 граммов на литр (0,9-процентный солевой раствор).
Почти 77 процентов солей в крови составляют натрий и хлорид. Остальная часть состоит в основном из бикарбоната, калия и кальция.
Соли натрия, калия и кальция имеют решающее значение для нормальной работы сердца, нервной и мышечной тканей.

Если соленость морской воды
разбавленный примерно до четверти его нормальной концентрации, он имеет почти такую ​​же соленость, как кровь рыб, и содержит такие же пропорции
натрий, калий, кальций и хлор. Сходство между содержанием соли в крови позвоночных и разбавленной морской водой свидетельствует о сильном
эволюционные отношения между позвоночными и с первобытными океанами.

Действительно, кажется вероятным, что жизнь позвоночных возникла, когда
океаны были примерно на четверть менее солеными, чем сегодня. По мере того как океаны становились более солеными, а позвоночные развивались дальше, несколько групп
позвоночные (птицы, млекопитающие, рептилии и амфибии) покинули океаны, чтобы заселить сушу, неся с собой морскую воду в качестве своей крови.
Они поддерживали концентрацию соли в крови, выпивая пресную воду и поглощая соли из пищи.

Но рыба осталась в воде
среда. Чтобы адаптироваться, им пришлось либо оставаться в средах с низкой соленостью, таких как заливы и эстуарии, либо им пришлось выработать механизмы для
заменить воду, потерянную в результате осмоса, морской водой и удалить соли, поглощенные из все более соленых океанов. Для обитания пресноводных рыб
должны были заменить соли, потерянные в результате диффузии в воду, и устранить избыток воды, поглощенной из окружающей среды. Функция почек должна быть
соответствующим образом изменены, чтобы рыба могла выжить в этих различных средах обитания.

В морской воде рыбы должны пить соленую воду, чтобы заменить потерянную жидкость, а затем
устранить избыток солей. Их почки производят небольшие объемы жидкости, содержащей высокие концентрации солей. Пресноводная рыба дает большие
объемы разбавленной мочи с низким содержанием солей. Меньшая потребность в почках для поддержания стабильных концентраций солей крови в солоноватой или
воды низкой солености.

В конечном счете, рыба приспособилась к морской, пресной или солоноватой воде или заселила ее, потому что каждая среда предлагала некоторые
конкурентное преимущество для разных видов. Например, было высказано предположение, что эвригалинные рыбы способны уничтожать внешних паразитов путем
переход в пресную и соленую воду и обратно. Среды обитания с разной соленостью предлагали новую или большую пищу, спасение от хищников и даже тепловое убежище.
(стабильные температуры).

Стивен К. Вебстер, советник по морским наукам Аквариума Монтерей-Бей в Калифорнии, добавляет некоторые точки зрения на
рыбы, которые перемещаются между соленой и пресной водой.

Приблизительно 22 000 видов рыб, живущих сегодня, обитают практически во всех видах морских
и водные среды обитания, которые не являются чрезмерно токсичными. Некоторые, в том числе лосось, минога, сельдь, осетр и полосатый окунь, перемещаются между пресноводными
тела и океан хотя бы раз в жизни нерестились. Многие из этих анадромных видов делают это ежегодно, находя условия, необходимые для
размножение в одной сфере и те, которые необходимы для питания и роста в другой.

Этим рыбам приходится менять физиологию солевого баланса
когда они переходят из пресной в соленую воду и обратно. Обычно они приспосабливаются к солоноватой эстуарной среде, которая лежит на
путь между соленой водой и пресноводной средой обитания.

Полезна ли кошерная соль для лосося?

На подушке Morton ^® Kosher Salt ваш лосось останется влажным и вкусным и не прилипнет!

Какую соль лучше всего использовать для лосося?

Кошерная соль крупного помола
Никогда не используйте обычную поваренную соль для вяления лосося – рыба будет ОЧЕНЬ соленой!! Вы хотите использовать кошерную соль крупного помола . Убедитесь, что соль не содержит йода. Купите крупную кошерную соль.

Стоит ли солить лосося?

Рыбе нужна соль, так что не бойтесь ее использовать . Соль помогает раскрыть его вкус. Чтобы завершить трапезу, вы можете подать лосося с салатом и вашими любимыми тушеными овощами.

Чем можно приправить лосося?

Специи, которые лучше всего сочетаются с лососем

• Паприка.
• Чесночный порошок.
• Коричневый сахар.
• Кошерная соль.
• Сушеный тимьян.
• Горчичный порошок.
• Черный перец.

Когда солить лосося перед приготовлением?

Вы можете солить рыбу непосредственно перед приготовлением, но для достижения наилучших результатов солите по крайней мере за 30 минут до приготовления . Используйте чайную ложку соли на фунт лосося. Легкая присыпка молотым перцем после засолки придаст готовому продукту легкую пикантность. Вы также можете добавить в смесь другие обычные бытовые специи.

Как долго я должен приправлять лосося?

Никогда не посыпайте лосося солью более чем за 15 минут до приготовления. Если вы посолите лосося слишком рано, он высохнет, когда будете его готовить. Подождите, пока вы будете готовы бросить его на сковороду или на гриль, чтобы слегка посыпать солью.

