Разделка кеты: Как разделывать красную рыбу на филе, пошаговый рецепт с фото

Содержание

Как правильно чистить рыбу кета?

О чём Вы узнаете в статье:

— Критерии выбора свежей кеты

— Признаки некачественной рыбы

— Обязательно ли очищать тушки от чешуи?

— Приспособления для чистки кеты

— Правила чистки от слизи

— Устранение чешуи

— Очистка замороженной рыбы

— Разделка кеты для кулинарной обработки

— Блюда с кетой

— Полезные свойства кеты

В России она водится в реках Амур и Охота, на нерест заходит в Лену, Яну, Индигирку, Колыму. Благодаря широким масштабам промышленного лова и современным технологиям обработки кеты прямо на траулерах, компания Frost-Fish всегда предлагает своим клиентам свежую качественную рыбу.

Красное мясо кеты очень вкусное, с деликатной и нежной волокнистой структурой. Мякоть рыбы не слишком жирная, поэтому считается диетической. Особую ценность имеет крупная кетовая икра. Чтобы приготовить вкусную рыбу, нужно ее правильно выбрать, грамотно очистить и разделать. Об этом и пойдет речь в статье.

Критерии выбора свежей кеты

Не стоит приобретать продукт у уличных продавцов, лучше отдать предпочтение супермаркетам или магазинам, реализующим рыбу и морепродукты. Там соблюдаются правила хранения, имеются все необходимые документы и выдается чек, служащий гарантией качества кеты.

Охлажденную рыбу нужно осмотреть, нажать пальцем на тушку в районе брюшка – она должна быть упругой и сразу распрямляться. Ярко-красные или розовые жабры и ясные глаза с четко заметным зрачком говорят о свежести кеты. При разделке мясо качественной тушки будет плотным, с цельными волокнами.

Признаки некачественной рыбы:

сухая, ломкая чешуя;

избыток слизи;

мягкое, неупругое, с зеленоватыми пятнами брюхо;

серые, потемневшие жабры;

неприятный запах;

усохшие, ввалившиеся, мутные глаза.

Обязательно ли очищать тушки от чешуи?

Кожу кеты покрывает своеобразный панцирь из небольших жестких чешуек, плотно прилегающих к тушке. Их роль – защита тела рыбы от повреждений и вредных микроорганизмов. Перед приготовлением рыбных блюд, чешую необходимо устранить.

В пространстве между пластинками часто поселяются опасные для человеческого организма микробы, там же скапливаются загрязнения. Жесткие чешуйки испортят наслаждение от любимых блюд, а соль и пряности не смогут попасть в мясо кеты, поэтому оно останется пресным.

Приспособления для чистки кеты

Чаще всего для эффективности процесса применяется специальная рыбочистка с контейнером для сбора чешуек. На профессиональных кухнях используются высокопроизводительные электрические модели, оснащенные зажимом, фиксирующим хвост, и ножом для вскрытия брюшка кеты.

Из подручных средств для чистки рыбы удобно пользоваться теркой для овощей, вилкой, консервной банкой или жестяной крышкой, дрелью, аппаратом высокого водяного напора, острыми ножницами, ножом рыболова. Также нужно приготовить разделочную доску, пищевую пленку, плотные перчатки, защищающие руки от колючих плавников, большую емкость для рыбы.

Правила чистки от слизи

Тело кеты покрывает слизь, поэтому тушку сложно очищать от чешуек. Существует несколько способов ее устранения. На природе можно натереть рыбу сухим песком, а затем руками очистить крупинки. У этого метода есть недостаток: если переусердствовать с песком, он проникнет в кожу кеты и его будет сложно вымыть. В домашних условиях эффективно устраняет слизь обычный кипяток. В него опускают тушку на 10-15 секунд, а затем охлаждают в проточной холодной воде. Главное, не передержать рыбу в кипятке, чтобы кожа не ошпарилась и не полопалась.

Если в 3 литра чистой холодной воды добавить столовую ложку 9% уксуса и подержать рыбу в растворе 2-3 минуты, слизь легко отделится от тушки. Чтобы снять слизистое покрытие вместе с чешуйками, нужно хорошенько потереть кету поваренной крупной солью, после – почистить острым ножом.

Устранение чешуи

Довольно быстро избавиться от панцирного покрытия рыбы можно обычным ножом. Делать это лучше всего, погрузив кету полностью в большую емкость с водой. Так мелкие пластинки не будут разлетаться по кухне. Чтобы тушка была неподвижной, ее прокалывают острым шилом или вилкой в области хвоста. Сначала острыми ножницами удаляют плавники, которые мешают чистить тушку. Кету берут за голову и ножом или рыбочисткой поддевают чешую, снимая ее со шкуры в направлении от хвоста. Очищенную рыбу хорошенько промывают под струей холодной проточной воды.

Аналогичным способом очищают кету кухонной овощной теркой с мелкими острыми зубцами. Приспособление нужно периодически промывать, чтобы отверстия не забивались чешуйками. На природе используются подручные средства: консервная банка или жестяная крышка. В дне банки пробивают отверстия острым ножом или гвоздем. Получается подобие кухонной терки. Жестяную крышку сгибают пополам под углом 90. В одной половине делают отверстия. Вторая послужит ручкой. Действия при очистке рыбы такие же, как с теркой для овощей.

