Рыбный стейк: нюансы готовки. Кулинарный блог

По всем канонам стейком может называться только кусок говядины, хотя это — типичные заморочки кулинарных снобов. Рибай, ти-боун и стриплойн – замечательно, но их выбор и подготовка к обжарке требуют определенной сноровки и специальных знаний. С рыбой дела обстоят проще, а качественный результат получить еще легче: вся она целиком – один большой стейк, очень удобный к строго поперечной нарезке.

Поперечная нарезка – обязательное условие подготовки рыбы (как и говядины): волокна должны легко пропускать температурные потоки через мясо. Лосось, тунец и форель – рыбы крупные, и без труда поддаются стандартной нарезке с толщиной кусков в 3 сантиметра. Проблемы начинаются дальше: у рыбы это запах и характерный привкус. Избавиться от него можно, на 10-15 минут поместив нарезанные заготовки без снятия кожи в разведенный до легкой кислинки лимонный сок или лимонную кислоту.

Сочность стейка зависит от жирности породы рыбы: тунец, который французы называют «морской телятиной» — лидер «золотой тройки» по белку и вполне способен заменить мясо, но с жиром у него дела не очень. Самая нежная и жирная – форель: пересушить ее на раскаленной сковороде практически невозможно. Лосось (семга или Salmo salar) – нечто среднее. Он хоть и относится к тому же семейству, что и форель, но чувствителен к астаксантину, пищевой добавке, которую применяют при выращивании. Из-за этого цвет и жирность мяса может различаться – если вы купили целую рыбу, то, выбирая температуру и время обжарки, остается действовать по ситуации.

Любой стейк из рыбы нужно жарить с кожей (она не дает рассохнуться мясу) и прямо перед подачей, чтобы не потерять стекающий с обработанного куска сок. Легче всего — выдержать по 3 минуты с каждой стороны куска, но правильнее – действовать в зависимости от жирности рыбы, как советуют американцы. Для сравнения, итальянцы обжаривают рыбный стейк по 5 минут на каждый сантиметр мясистой части, а французы предпочитают делать стейк в кляре: с точки зрения сохранения сока это правильно, но с точки зрения технологии обжарки, которая делает стейк стейком – нет.

• Стейки лосося (семги)
• 2-3 столовых ложки оливкового масла
• 1/2 лимона
• Соль
• Для соуса:
• 100 граммов несладкого йогурта
• 1 свежий огурец
• 1 зубчик чеснока

Нарезанные заготовки стейков вымачиваем в воде с выжатой в нее половинкой лимона 10-15 минут, и оставляем немного сока для сбрызгивания при жарке. Вынув стейки, удаляем кости из куска – легче всего сделать это пинцетом. Если излишки жира пугают, можно обрезать пару сантиметров с брюшной части стейка.

Готовим соус, очистив и натерев на мелкой терке огурец, смешав его с йогуртом и давленым чесноком. Теперь прокаливаем специальную сковороду для стейка с ребристым дном, немного оливкового масла и выкладываем стейки.

Три минуты – универсальный срок обжарки для каждой из сторон: солите и поливайте рыбу лимонным соком, следя за временем. Если мясо стало более светлым, отчетливо проступила «решетка» сковороды и при нажатии из стейка все еще выделяется сок, готовьтесь к подаче.

Если речь идет о форели, то можно увеличить время обжарки на одну минуту – более мягкое и нежное по структуре мясо сохранит сок и будет плотнее держать форму. А вот суховатый тунец, наоборот, боится долгой обжарки: хватит и двух минут – его пересушить гораздо проще.

Как приготовить стейк | BBC Good Food

Типы стейков

Выбор стейка зависит от личных предпочтений и бюджета. Различные нарезки обеспечивают разный уровень нежности и вкуса. Наша удобная инфографика о стейках показывает, чего ожидать от каждого куска, и дает советы, как лучше всего его приготовить.

Филей: Считается лучшим стейком, как филе, но с более ярким вкусом. Лучше всего подавать средней прожарки.

T-bone: Чтобы все приготовилось равномерно, лучше всего готовить в духовке. Отлично подходит для обмена.

