Как приготовить лосось — Великие британские повара

Лосось, пожалуй, самая популярная рыба в Британии, любимая как поварами, так и домашними поварами. Лосось — жирная рыба с высоким содержанием жирных кислот Омега-3, полезных для сердца. Большая часть лосося, потребляемого в Великобритании, поступает из Шотландии и обычно выращивается на фермах, что является наиболее устойчивым вариантом, дикий лосось находится в упадке в Великобритании и Атлантике. Икру лосося выращивают в Британии с викторианских времен благодаря развитию технологий в 19 веке.70-е годы позволили фермерам выращивать лосося до его зрелости, что привело к резкому увеличению потребления лосося в Великобритании по мере увеличения поставок.

На что обратить внимание при покупке лосося

Старайтесь покупать лосося, который не пахнет рыбой, с яркими глазами и блестящей кожей, с влажной и твердой мякотью. Затуманенные глаза и обесцвеченная кожа являются предупреждающими признаками того, что рыба не очень свежая. Если вы покупаете филе или стейки, выбирайте плотную мякоть и яркую безупречную кожу.

По возможности выбирайте экологичного дикого лосося, хотя сезонность и цена не всегда делают это возможным. Лосось, выращенный на органической ферме, — следующая лучшая вещь. Свежего лосося лучше съесть или заморозить в день покупки: хранить в самой холодной части холодильника в неглубокой посуде, завернутой в пищевую пленку.

Как приготовить лосося

Лосось — крепкая жирная рыба, подходящая для многих способов приготовления. Чтобы узнать, готов ли лосось, воткните острый нож в самую толстую часть мякоти — если он прожарится насквозь, нож будет горячим на ощупь.

Как приготовить лосося целиком

Традиционно целый лосось осторожно варят в небольшом количестве рыбного бульона или воды в котле для рыбы или в большой жаровне. Это сохраняет влагу, а также придает вкус рыбе при приготовлении. При варке целого лосося важно начинать с холодной жидкости, так как, если жидкость будет теплой, рыба снаружи будет переварена.

Альтернативный метод приготовления лосося целиком — в соляной корке, как предлагает Гальтон Блэкистон в своем рецепте запеченного лосося целиком. Каким бы способом вы ни готовили лосося целиком, перед приготовлением убедитесь, что он выпотрошен, у него удалены жабры и чешуя.

Как приготовить филе лосося

Как и большинство других рыб, филе лосося можно жарить на гриле, запекать, варить на пару, жарить на сковороде или готовить в папильоте. Самый простой способ приготовления лосося — посыпать рыбу солью, перцем и оливковым маслом, а затем запечь в духовке. Но чтобы быть более креативным, попробуйте домашнее копчение, использование водяной бани или подачу вяленого или сырого. Не забудьте приколоть филе лосося к кости перед приготовлением.

С каким лососем сочетается

Целый отварной лосось — классическое блюдо для шведского стола, особенно если его подавать с мятным молодым картофелем, салатом из кресс-салата и небольшим количеством майонеза. Семгу также можно завернуть в тесто для лосося в панировке или в русский рыбный пирог, кулебяк.

Свекла – отличный партнер для лосося – контраст соленой, жирной рыбы и земно-сладкой свеклы доказывает, что в данном случае противоположности притягиваются. Попробуйте вяленый лосось со свеклой от Люка Холдера или рецепт вяленого лосося со свеклой от Марчелло Талли.

Копченая рыба чудесна в террине, как рекомендует Джош Эгглтон, или просто подается на крекерах с несколькими травами – укроп, фенхель и даже ваниль прекрасно сочетаются с лососем.

Подпишитесь на нашу рассылку сейчас

Полное руководство по приготовлению лосося: подготовка и приготовление лосося

Приготовить более здоровую и вкусную еду проще, чем вы думаете, с помощью Yummly! Попробуйте бесплатно прямо сейчас.

Это третья часть серии. Вот часть 1: Полное руководство по лососю: лосось 101 , а также часть 2: Полное руководство по лососю: покупка и хранение лосося .

