Кеты. В поисках забытых вкусов Избранное Гастрономия
Архив Шеина

Весной 2021 года меня пригласили посетить край самого немногочисленного
коренного народа Сибири — Кето. И не просто так, а в рамках гастрономических
изысканий. Согласился не раздумывая, поскольку только что завершил свои
двухлетние разработки по тувинскому традиционному столу. С юга на север —
интересно. 

В августе состоялась экспедиция СФУ на берега реки Бахты, впадающей в
Енисей, между Подкаменной и Нижней Тунгуской. Команда была правильная — разношерстная:
два студента Высшей школы гастрономии — Анна Земцова и Марк Дмитриев, два
преподавателя — Наталья Бахова и Артём Шиповалов, шеф из Екатеринбурга Сергей
Мирошников, оператор Дмитрий Астраханцев и я, гастроном. Цель экспедиции — окунуться
в реалии местности, поговорить о кетской кухни, попытать натуру местной еды, и по
возможности, проработать технологии приготовления пищи, выявить продуктовые
наборы и пр.

На перекладных 

Летели на небольшом самолёте около двух часов до посёлка Бор — аэропорт без
фамилии, с именем «Подкаменная Тунгуска». ВПП недалеко от Енисея, уже
набравшего ширь в этих местах. Здание аэропорта небольшое, стоит на песке. Гнус
встретил мягко и не навязчиво. Быстренько пересели на вертолёт и затарахтели,
завертелись над бескрайними болотами с бездонными топями. Осень внизу еще не
проявилась — всё стоит зелёное. Час сорок смотрели на проплывающие внизу
редколесья. Счастье нетронутой природы, хотя и понимаешь, что в таком состоянии
этот лес просто никому не нужен, да и дорог здесь нет. 

Садились на плоский галечный остров посреди реки Бахты. Вертолёт, не
выключая вертушки, скинул нас с пожитками из своего чрева, взял двух человек и
улетел. Встречали нас на трёх лодках с водомётами «Меркурий» и на двух катерах
«Хиус» на воздушной подушке. Вещи положили в лодки, а сами сели в «Хиус» и
поехали до базового лагеря на реке Дэльтула. Сразу же стало понятно, почему водомёты
и подушки — мелко, сплошная подкаменность. 

По берегам галька, песок и дикий лук. Грязи в виде чего-нибудь
глинистого — нет. Гнуса стало побольше, но, вероятно, он где-то перекусил до
этого. Прибыли на базу. Много домиков, в центре столовая. Всё благоустроено. Есть и электричество, и вода, и туалет, и даже интернет. Небольшой перекус и дальше,
уже на лодках вверх по Дельтуле до нашего «чумового» лагеря. 

И вот мы на месте. Нас вышли встречать две лайки, черненькая (Кедр) и
рыженькая (Белка). На берегу реки, почти на урезе воды, стоит палаточная баня,
дальше от реки обрыв, по ступенькам вверх, и мы в лагере. Под сенью елово-берёзового
леса стоят чумы, сделанные из современного материала типа перкали. В одном чуме расположился туалет, своеобразный трон в виде унитаза. Всё работает, есть свет, вода. В другом — душ. Каждый чум на три человека. В центре стоит печка типа
буржуйки. Постели по бокам от входа. Перед входом дрова и береста для растопки.
Круг жилых чумов замыкает кают-компания с большим столом, с удобными креслами
и диваном, с печкой. За этим сооружением кухня и поленница дров. 

Какими были кеты и что они ели 

«… сыроядцы, зверина же и падская мяса съедающе скверно, и кровь пияху,
яко воду, от животных, а также и траву и коренья ядаху».

Савва Есипов, «Сибирская
летопись» 

Сибирь богата не только землёй, водой, нефтью и газом, но и коренными народами.
К сожалению, о последних мы часто забываем. На сегодняшний день удалось выжить
только 40 этносам. К таким можно отнести и кетов (самоназвание — кето). Так их стали называть с 20-х
годов XX века.
До этого они были известны как «остяки», «енисейские остяки», «енисейцы».
Сегодня их насчитывается чуть больше тысячи человек. Проживает кето
на севере Красноярского края, в Туруханском, Эвенкийском и Енисейском районах. 

У кетов особый язык, своего рода лингвистический феномен. Он обладает своеобразным
строем, не имеющим близкого соответствия среди языковых семей Северной Азии.
Его принято относить к палеоазиатской группе, очень близких к вымершим древним
языкам Сибири [1]. 

