Снять с костей. Как правильно и быстро разделать рыбу | Продукты и напитки | Кухня

21.05.2015 00:03

Мария Тихменева

Примерное время чтения: 3 минуты

75037

/ Vitaly Korovin / Shutterstock.com

С точки зрения готовки самое удобное — покупать филе рыбы. Ничего не надо чистить, потрошить, отрезать и отделять: разморозил, бросил на сковороду или в фарш прокрутил. Но у такого подхода есть один существенный минус. Дело в том, что по рыбе с головой и с плавниками гораздо лучше видно, насколько она свежа, это во-первых, а во-вторых, плавники и хребет можно сварить для бульона, к тому же вам может попасться икра, которую легко засолить, а молокой можно угостить кота.

Так что рациональнее покупать неразделанную рыбу и самостоятельно её чистить и потрошить. Тем более, что это не так сложно.

Технология разделки очень проста: почистили, выпотрошили, отрезали голову, надрезали кожу вдоль хребта, вырезали спинной плавник, отделили верх хребта от мяса, аккуратно спустились ниже и отделили нижнюю часть хребта от филе. Удалили плавники и хвост. Если нужно, можно снять филе и с кожи.

Но, как и во всяком достаточно несложном и привычном деле на кухне, есть в разделке рыбы свои секреты и хитрости. И приёмы, которые её облегчат.

Инструменты: нужен очень острый нож. Облегчают работу также специальные ножницы для рыбы, ими удобно резать плавники и кожу.

Лучше всего разделывать рыбу на пластиковой или стеклянной доске, дерево легко впитывает рыбный запах.

Когда разделываете и чистите рыбу, удобно подстелить под неё оберточную бумагу или пергамент. А потом всё сразу выкинуть, вместе с внутренностями и чешуёй.

Чтобы рыба не выскальзывала при чистке, можно обмакнуть пальцы, которыми вы её держите, в соль.

Если рыба очень скользкая, то нужно её целиком натереть солью, а потом смыть. Слизь сойдёт с солью.

Чтобы чешуя легче отходила, рыбу нужно ошпарить.

Когда потрошите рыбу, аккуратно надрезайте ей брюшко: нельзя задеть желчный пузырь, иначе филе будет горчить.

Также горечь дадут неудалённые жабры.

Брюшная полость рыбы выстелена тонкой чёрной плёнкой, её необходимо убрать.

Если оставляете голову для бульона, то нужно удалить глаза. Они делают бульон мутным.

Если намереваетесь поджарить рыбу, то можно не снимать кожу с филе, а надрезать её несколько раз крест-накрест. Так рыба получится сочнее и с корочкой.

рыбакулинарные хитрости

Следующий материал

Также вам может быть интересно

• Красная рыба в конвертах. Моментальный ужин с Анной Людковской

• Вопрос экспертам: какую рыбу выбрать и как ее приготовить?

• Самый простой способ засолить красную рыбу. Полезные советы

• Кижуча солить, нерку коптить. Как готовить российскую красную рыбу

• Рыба гниёт, бизнес цветёт. «АиФ» проверил, как готовят консервы

Новости СМИ2

Как разделать семгу или лосося на филе и стейки дома

Купив в магазине большую красную рыбу, не каждый понимает, как разделать семгу на филе или лосося. Разделка красной рыбы на стейки проще, но тоже требует определенных навыков. С головы и костей можно сварить отличную уху. Плавники тоже пойдут в дело. Если научишься один раз правильно разделывать красную рыбу, то всю жизнь будешь пользоваться навыками. Я выработала свою технику разделки, которой придерживаюсь многие годы.

Лососевые по строению почти не отличаются, так что разделка красной рыбы идентична. В этой статье наглядно этап за этапом покажу, как разделать семгу на филе для засолки и стейки.

Вес лосося 2,650 гр. Разделываем тушку лосося частично на филе и стейки. Выход филе — 600 гр. Стейки для запекания — 9 штук.