Фотография Шера Кастеллано

Лосось почти идеален для еды. Это не только питательная сила и один из лучших источников полезных для сердца омега-3, но и простота приготовления, а также богатый вкус, который легко полюбить. Из-за относительно высокого содержания жира лосось более неприхотлив, чем другие, более постные сорта рыбы, и может выдерживать широкий спектр приправ, как жирных, так и тонких. Лосось хорошо сочетается со всеми способами приготовления — от гриля и варки до обжаривания на сковороде и запекания.

Мы расскажем вам обо всех методах, в том числе о том, как удалить кости, как определить, что рыба достигла идеальной степени готовности, и обо всем, что между ними. Читайте дальше, чтобы узнать подробности, а также множество вкусных и простых рецептов, идеально подходящих для барбекю, поздних завтраков и семейных ужинов в будние дни.

Перейти к:

Каковы основные разделки лосося? >>

Разделка филе целого лосося >>

Разделка филе лосося >>

Как очистить стейки лосося от костей >>

Как снять кожу с филе лосося >>

Как подготовить лосося к приготовлению >>

Как определить готовность лосося >>

Какова внутренняя температура для вареный лосось? >>

Лучшие способы приправить лосося >>

Как обжарить лосося >>

Как приготовить запеченного лосося >>

Как приготовить лосося браконьером >>

Как жарить лосося >>

Как жарить лосося >>

Добавьте рецепты лосося в свой план вкусного обеда >>

Всегда желаемые результаты

Избавьтесь от догадок при приготовлении пищи с помощью интеллектуального термометра Yummly®

Каковы основные разделки лосося?

Существует три основных вида лосося: филе, стейки и бока.

Филе лосося самый популярный раздел. Они подходят для большинства способов приготовления. Филе с кожей готовить проще всего, потому что кожа помогает сохранить мясо целым. Эта кожа также богата полезными для сердца омега-3 и абсолютно восхитительна, если ее правильно обжарить. Ищите филе с разрезом посередине, которое, как правило, имеет одинаковую толщину по всей длине и его легче всего готовить.

Стейки лосося представляют собой поперечные куски лосося с костью, проходящей через центр, и кожей вокруг мяса. Благодаря этой кости и покрытию кожей стейки лосося получаются сочными и менее склонными к высыханию, чем филе. Как и филе, их можно приготовить на гриле, в духовке или на плите. Они также хороши, если их сварить или запечь в соусе. Покупая стейки из лосося, ищите стейки одинаковой толщины, чтобы они готовились с одинаковой скоростью.

Целые бока лосося по сути представляют собой гигантское филе, нарезанное из половины рыбы. В среднем они весят от 4 до 5 фунтов каждый и обычно дают около 8 порций. Бока лосося идеально подходят для гриля, варки, жарки или запекания, но из-за их размера их неудобно готовить на плите. Приготовьте их на медленном огне и дайте им немного больше времени, чем обычному филе, чтобы они полностью прожарились и не высохли.

Как разделать лосося на филе

Если вы не рыбачите лосося или не дружите с лососем, вам вряд ли когда-нибудь понадобится разделывать лосося целиком. Большая часть лосося продается уже порционной, и даже если вы выберете целую рыбу, на большинстве рынков вам ее нарежут по запросу. Тем не менее, если вы хотите приготовить филе лосося своими руками, вот как это делается.

Разделка лосося на филе:

1. Разрежьте за голову и жаберную пластину от брюшка к позвоночнику, слегка наклонив нож к голове, затем отщелкните голову, чтобы отделить ее.

2. Положите лосося на рабочую поверхность таким образом, чтобы спинная часть рыбы была обращена к вам, а хвостовой конец был слева. Поднимите брюшко и расположите нож на головном конце рыбы перпендикулярно позвоночнику. Двигайте нож вдоль позвоночника легкими пилящими движениями, следя за тем, чтобы нож был слегка наклонен вниз по направлению к позвоночнику, и приподнимайте филе, когда оно отделяется от позвоночника. Когда вы закончите нарезку, снимите филе.