Традиционная
хозяйственная деятельность кето
сводилась к охоте, рыболовству и собирательству. Охотились они на крупных животных
— медведя, лося, оленя. Коцами, особыми хитроумными загородками, добывали
линялую птицу и ловили рыбу. На боровую дичь охотились круглый год, но попутно. 

Собирали
и заготавливали растительную пищу с ранней весны до глубокой осени. По мнению
этнографов [2], у кето «растительная
пища имела немаловажное, хотя и подсобное, значение». Подобное заявление делают
многие этнографы и о других народах Сибири. Если мы посчитаем в весовом
отношении суточный рацион любого северного народа, то минимум 30-40% пищи
придётся на продукты растительного происхождения. Априори это очевидно, исходя
из физиологии пищеварения человека, что подтверждается и моими, и
этнографическими исследованиями. Поэтому, растительная пища, а отсюда —
собирательство у кето, всегда было
важным в хозяйственной деятельности, наряду с рыболовством и охотой. 

Мясная пища 

В холодное время года рацион кетов большей частью включал мясо крупных
животных: сохатого, оленя, медведя, боровой дичи, белки. В средний год один
охотник обычно добывал 1000 белок. Поздней весной лакомились бурундуком.
Готовили его своеобразно. Выпотрошенную и очищенную тушку отбивали тупой
стороной ножа или колотушкой так, что измельчались все кости. Потом его жарили
на рожне, закапывали в горячий песок или варили в котле. 

Летом мясной рацион замещался рыбным, а со второй половины лета и осенью
добавлялось мясо линялой птицы. В это время кеты добывали уток с помощью палок
в больших количествах. Мясо варили и жарили на рожнах, а из жирной и толстой
утиной шкуры вытапливали жир бъннъ кы’т и заготавливали его на
зиму. 

Кровь добытых животных употребляли сырой, так же как и мясо, печень,
почки. Лакомством был свежий желудок глухаря, белки, сырой костный мозг (қовэт)
копытных. Его выколачивали из разрубленных костей ручкой ножа. В сыром виде ели
и внутреннее сало животных. А вот медвежатину употребляли исключительно в
вареном виде, при этом бульон в пищу не использовали. Жарили на рожне от него лишь
кусочки печени, почек и сала. Из прямой кишки медведя делали лакомое блюдо кургыт’.
Для этого очищенную кишку промывали, разрезали на куски в 15-20 см,
выворачивали, чтобы сало, покрывающее их, оказалось внутри, завязывали на
концах жильными нитками и варили в котле. Любопытная параллель — в
Юго-Восточной Туве существует блюдо по имени кургулдай, представляющее собой отваренную вывернутую прямую кишку
мелкого рогатого скота, реже коровы [3]. 

Если мясо варили, то недолго и крупными кусками или целыми тушками
(белка, колонок) в небольшом количестве не солёной воды. Варёное мясо (ыγын
қыт) и навар (кидāл āл’) употребляли отдельно — ели
мясо и запивали бульоном. 

Иногда мясо жарили на рожнах (дакңис’).
Это была мужская прерогатива. Его нарезали крупными кусками, нанизывали на
заостренную березовую палочку и ставили к огню. Большей частью это было
все-таки не мясо, а тушки птицы, их жарили распластав  на рожне целиком.
Существовал ряд правил, связанных с жарением на рожне: после еды на палочках
всегда оставляли немного пищи, очищая его лишь перед очередным использованием;
рожон не оставляли в тайге воткнутым вертикально и т.д. 

Излишки мяса сушили или замораживали, но заготовки мясных продуктов были
незначительны. Сушили также мясо уток, боровой дичи, бурундука. Сушеное мясо (тоjiн кыт) размельчали на небольшие кусочки и хранили в
берестяных коробах. Сушили сало крупных копытных и медведя. Его нарезали
большими кусками, поддевали на рожны и закладывали за шесты. При употреблении
сало разогревали. В небольшом количестве кеты заготавливали костный жир (арингит)
крупных животных. Разрубив кости дикого оленя, сохатого, их долго варили.
Всплывающий жир снимали и сливали в разнообразные ёмкости для хранения. То же
самое делали и с птицей. Сало, костный жир и жир из дичи добавляли в пищу, ели
с лепёшками. 