Как разделать лосося на филе в домашних условиях

Рыба в супермаркете уже выпотрошена. Если вам удалось поймать экземпляр на 2-3 кг, распоров брюхо, извлеките внутренности. Икру можно засолить, но это уже совсем другая тема.

Шаг №1 — Снимаем чешую.

Сначала избавьтесь от чешуи. У лосося чешуя мелкая и легко снимается.

Шаг №2 — Отрезаем голову.

Голову отрезать нужно полукругом как можно ближе к жабрам вместе с грудными плавниками. Чуть позднее разберем и голову на суп-продукты.

Шаг №3 — Отрезаем хвост

Рыбий хвост отрежьте перпендикулярно тушке, захватывая 1-2 см. Все равно вы не срежете мясо ближе к хвосту, а навар для ухи или соуса будет.

Как правильно разделать лосось. Особенности среза плавников.

Шаг №4 — Срезаем плавники.

Отрежьте жировой плавник. Он полностью хрящевой и расположен ближе к хвосту сверху.

Разделка рыбы. Слева вверху – жировой плавник. Слева внизу – брюшной плавник. Справа на фото – анальный плавник.

Анальный плавник, который возле хвоста снизу. Срезать его удобнее по направлению от хвоста к брюшку, против его роста. Будьте аккуратны, так как плавник твердый и очень легко можно пораниться.

Срежьте брюшной плавник, не затрагивая брюшка лосося.

Поэтапное удаление спинного плавника красной рыбы.

Спинной плавник — залог правильной разделки лосося. От него зависит, какое филе у вас получится в результате. Воткните нож на глубину 1,5-2 см внутрь красной рыбы и сделайте надрез с одной стороны вдоль плавника. Наклоните плавник и увидите острые костистые образования. Сделайте такой же надрез с другой стороны от позвоночника. Вытащите плавник.

Отделяем филе от костей

Шаг №5 — Надрез по средней линии. Разделываем тушку лосося на филе

После удаления плавника со спины должна образоваться средняя линия, разделяющая красную рыбу на две части. Сделайте надрез по средней линии вдоль позвоночника в обе стороны от спинного плавника.Кусочки филе уже наметились.

Срез филе по средней линии красной рыбы.

Лучше использовать филейный нож для разделки. Нож держите почти параллельно рыбе. Осторожно отделите хребет.

Отделение филе семги от костей.

На этом примере я отрезала часть рыбы, так как будут еще стейки. Если вы всю тушку на филе пускаете, то после освобождения от позвоночника сделайте срез филе от хвоста до ребер. Некоторые кулинары срезают ребра. Я никогда так не делаю, а отделяю ребра вместе с позвоночником. Можно одной рукой взять хребет и постепенно освобождать филе от ребер. Нож должен быть очень острым, тогда и филе буде ровным.

Шаг №6 — Отделение пленки и кожи.

Аккуратно срежьте пленку с брюшной части. Если есть необходимость снять кожу, то срезайте оттягивая кожу от хвостовой части в сторону головы. Из кожи можно сделать рыбные рулеты или засолить лосося вместе с кожей. Тогда удобно делать нарезку.

Филе красной рыбы готово. Можно использовать филе лосося для засолки, для приготовления порционно, или нарезки для суши.

Шаг №7 — Проверка филе на наличие костей.

Вытащите все мелкие косточки. В филе не должно оставаться ни одной косточки. Вооружитесь маленьким пинцетом для этой цели. Проверьте филе. Рукой проведите вдоль филе. Чаще всего кости после разделки сосредоточены в верхней части филе, в спинке.

Как разделать семгу и лосося на стейки

Разделка на стейки ничем не отличается от разделки тушки красной рыбы на филе. Выполняйте шаг за шагом от первого до четвертого включительно. Кожа не снимается.