3. Переверните лосося животом к себе и повторите с другой стороны. Нарежьте филе на более мелкие кусочки или приготовьте лосося целиком.

Как обвалять филе лосося

Филе и бока лосося часто имеют тонкие и гибкие кости, которые необходимо удалить. Обычно это делает торговец рыбой, но, поскольку их трудно увидеть, вы все равно можете найти их в своей рыбе, когда вернетесь домой.

Чтобы проверить наличие костей, просто проведите пальцами по поверхности рыбы. Если вы чувствуете кость, возьмитесь за нее острогубцами или пинцетом для рыбы и вытяните кость чистым, сильным рывком. Повторяйте, пока не вытащите все косточки.

Как обвалять стейки лосося

Вставьте нож для обвалки между одним из брюшинных клапанов и его внутренней оболочкой в ​​центре стейка у позвоночника. Аккуратно разрежьте вдоль мембраны, отрезая ее от мякоти по направлению к кончику брюшка. Затем разрежьте другой лоскут живота, начиная с центра и двигаясь к кончику живота. Срежьте мясо с позвоночника, работая как можно ближе к кости. Вытащите все косточки.

Как снять кожу с филе лосося

Прежде чем снимать кожу с филе лосося, следует знать, что лосося без кожи труднее приготовить, и он может развалиться на сковороде или на гриле. Кроме того, сама кожица очень вкусная, особенно когда она приготовлена ​​в хрустящем виде на горячей сковороде или на гриле. Это также отличный источник полезных для сердца омега-3. Но если вы хотите снять кожицу перед приготовлением, это несложно сделать.

Положите рыбу кожей вниз на рабочую поверхность. Крепко удерживая хвост лосося, проведите краем узкого ножа для нарезки или обвалки между мякотью и кожей. Теперь возьмитесь за конец кожицы, используя бумажное полотенце, чтобы вам было легче схватиться. Потяните за кожу, когда вы проводите ножом по всей длине филе в направлении, противоположном тому, в котором вы тянете. Держите нож под небольшим углом к ​​коже и при необходимости применяйте легкое пилящее движение. Кожа должна сняться одним куском. Если нет, переверните филе и обрежьте оставшиеся кусочки кожи.

Как подготовить лосося к приготовлению

Лосось — невероятно универсальная рыба, которая легко поддается широкому спектру приготовлений и способов приготовления. Обучение приготовлению лосося начинается с небольшой подготовки. Обсушите рыбу бумажными полотенцами (USDA не рекомендует полоскать лосося перед приготовлением). Приправить солью непосредственно перед приготовлением. Затем выберите технику приготовления из одного из способов ниже.

Как определить, что лосось готов

Когда лосось готовится, его мясо становится непрозрачным. Когда она будет готова, рыба будет непрозрачного розовато-белого цвета снаружи и, в зависимости от степени прожарки, от полупрозрачного розового (для прожарки) до более непрозрачного (для среднего) в середине. Чтобы проверить, готово ли оно, нажмите на верхнюю часть филе вилкой или пальцем. Если мякоть легко разделяется на хлопья по белым линиям, проходящим через филе, она готова. Имейте в виду, что дикий лосось содержит меньше жира, чем выращенный на ферме, и быстрее высыхает, если его пережарить. Для наиболее точного определения степени готовности вставьте термометр мгновенного считывания в самую толстую часть филе или проверьте температуру с помощью интеллектуального термометра Yummly (подробнее см. ниже).

соль, лук-шалот, лимонный сок и еще 10

Yummly Original

Какая внутренняя температура у приготовленного лосося?

Министерство сельского хозяйства США рекомендует готовить лосося при внутренней температуре 145°F. Однако при такой температуре рыба будет сухой, а мясо будет жестким. Чтобы проверить готовность, вставьте термометр мгновенного считывания в самую толстую часть филе или приготовьте лосося с помощью умного термометра Yummly.

