Содержание
Как выбрать слабосоленую красную рыбу? Выбираем семгу слабосоленую
На что обращать внимание при выборе деликатесной соленой рыбы, чтобы купить качественный продукт к новогоднему столу?
Любовь Абрамова
доктор технических наук, профессор, заместитель руководителя департамента по вопросам качества пищевой рыбной продукции ФГБНУ «ВНИРО»
– До недавнего времени среди разных способов консервирования рыбы посол занимал доминирующее положение. Раньше в нашей стране солили многие виды рыб: треску, морского окуня, частиковых и др. Но сейчас, с усовершенствованием технологий в холодильной промышленности, продукты могут замораживаться и храниться в холодильных камерах. Однако от посола не отказались.
Роскачество исследовало лососей соленых в ломтиках. С результатами можно ознакомиться ЗДЕСЬ.
Какие виды рыб чаще всего солят?
Некоторые виды рыб в соленом виде представляют собой вкусный закусочный продукт, так как способны созревать при посоле и приобретать приятный вкус и аромат.
К ним относятся сельдевые, скумбриевые, анчоусовые, сиговые и, конечно, деликатесные лососевые рыбы, такие как горбуша, кета, нерка, кижуч, семга (лосось атлантический), форель.
Роскачество исследовало пресервы из сельди в масле. Подробно о результатах читайте ЗДЕСЬ.
Соленые продукты из рыб этих семейств отличаются большим разнообразием: от просто соленых до самых нежных деликатесных, пряных и маринованных продуктов.
Какие способы посола существуют?
-
По состоянию соли при посоле: сухой, мокрый, смешанный. -
По температурным условиям посола: теплый, охлажденный, холодный. -
По применяемым посольным емкостям: чановый, контейнерный, бочковой, баночный, ящичный, стоповый (чердачный). -
По продолжительности посола: законченный, прерванный.
-
По концентрации соли в тузлукепри посоле: крепкий, средний (ненасыщенный), слабый ненасыщенный.
-
По веществам, применяемым при посоле: простой – только соль; специальный (сладкий) – соль, сахар и бензойнокислый натрий; пряный – соль, сахар, пряности; уксусный (маринование) – соль, сахар, пряности, уксусная кислота.
Какая бывает степень посола?
В соленых лососевых рыбах, таких как лосось атлантический (балтийский, беломорский, семга), форель, согласно ГОСТ 7449-2016 «Рыбы лососевые соленые», регламентируется содержание соли:
-
в малосоленой продукции – от 3,0 до 5,0%; -
в слабосоленой продукции – от 5,0 до 8,0%.
Для соленых тихоокеанских лососевых рыб (горбуша, кета, кижуч, нерка, сима, чавыча, гольцы), изготовленных по ГОСТ 16080-2019 «Рыбы лососевые тихоокеанские соленые», регламентируется содержание соли:
-
в малосоленой продукции – от 3,0 до 5,0%; -
в слабосоленой – 5,0–9,0%; -
в среднесоленой – 9,0–12,0%; -
в крепкосоленой – свыше 12%.
Впрочем, тип посола «крепкосоленая рыба» в наше время непопулярен. Сейчас самой востребованной является малосоленая продукция. Это объясняется общей тенденцией к сокращению соли в рационе. Поэтому все стараются купить менее соленую рыбу. Современные технологии это позволяют. Такую рыбу можно упаковать в вакуумную упаковку, но при этом должны быть соблюдены определенные санитарные нормы, жесткий температурный режим.
Справочно
Согласно рекомендациям ВОЗ (Всемирная организация здравоохранения), потребление соли в сутки не должно превышать 5 г. Здесь учитывается вся соль, потребляемая человеком за день, то есть поступающая с пищей, а не только та, что используется для досаливания.
На что обращать внимание при покупке?
Отвечая на вопрос, как выбирать слабосоленую красную рыбу, самое главное – обратить внимание на цвет рыбы. Он должен быть равномерным, без разводов, не тусклый, без «ржавчины» – коричневых или желтых пятен, свидетельствующих зачастую об окислении жира.
С другой стороны, нужно понимать, что каждый вид рыбы имеет свой естественный цвет. Рыбы с более ярким естественным цветом – это горбуша, нерка, чавыча. . Если мы выбираем слабосоленую семгу, форель – аквакультурных рыб – нужно учитывать, что за счет специального питания они имеют более насыщенный цвет, но различных оттенков, от светло-оранжевого до ярко-оранжевого.
