👌 Морская рыба рецепты, 5515 вкусных рецептов с фото 👌 Алимеро

Жареное филе пангасиуса

Рецепт Жареное филе пангасиуса
Пангасиус 500 гр.
Перец чёрный молотый
Соль
Мука
Растительное масло

Скумбрия соленая целиком

Скумбрия 3 шт.
Соль 2 ст.л.
Вода 1 л.
Сахар 1 ст.л.
Лавровый лист 2 шт.
Горчица в зёрнах
Гвоздика 3 шт.
Кориандр 8-10 шт.
Перец черный горошек 5 шт.

Лазанья с семгой

Тесто 10 шт.
Лук-порей 1 кг.
Сёмга 200 гр.
Сёмга копченая 6-8 кусок
Сыр маскарпоне 400 гр.
Масло сливочное 50 гр.
Соль

Треска в кляре

Филе трески 500 гр.
Соль
Перец чёрный молотый
Лимон
Для кляра: яйцо 2 шт.
Растительное масло 2 ст.л.
Мука 5-6 ст.л.
Соль
Вода 1/2 ст.
Растительное масло

Дрожжевой пирог с горбушей

Горбуша свежая 500 гр.
Картофель 2 шт.
Лимон 0.25 шт.
Лук репчатый 0.5 шт.
Оливковое масло 3 ст.л.
Перец чёрный молотый 0.25 щепотка
Соль 1 щепотка
Тесто дрожжевое 1000 гр.

Салат с красной рыбой и кедровыми ор.

..

Салат корн
Лосось слабосоленый
Помидор черри 6 шт.
Кедровый орех
Соль
Специи
Масло оливковое 1 ст.л.

Французский пирог с лососем и спарже…

Французский пирог с лососем и спаржей
Мука 250 гр.
Масло сливочное 175 гр.
Яйцо 1 шт.
Вода 2 ст.л.
Соль 1 щепотка
Масло оливковое 2 ст.л.
Лук репчатый 1 шт.
Яйцо 4 шт.
Сливки 100 гр.
Сметана 200 гр….

Рыба запеченная с картошкой в духовк…

Картофель
Кусочек слабосоленой форели
Перец чёрный молотый
Соль на утятницу щепотка
Не больше
Помидоры
Майонез
Морковь

Салат с авокадо и красной рыбой

Авокадо 1 шт.
Перец чёрный молотый 4 щепотка
Салат 1 пучок
Сёмга соленая 200 гр.
Соль 3 щепотка
Горчица 2 ч.л.
Лимон 0.5 шт.
Оливковое масло 4 ст.л.
Мёд 1 ст.л.

СЕМГА В ДУХОВКЕ

Рецепт «Семга в духовке в пергаменте.»
Сёмга 2 кг.
Креветки 400 гр.
Сливки 33% 100 мл.
Лук зеленый 20 гр.
Масло оливковое 1 ст.л.
Чеснок 2 зубчик
Соль
Перец чёрный молотый

Форель с помидорами, запеченная в фо.

..

Форель 3 шт.
Помидоры 2 шт.
Чеснок 3 зубчик
Зелень
Соль
Перец чёрный молотый
Масло сливочное 20 гр.

Диетический салат с тунцом

Картофель 1 шт.
Тунец 80 гр.
Морковь 50 гр.
Яйцо 1 шт.
Соль
Перец
Йогурт натуральный

ПАНГАСИУС В КЛЯРЕ

Пангасиус 1 кг.
Мука 0.5 ст.
Яйцо 2 шт.
Минеральная вода 3 ст.л.
Соль
Перец чёрный молотый
Растительное масло
Перец душистый 4 шт.