• Для редкого (полуприготовленного) лосося готовьте до внутренней температуры 115°F (43°C).

• Лосось средней прожарки (жемчужный) готовьте до внутренней температуры 120°F (49°C).

• При средней температуре готовьте до внутренней температуры 130°F (54°C).

Выигрышные способы приправить лосося

Благодаря высокому содержанию жира и насыщенному вкусу лосось легко сочетается с широким спектром приправ. Вот некоторые из наших любимых:

Готовы изучить некоторые методы и рецепты приготовления лосося?

Как обжарить лосося

Идеально подходит для филе и стейков. Обжаривание на сковороде — это простой и надежный способ идеально приготовить лосося и сделать кожу хрустящей. Для достижения наилучших результатов используйте хорошо приправленную чугунную сковороду или сковороду с антипригарным покрытием.

Существует два основных способа обжаривания лосося. Первый (метод горячего старта) требует предварительного нагрева сковороды перед добавлением рыбы. Второй способ (метод холодного старта) идеально подходит для приготовления филе с кожей. Это позволяет рыбе нагреваться медленно, превращая жир в очень хрустящую кожу.

Метод горячего старта: 

1. Приправить филе лосося солью и черным перцем.

2. Поставьте чугунную сковороду или сковороду с антипригарным покрытием на средний огонь и добавьте 1 столовую ложку сливочного или оливкового масла.

3. Когда масло растает или масло начнет блестеть, положите рыбу кожей вниз.

4. Готовьте, пока кожица не подрумянится и не станет хрустящей, 4–5 минут. Переверните, уменьшите огонь до среднего и готовьте, пока мякоть не станет непрозрачной и шелушащейся, от 2 до 4 минут для средней прожарки (120°F). При необходимости отрегулируйте время для желаемой степени прожарки.

Метод холодного старта: 

1. Обсушите рыбу бумажным полотенцем, положите на тарелку кожей вверх и поставьте в холодильник примерно на час. Это поможет высушить кожу, что является ключом к тому, чтобы она стала хрустящей.

2. Приправьте рыбу с обеих сторон кошерной солью. Налейте около 2 столовых ложек нейтрального масла в чугунную сковороду или сковороду с антипригарным покрытием и положите рыбу кожей вниз на холодную сковороду на плиту.

3. Готовьте на среднем огне, прижимая рыбную лопатку поверх лосося, чтобы обеспечить равномерный контакт со сковородой и предотвратить скручивание рыбы, пока ее края не станут прозрачными — 3–5 минут.

4. Осторожно переверните лосося, выключите плиту и дайте рыбе дожариться на горячей сковороде, пока она не достигнет внутренней температуры 120°F для средней прожарки — еще около 3 минут.

филе лосося, свежемолотый черный перец и еще 2 шт.

кошерная соль, хересный уксус и еще 9 шт.

кукурузный крахмал, растительное масло, мед, зубчики чеснока, свежемолотый черный перец и еще 6 шт. запеченный лосось

Идеально подходит для филе, стейков и гарниров. Запекание — это простой способ приготовления нескольких кусков рыбы одновременно, не требующий вмешательства человека. Как и в случае с обжариванием на сковороде, есть два способа приготовления — выпекание при высокой температуре или медленное выпекание при низкой температуре.

Высокая температура:  

1. Нагрейте духовку до 400°F. Выложите лосося в форму для запекания или на противень, застеленный пергаментной бумагой или слегка смазанной маслом фольгой.

2. Приправить солью и черным перцем.

3. Запекайте до готовности рыбы — около 4 минут на каждые 1/2 дюйма толщины для средней прожарки (120°F) и при необходимости отрегулируйте время.

Лосось, запеченный на медленном огне: 

Этот метод приготовления лосося при низкой температуре во влажной духовке очень щадящий, в результате получается сочная рыба с пышной, почти бархатистой текстурой. Он идеально подходит для приготовления вырезки из брюшка с прожилками жира и больших боков лосося.