Баветт и стейк из пашины: Дешевая нарезка, лучше всего подавать не выше средней и отлично подходит для барбекю.

Филе: Ценится как самый нежный, но и самый дорогой. В нем мало жира, и его лучше всего подавать настолько редким, насколько вам нравится.

Рибай и томагавк: Обратите внимание на два вида отрубов: рибай, без костей и обычно подается один, и ребра на кости, также известные как кот-де-беф.

Плоский утюг : Этот стейк вырезается из лопатки, очень ценный и аккуратной формы, но его нужно готовить не выше среднего, иначе он будет жестким.

Онглет : Этот кусок мяса в форме веревки, также называемый бифштексом, очень вкусный, но будет жестким, если его приготовить очень редко.

Рамп-стейк : Самый дешевый из лучших стейков, будет жестким, если приготовить что-либо выше среднего.

Ознакомьтесь с нашими классическими рецептами стейков из вырезки, рибай и стейков из филе или ознакомьтесь с полной коллекцией рецептов стейков.

Лучшая сковорода для стейков

Для приготовления пищи в помещении мы рекомендуем жарить стейки, хотя при желании их можно приготовить на гриле. Для достижения наилучших результатов подойдет прочная сковорода с толстым дном. Нам нравится сковорода Ninja Foodi ZEROSTICK, которая оправдывает свое название: универсальная сковорода с блестящей антипригарной поверхностью, которая очень быстро реагирует на изменения температуры. Прочитайте наш полный обзор сковороды Ninja Foodi ZEROSTICK.

Тяжелая сковорода или чугунная сковорода — еще один отличный вариант для приготовления стейка. Эти типы сковородок очень сильно нагреваются и сохраняют тепло, что делает их идеальными для получения обугленной дымной отделки на поверхности вашего стейка. Эта сковорода Le Creuset была нашим лучшим выбором для начинающих в наших тестах, с удобной ручкой, впечатляющей антипригарной поверхностью и удобными двойными ручками. Для более доступного выбора чугунная сковорода VonShef была нашим лучшим бюджетным выбором для любителей мяса, приготовляя хрустящий золотистый стейк и поставляясь с предварительно приправленными специями.

Стейки следует готовить в просторной сковороде. Если сковорода недостаточно велика для всех ваших стейков, не поддавайтесь искушению втиснуть их внутрь. Готовьте их по одному или два за раз и оставьте отдыхать, пока вы готовите остальную часть своей партии, или приготовьте более толстый стейк, нарежьте его и разделите на ломтики для подачи. Если вы ищете новый комплект, прочитайте наши полные обзоры лучших чугунных сковородок, сковородок с антипригарным покрытием и сковородок.

Как приправить стейк

Любители натуральной говядины могут насладиться неподдельным богатым вкусом качественного стейка, добавив всего лишь щепотку соли и щедрую щепотку перца. Вопреки распространенному мнению, приправляя стейк солью заранее, он не вытягивает влагу, а фактически дает стейку время впитать соль и стать более равномерно приправленным. Посолите стейк заранее – 2 часа на каждый 1 см толщины. Чтобы приготовить классический steak au poivre (стейк с перцем), посыпьте тарелку большим количеством молотого черного перца и морской соли, а затем вдавите мясо в приправы перед тем, как положить его на сковороду.

Некоторым людям нравится улучшать вкус и смягчать мясо с помощью маринада . Бальзамический уксус превратится в сладкую глазурь, как и покрытие из меда и горчицы.

Посмотрите наш простой маринад для стейков, который можно использовать для различных нарезок.

Многие повара добавляют целые зубчики чеснока и такие травы, как тимьян и розмарин, к горячему жиру во время приготовления стейка, что слегка придает стейку фоновый вкус, не перебивая его.

Лучший кулинарный жир

Лучше всего подходят масла без запаха, такие как подсолнечное, растительное или арахисовое. Когда стейк подрумянится, вы можете добавить в сковороду сливочное масло для аромата. Если вы готовите толстый стейк из филе с полоской жира сбоку, приятно обжарить жир, удерживая стейк щипцами, а затем готовить говядину в топленом говяжьем жире. Вам нужно будет использовать свое суждение, когда вы нагреваете сковороду — вы хотите, чтобы масло расщеплялось на сковороде, но не дымило.