СКУМБРИЯ В ИМБИРНО-ЛАЙМОВЫМ МАРИНАДЕ

СКУМБРИЯ В ИМБИРНО-ЛАЙМОВЫМ МАРИНАДЕ
Скумбрия 2 шт.
Кинза 1/2 пучок
Цедра лайма 1 шт.
Корень имбиря свежий
Чеснок 1 зубчик
Сок лайма 1 шт.
Соевый соус 2 ст.л.
Рыбный соус 2 ст.л.
Сахар коричневый 1…

Сэндвич с тунцом

Хлеб 2 ломтик
Тунец консервированный 100 гр.
Лук репчатый 1/4 шт.
Перец болгарский 1/2 шт.
Соль
Перец

Рулетики с семгой и творожным сыром

Аппетитные рулеты с семгой и сыром
Лаваш 1 шт.
Сёмга 100 гр.
Творожный сыр 70 гр.
Укроп 1 пучок

Рыба зубатка на пару

Зубатка с овощами по нашему рецепту особенно примечательна тем, что готовится не на плите, не в духовке, как это обычно бывает, а на пару.
Зубатка 1 шт.
Морковь 1 шт.
Свекла 1 шт.
Сметана 100 гр.
Ор…

Филе хека с крутонами и каперсами

Оригинальное приготовление филе хека — рецепт приготовления
Хек 1.5 кг.
Масло кукурузное 50 мл.
Хлеб белый 100 гр.
Мука 50 гр.
Петрушка 1 ст.л.
Масло сливочное 40 гр.
Каперсы 3 ст.л.
Перец чёрный мо…

Бутерброды с сыром и семгой

Семга соленая 100 гр.
Хлеб белый 3–4 ломтик
Огурцы 1 шт.
Мягкий сливочный сыр 100 гр.

Рыба запеченная с картошкой в духовк…

Красная рыба с картошкой запеченная в духовке, мягкая и нежная. Рецепт рыбы в картошке очень простой и быстро готовится.
Картофель
Кусочек слабосоленой форели
Перец чёрный молотый
Соль на утятницу щ…

Открытый пирог с рыбой

Молоко 100 мл.
Дрожжи сухие 5 гр.
Масло сливочное 70 гр.
Яйцо 1 шт.
Сахар 1 ч.л.
Соль 1/2 ч.л.
Мука 370-400 гр.
Филе сёмги 500 гр.
Сладкий перец
Помидоры
Сыр сулугуни

Суп из лосося

Приготовить рыбный Суп из лосося
Филе лосося 400 гр.
Бульон овощной 1 л.
Кабачок 1 шт.
Огурцы маринованные 2 шт.
Укроп 1 пучок
Лук репчатый 1 шт.
Чеснок 2 долька
Сливки 250 мл.
Мёд 1 ст.л.
Масло сли…

Камбала в постном кляре и гарнир из…

Камбала в постном кляре и гарнир из риса с баклажанами — пошаговый рецепт с фото.
Камбала 0,5 кг.
Рис 1 ст.
Оливковое масло 3 ст.л.
Баклажаны 1 шт.
Мука 100 гр.
Вода 100 мл.
Лук репчатый 1 шт.
Масло…

Рыбная запеканка

Хек 400 гр.
Морковь 1 шт.
Яйцо 1 шт.
Лук репчатый 1 шт.
Сметана нежирная 100 гр.
Сыр твердый 200 гр.

Салат с киви и лососем

Салат с киви и лососем
Киви 2 шт.
Филе лосося 200 гр.
Брынза 100 гр.
Лимонный сок 2 ч.л.
Масло сливочное 1 ст.л.

Маринованная скумбрия в домашних усл…

Тушка скумбрии 1 шт.
Лук репчатый 1 шт.
Масло подсолнечное 0,5 ст.
Уксус 1 ст.л.
Соль
Замороженная скумбрия 1 – 2 средние  рыбки
Лук-репка 1 головка
Соль 2 ст.л.
Сахарный песок 1/2 чайной л.
Масло под…

Новогодний салат с рыбой, перепелины.

..

Скумбрия 2 шт.
Яйцо перепелиное 12 шт.
Лук репчатый 120 гр.
Лук-порей 50 гр.
Корень сельдерея 140 гр.
Зеленый горошек 65 гр.
Огурец маринованный 60 гр.
Сырок плавленный 100 гр.
Оливки 60 гр.
Майонез 1…

Салат с консервированными тунцом и б…

Салат с консервированными тунцом и белой фасолью
Яйцо 1 шт.
Помидор 1 шт.
Огурец 1 шт.
Перец болгарский 1 шт.
Тунец 75 гр.
Фасоль консервированная 70 гр.
Соль
Перец
Трава

Салат с семгой и рисом

Семга слабосоленая
Свежий огурец 4 шт
Помидор 3-4 шт
Рис отварной круглый
Майонез

Паштет из копчёной скумбрии и орехов

Майонез 2 ст.л.
Орехи грецкие 0.75 ст.
Перец чёрный молотый 0.3 гр.
Скумбрия копченая 200 гр.
Соль 1 гр.
Сыр твёрдый 200 гр.
Яйцо 1 шт.

