Содержание
Лосось семужного посола. | Сам себе повар
Лирическое наступление:
Для засолки подойдет филе любого вида лососевых рыб – горбуша, кета, чавыча, сима, семга. Замороженный лосось тоже годится для засолки, но мясо его скорее всего окажется более мягким и как бы замыленным по сравнению со свежей рыбой. Теоретически можно солить и речных лососей: ленков и форель, хотя мы не пробовали. Лососевая икра солится отдельно.
Лучше всего для засолки годится свежий лосось, только что выловленный, и желательно не в реке, а в море, но поскольку доступ к телу таких лососей имеет крайне незначительное количество граждан, обойдемся тем, что есть на прилавках. Чаще всего это цельнозамороженный лосось, либо филе лосося, выращенного на фермах.
Ингредиенты:
Один лосось умеренного размера, 3,5 кг.
Крупная соль. ~4-6 столовых ложки.
Сахар. ~1-2 столовых ложки.
Аджиномото. 0.5 чайной ложки.
Перец.
Душистый перец.
Лавровый лист.
main_ingredients:
лосось
Если вы имеете дело с целой рыбиной у вас две возможности – засолить рыбину целиком, либо сделать филе, а из головы, хвоста, позвоночника и плавников сварить уху.
Именно так мы и поступим.
Старшие товарищи такой подход не одобрили бы, но старшие товарищи имели дело с засолкой как минимум пластиковой емкости литров на двадцать, где рыба при засолке давала сок и в нем плавала, а у нас условия почти лабораторные…
Рыбу следует почистить от чешуи, отрезать голову и хвост, срезать плавники, аккуратно вырезать позвоночник. Если вы имеете дело с замороженной рыбой, лучше всего делать это когда рыба подтаяла но еще не растаяла полностью.
Подготовка лососиной тушки к засолке.
Сахар и соль смешиваем в нужной пропорции. Нужная пропорция находится по нашему опыту где то между одной частью сахара на три части соли и одной частью сахара на пять частей соли. Как смешивать, зависит от вашего вкуса. Для начала мы бы рекомендовали одну часть сахара на четыре соли. Перебарщивать с сахаром опасно, рыба может коварно протухнуть прежде чем успеет просолеть!
После того как филе готово кладем его на ровную поверхность шкурой вниз и делаем глубокий надрез мяса вдоль средней линии.
Присыпаем небольшим количеством аджиномото.
Аджиномото, народная китайско-японская (или японо-китайская?) приправа, мелкие продолговатые кристаллы белого цвета. Ее требуется совсем немного, если у вас ее нет или вы не хотите ее использовать, то можно прекрасно обойтись без нее. Все что она делает — придает рыбе (или мясу) более насыщенный вкус.
Далее следует посыпать мясо сахаром (равномерно и без фанатизма) и натереть солью, опять же следите за тем чтобы кристаллы соли располагались равномерно. Лучше чуть чуть пересолить чем недосолить. Как именно надо натирать, и когда надо остановиться трудно описать, надо показывать, но на второй-третий раз у вас появится необходимый опыт и сноровка. Обязательно надо засыпать соль в разрез на боковой линии сделанный специально для этой цели. В этой области слой мяса самый толстый и если этого не сделать, рыба может просолеть неравномерно.
Посоленное филе лосося.
После того как мясо обработано посыпьте его перцем-горошком и разложите на нем кусочки лаврового листа.
Просторный пластиковый пакет расстелите на столе, засыпьте внутрь соли, на соль сверху шкурой вниз положите кусок филе. Второй кусок положите сверху мясом вниз. Шкуру натрите сверху солью. Удалите как можно больше воздуха из пакета. Положите пакет на большое блюдо и поставьте в холодильник.
Вскоре рыба даст сок — тузлук. При крупномасштабной засолке, лосось плавает в тузлуке и пропитывается солью равномерно. В наших условиях тузлук стекает в низ пакета и верхний кусок оказывается на воздухе что не есть хорошо. Поэтому мы регулярно по крайней мере раз в день переворачиваем пакет с боку на бок.
Лосось упакованный в пластиковый пакет для засолки.
Через 3-4 дня лосося можно пробовать.
Тонкие моменты.
На воздухе чрезвычайно полезный лососий рыбий жир быстро окисляется. Лосось теряет свой чудесный розовый цвет, становится желтым и приобретает характерный привкус рыбьего жира. Чтобы лосось не заветрился его можно порезать тонкими ломтиками и хранить в растительном масле.