Можно ли использовать кошерную соль для копчения рыбы?

Попробуйте кошерную соль, она намного лучше . Лучший сухой рассол это: БЕЗ ВОДЫ! Положите в сухую миску и перемешайте. Я режу рыбу на более мелкие кусочки, чтобы дым попал в рыбу.

Как лучше всего приготовить лосося?

Нагрейте духовку до 275°F. Выложите филе лосося в форму для запекания. Натрите все оливковым маслом, приправьте солью и перцем. Запекайте до тех пор, пока лосось не станет легко отделяться от лосося или термометр, вставленный в самую толстую часть, не покажет 120°F (около 30 минут для филе весом 6 унций).

Как сделать лосося красивым?

Чтобы это произошло, вам нужны два основных ингредиента: вода и соль. Добавьте 1 столовую ложку соли на каждую чашку воды . Обязательно используйте холодную воду и приготовьте достаточно, чтобы филе было полностью погружено в воду. Соль в солевом растворе разрушает некоторые мышечные волокна снаружи рыбы.

Нужно ли солить рыбу перед приготовлением?

Если вы собираетесь жарить или жарить на гриле нежирную белую рыбу, мякоть будет белее и плотнее, если ее замочить на полчаса в 10% растворе соли (тузлуке) . Соль лучше проникает внутрь, и рыба приобретает более плотную и сытную консистенцию. Мякоть вкуснее и с ней легче обращаться.

Какие вкусы хорошо сочетаются с лососем?

Универсальная пара лосося с ярким и тонким вкусом.

• Соленые: соевый соус с низким содержанием натрия, каперсы, мисо, оливки.
• Сладости: мед, коричневый сахар, кленовый сироп, апельсиновый сок или цедра.
• Кислый: свежий лимон, свежий лайм, уксус.
• Острые: лук, лук-шалот, чеснок, имбирь, хрен, кунжут.
• Сливочный: сливочный сыр, йогурт, сметана, масло.

Нужно ли мыть лосося перед приготовлением?

Министерство сельского хозяйства США предупреждает: « не промывать сырую рыбу, морепродукты, мясо и птицу . Бактерии в этих сырых соках могут разбрызгиваться и распространяться на другие продукты и поверхности. Тщательное приготовление пищи убьет вредные бактерии».

Как приготовить лосося?

Указания

1. Довести лосося до комнатной температуры за 10 минут до приготовления.
2. Нагрейте большую сковороду с антипригарным покрытием с маслом на среднем или слабом огне. Приправить рыбу солью и перцем. Увеличьте огонь до средне-высокого.
3. Кожу можно легко подавать или снимать ножом или ложкой.
4. Переложить на тарелку и подавать по желанию.

Что за белое вещество получается из лосося?

альбумин
Белое вещество лосося называется альбумином.
Когда мясо готовится, коагулированный альбумин выдавливается и появляется в виде странного, слизистого, белого вещества, с которым вы, вероятно, знакомы (и из-за которого сбиваетесь).

Как долго нужно готовить лосося в духовке?

Разогрейте духовку до 450 градусов по Фаренгейту. Приправьте лосося солью и перцем. Положите лосося кожей вниз на противень с антипригарным покрытием или в сковороду с антипригарным покрытием и ручкой для запекания. Запекайте до готовности лосося, примерно от 12 до 15 минут .

Чем вымачиваете лосося перед приготовлением?

Просто смешайте 2 чайные ложки соли в одной чашке воды и полностью погрузите рыбу на 10-15 минут перед приготовлением, чтобы белый альбумин не вытекал.

Стоит ли есть кожу лосося?

Можно ли есть кожу лосося? Кожа лосося обычно считается безопасной для употребления в пищу . Кожа содержит больше тех же минералов и питательных веществ, что и лосось, что может быть отличным дополнением к любой диете.

На каком масле лучше всего жарить лосося?

Вот некоторые моменты, о которых следует помнить:

• Очень важно готовить кожу лосося на горячей сковороде.
• Если вы жарите рыбу на сильном огне, лучше использовать масло канолы.
• Лучшим маслом для приготовления рыбы с кожей является масло канолы, так как оно имеет более низкую температуру дымления, чем растительное масло.

Нужно ли накрывать лосося при запекании?

Запекайте лосося, без крышки , от 4 до 6 минут на каждые ½ дюйма толщиной. Запекайте лосося в соусе от 6 до 9 минут на 8 унций рыбы. Всегда проверяйте рыбу в минимальное время запекания, чтобы убедиться, что запеченный лосось не пережарится.

Какая соль лучше всего подходит для засолки рыбы?

Крупнозернистая кошерная соль Мортон
Крупнозернистая кошерная соль Мортон идеально подходит для засаливания, поскольку плоские чешуйчатые кристаллы очень хорошо растворяются в воде и создают кристально чистый рассол.

Нужно ли ополаскивать лосось рассолом перед копчением?

Несмотря на то, что вы используете рассол, чтобы придать рыбе дополнительный аромат, не забудьте промыть рассол и высушить филе лосося за час до копчения .