Салат с тунцом

Тунец консервированный 1 банка
Капуста пекинская 6-7 лист
Яйцо перепелиное 7-10 шт.
Сыр 100 гр.
Хлеб белый 150 гр.
Оливковое масло 3 ст.л.
Лимонный сок 2 ст.л.
Чеснок 1 зубчик
Пармезан 50 гр.
Смесь пе. ..

Рыбные котлеты из трески

Треска 0,5 кг.
Манная крупа 100 гр.
Сливки 100 гр.
Лук репчатый 1 шт.
Яйцо 1 шт.
Соль 0,5 ч.л.
Черный перец

Пирог со шпротами

Описание приготовления:
Пирог со шпротами можно готовить из дрожжевого теста, но мне больше всего нравится вариант из слоеного бездрожжевого. В таком случае пирог можно оригинально украсить в форме ры…

Стейки форели запеченные в сливках

Как приготовить Стейки форели запеченные в сливках.
Форель 2 шт.
Укроп
Сливки
Лимон

Сочный хек в духовке

Сметана 25% 5 ст.л.
Лук репчатый 1 головка
Морковь 1 шт.
Перец чёрный молотый
Соль
Сыр твёрдый 100 гр.
Хек 500 гр.

Минтай жареный с луком классический

Минтай жареный с луком (классический)
Минтай 250 гр.
Лук репчатый 1/2 головка
Растительное масло 3 ст.л.
Соус соевый 3 ст.л.
Соль
Приправа для рыбы 1 щепотка
Мука 3 ст.л.
Пшено 2 ст.

Салат с копченой горбушей

Картофель 2-3 шт.
Горбуша 100 гр.
Лук зеленый 3-4 шт.
Яйцо 3 шт.
Морковь 1 шт.
Майонез

Салат Тунец под шубой

Как приготовить салат «Тунец под шубой»
Салаты — популярные блюда на любом столе: как праздничном, так и повседневном. Хозяйки часто ищут рецепты простых в приготовлении, но вкусных и сытных салатов,…

Лосось на гриле

Лосось на гриле. Пошаговый рецепт с фото
Кинза
Лосось весом 1,5-2 кг
Лимонная приправа для рыбы 2 ч.л.
Чеснок 1 зубчик
Лимон
Оливковое масло 2 ст.л.
Масло сливочное 180 гр.
Для масло с травами
Соль…

Ролл Филадельфия с копченым лососем

Ролл Филадельфия с копченым лососем
Рис 1 ст.
Вода 2 ст.
Уксус рисовый 2 ст.л.
Сахар 2 ст.л.
Соль 1 ст.л.
Лосось копченый 200 гр.
Сыр сливочный 130 гр.
Крупная морковка 1 шт.
Водоросль нори 2 лист
А…

Рыбный рулет Калейдоскоп

Сёмга 300 гр.
Несколько ломтик белого хлеба 3-4 кусочка
Брокколи 400 гр.
Филе белой рыбы 1 кг.
Сливки 100 мл.
Лимонный сок
Соль
Перец чёрный молотый
Яйцо 5 яичных желтков + 1 яйцо целиком

Паштет из красной рыбы и куриного фи.

..

Паштет из красной рыбы и куриного филе.
Филе лосося 300 гр.
Куриное филе 200 гр.
Лук репчатый 1 шт.
Морковь 1 шт.
Чеснок 1-2 зубчик
Сыр сливочный 100 гр.
Масло сливочное 100 гр.
Тимьян 1/2 ч.л.
Папр…

Салат с лисичками и пастрами

Лисички 600 гр.
Тесто 60 гр.
Растительное масло
Редис 20 гр.
Соевый соус 12 гр.
Масло оливковое 40 гр.
Руккола 40 гр.
Салат корн 40 гр.
Салат фризе 20 гр.
Салат 1 горсть
Майонез 350 гр.
Анчоус 25 гр….