Если ваш лосось – дикий, то есть куплен у браконьеров либо выловлен самостоятельно и не проверен санитарными службами на наличие паразитов (и да, лосось способен переносить опасных для человека нахлебников), есть его малосоленым не рекомендуется. По некоторым данным заморозка убивает паразитов, по другим данным холодильник им нипочем, так что решать вам. Лосось выращенный на лососиных фермах чист в этом смысле, но его мясо не такое вкусное.
Большой целлофановый пакет.
Острый нож.
main_recipe_classification:
Закуски
Заготовки
region_cuisine:
Дальний Восток
Timing:
15-30 мин.
field_vote:
Рецепт вяленого лосося со свеклой
Ингредиенты
свежее филе лосося
50 г (1/4 стакана)
50 г (1/4 стакана)
Кайенский перец
9002 900 3 ст. это намного лучше, чем купленный в магазине вариант? Тогда обратите внимание на этот свекольно-вяленый лосось ! Гравлакс из лосося — скандинавское блюдо, состоящее из лосося, вяленого в смеси сахара и соли .
В этом рецепте мы добавили свеклы , в результате получилось яркий цвет .
Идеально, когда вы хотите подать что-то необычное вместо классических канапе. Эти маленькие кусочки с их современной изюминкой полны вкуса лосося и имеют свежую текстуру. Он обязательно произведет впечатление на ваших гостей, и они захотят еще! Хотя это кажется сложным в изготовлении, на самом деле это просто , поэтому обязательно ознакомьтесь с приведенными ниже шагами!
Что такое копченый лосось?
Вяленый лосось не является новой концепцией. Это одна из первых форм консервирования продуктов. Это также меняет вкус и текстуру продуктов, в результате чего получается вкусный кусок рыбы — вот почему мы до сих пор консервируем продукты! Это еще один способ употребления лосося вместо того, чтобы готовить его или есть сырым. Итак, вопрос в том, сырой ли вяленый лосось? Технически, да, потому что это не приготовлено.
Но процесс засолки убивает все бактерии, что делает его безопасным для употребления… это то же самое, что салями или прошутто!
В наши дни есть разные способы приготовления лосося… лосось, гравлакс и копченый, и хотя они могут выглядеть одинаково, между ними есть различия. Lox вылечивается с использованием в основном соли, а gravlax делается из смеси соли, сахара и трав (обычно укропа). Копченый лосось вяленый и коптящий, в результате чего получается твердая хлопьевидная текстура. Локс будет соленым на вкус, а гравлакс будет иметь более рыбный вкус.
Вяленый лосось Ингредиенты
Лосось – используйте свежий лосось, не замороженный.
Сахар – сахар-песок.
Соль – используйте кошерную соль.
Свекла – свекла придает красивый цвет, а также придает лососю легкий свекольный вкус.
Как приготовить вяленый лосось
Смешайте смесь соли, сахара и перца.
Возьмите марлю, марлю или кухонное полотенце и положите их в большую кастрюлю. Посыпать рассолом специй. Сверху положите филе лосося. Выложите тертую свеклу поверх филе и посыпьте большим количеством приправы. Оберните большим количеством марли, а затем добавьте еще один слой полиэтиленовой пленки.
На сковороду положить марлю или полотенце, посыпать приготовленной смесью, затем положить на нее филе лосося, натереть свеклу и посыпать остатками смеси. Накрыть и поставить в холодильник на 1-3 дня.
Как подавать свекольно-копченый лосось
Поскольку это такое красочное блюдо, оно идеально подходит для подачи гостям. Подавайте на маленькой брускетте с ложкой крема из хрена. Добавьте несколько каперсов и веточки укропа, чтобы завершить его.
Наконечники
Для большего аромата можно добавить любое из следующего: семена кориандра, ягоды душистого перца, ягоды можжевельника, цедру лимона или тертый имбирь. Вы также можете добавить водку или джин для дополнительного вкуса.
Они будут отлично сочетаться с семенами кориандра.
Не заменяйте кошерную соль поваренной солью. Поваренная соль обычно содержит йод, который вступает в реакцию с лососем и делает его коричневым!
Как хранить вяленый лосось
Лосось хранится в холодильнике до 5 дней.
Если вы использовали свежий лосось, вы можете заморозить консервированный лосось на срок до 3 месяцев.
Инструкции
Шаг 1
Шаг 1
В миске смешайте соль, сахар и перец.
В миске смешайте соль, сахар и перец.
Шаг 2
Шаг 2
Высыпьте приготовленную смесь на противень, застеленный марлей или марлей.
Высыпьте приготовленную смесь на противень, застеленный марлей или марлей.
Шаг 3
Шаг 3
Сверху положите филе лосося.