Теперь определитесь, сколько стейков вам необходимо и для какой обработки. Если будете жарить отдельно стейки, то разрез полный. Если планируете запекать тушку, то нужно сделать частичный надрез. Толщина одного стейка должна быть минимум 2 см. Тоньше уже будет и тяжелее сделать, и выглядеть стейк будет некрасиво. Идеальный размер 3-4 см.

Чем ближе к хвостовой части тушки, тем толще должен быть стейк. Особенно актуально, если будете запекать красную рыбу для семейного торжества. Согласитесь, что всем захочется отведать вкуснятины. Возле хвоста и так мало мясо, а если кусочек будет 2 см, то совсем уж неаппетитно. Продумайте нарезку стейков, чтобы никого не обделить.

Для запекания разрезайте тушку так, чтобы хребет был перерезан. Рыба нарезанная таким способом сохранит форму и кусочки можно будет легко подать от общего блюда.

Что делать с головой рыбы

Прежде всего нужно убрать жабры, так как они испортят вкус любого деликатеса. Для этого отодвиньте пластину, и захватите жабры рукой. Жабры имеют форму колец. В одном месте они прикрепляются к голове. Сделайте надрез в месте прикрепления, и вытащите жабры. Промойте голову.

Можно оставить голову в таком виде, а поскольку говорим о разделке лосося, то и голову разберем. Выверните плавники и разверните голову вверх тормашками. Напрашивается надрез позвоночника у головы. Таким образом получаем пустую голову и кусок с плавниками и мясом.

Теперь вы легко сможете разделать и лосося, и семгу в домашних условиях. С опытом разделка рыбы займет всего 15 минут драгоценного времени. Готовьте с удовольствием.

Как поймать больше кеты

Кета почему-то наименее популярна из семейства тихоокеанских лососей, которую можно есть и охотиться во время рыбалки. Я говорю, что вы должны попробовать сразиться с кетой и попробовать ее на вкус, прежде чем сбрасывать со счетов рыбалку на кету в океане. Фунт за фунтом, это отличная боевая рыба, которая может заставить вашу катушку кричать так же сильно, как и чавыча. Когда стаи кеты появятся в океане, ваши удочки будут танцевать, и вы будете танцевать в своей лодке, и в конце дня у вас может заболеть рука и живот от борьбы с ними. Если вы еще не сталкивались с безумием ловли кеты, вот несколько хитростей и советов по настройке, которые помогут вам добиться большего успеха.

Все дело во вспышке! Вы хотите иметь мигалки и еще мигалки и еще мигалки. Чем больше мигалок вы наденете на даунриггер, тем больше шансов привлечь косяк кеты. Используйте манекены-мигалки между линиями и на пушечном ядре.

Пример Один из способов крепления манекена-мигалки к даунриггеру. Вы также можете преобразовать линию фиксатора в фиктивную линию мигалки, повторно обжав ее мигалкой вместо клипсы релиза.

Вы также можете преобразовать линию фиксатора в фиктивную линию фиксатора, повторно обжав ее фиксатором вместо фиксатора. Для мигалки старайтесь избегать полного свечения. Используйте старомодную мигалку — клетчатую, Moon Jelly, Crushed Jelly и металлическую. Есть определенные цвета, которые будут работать лучше, но также могут иметь недостатки. Зеленый флешер работает хорошо, но кета любит клевать зеленого цвета, что ставит ее в невыгодное положение — иногда они клюют флешер вместо хучи крючком.

Кета похожа на медленного тролля, а это значит, что вы хотели бы, чтобы ваши прямоугольные мигалки просто начали вращаться. Ага… медленная скорость троллинга — правильно. Что ж, это означает, что вы также можете использовать ловушку вместо прямоугольного флешера на своей линии. Доджеры созданы для медленного троллинга и обеспечивают плавное движение из стороны в сторону. Вы можете найти доджеры с такими же флешками, как и обычные флешеры, но обычный хромированный доджер тоже подойдет.

Установка Dodger с поводком длиной 2 фута весом 40 фунтов. Это то же самое, что и с обычными флешерами, но длина поводка зависит от вашей скорости троллинга.