Уха из горбуши

Голова 1 шт.
Хвост 1 шт.
Плавники 1 шт.
Кость горбуши 1 шт.
Лук репчатый 1 шт.
Укроп
Сельдерей свежий
Лист лавровый 2-3 шт.
Перец чёрный горошком 5 шт.

БРУСКЕТТА С ТУНЦОМ, ФАСОЛЬЮ И ТВОРОЖ…

Брускетта с тунцом, фасолью и творожным сыром
Творожный сыр 100-150 гр.
Фасоль консервированная 200 гр.
Тунец консервированный 1 банка
Лимонный сок 1 ч.л.
Петрушка 3 веточка
Лук красный 1 шт.
Багет…

Бутерброды со шпротами

Шпроты 1 банка
Батон 1/2 шт.
Сыр твёрдый 100 гр.
Яйцо 2 шт.
Зелень 1 пучок
Помидоры 1 шт.
Майонез

Тилапия жаренная

Тилапия 4 шт.
Соль
Перец черный молоты
Перец душистый молотый
Лимон 1 шт.
Яйцо 2 шт.
Мука 3 ст.л.
Сухарь панировочный молотый 3 ст.л.
Растительное масло 100 гр.

Горбуша запеченная в фольге с травам…

Филе горбуши свежее 1 шт.
Растительное масло 2–3 ст.л.
Концентрированный лимонный сок 1 ст.л.
Соль
Базилик 1 ч.л.
Шалфей 1/2 чайной л.
Петрушка 1/2 чайной л.
Розмарин 1 ч.л.
Лист лавровый 1/2 чайной л…

Салат из слабосоленой семги с овощам…

Семга слабосоленая
Огурцы маринованные
Лук-шалот
Картофель
Для заправки: лимонный сок
Майонез
Для украшения: каперс

Стейки форели, запеченные в фольге

Форель 2 шт.
Горчица 3 ст.л.
Лимонный сок 2 ст.л.
Мёд 1 ст.л.
Йогурт 125 гр.
Сметана 3 ст.л.
Зелень 1 пучок
Перец чили
Соль
Перец

Кефаль в мультиварке

Кефаль 1 кг.
Морковь 2 шт.
Перец болгарский 2 шт.
Кабачок 2-3 шт.
Растительное масло 3 ст. л.
Соль 1 ч.л.
Сухая специя 1 ч.л.

Крокеты рыбные

Филе трески 500 гр.
Сахар 1 ст.л.
Соус соевый 60 мл.
Карри 1 ч.л.
Мороженая стручковая фасоль 100 гр.
Растительное масло для смазки противня

Скумбрия соленая без воды

Скумбрия 2 шт.
Соль 1,5 ст.л.
Сахар 0,5 ст.л.
Лавровый лист 2 шт.
Перец чёрный горошек 8-10 шт.
Гвоздика 4 шт.
Кориандр молотый

Рулетики из лаваша с сайрой

Рецепт рулетиков из лаваша с сайрой с пошаговыми фотографиями.
Лаваш армянский 150 гр.
Сайра 250 гр.
Помидоры 200 гр.
Салат листовой 20 гр.
Сыр российский 50 гр.
Сметана 15% 30 гр.
Специи

Сэндвичи с тунцом Школьная ссобойка

Тунец альбакор
Яйцо
Огурцы
Майонез
Соль
Перец
Хлеб

Тилапия в беконе с розмарином на гри…

Тилапия филе 1,2 кг.
Бекон 150-200 гр.
Розмарин 2 веточки
Перец чили
Лимон
Оливковое масло
Соль
Перец чёрный молотый

Рыбный суп из консервы горбуши

Вода 1.5 л.
Горбуша 1 банка
Лук репчатый 1 шт.
Морковь 1 шт.
Рис 3-4 ст.л.
Лавровый лист 2 шт.
Растительное масло 2-3 ст.л.
Соль