1. Установите решетку в нижней трети духовки, а вторую решетку в верхней трети. Поставьте кастрюлю с водой на нижнюю полку и разогрейте духовку до 250°F.

2. Положите лосося в форму для запекания или на противень, застеленный слегка смазанной маслом фольгой или пергаментной бумагой. Приправьте лосося солью и черным перцем, сбрызните оливковым маслом и положите сверху ломтики свежего лимона.

3. Выпекать от 25 до 40 минут, в зависимости от толщины лосося. Рыба готова, когда она становится твердой на ощупь и на ее поверхности начинает собираться сок — и она достигает желаемой степени прожарки (120°F для средней прожарки).

лимон, лимон, филе лосося и еще 3

Yummly Original

Лимоны Мейера, апельсины, оливковое масло холодного отжима и еще 6

соль, зубчики чеснока, лимоны и еще 7

Как приготовить лосося 9000 9000 Аккуратное приготовление лосося в кипящей воде или бульоне дает ароматную, нежную и сочную рыбу.

Браконьерство хорошо подходит для стейков и филе лосося, но поскольку этот метод готовит рыбу равномерно, он также может вывести большую часть лосося на совершенно новый уровень. Припущенный лосось очень вкусен при комнатной температуре.

Самое сложное в приготовлении лосося — найти подходящую сковороду. Для этого идеально подходит рыба-браконьер, но эти длинные овальные сковороды дороги и не особенно универсальны. Большая, глубокая сковорода для запекания или жарки, достаточно большая, чтобы удобно разместить лосося, отлично справляется с этой задачей.

Как приготовить лосося:

1. Наполните кастрюлю холодной водой так, чтобы рыба была покрыта. Приправьте воду солью, несколькими горошками черного перца и лавровым листом. Вы можете поиграть с приправами и добавить белое вино, ломтики лимона, свежие травы, такие как укроп, эстрагон или тимьян, и ароматные овощи, такие как нарезанный лук-порей или половинка луковицы, нарезанный стебель сельдерея или немного свежего укропа.

2. Положите рыбу в кастрюлю и при необходимости добавьте холодной воды, чтобы рыба была только покрыта. (Положить рыбу в холодную воду и медленно нагреть ее, чтобы предотвратить схватывание белков и сохранить мягкость мяса.) 

3. Поставьте сковороду на средний огонь и доведите жидкость для варки до 170°F.

4. Готовьте до тех пор, пока рыба не покажет температуру 120°F на термометре мгновенного считывания для средней прожарки. Переложите лосося на тарелку, чтобы он постоял не менее 5 минут.

чеснок, соевый соус, брокколи и еще 15

вода, зеленый лук, имбирь и еще 7

кресс-салат, морская соль, помидоры рома и еще 15

Как жарить лосося

рыбы, лосось является одним из самых простых для гриля. Его относительно высокое содержание жира действует как изолятор, который защищает рыбу от высыхания при сильном жаре гриля. Филе и стейки с кожей — отличный вариант для приготовления на гриле. Из-за своего размера лосось требует немного больше усилий, чтобы попасть на гриль и снять его с него, но результаты могут быть восхитительными.

Покупая лосося для гриля, помните, что выращенный на ферме лосось имеет более высокое содержание жира, чем дикий лосось, и этот жир работает на вас. Если вы готовите дикого лосося на гриле, выбирайте более толстые куски, которые с меньшей вероятностью пережарятся. Идеально подойдет филе с центральным вырезом толщиной 1 ½ дюйма.

1. Независимо от того, используете ли вы газовый или угольный гриль, вам понадобятся две зоны нагрева, чтобы вы могли готовить как на прямом, так и на непрямом нагреве. Тепло зависит от рецепта, но 400 ° F (средне-высокий) — хорошее место для начала.

2. Разогрейте гриль и очистите горячую решетку щеткой для гриля.

3. Пока гриль нагревается, промокните рыбу бумажными полотенцами и слегка натрите лосося маслом, чтобы он не прилипал к грилю. Приправьте солью непосредственно перед тем, как положить рыбу на гриль. (Поскольку соль вытягивает воду на поверхность, рыба промокнет, если будет лежать слишком долго после засолки, и с большей вероятностью прилипнет к решетке.)