Кета в основном питается планктоном и креветками. Фиолетовые, розовые, зеленые и различные оттенки фиолетового и розового маленькие хучи (мини-сардины) или приманка Майкла хорошо работают. Свяжите свои хучи 40-фунтовой леской с короткими лидерами от двух до трех футов. Это то же самое, что и с обычными флешерами, но длина поводка зависит от вашей скорости троллинга. Вот совет: длина лидера действительно зависит от того, насколько быстро вы хотите вращать флешер или перемещать его из стороны в сторону. Вы действительно хотите, чтобы у вашего хучи была какая-то форма действия, созданная вашим флешером или доджером. Если вам трудно найти свои любимые цветные худи в размере 2,5 дюйма, вы можете взять 4,5-дюймовые худи и немного обрезать юбки. Добавление блеска к хучи увеличит ваши шансы на поклевку — также поможет добавление к хучи аромата креветок или селедки. Когда кеты приближаются к стадии нереста, прежде чем отправиться в реки, они каким-то образом проявляют интерес к кормлению сельдью. Таким образом, вы можете прицепить разрезанную вилку на длинный поводок к мигалке. Тем не менее, вы можете получить больше удовольствия от разрезанной вилки, бродяжничая для приятелей. Ага: отрежьте пробку для кеты, так как они в основном плавают на мелководье у берегов океана.

Типичные цвета хучи Майкла Бэйта.

Насколько мелко, спросите вы? Вы можете найти кету, прыгающую с поверхности океана на глубину до 150 футов. Каждый день кета может находиться на разной глубине из-за наживки или коммерческой сети, или из-за того, что они напуганы. Обычно хорошо начинать на даунриггере с высоты 50 футов, а затем вносить коррективы. Убедитесь, что вы следите за своим эхолотом, чтобы отметить эту рыбу и глубину, на которой она находится, а затем попробуйте ловить прямо на этой глубине.

Так как вы ловите рыбу на мелководье с низкой скоростью троллинга, вы можете попробовать установить удочку на даунриггер. Это обеспечит больше мигалок в воде и покроет глубины в поисках поклевок. Складывая их, мы можем рассматривать пушечное ядро ​​как нулевую отметку. К пушечному ядру прикреплен манекен-мигалка. Затем в пяти футах от пушечного ядра у нас есть наша первая клипса с одним стержнем и установкой мигалки / хучи. Затем на расстоянии 20 футов от первого зажима вы добавляете второй зажим и удочку с мигалкой/хучи на даунриггере. 20-футовое расстояние поможет избежать запутывания двух удилищ в воде во время троллинга. Кроме того, с 20-футовым зазором вы покрываете две разные глубины во время троллинга. Это увеличивает ваши шансы найти рыбу. Установите второй даунриггер таким же образом, но ловите рыбу на разных глубинах. Например, один даунригер упал на высоте 125 футов, а второй — на высоте 85 футов. Теперь у вас есть четыре удилища, покрывающие большую площадь — 120 футов, 100 футов, 80 футов и 60 футов. Теперь вы стали мини-коммерческим троллером. . Если вы действительно хорошо умеете складывать удилища друг на друга, вы можете даже попробовать сложить 3 удилища на даунриггер. Добавьте стопорные бусины на стропу после того, как прикрепите второй зажим; таким образом, вы сможете извлечь клипсу, когда поднимаете пушечное ядро.

Выбивать пробки для приятелей весело, потому что меньше снаряжения, с которым нужно иметь дело. Настройка такая же, как и в случае с чавычей: от 60 до 100 рывков вы попадете в рыбную зону. У вас будет огромная улыбка на лице, когда вы поймаете приятеля; это только вы и рыба без других снастей.

Вы просто можете подсесть на ловлю кеты осенью, и она может стать любимой осенней рыбалкой. Кстати, копченая кета получается вкусной и обалденной.