Сверху положите филе лосося.
Шаг 4
Шаг 4
Натереть филе лосося свеклой.
Натереть свеклу на филе лосося.
Шаг 5
Шаг 5
Посыпать оставшейся смесью.
Посыпать оставшейся смесью.
Шаг 6
Шаг 6
Накройте марлей, затем еще одним слоем полиэтиленовой пленки и поставьте в холодильник на 1-3 дня.
Накройте марлей, затем еще одним слоем полиэтиленовой пленки и поставьте в холодильник на 1-3 дня.
Шаг 7
Шаг 7
Тонко нарежьте и подавайте.
Тонко нарезать и подавать.
Примечания
Этот вяленый лосось идеально подходит для приготовления заранее, что делает его идеальным канапе!
Рецепт вяленого лосося | Eat Smarter USA
вернуться к книге рецептов
Деликатес без вины
с ягодами можжевельника и горчично-укропным соусом
(2 голоса)
Оценить рецепт
Показать все отзывы
Вяленый лосось. Эта прекрасная скандинавская классика требует минимум усилий, но производит сильное впечатление.
закуска в праздничном меню или в качестве небольшого праздничного блюда: кулинарный лонг из Скандинавии набирает очки благодаря большому количеству жирных кислот омега-3, не перегружая счет калорий.
Окрашенный лосось, завернутый в пергаментную бумагу, хранится в холодильнике 3-4 дня. Вы также можете заморозить его примерно на 3 месяца: просто заверните его в ломтики и дайте медленно оттаять в холодильнике для подачи.
1 serving contains
(Percentage of daily recommendation)
| Calorie | 158 kcal | (8 %) | ||
| Protein | 7 g | (7 %) | ||
| Fat | 13 g | (11 %) | ||
| Carbohydrates | 4 g | (3 %) | ||
| Sugar added | 3 g | (12 %) | ||
| Грубая доход | 0,4 г | (1%) |
Наш светофорный свет.
0203
908
EAT-SMARTER
все рецепты этого автора
порций
- Ингредиенты
- 2
очень свежий лосось (с кожей; около 12 унций; большая часть центральной части) - 1 столовая ложка
белый перец горошком - 4 ст.л.
ягоды можжевельника - 1 ч.л.
Кориандр (по вкусу) - 3 ст.л.
крупная морская соль - 1 столовая ложка
сахар - 2 пучка
Укроп - 1 пучок
петрушка - 2 ст.л.
оливковое масло - 1 столовая ложка
средне острая горчица - 2 ст.
л.
белый уксус - 1 ч.л.
жидкий мед - 5 столовых ложек
Рапсовое масло - 1 столовая ложка
Сметана - ¼
лимон - соль
- Черный перец
л.Насколько полезны для здоровья основные ингредиенты?
Укропсахарпетрушкаоливковое маслоГорчицаСметана
Вернуться к кулинарной книге
Распечатать список покупок
Подготовка
Кухонная утварь
2 разделочные доски, 1 бумажное полотенце, 1 пинцет, 1 столовая ложка, 1 чайная ложка, 1 ступка (или кухонный комбайн), 1 большой нож, 1 большой пакет для морозильной камеры, 1 прямоугольная плоская миска, 2 гири (например, тяжелые банки), 1 миска, 1 венчик, 1 нож для нарезки
1.
Филе лосося промыть и обсушить бумажными полотенцами. Удалите любые кости с помощью пинцета. Положите каждое филе кожей вниз на рабочую поверхность.
2.
Растолочь в ступке горошины перца, ягоды можжевельника и кориандр.
Смешать с солью и сахаром. Натрите обе стороны филе приправой.
3.
Промыть 1 пучок укропа и петрушки и обсушить. Крупно нарезать.
4.
Посыпьте лосось рубленой зеленью и смажьте оливковым маслом. Сложите филе лосося друг на друга мясистой стороной друг к другу.
5.
Положите лосося в большой пакет для заморозки и хорошо завяжите, чтобы жидкость не вытекала.
6.
Поместите в неглубокую прямоугольную посуду и придавите небольшой разделочной доской и банками или гирьками. Охладите не менее 24 часов (мариновать), дважды переворачивая во время охлаждения, не отделяя филе.
7.
Для соуса мелко нарежьте оставшийся укроп. В миске смешайте горчицу, уксус и мед.
8.
Медленно влейте масло канолы, энергично взбивая, чтобы соус загустел. Вмешайте сметану и нарезанный укроп.
9.
Четверть лимона и выжмите 1 чайную ложку лимонного сока. Приправить соус солью, перцем и лимонным соком по вкусу.