4. вам нужно будет держать щипцами для гриля. Положите рыбу кожей вниз на самую горячую часть гриля. Время приготовления варьируется в зависимости от толщины рыбы, но через 4 минуты проверьте, легко ли рыба отделяется от решетки.

5. Если это произошло, аккуратно переверните рыбу лопаткой с тонким лезвием и продолжайте готовить еще примерно 3 минуты. Если кажется, что лосось готовится слишком быстро, переместите его в более прохладную часть гриля.

6. Проверьте готовность с помощью мгновенного термометра (или используйте умный термометр Yummly). Внутренняя температура должна быть 115°F для редкой прожарки, 120°F для средней прожарки или 130°F для средней прожарки.

7. Перед подачей дайте лососю отдохнуть около 5 минут, чтобы горячий сок снова впитался в мясо. Температура поднимется примерно на 5 ° F, как только рыба оторвется от гриля.

чеснок, оливковое масло, лосось и еще 6

стейки из лосося, оливковое масло первого отжима и еще 4

сушеный рубленый лук, чесночный порошок и еще 5

Как жарить лосося

Интенсивный прямой жар бройлера предлагает один из лучших способов приготовления лосося. Поверхность готовится быстро, прежде чем тепло проникнет внутрь рыбы и высушит ее.

1. Расположите решетку духовки так, чтобы лосось находился не дальше 4 дюймов от источника тепла, и сильно разогрейте жаровню.

2. Положите рыбу в жаропрочную сковороду (для этого идеально подойдет хорошо приправленная чугунная сковорода) или на застеленный фольгой противень или противень.

3. Жарьте лосося, пока он не подрумянится на поверхности и слегка не прожарится в середине — от 6 до 8 минут для филе толщиной около 1 дюйма.

4. Достаньте лосося из духовки и дайте ему отдохнуть на сервировочном блюде перед подачей на стол, или выключите гриль и дайте лососю постоять в горячей духовке, пока он не достигнет желаемой степени готовности — на 3–5 минут дольше.

соль, вода, острый соус Шрирача и еще 14

Yummly Original

соевый соус, лосось, зеленый лук и еще 2

свежий тимьян, соль, дижонская горчица и еще 6

приготовленный лосось

Заверните приготовленного лосося в алюминиевую фольгу или полиэтиленовую пленку или храните его в неглубоком герметичном контейнере и храните в холодильнике до 1–2 дней.

Как разогреть лосося

Не зря на многих офисных кухнях есть таблички, призывающие сотрудников не разогревать рыбу в микроволновой печи. Сильный жар окисляет жирные кислоты лосося в альдегиды — органические соединения, известные своим неприятным запахом. Когда вы дома, вы можете делать все, что вам нравится, но если вы хотите избавиться от рыбных запахов, лучше всего разогреть лосося в духовке (не в микроволновой печи).

Разогрейте духовку до 275°F. Положите приготовленного лосося на решетку на противень с бортиками или противень и накройте алюминиевой фольгой, чтобы рыба не пересыхала. Разогрейте его в духовке, пока он не прогреется. Время может варьироваться, но ориентировочное время составляет около 15 минут для филе толщиной 1 дюйм.

Добавьте рецепты лосося в свой план вкусного питания

Лосось вкусен и полезен, и эти рецепты звучат потрясающе, не так ли? Было бы здорово, если бы мы могли есть так каждый день? Что ж, для многих из нас найти время для исследований, покупок и приготовления пищи было одной из главных проблем в жизни — до сих пор. С планировщиком еды Yummly вы можете положить еду на стол и с легкостью достичь своих целей в области здоровья. Создавайте индивидуальный план питания на основе персональных рекомендаций, создавайте список покупок одним щелчком или касанием, заказывайте продукты, планируйте кулинарные сеансы и устанавливайте напоминания.