Насадки для консервирования икры лосося

Перейти к содержимому

Предыдущий Следующий

У нас в Becharof Lodge на реке Эгегик на Аляске есть то, что некоторые опытные рыболовы называют лучшей рыбалкой на серебряного лосося на Аляске. И в то время как многие рыболовы рады забрать домой много филе кижуча, некоторые так же рады взять домой свежую икру лосося, которую они вылечат и используют в качестве наживки, чтобы поймать больше лосося и даже стальноголового лосося.

Когда дело доходит до речной ловли чавычи, кижуча или кеты, многие рыболовы согласятся, что лучшей естественной наживкой является икра лосося. При правильном обращении и выдержке икра лосося приобретает привлекательность, перед которой лосось не может устоять. Сочетайте идеальный цвет, текстуру и запах вяленой лососевой икры, и вы получите оптимальную приманку для лосося.

Хотя рецепты консервирования яиц важны, не менее важен и процесс обработки. Конечное лекарство настолько хорошо, насколько хороши яйца, с которых вы начинаете. Начните с помятых, порезанных мотков или разорванных ячеек, и ваши обработанные приманки будут некачественными. Начните с чистых, обескровленных мотков, которые не были нарезаны в процессе потрошения, и вы на пути к пониманию того, насколько хорошо яйца могут лечиться и работать.

Процесс консервирования икры лосося начинается задолго до того, как икра попадет домой. Чтобы получить свежую высококачественную икру для посола, начните с обескровливания рыбы сразу после ее поимки. Сначала ударьте рыбу по голове прямо между глаз, чтобы обеспечить быструю и чистую добычу. Оттуда срежьте жаберные грабли, чтобы из рыбы выкачивалась кровь.

Часто люди возлагают вину на фактическое лечение, когда их яйца быстро теряют цвет или распадаются в течение первых нескольких слепков. На самом деле, такие дефектные яйца обычно являются результатом неправильного ухода за ними в начале процесса обработки. Это также может быть связано со слишком частым или слишком быстрым замораживанием и оттаиванием яйцеклеток, что приводит к разрушению отдельных клеток.

При обращении с рыбой соблюдайте осторожность. Старайтесь не бросать рыбу, не ронять ее на землю и не швырять о такие предметы, как камни, охладители или дно лодки. Мясо рыбы очень нежное и легко повреждается. Такое неправильное обращение не только повредит мясу, ухудшив его общий вкус и качество, но и повредит яйца.

Когда вы находитесь на воде, удалите икру из рыбы. Делается сразу после умерщвления рыбы, мотки икры чистые и красивого цвета. Если в основной вене, проходящей по длине каждого мотка, все еще есть кровь, разрежьте ее и выдавите кровь пальцем. Поместите мотки в чистый закрывающийся пластиковый пакет, чтобы они не соприкасались с потенциальными загрязнениями. Оттуда поместите яйца в прохладное и защищенное место. Если у вас нет такого места, иногда лучше оставить икру в рыбе до тех пор, пока вы не будете готовы их все почистить, или когда вы вернетесь в лагерь.

Независимо от того, на каком этапе процесса вы работаете с яйцами, использование резиновых перчаток является хорошей идеей. Помните, что обоняние лосося измеряется в частях на миллиард, и человеческие запахи, выделяемые маслами через нашу кожу, могут влиять на запах яиц. Конечно, на реке Эгегик кижуч не слишком привередлив, но если вы лечите икру, чтобы забрать домой, где вы нацеливаетесь на привередливого королевского лосося, каждое внимание к деталям может помочь.

Если вы находитесь в отдаленном лагере, таком как наш, Becharof Lodge, на несколько дней или больше, подумайте о том, чтобы взять с собой лекарство. Если возможно, избегайте замораживания яиц перед их консервированием. Причина в том, что яйцеклетки почти полностью состоят из воды, а вода расширяется при замерзании. Замораживание, а затем размораживание сырых яиц для их лечения разрушает клеточную мембрану, что приводит к тому, что яйцо легко разваливается при вылове.