Содержание
Все, что вам нужно знать о засолке рыбы
«Клипфиск» или клипфиш — это рыба, которую солят и сушат. Klippfisk содержит 20 % соли, поэтому его необходимо вымачивать или замачивать в воде, прежде чем вы сможете его есть — уровень соли должен быть снижен до 2-3 %, чтобы рыба была съедобной. Соленая рыба – это рыба, которую солят, но не вяляют.
Последнее обновление
читать на норвежском языке
Почему мы солим рыбу?
До того, как были изобретены холодильник и морозильник, существовало множество способов сохранить свежие продукты, чтобы они могли храниться дольше. Соление и вяление — одни из древнейших способов консервирования рыбы и мяса. Когда рыбу кладут в соль, из рыбы извлекается вода, и соль попадает в мясо рыбы. После одного месяца созревания соли содержание воды в соленой рыбе составляет примерно 55%, и эта вода насыщена солью, в которой мало микроорганизмов может выжить, а активность некоторых ферментов снижается, что означает, что рыба сохраняется.
В процессе хранения рыба созревает и приобретает характерный вкус соленой рыбы.
Соленую рыбу нельзя хранить в жарких и влажных условиях. Чтобы соленая рыба лучше выдерживала хранение, ее необходимо высушить до тех пор, пока содержание воды не станет меньше 48 %, после чего она станет клиппфиск.
Соленая рыба и клипфиск содержат много соли для длительного хранения. Прежде чем мы сможем ее съесть, нам нужно удалить большую часть добавленной соли, замочив рыбу в воде. Это может показаться достаточно простым, но то, как мы вымачиваем рыбу, на самом деле оказывает большое влияние на вкус — нам нужно достичь правильного уровня соли и сохранить этот восхитительный аромат и вкус.
Что происходит с рыбой, когда ее солят?
Соль обладает консервирующим действием, так как извлекает воду из мышц рыбы и переносит в нее соль. Соль снижает активность воды внутри мышцы, делая оставшуюся воду менее доступной для микроорганизмов, что инактивирует или подавляет рост микробов.
Кроме того, соль способствует изменению структуры белков и деактивирует некоторые ферменты.
Таким образом, соление мяса и рыбы не только влияет на соленость, но и изменяет другие компоненты мяса. В результате вяленая и соленая треска (клиппфиск) часто имеет более насыщенный вкус и запах, чем свежая несоленая рыба.
Как солить рыбу?
Перед засолкой рыбу либо разделывают на филе, либо делят на две части с удалением передней части (примерно 2/3) позвоночника. После расщепления вся остаточная кровь и черные мембраны в брюшке удаляются. Затем рыбу раскрывают и кладут кожей вниз перед тем, как посолить.
Традиционно у нас есть три способа засолки рыбы: рассольный, рассольный и сухой.
Соление в рассоле
Для засолки или засолки в рассоле сначала нужно приготовить рассол с желаемой концентрацией соли путем смешивания соли и воды. Затем вы опускаете рыбу в рассол и держите ее там, пока рыба не достигнет нужного содержания соли. Рассол также можно вводить в мышцы рыбы.
Рассол
Рассол производится путем выкладывания рыбы слоями с обильным количеством соли между каждым слоем в герметичном контейнере. Во время хранения рыба выделяет воду, создавая соленый рассол. Обычно этот процесс занимает от 2 до 14 дней. Рассольную засолку обычно используют в сочетании с сухой засолкой, либо помещая рыбу в новую порцию соли, либо сливая рассол из емкости. Весь образующийся в результате рассол сливается с рыбы до тех пор, пока не будет достигнут желаемый уровень соли и воды.
Сухая засолка
При сухой засолке обратная сторона рыбы покрывается солью. Рыбу укладывают слоями с обильным количеством соли между каждым слоем в контейнере, который позволяет сливать образующийся рассол из контейнера во время процесса засолки, и оставляют до тех пор, пока он полностью не приправится.