Если вы видите слишком яркий красный или розовый цвет у семги, то это может свидетельствовать о наличии красителей.
Кроме цвета, обратите также внимание на то, чтобы поверхность рыбы была чистая, без повреждений. Недопустимо расслоение и дряблость! Мышечная ткань рыбы должна быть умеренно плотная. Не должно быть заветренной поверхности – если мы говорим о рыбе просто в лотке, затянутой пленкой. Не должно быть налета, желтизны, которая говорит об окислении жира.
Маркировка
На упаковке может быть указан ГОСТ 7449-2016 «Рыбы лососевые соленые», ГОСТ 16080-2019 «Рыбы лососевые тихоокеанские соленые».
Но производитель может изготавливать рыбу по нормативным документам, например по ТУ (технические условия), но это не значит, что такая продукция будет хуже.
Читайте состав. Идеально, если в составе только рыба и соль. Иногда встречаются консерванты, такие как сорбиновая и бензойная кислоты. Их добавление допускается техническим регламентом в очень ограниченном количестве. Согласно техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 029/2012, допускается содержание сорбиновой или бензойной кислот или их смеси не более 200 мг/кг (или 0,02% от массы рыбы). Однако если производитель изготавливает продукт с соблюдением всех требований на производстве, то консерванты не нужны.
Производитель обязан указывать на упаковке, из какого сырья приготовлена рыба: из охлажденного или замороженного.
Качественнее по своим свойствам получается рыба из охлажденного сырья, но это не всегда возможно и безопасно.
Технологически для производства соленой продукции возможно использовать в охлажденном виде в основном продукцию аквакультуры – лосося атлантического (балтийского, беломорского, семги), форель.
Кроме того, есть виды рыб, которые по требованиям безопасности должны производиться только из замороженного сырья. Это рыбы лососевые тихоокеанские: горбуша, кета, кижуч, нерка, сима, чавыча, гольцы. Да и сезонность добычи и дальние расстояния от места вылова не позволяют организовать процесс изготовления соленой рыбы из охлажденного сырья.
Справочно
Если рыба была замороженная, то в этом нет ничего страшного. Главное, чтобы она была правильно заморожена и не подвергалась размораживанию. Узнать продукт, приготовленный с нарушениями технологии заморозки, просто: такая рыба имеет дряблую, расслоившуюся консистенцию и блеклый цвет.
Жидкость в упаковке – что означает?
Иногда косвенным признаком того, что рыба изготовлена из замороженного сырья, является наличие жидкости в упаковке. Жидкость образуется в результате того, что при замораживании и последующем размораживании происходят денатурационные процессы, приводящие к вытеканию мышечного сока и жира.
Филе-кусок в вакуумной упаковке – наиболее правильный выбор. Когда продукт упаковывают под вакуумом, происходит активное удаление воздуха, что обеспечивает сохранность продукции и, самое главное, защиту от окисления. Кроме этого, в последнее время, помимо упаковки под вакуумом, стали применять и безвредную для здоровья модифицированную газовую среду. В результате продлеваются сроки годности упакованных продуктов по сравнению с неупакованными при полном сохранении качества продукции.
Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна
Salty Dogs — Кета Hoodsport
от
Боб Йохансен, 24 сентября 2008 г.
Лов кеты на инкубатории HOOD CANAL
Со всеми плохими новостями, которые пришлось пережить рыболовам северо-западного лосося за последние несколько лет, приятно знать, что есть еще несколько возможностей «растянуть струну» благодаря возвращению мощного осеннего лосося.
на их нерестовых миссиях.
Один из самых популярных осенних промыслов лосося, промысел кеты в Худспорте, будет открыт в обычном режиме. Конечно, временами это что-то вроде «Сумасшедшего дома», где рыбаки стоят почти плечом к плечу, и все ловят лосося на крючок. Но что касается развлечений, вы должны признать, что здесь никогда не бывает скучно.
Инкубаторий в Худспорте, в зоне вылова соленой воды №12, планируется открыть с 16 октября 2008 г. по 31 декабря 2008 г. Пик наплыва кеты обычно приходится на середину ноября.
По мере того, как кета или «собака-лосось» начинает мигрировать вверх по многочисленным рекам Западного Вашингтона, огромное количество «соленых собак» также собирается перед инкубатором лосося в канале Худ. Десятки тысяч рыб сбиваются в косяки, часто плещутся и заметно взбалтывают мелководье, ожидая возможности попасть в пруды с рыбоводным заводом.