Как обжарить

Обжаривание стейка до карамелизированной корочки придаст ему особый аромат. Для этого сковорода и жир должны быть достаточно горячими. Обычный способ — обжарить его с одной стороны, а затем приготовить столько же с другой стороны. Это дает хорошие результаты, но вторая сторона никогда не карамелизируется так хорошо, как первая. Чтобы образовалась ровная корочка с обеих сторон, готовьте стейк в течение всего времени, указанного в рецепте, но каждую минуту переворачивайте стейк.

Как долго готовить стейк

Наша команда поваров описала, что вы можете ожидать от каждой категории стейка.

• Синий : Должен быть темного цвета, почти фиолетового, и просто теплого цвета. Он будет губчатым без сопротивления.
• Редкий : Темно-красный цвет с небольшим количеством красного сока. Он будет мягким и губчатым с небольшим сопротивлением.
• Средне-редкий : Розовый цвет с небольшим количеством сока. Он будет немного мягким, губчатым и слегка упругим.
• Средний : Бледно-розовый в середине, почти без сока. Он будет твердым и упругим.
• Хорошо прожаренное : Только след розового цвета, но не сухой. Он будет губчатым, мягким и слегка упругим.

Перед расчетом времени приготовления очень важно учитывать размер и вес стейка. Если вы не уверены, воспользуйтесь экспертным взглядом своего мясника, который сможет сказать вам, как долго вам нужно готовить мясо.

Подробнее, подобно этому

Стейк -стейк,

Мы рекомендуем следующее время приготовления для филе филе толщиной 3,5 см:

• Синий: 1½ минуты каждую сторону
• Ред. с каждой стороны
• Прожарка средней прожарки: 3¼ минуты с каждой стороны
• Средняя прожарка : 4½ минуты с каждой стороны

Время приготовления филе

Мы также рекомендуем следующее для 2 см стейк шифя:

• Синий: 1 мин. Каждая сторона
• Редкий : 1,5,5 минуты на сторону
• Средний редкий: 2 мин.
• Хорошо прожаренный стейк: Готовить около 4-5 минут с каждой стороны, в зависимости от толщины.

Как приготовить стейк

1. Приправить стейк солью не позднее, чем за 2 часа до приготовления, а затем перцем непосредственно перед приготовлением.
2. Нагрейте сковороду с толстым дном, пока она не станет очень горячей, но не дымящейся.
3. Капните немного масла на сковороду и оставьте на мгновение.
4. Добавьте стейк, кусочек сливочного масла, немного чеснока и крепких трав, если хотите. №
5. Равномерно обжаривайте с каждой стороны в течение рекомендуемого времени, переворачивая каждую минуту для лучшей карамелизированной корочки.
6. Оставьте на доске или теплой тарелке примерно на 5 минут.
7. Подавайте стейк целиком или нарезанным на ломтики, поливая оставшимся соком.

Как проверить готовность стейка

Проткните приготовленный стейк пальцами – когда он прожарен, он будет мягким, средне прожаренный будет слегка упругим, а хорошо прожаренный будет намного тверже. В нашем иллюстрированном руководстве по проверке готовности стейка показано, как использовать «пальцевый тест» или термометр для мяса, вставленный в центр, чтобы убедиться, что он приготовлен по вашему вкусу.

Синий: 54C

Редкий: 57C

Средний: 63C

Средний: 71C

Прожарка: 75C

Как дать стейку отдохнуть

Приготовленный стейк должен полежать при комнатной температуре не менее пяти минут, а в идеале около половины времени приготовления – он останется теплым при любой температуре до 10 минут. Здесь в дело вступает чистая наука: волокна мяса впитывают выделившиеся соки, в результате чего стейк получается влажным и нежным. Перед подачей на стол стейк следует полить оставшимся соком.

С чем подавать стейк

Вы обязательно найдете сопровождение в нашем гиде по гарнирам из стейков. Кроме того, у нас есть 10 соусов для стейков, которые можно приготовить за считанные минуты: от читерского перца до острого чимичурри.