Японский суп рамен

Японский суп рамен
Время приготовления -1 ЧАС 10 МИНУТ
Свиная шейка 500 гр.
Куриная голень 150 гр.
Тунец 50 гр.
Креветки 300 гр.
Имбирь свежий 50 гр.
Сельдерей стебли 2 шт.
Лук зеленый 100 гр.
Лук…

Праздничный расстегай с рыбой

Красная рыба 200 гр.
Белая рыба 200 гр.
Яйцо 3 шт.
Лук репчатый 2 шт.
Масло сливочное 70 гр.
Соевый соус 2 ст.л.
Сливки 33% 50 мл.
Молоко 100 мл.
Мука 200 гр.
Соль 1 щепотка
Сахар 2 ч.л.
Дрожжи прессо…

Лосось Тартар

Лосось «Тартар»
Бобовые ростки 2 гр.
Кресс-салат 2 гр.
Лосось 125 гр.
Лук репчатый 1 шт.
Майонез 2 ст.л.
Приправа 1 щепотка
Соль 1 щепотка
Лимонная цедра 1 ч.л.
Чеснок 1 зубчик

Рыбные котлеты из хека в гороховой м…

Хек 3 шт.
Яйцо 1 шт.
Лук репчатый 1 шт.
Морковь
Хлеб белый 200 гр.
Соль
Мука 1 ст.л.
Мука 2 ст.л.
Растительное масло

Ржаные тартинки с лососем

Длинные кусок ржаной хлеб толщиной 1 см
Тонкий ломтик слабосоленого лосося 180 гр.
Мягкий сливочный сыр 4 ст.л.
Каперсы 2 ст.л.
Сливочный хрен 1 ч.л.
По 1 веточка зеленого и фиолетового базилика
Оливк…

Морской окунь на пару с острым соусо…

Морской окунь на пару с острым соусом. Пошаговый рецепт с фото
Окунь морской 250 гр.
Соус соевый 3 ст.л.
Масло кунжутное 2 ст.л.
Корень имбиря
Капуста пекинская 159 гр.
Кинза 4 веточка
Чеснок 3 зубч…

Минтай жареный с луком и морковью

Лук репчатый 200 гр.
Масло подсолнечное рафинированное 60 мл.
Минтай филе 450 гр.
Морковь 200 гр.
Мука кукурузная 100 гр.
Перец чёрный молотый 1 ч.л.
Соль 1.5 ч.л.

Салат с семгой и яблоком

Салат с семгой и яблоком
Сёмга 100 гр.
Яйцо 2 шт.
Картофель 2 шт.
Яблоко 1 шт.
Лук репчатый 1/4 шт.
Майонез
Морковь 0,5 шт.

Мойва жареная на сковороде

Как вкусно пожарит мойву на сковороде: потрошить или нет и другие подробности.
Мойва 500 гр.
Соль 0.5-1 ч.л.
Мука 4-5 ст.л.
Смесь перцев свежемолотая 1-3 щепотка
Растительное масло

Салат с сёмгой и помидорами

Кинза 4 веточка
Лук зелёный 2 перо
Лук репчатый 0. 5 шт.
Петрушка 4 веточка
Помидоры 2 шт.
Салат айсберг 100 гр.
Сёмга подкопченая 100 гр.
Масло подсолнечное рафинированное 3 ст.л.
Перец чёрный молотый…

Кляр для трески

Одним из самых популярных способов приготовления рыбы в нашей стране является ее обжаривание в кляре. Рыба получается нежной с золотистой корочкой. Попробуйте, как приготовить кляр для трески.
Филе…

Рыба под маринадом

Филе трески 1.5 кг.
Морковь 1 кг.
Лук репчатый 1 кг.
Томатная паста 125 гр.
Хмели-сунели 1.5 ч.л.
Лавровый лист 2 шт.
Перец душистый
Растительное масло 4 ст.л.
Соль
Перец
Вода 800 мл.

Теплый салат с тунцом и стручковой ф…

Паста 500 гр.
Стручковая фасоль 200 гр.
Помидор черри 3-4 шт.
Масло оливковое 2 ст.л.
Тунец консервированный 185 гр.
Анчоус 100 гр.
Перец чили 1 шт.
Чеснок 2 зубчик
Оливки 80 гр.
Лук красный 2 шт.
Лим…

Кижуч запеченный с овощами

Кижуч запеченный с овощами
Красная рыба 2 шт.
Морковь 1 шт.
Лук репчатый 1 шт.
Зелёный горошек 3 ст.л.
Кукуруза консервированная 3 ст.л.
Перец болгарский 1 шт.
Оливковое масло 2 ст.л.
Соль
Перец

Бутерброды со шпротами и соленым огу…

Шпроты 1 банка
Огурцы солёные 3 шт.
Майонез 5-10 ст.л.
Батон 1 шт.
Чеснок 2-3 долька
Растительное масло
Зелень

Лосось в духовке

Лосось 6 кусочков
Сыр твёрдый 100 гр.
Майонез 0,5 пачки
Лук репчатый 2 шт.
Чеснок 4 зубка
Специи
Соль
Растительное масло 2–3 ст.л.
Кинза 0,5 пучок
Перец болгарский 1 шт.

Камбала в фольге

Камбала в фольге рецепт с фото
Рыба 300 гр.
Лимон 1 шт.

Пирог из теста фило с горбушей

Пирог из теста фило с горбушей

Горбуша 700 гр.
Шпинат 300 гр.
Лук репчатый 1 шт.
Соевый соус 2 ст.л.
Масло сливочное 40 гр.
Тесто фило 5 шт.
Сливки 10-20% 100 мл.
Яйцо 3 шт.
Сыр твердый 100 гр.
Спе…

Читать «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина» — Похлебкин Вильям Васильевич — Страница 354

Вообще закусочным столом пренебрегать нельзя; надо лишь использовать его достижения, его исторически сложившийся состав, отбирая из него лучшее, а также надо систематически варьировать и дополнять его ассортимент своими собственными произведениями. При этом, конечно, нельзя допускать превалирования блюд холодного стола в своем рационе. Холодный стол должен оставаться тем, чем он и должен быть — hors d’oeuvre, — блюдами помимо и сверх обычного нормального горячего домашнего стола, применяемыми в некоторых особых ситуациях — на завтрак, когда надо хорошо заправиться на предстоящий рабочий день, но приходится спешить и нет времени на приготовление фундаментального горячего блюда.

Я, например, стараюсь систематически использовать из ассортимента русского закусочного стола такие блюда: соленую рыбу холодного или горячего копчения — горбушу, скумбрию, кету. Красную рыбу обычно покупаю свежей и засаливаю сам. Это обходится почти втрое–вдвое дешевле, не говоря уже о том, что и значительно вкуснее, чем стандартный заводской засол.

При солении небольших порций красной рыбы (горбуши, семги, кеты) я использую не только крупную соль, но и обязательно сдабриваю рыбу белым перцем (крупно молотым) и укропом. Если же засаливается небольшой кусок — весом до 0,5 кг, то наряду с солью и перцем можно ввести в посольную смесь и немного (до 25%) сахара, что ускорит и улучшит вкус приготавливаемой закуски. Правда, хранится такой «сахарный» засол гораздо хуже.

Такую же соленую рыбу, как скумбрия, лещ, легче и проще покупать готовой, копченой. Наряду с копчено–соленой рыбой, я пользуюсь систематически и селедочной закуской, всегда делая ее сам, из покупной соленой сельди, то есть довожу полуфабрикат до полностью готового продукта. Ниже я привожу два таких рецепта маринованной сельди. Покупать готовую сельдь в консервах или в банках — будь то в винном или ином соусе (горчичном, томатном и т.п.) — я не рекомендую. Во–первых, эти изделия иностранного производства слишком дороги, во–вторых, они далеко не всегда свежие, в–третьих, их качество нельзя сравнить с домашне–приготовленными, ибо их вкус слишком стандартен, лишен натуральности.

Кроме того, из рыбы можно приготавливать готовое холодное блюдо без тепловой обработки, выдерживая сырое, измельченное рыбное филе всего 25—30 минут в маринаде из небольшого количества воды, подкисленной лимонной кислотой, или в натуральном лимонном соке.

Из мясных закусок промышленного изготовления наиболее приемлемыми и качественными, на мой взгляд, надо признать варено–копченые корейки и грудинки отечественного производства, а также армянскую бастурму из говяжьей вырезки. Эти изделия более естественны и чисты по вкусу, в противоположность ветчинам, где применяется в больших дозах селитра и другие современные мясные консерванты.

Из овощных закусок промышленного приготовления я употребляю изредка только венгерское лечо, хотя и оно сильно изменилось к худшему по сравнению с тем, что было в 60—70–х годах. Все остальные соления — огурцы, перцы, помидоры (зеленые, красные) — предпочитаю солить (квасить, а не мариновать) самостоятельно, хотя бы в небольших количествах.

Квашеные овощи — превосходный оздоровляющий компонент в повседневном питании. Особенно хороша капуста русской закваски (т.е. с морковью, клюквой и антоновскими яблоками), а также капуста новой закваски, применяемой последние 10—12 лет, то есть кисло–сладкой, с добавлением сахара. Пить рассол такой кисло–сладкой капусты — по полстакана в день — не только чрезвычайно приятно, но и просто полезно для здоровья!

Из других овощей я особенно люблю квашеные баклажаны, сделанные по молдавскому способу. Всегда стараюсь сделать себе на осень хотя бы две–три баночки, хотя с этим связана не только возня, требующая большего времени, чем засол других овощей, но и, главное, необходимость достать во–время все нужные компоненты. Чтобы засолить баклажаны, необходимо иметь корневой (т. н. яблочный) сельдерей. В прошлом году[62] я, например, обошел все рынки, но нужного сельдерея не нашел. Его привезли глубокой зимой, когда баклажанов уже не было.

Наконец, некоторые закуски можно весьма просто и быстро готовить себе самому, применяя самые обычные и имеющиеся всегда под рукой компоненты: лук, кефир, яйца, сырую рыбу, сельдь, свеклу, морковь, редьку, цветную капусту, плавленый сыр, брынзу, сдабривая их соответствующими пряностями и приправами, производя с ними несложные кулинарные действия: натирание на терке, разведение кипятком, механическое смешивание, быстрое запекание (гратинирование) в духовке.

Ниже приведены некоторые из перечисленных выше закусок домашнего приготовления.

Рыбные закуски

Две закуски из соленой сельди

Из соленой сельди можно приготавливать самые разнообразные по вкусу закусочные комбинации. Главным условием получения вкусного блюда из сельди является ее хорошая кондиция — нормальный посол и свежесть. Если селедка повреждена, имеет слишком хлипкое мясо, а тем более затронута ржавчиной, то есть дегенерацией подкожного жирового слоя, то никакого приемлемого блюда из такого продукта не выйдет, как ни старайся.

Сельдь должна иметь красные глаза, упругую, полную тушку, не тусклый, а блестящий синевато–стальной цвет и обладать характерным сильным запахом соленой сельди, свидетельствующим о чистоте и качественности рассола (тузлука).

Снятие кожи с сельди

Вторым условием приготовления вкусной закуски из сельди является ее правильная предварительная обработка. Она состоит в вымачивании сельди и в очищении ее филе от кожи, костей и внутренностей.

Как, казалось бы, ни просты эти операции, но они всегда нарушаются, в результате чего селедка получается невкусная, с чем, правда, большинство мирится, считая, что так и нужно. Прежде всего нужно снять с селедки тонкую поверхностную кожицу. А для этого необходимо отрезать у селедки голову, хвост, вынуть внутренности и спинной плавник. Затем, ухватив за кусочек кожицы там, где был селедочный затылок, медленно и

равномерно снять ее всю, как перчатку, с одной, а затем с другой стороны, в направлении от головы к хвосту. При этом следует не торопиться и не допускать, чтобы вместе с кожей отрывались и кусочки мяса.

Когда обе стороны филе очищены, надо разнять селедку на две половинки со спины, вынув хребтовую кость и очистив филе от ребер и от выстилающей брюшину черной пленки.

Если сельдь очень свежая, жирная и несоленая, что становится особенно заметным при правильной разделке, то можно ее даже не вымачивать и не мариновать, а применить следующий метод приготовления закуски.