Как приготовить лучшую соленую рыбу
Чтобы обеспечить оптимальное созревание рыбы, важно правильно контролировать температуру. В этом видео вы можете увидеть, как это делается.
Фильм: Как приготовить хорошую соленую рыбу
Для оптимального созревания рыбы важно правильно контролировать температуру.
В этом ролике вы видите, как это надо делать.
английские субтитры.
Созревание
После 4–6 недель солевого созревания мышцы рыбы содержат около 17–18 % соли и около 57–58 % воды. Прежде чем рыба будет высушена для превращения в клипфиск, важно, чтобы она была полностью просолена и выдержана в контролируемых условиях, чтобы способствовать естественному процессу созревания рыбы и препятствовать росту микробов во время хранения. После того, как он был высушен, чтобы стать клиппфиском, содержание соли составляет около 19–20%, а содержание воды снижено до 50–53%. Различия в методах засолки и сушки рыбы могут привести к изменению содержания соли и воды в готовом клипфиске.
Готовый клипфиск хранится не менее 2 лет в темном и прохладном месте (2–4°C).
Контактное лицо
Что такое соленая рыба (Bacalao, Bacalhau, Baccalà) в карибской кухне?
Bacalao, bacalhau и baccalà, вяленая и вяленая рыба
К
Синтия Нельсон
Cynthia Nelson
Пищевой обозреватель и блогер Синтия Нельсон является автором книги «На вкус как дома: моя карибская поваренная книга». Живя на Барбадосе, Синтия разделяет свою любовь к разнообразной кухне островов.
Узнайте о еловых поеданиях
Редакционный процесс
Обновлено 19.12.22
GeoStock / Getty Images
В Карибском бассейне соленая рыба, также называемая бакалао, бакальяу, баккала или сушеная рыба, представляет собой свежую мясистую белую рыбу (обычно треску), которую консервируют для более длительного хранения путем соления и сушки до тех пор, пока не будет извлечена вся влага.
Чтобы подготовить соленую рыбу к приготовлению, ее необходимо регидратировать и удалить большую часть соли путем замачивания на ночь в горячей воде и последующего кипячения. Цель никогда не состоит в том, чтобы удалить всю соль — ее должно остаться достаточно, чтобы обеспечить вкус, иначе вы можете получить безвкусный кусок рыбы.
В дополнение к всегда популярной треске, другие распространенные вяленые и сушеные рыбы включают минтая, люциана и акулу. Однако название «соленая треска» стало своего рода общим термином и будет использоваться для описания вяленой рыбы, даже если это не треска.
Чем незаменима соленая рыба
Соленая рыба была частью карибской кухни еще со времен европейского колониального господства. Соленая рыба была впервые завезена в Карибский бассейн в 16 веке. Суда из Северной Америки, в основном из Канады, привозили пиломатериалы, маринованную и соленую треску. Затем они возвращались на родину с карибской патокой, ромом, сахаром и солью.
Сегодня большая часть соленой рыбы, потребляемой в Карибском бассейне, по-прежнему импортируется, хотя такие страны, как Гайана, теперь производят собственную соленую рыбу.
Как готовят соленую рыбу
Самый популярный способ приготовления соленой рыбы на Карибах — обжаривание ее с тимьяном, большим количеством лука, помидорами и острым перцем. Приготовленную таким образом соленую рыбу можно есть с рисом, роти (лепешкой) и молотыми продуктами (клубнеплодами). Его чаще всего едят с запеканками (жареным тестом).
Из соленой трески также делают оладьи, которые на Ямайке называются «штамповать и идти», на Пуэрто-Рико — «бакалаитос», а на Гваделупе и Мартинике — «акрас-де-морю». Рыбу обваливают в остром кляре, а затем обжаривают во фритюре до хрустящей корочки.
Как продается соленая рыба
Соленая рыба бывает двух видов: на костях с неповрежденной кожей и без костей с удаленной кожей. Сорт с костями стоит дешевле, чем соленая рыба без костей и без кожи, но вкус обоих видов одинаков.