Как купить стейк

Вы встретите эти термины в супермаркетах, мясных лавках или в ресторанных меню – вот что они означают.

Говядина, откормленная травой: Скот, откормленный травой, может гулять и пастись на пастбищах, что означает, что мясо более постное, с более насыщенным и игривым вкусом, напоминающим среду, в которой оно было выращено. Вот почему шотландская трава- вкус откормленной говядины будет отличаться от ирландского.

Мраморность: Мраморность — это жир, который находится внутри куска мяса. По мере приготовления мяса «мраморный жир» тает — без него мясо было бы сухим и безвкусным. Мясо с большим количеством мраморности в основном поступает со спины животного, где мышцы мало нагружаются.

Вагью: Вагью — это общее название четырех пород японского крупного рогатого скота. Их кормят кормовой травой и рисовой соломой, затем добавляют кукурузу, ячмень, соевые бобы, пшеничные отруби и, в некоторых случаях, даже пиво или саке. Крупный рогатый скот вагью производит мясо с сильным мраморным оттенком, но это обходится дорого.

Созревание: Процесс старения улучшает вкус и нежность мяса. Существует два метода: сухое вызревание — традиционный процесс, при котором туши подвешивают в прохладном месте на 30–60 дней, чтобы усилить вкус и вызвать усадку мяса, и влажное вызревание, когда мясо разделывают и упаковывают в вакуум. , что предотвращает усадку мяса.

Есть ли у вас какие-нибудь надежные методы приготовления стейка? Вы также найдете больше вдохновения в нашей коллекции рецептов.

Как приготовить стейк на плите

Этот пост может содержать партнерские ссылки. Прочитайте мою полную политику раскрытия информации.

Обжаривание на сковороде — лучший и самый простой способ приготовить стейк!

Я люблю ужин, который можно приготовить без рецепта. Правда в том, что хорошая кулинария зависит больше от техники, чем от рецептов, а лучшие блюда зачастую проще всего приготовить. Правильно приготовленный стейк тому пример. С помощью всего нескольких ингредиентов и одной сковороды вы можете приготовить стейк, который будет таким же вкусным, как тот, который вы заказали бы в элитном стейк-хаусе.

Ключ в том, чтобы уметь обжаривать. Обжаривание на сковороде — это классическая техника, при которой поверхность продукта обжаривается на очень горячей сковороде, пока не образуется хрустящая золотисто-коричневая ароматная корочка. Это ключ к созданию аромата и текстуры в блюде. Он также предотвращает прилипание и придает блюдам ресторанный вид. Обжаривание на сковороде — лучший способ приготовить стейк (лосося тоже), а также самый простой.

Что вам понадобится для приготовления стейка на плите

Когда речь идет о говядине, лучшими кандидатами для обжаривания на сковороде являются бескостные куски быстрого приготовления толщиной от одного до полутора дюймов, такие как NY ​​Strip, рибай или филе-миньон. (Для более крупных или медленно готовящихся кусков, таких как говяжья вырезка с соусом из красного вина или тушеная говядина с морковью и картофелем, обычно первым шагом является обжаривание на сковороде, а затем вы завершаете приготовление в духовке.)

Как приготовить стейк На плите

Для начала промокните стейк насухо бумажными полотенцами. (Любая влага на внешней стороне стейка должна сначала испариться, прежде чем мясо начнет подрумяниваться.)

Щедро приправьте стейки с обеих сторон солью и перцем; приправа прилипнет к поверхности и поможет создать вкусную корочку.

Включите вытяжной вентилятор и нагрейте тяжелую сковороду на среднем огне, пока она не станет ОЧЕНЬ горячей. Лучшие сковороды для обжаривания — из нержавеющей стали или чугуна, так как они могут выдерживать высокие температуры.

Добавьте масло в сковороду. Вы узнаете, что оно достаточно горячее, когда оно начнет мерцать и плавно перемещаться по сковороде.