При использовании дрели, в нее устанавливается сверло диаметром 1 см. Устройство укладывается на табурет или стол так, чтобы сверло полностью выступало за край. Для надежной фиксации используется скотч. Под сверло помещается широкая емкость, в которую будет сыпаться чешуя рыбы. После включения дрели, выставляется минимум скорости. Кету берут двумя руками: за хвост и голову. Рыбину подставляют под сверло, медленно передвигают в горизонтальном положении в направлении против роста чешуи.

Крупную рыбину легко очистить «Керхером». Это нужно делать на улице, потому что под большим напором воды пластинки будут лететь в разные стороны. Кету укладывают на деревянную доску. Рыбу фиксируют саморезами, под шляпки которых подкладывают кусочки пластика. Включают устройство. Струя воды направляется в сторону головы. По окончанию процедуры тушку снимают с доски и хорошо промывают проточной водой.

Народы Севера удаляют чешую кеты традиционным эвенкийским методом. Рыбу устанавливают в вертикальном положении, ставя «на голову», удерживают за хвост. Острым лезвием ножа резко удаляют плавники. Лезвие перемещают сверху вниз, срезая тонкие пласты чешуек.

Очистка замороженной рыбы

Перед приготовлением блюд из замороженной кеты тушка нуждается в размораживании. Чтобы очистить рыбу от чешуек, не стоит дожидаться, пока она оттает. Тушку, извлеченную из морозилки, выкладывают на разделочную доску, удаляют плавники.

Лезвием острого ножа обрезают тонкий слой шкурки по спине и брюшку. Затем отрезается хвост. У его основания аккуратно поддевается кожа и снимается верхний покров рыбы по направлению против роста чешуи. Потом нужно отрезать голову, разрезать брюшко и вынуть замороженные внутренности. После этого кету оставляют оттаивать. Специалисты компании Frost-Fish советуют нарезать рыбу на стейки в слегка подмороженном виде. Тогда кусочки кеты при жарке не распадаться.

Разделка кеты для кулинарной обработки

Когда рыба очищена от пластинчатого покрова, ее важно грамотно подготовить к термической обработке. Кету запекают целой, режут на стейки, используют филе без костей. Разделать тушку несложно. Рыбу выкладывают на разделочной доске, обернутой пищевой пленкой, чтобы в нее не впитывался рыбный запах, и легче было мыть.

Рыбе отрезают голову, делая у ее основания тонкий надрез по хребту. Брюшко вспарывают, удаляют содержимое, пленки, тушку хорошо промывают. Конец лезвия ножа помещают в разрез на спинке кеты и ведут вдоль всей тушки к хвосту. Таким образом, ровный слой филе аккуратно отделится от костей.

С другой части кеты срезают хребет, постепенно отделяя мясо от косточек. Филе кладут шкуркой на доску. Кожу поддевают лезвием в хвостовой части и срезают с нее мясо, плавно проводя ножом горизонтально поверхности стола.

Мясо кеты прощупывают пальцами, вынимая оставшиеся косточки пинцетом.

Кета – универсальное сырье. Ее запекают с овощами, под соусом, маринадом, тушат в сметане, готовят на пару и гриле, обжаривают в кляре, панировке. Рыба вкусна в малосольном, копченом, вяленом виде.

Запеченная целиком кета максимально полезная, сочная, нежная, с восхитительным ароматом и насыщенным вкусом. Чтобы оставить тушку целой, внутренности и жабры рыбы удаляют простым китайским способом. Для этого у анального отверстия делают маленький поперечный разрез. Через рот кеты пропускают 2 бамбуковые палочки, проводя их через уголки рта и над жабрами. Кончики должны упереться в надрез на брюшке. Палочки в руке соединяют и несколько раз осторожно перекручивают, медленно выводя их изо рта рыбы вместе с жабрами и внутренностями. Кета остается целой, готовой к запеканию.

Блюда с кетой:

супы;

котлеты;

пироги;

блинчики;

пельмени;

шашлык;

салаты;

закуски.

Полезные свойства кеты

В 100 г мякоти рыбы – около 127 кКал, 24 г протеинов и 10 г жира. В химическом составе кеты – витамины А, Е, С, РР, D, группы В, полиненасыщенные жирные омега-кислоты. При регулярном употреблении человеком вкусных и полезных блюд, его организм насыщается минеральными веществами: кальцием, калием, фосфором, магнием, серой, фтором, натрием, марганцем, железом, йодом, цинком, селеном, медью, молибденом. Это улучшает состояние сердца и сосудов, костной и мышечной тканей, снижает риск развития инсультов, инфарктов, атеросклероза. Медики, диетологи, ученые рекомендуют вводить рыбу в рацион не реже двух раз в неделю.

Вернуться к списку

Стейки кеты в Энгельсе: 24-товара: бесплатная доставка [перейти]

Партнерская программаПомощь

Энгельс

Каталог

Каталог Товаров

Одежда и обувь

Стройматериалы

Текстиль и кожа

Здоровье и красота

Детские товары

Продукты и напитки

Электротехника

Дом и сад

Торговля и склад

Промышленность

Мебель и интерьер

Все категории

ВходИзбранное

Продукты и напиткиРыба, морепродуктыРыбные стейкиСтейки кеты

Стейки кеты «араката» Вид рыбы: кета, Разделка: стейк, Вес: 10000 г