Рыбная пища 

С конца мая и до зимы кеты добывали свежую рыбу, зимой использовали
заготовленные летом рыбные продукты. Свежую рыбу ели сырой, замороженную — в виде
рубанины тыγэл’ис’, а не строганины. С рыбины снимали шкуру и рубили
ножом на куски. Делали рубанину и из замороженной печени налима. 

Варили
рыбу крупными кусками, в основном, жирную — осетра, стерлядь, чира. Иногда рыбу жарили. Мелкую рыбу жарили на
рожнах, нанизывая на одну палочку по 7-10 штук горизонтально. Среднюю по
величине рыбу — окуней, язей, жарили по одному на рожне, крупную рыбу —
тайменя, щуку, разрезали на куски. Готовую рыбу ели прямо с рожна. 

Летом со свежей рыбы снимали кожу, убирали кости и мелко рубили филе. Из
полученной массы, смешанной с истолченным зеленым луком готовили своеобразные
котлеты тельне [4]. На дно котла наливали немного воды, сверху клали
сплетённую из веток решетку, и когда вода закипала, выкладывали на неё тельне. Их могли жарить и на дне котла, на
рыбьем жире или на разогретой поверхности печки. Скорее всего, это блюдо
позднего происхождения и перенято от русских, о чем свидетельствует и его
название, и технология. 

Приготовление тельно из щуки

Рыбные заготовки кетов  

Рыбные продукты на зиму заготавливали летом, во время массового
котцового лова. Из мелкой рыбы готовили дœл’. Для этого рыбу слегка
поджаривали на рожнах, затем высыпали на своеобразную решетку из прутьев,
укрепленную на четырёх столбах над костром и доводили до состояния хруста. Просушенную
и прокопчённую рыбу толкли на тиске (полотно, сшитое из бересты) до мелкой
крошки. Хранили её в непромокаемых мешках из кожи налима или берестяных коробах.
Зимой из дœл’ готовили густую кашу қоjдœл’аң, заправляли ею бульон. Это была незаменимая
добавка к муке покупной или из заболони некоторых хвойных деревьев для
выпекания лепёшек. В Сибири подобная практика заготовки была повсеместной, а
сам продукт назывался порсой. 

Из крупной рыбы на зиму заготавливали итн’. Рыбу распарывали, вынимали внутренности и, сделав ножом
поперечные надрезы, в распластанном виде подвешивали на иγ (столбы, соединенные горизонтальной перекладиной) для просушки.
Готовый итн’ хранили в мешках и
берестяных коробах. Сухую рыбу отваривали, из неё готовили суп қатыс’угал’.
Размоченную итн’ разогревали на рожне, ели в сухом виде. 

Из
«красной» рыбы, осетра, стерляди, а ещё лучше, из их пупков (тёши),
заготавливали бал’га. Для этого могли использовать и чира, пелядь, сига. Это было лакомое
блюдо. Рыбу и пупки варили в небольшом количестве воды на умеренном огне до
кашеобразного состояния. Когда жидкость испарялась, котёл продолжали держать на
небольшом огне, постоянно помешивая до полного обезвоживания массы. Если жира
было достаточно, и он покрывал поверхность варева, то бал’га раскладывали в ёмкости для долгого хранения. В противном
случае добавляли заготовленный ранее рыбий жир [5]. По существу, подобное блюдо
в том или ином виде готовили все народы Сибири, активно включающие в свой
рацион рыбу. Общесибирское название этого блюда — варка. 

Обязательно заготавливали рыбий жир — ис’тэ қыт’ (суо,
сильгит).
Мелкую рыбу, внутренности крупной рыбы, головы, кости складывали в котёл и
варили длительное время в небольшом количестве воды. Снимали сверху жир и
сливали в ёмкости из бересты қоқтыj, кишки налима, в мешки из рыбьей кожи кас’пул’. Использование рыбьего жира в
питании было разнообразным. Его добавляли в варево дœл’ или итн’, на нём
жарили лепёшки, ими же и макали в подогретый жир. 

Растительная пища 

Кеты собирали все съедобные дикорастущие ягоды — бруснику, клюкву,
морошку, чернику, рябину, черемуху. Клюкву и бруснику собирали летом и ранней
весной, под снегом. Свежих ягод ели мало, их больше использовали в качестве
начинки, заготавливали на зиму. Бруснику хранили в больших берестяных коробах.
Лакомством считалось своеобразное блюдо из толчёных ягод, смешанных с рыбьим
жиром. Излюбленными ягодами для этой цели была морошка и сушёная черёмуха.
Смесь из ягод с рыбьим жиром заготавливали впрок и хранили в берестяной посуде.
Зимой эту смесь уваривали до состояния каши, которую никогда не смешивали с
мукой. 

Кедровые орехи собирали осенью, в период созревания шишек, но в большом
количестве их не заготавливали. Грибы кеты не ели совсем. 

Весной, когда набухали почки на берёзах, собирали берёзовый сок ус’ул’.
На деревьях топором делали зарубку в виде острого угла вершиной вниз. К стволу
привязывали берестяные чуманы, куда стекал сок. Сок пили свежим, кипятили и
добавляли в чай. Из березового сока с отваром травы сāс’, растущей на болоте, изготовляли алкогольный напиток типа
пива. 

Как и все сибирские народы, кеты серьёзно относились к сбору сараны (коγ).
Для этого у них было специальное приспособление — к’он ундий о’кс, представляющая собой массивную палку с острым
концом длиной 75 см. Коγ копали все — и мужчины, и женщины, и дети. Сбор начинался в начале лета, когда на
поверхности земли появлялись стрелки ростков и продолжался всё лето до осени. Собранные
луковицы очищали, варили, пекли на рожнах, добавляли в мясной и рыбный навар,
ели в сыром виде. На зиму сарану сушили.  

Приготовление коγ 

С весны до середины лета кеты активно использовали в своём рационе тамбул
— колбу (черемшу), как в свежем виде, так и в квашеном. Употребляли в пищу
дикий чеснок, дикий лук, щавель, ревень. 

Заварные настои на брусничном листе, смородиновых побегах, корнях
шиповника, чаги (кут’œт’, кутя’т) использовали в качестве чая. 

Весной и летом кеты собирали еловую и кедровую заболонь, сушили и делали
из неё крупу. Зимой, смешивая её с дœл’,
пекли лепёшки, варили густую кашу қоjдœл’аң, делали с ней отвары, добавляли, вместе с коγ в мясные (угāл) и рыбные (äl) супы.  

Рисунок
летнего стойбища кето финского
этнографа К. Доннера [4]. В центре — қус’ (чум), за ним, чуть левее на берегу реки, вешала для
сушки на солнце дœл’. Через реку устроен котец. Слева от чума — вешала иγ для
изготовления итн’. Справа разного
рода устройства для сушки в тени деревьев растительной и мясной пищи. За
деревом — накрытый крышей ледник для хранения рыбы и птицы — хъқтоль. 

Экспедиция 

В нашем лагере «Гуран» на реке Дельтула были три пластиковые лодки с
водометными моторами. В первый день мы обследовали небольшой приток вверх по
течению реки. В его устье стоит охотничья изба с лабазом. Вокруг
«художественно» разбросаны когда-то обглоданные собаками и отполированные
временем кости соболей. Вокруг избушки всё заросло кипреем. Под навесом остов
снегохода. В избушке напротив входа есть небольшое оконце, под ним столик и нары.
Куча необходимых для жизни мелочей расставлено по многочисленным полкам и
развешено на стенах. Все прибрано и ждет сезона. 

Пока коллеги медленно двигаясь вверх по притоку со спиннингами,
обследовал береговую флору. Удивительно, середина августа, набухшее ощущение
начала осени, а кустики черники и кусты голубики продолжают чернеть своими
ягодами. Всё это вперемешку с можжевельником. 

К обеду мы вернулись к избушке и на берегу реки приготовили ленковую уху,
загустив её наскобленной сердцевиной из стеблей кипрея, сдобрив хорошо истолченным и проферментированным зеленым береговым луком и его цветами.
На вторую перемену пожарили хариусов на рожнах. Вечером в лагере готовили из
свежей рыбы рубанину тыγэл’ис’, то,
что на Таймыре называется сугудай, и
ленка горячего копчения. 

Ночью температура опустилась ниже нуля, поэтому утренний выход из
теплого чума под сень леса был бодрящий. В умывальнике вода замерзла, пришлось
тащиться с увязавшимися собаками на речку. Плотно позавтракав жареной рыбой,
пошли вниз по Бахте до Узкого порога. Взяли с собой Кедра. Год назад ему медведь
переломил переднюю лапу. Сделали операцию, вставили штырь. Сейчас бегает, как
ничего и не бывало. Обычно он провожает лодки далеко по берегу и если ты
остановился, тотчас доплывет и запрыгнет к тебе. В лодке он всегда смотрящий —
на носу, свесив передние лапы с борта. 