Десятки рыбаков собираются на пляже перед рыбоводным заводом, пытаясь поймать лосося до того, как он достигнет «безопасной зоны», отмеченной желтыми буями.
Мужчины, женщины и дети всех возрастов выстраиваются в очередь у кромки соленых вод, бросая свои приманки, пытаясь соблазнить мощную кету на укус.
Рыболовы различаются по своему опыту рыболовства. Некоторые из них являются опытными рыбаками нахлыстом. Другие — знающие стальные головы, а некоторые — новички. Практически все ловят лосося на крючок. Иногда рыба настолько густая, что забросить ее, не «зацепив» нелегально, практически невозможно. Чтобы быть законно пойманным, рыба должна быть поймана на крючок во рту. Пойманную рыбу необходимо отпустить.
Как и у любой большой группы рыболовов, рыболовные снасти весьма разнообразны. Некоторые ловцы форели появляются в своих легких спиннинговых снастях и сильно обламываются. Несколько рыболовов-лососевых прибывают с тяжелыми снастями, которые трудно забрасывать, но они отлично справляются с работой, когда рыба попадается на крючок. Моя любимая снасть, как и многие другие, — это удилище средней тяжести со стальной головкой с катушкой для заброса, заполненной качественной леской весом от 14 до 17 фунтов.
Самое популярное оконечное снаряжение — это старая запасная стальная головка — пробка и пряжа. Используется множество различных цветов, но наиболее популярным и продуктивным является флуоресцентный зеленовато-желтый или зеленый. Розовый и оранжевый также являются продуктивными цветами. И обязательно помните, что для ловли морского лосося разрешены только крючки без бородок.
Грузила или грузила также различаются по размеру и типу. И опять же, самым популярным является резервный стальной наконечник — хирургическая трубка с карандашным грифелем. Также используются популярные slinkies и другие утяжелители. Песчаное дно, хотя и покрыто мелкими камнями и множеством устричных раковин, довольно щадящее. Нижние зависания требуют очень мало передач. Однако раковины устриц довольно острые, поэтому рекомендуется часто проверять свою леску на наличие зазубрин и царапин.
Ловля нахлыстом — еще один популярный способ ловли приятелей Худспорта. Я не знаю названий мушек, которых использовали рыболовы, но большинство из них были довольно большими и зелеными с добавлением небольшого количества оранжевого или блестящего.
Когда на пляже не так много рыболовов, у нахлыстовиков достаточно места для заброса. По мере того, как собирается толпа, некоторые рыбаки нахлыстом уходят в более глубокие воды в куликах или даже забрасываются в «брюшные лодки».
Какое бы снаряжение вы ни использовали, оно должно быть прочным. Рыба весом от 7 до 10 фунтов не так уж сложна в обращении, но когда вы цепляете рыбу весом от 15 до 20 фунтов, управлять ею может быть настоящим испытанием, особенно при ловле в толпе.
Кета, которую часто называют «собачьим лососем», дерется, как собака со свалки, когда попадает на крючок. Вы можете увидеть доказательство их силы в инкубаторе с прудами. Можно увидеть многих более крупных лососей с различными концевыми снастями, которые все еще тянутся из разных частей их анатомии. Некоторые выброшенные на берег лососи предоставляют своим похитителям дополнительные крючки, пробки и даже иногда кусок свинца.
К тому времени, когда кета достигает инкубатория канала Худ, она начинает терять свою серебристую окраску и красоту.
Даже в соленой воде, когда морские вши все еще прикреплены, они приобретают свои нерестовые цвета пятнистой зелени, черного, красного и пурпурного цветов, а их крючковатые челюсти заполняются острыми, похожими на клыки зубами. Несмотря на недостаток красоты, я еще не слышал, чтобы какой-либо рыболов обвинял лосося в том, что ему не хватает жесткости.
Я также никогда не слышал, чтобы какой-либо знающий рыболов говорил, что кета лучше сравнится с неркой, кижучом или кижучом в качестве угощения. Тем не менее, они довольно хороши при копчении или даже приготовлении на гриле, если о них правильно заботятся. Сразу же после поимки и оглушения резким ударом по макушке их следует обескровить, разрезав жабры. Затем их следует очистить и поместить в холодильник со свежим льдом.
Кета оленя, самцы, имеют более плотную мякоть и, на мой взгляд, дают лучшую пищу для стола. Некоторым рыболовам нравится держать кур (самок) для икры. Если яйца все еще твердые, при правильном мариновании из них может получиться отличная стальная голова.