Аккуратно положите стейк на сковороду, отпуская его от себя, чтобы масло не брызнуло в вашу сторону. Он должен шипеть. (Используйте достаточно большую сковороду, чтобы она не плотно прилегала, иначе сковорода остынет, и ваша пища будет парить, а не обжариваться.)

Оставьте это в покое! Не поддавайтесь искушению постоянно подглядывать, возиться или переворачиваться. Стейкам нужно постоять несколько минут, чтобы образовалась коричневая корочка. (Не бойтесь слипнуться: стейки легко отделятся, когда будут готовы переворачиваться.)

Переверните стейки, когда они легко отделятся и низ станет темно-коричневого цвета (обычно через 3 минуты).

Продолжайте готовить стейки еще 3–4 минуты на нижней стороне для прожарки с прожаркой или средней прожарки.

В последнюю минуту приготовления добавьте в сковороду со стейками 1 столовую ложку сливочного масла и несколько веточек свежего тимьяна (это необязательно, но вкусно).

Если вы подаете стейки ненарезанными, переложите их на тарелки и подавайте горячими. Если вы планируете нарезать стейки, переложите их на разделочную доску и дайте отдохнуть, накрыв алюминиевой фольгой, на 5–10 минут; затем тонко нарежьте против волокон. (Отдых позволяет соку перераспределяться снаружи стейков; если вы нарежете их слишком рано, сок вытечет из них.)

Видеоурок

Вам также может понравиться

• Тушеная говядина с морковью и картофелем
• Вырезка ростбифа с соусом из красного вина
• Лосось, обжаренный на сковороде в ресторанном стиле
• Короткие ребрышки, тушеные в красном вине
• Стейк Au Poivre
• Салат с дольками и соусом из голубого сыра

Версия для печати

Стейки, обжаренные на сковороде

Автор: Дженнифер Сигал

Обжаривание на сковороде — лучший и самый простой способ приготовления стейка!

Количество порций: от 2 до 4

Время подготовки: 4 минуты

Время приготовления: 6 минут

Общее время: 10 минут унций) филе-миньон толщиной около 1½ дюйма

Инструкции

1. Для начала промокните стейки насухо бумажными полотенцами.
2. Приправить стейки солью и перцем.
3. Включите вытяжной вентилятор и нагрейте тяжелую сковороду (предпочтительно из чугуна или нержавеющей стали) на среднем огне, пока она не станет ОЧЕНЬ горячей.
4. Добавьте масло в сковороду и нагревайте, пока оно не начнет мерцать и плавно перемещаться по сковороде.
5. Аккуратно положите стейки на сковороду, отпуская их от себя, чтобы масло не брызнуло в вашу сторону. Масло должно шипеть.
6. Оставьте стейки в покое! Избегайте соблазна постоянно подглядывать, возиться или переворачиваться; стейкам нужно несколько минут, чтобы их не трогали, чтобы образовалась золотистая корочка. Переверните стейки, когда они легко отделятся, а низ станет темно-коричневого цвета, около 3 минут. Продолжайте готовить стейки еще 3-4 минуты на второй стороне для степени прожарки до средней прожарки. (Для средней прожарки готовьте от 4 до 5 минут на второй стороне; для хорошо прожаренной готовьте от 5 до 6 минут на второй стороне).
7. В последнюю минуту приготовления добавьте в сковороду со стейками сливочное масло и веточки тимьяна.
8. Если вы подаете стейки ненарезанными, переложите их на тарелки и подавайте горячими. Если вы планируете нарезать стейки, переложите их на разделочную доску и дайте отдохнуть, накрыв алюминиевой фольгой, на 5–10 минут; затем тонко нарежьте против волокон.

Пара с

Информация о пищевой ценности

Powered by

• На порцию (4 порции)
• Размер порции: Порция 6 унций NY Strip
• Калорий: 492
• Жир: 39 г
• Насыщенный жир: 14 г
• Белок: 33 г
• Натрий: 421 мг
• Холестерин: 147 мг

Отказ от ответственности за данные о пищевой ценности

Этот веб-сайт создан и создан только для информационных целей. Я не сертифицированный диетолог, и данные о питании на этом сайте не были оценены или одобрены диетологом или Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов.