Почему вы не можете приготовить дикого лосося так же, как лосося, выращенного на ферме

Наука

Дикий лосось намного тоньше, чем лосось, выращенный на ферме, и имеет более твердое мясо, и это влияет на то, как вы его готовите.

Опубликовано 4 октября 2019 г.

Даже относительно жирная рыба, такая как лосось, может мгновенно превратиться из нежной и влажной в мелоподобную и сухую. На тестовой кухне мы используем цифровой термометр с мгновенным считыванием, чтобы определить, когда лосось готов, и мы предпочитаем, чтобы он был приготовлен при температуре 125 градусов, чтобы мясо имело идеальный баланс твердости и шелковистости. Большая часть лосося, который мы готовим на тестовой кухне, выращивается на фермах Атлантики, но поскольку мы готовили больше диких сортов, таких как король, кижуч, нерка и кета, мы начали задаваться вопросом, подходит ли эта общая температура для всех. Мы создали следующий тест, чтобы узнать.

Эксперимент

Мы готовили образцы четырех видов диких тихоокеанских лососей — чавычи, нерки (красной), кижуча (серебряного) и кеты — вместе с выращенным атлантическим лососем при температуре 120 и 125 градусов в воде с регулируемой температурой. ванны. Мы попросили дегустаторов выбрать образец с идеальной текстурой для каждого вида лосося.

Результаты

Дегустаторы единогласно отдали предпочтение образцам кижуча, нерки и кеты, приготовленным при 120 градусах, а выращенному на ферме атлантику, приготовленному при 125 градусах. В то время как некоторые дегустаторы предпочли королевский образец (самый жирный дикий сорт) при 125 градусах, большинство предпочло его при 120 градусах.

Различия в жирности между диким и выращенным лососем

Весь дикий лосось более постный, чем выращенный на ферме, но некоторые виды, такие как дикий кижуч и кета, содержат значительно меньше жира.

Еда на вынос

Выращенный на фермах атлантический лосось значительно отличается от полудюжины коммерческих диких видов, выловленных в Тихом океане. И вот почему:

Белок коллагена атлантического лосося, выращенного на ферме, содержит меньше химических поперечных связей, чем у диких сортов, что обеспечивает более мягкое мясо.

Выращенный на ферме атлантический лосось содержит больше жира, чем любой дикий лосось (до четырех раз больше жира, чем самый нежирный дикий лосось), что обеспечивает ощущение сочности при приготовлении.

Обладая более плотной мякотью и меньшим количеством жира для обеспечения смазки, дикий лосось может иметь текстуру переваренной рыбы даже при температуре 125 градусов. При приготовлении диких сортов до температуры всего 120 градусов их мышечные волокна сокращаются меньше и, следовательно, сохраняют больше влаги.

Наши любимые рецепты лосося

Лосось, маринованный в мисо

Мисо — один из лучших способов ароматизировать лосося как внутри, так и снаружи.

Получить рецепт

Лосось в кунжутной корочке с лимоном и имбирем

В поисках насыщенного, насыщенного вкуса мы искали Японию и Ближний Восток.