На пороге все были заняты, кто ловил рыбу, кто рыскал по лесу, кто
разводил костёр. В прибрежной тайге много грибов. Жалко, что кето их не ели. Брусника краснела, шикша
чернела, иногда алела княженика, остатки подвяленных ягод из последних сил держались
за почти голые ветки кустов жимолости… 

В лагере по вечерам — разговоры с аборигенами под запись, мастер-классы
разделки рыбы по-кетски, сушка, консервация добытого, освоение технологий
кетских блюд. Готовили тельно из щуки, толкушу из коγ, тыγэл’ис’ из ленка и из хариуса, выделывали
всевозможные соусы из ревеня, голубики, брусники, шикши. Несколько дней варили бал’га, но что-то не так пошло. На
берегу реки заготавливали итн’ из
хариуса — у костра дежурили студенты. Делали салаты микс из зеленки с местного
таёжного «огорода». 

Сушка коγ и толкуша из него с
отварным яйцом 

Готовим тельно. Подача с
ревенным соусом 

Мастер-класс по разделки ленка 

Приготовление рыбы в листьях ревеня 

Каменный порог на реке Хурингта 

Все советские этнографы писали о том, что кеты жили они до революции
голодно и пьяно. Но вот пришла советская власть — и всё наладилось. Мои выводы
на основе этой экспедиции — это не просто враньё, это абсолютный тет-беш. Но самое
страшное, что сделала советская власть — разорвала поколения, согнав детей в
интернаты. Что же касается голода — в этих местах невозможно голодать ни
летом, ни зимой. Сегодня мы имеем то, что имеем — деградацию народа,
стимулируемую запретом на традиционную хозяйственную деятельность. Кеты уезжают
в города, потому что они уже давно не хозяева своей земли. 

По следам экспедиции — ужин в ресторане
«Истории» 

Итоговый вечер по гастрономической экспедиции к кетам провели в
ресторане «Истории». Кетские специалитеты частью привезли с собой, частью
добывали в Красноярске. Сарана, древесная мука, цветы лука были с родины,
остальное добывали на месте. Все продукты, какие хотели, нашли: и оленину, и
сохатину, и ревень, и свежий дикий лук. Меню начали планировать еще в
экспедиции. 

Задача состояла в том, чтобы показать локальные продукты и технологии
кетской земли в современном ракурсе ресторанной кухни. С напитками были
проблемы. Дело в том, что кеты употребляли очень своеобразное пиво, основанное
на настое болотного растения сāс’. Мы
пытались понять, что это такое, но, увы. Шеф сказал, что крепкие напитки будут
в самый раз ко всем блюдам вечера. Но мы решили перестраховаться и в параллель
предложили и вино. Поэтому гастрономы сопровождали блюда либо вином, либо
крепким напитком. 

МЕНЮ 

ҚОY’ ХАЙ ОӉНИӉ — КОРЕНЬ И ЯЙЦА 

Традиционная закуска кетов с использованием луковиц сараны, осетровой
икры и семян конопли. Сопровождение: Ратафия рябиновая или Delpech Fougerat Rouge Pineau des Charentes. Когда мы впервые в экспедиции попробовали
толкушу из сараны, то поняли, что эта жирноватая, с легкой терпкостью
субстанция, великолепно будет дополняться осетровой икрой, её
белково-солоноватой структурой. Подложкой стали чипсы из семян конопли. 

КИ’ИСЬ ХАЙ ҚАТӨП — РЫБА НА БЕРЕГУ 

Омуль свежеприсоленный, цветы и побеги берегового лука. Сопровождение: Водка
лимонная на молоке & Chateau de la Roulerie Le Petit Chenin 2018 Anjou. Из филированных кусочков северного енисейского
омуля сформовано что-то наподобие небольшой котлетки. Её опустили в лужицу
пасты, приготовленной на основе берегового зеленного лука и растительного
масла. Украшение – высушенные разноцветные цветы дикого лука. 

ДААНЬ ХАЙ ТЕЛЬНЕ — ТРАВА И ТЕЛЬНЕ 

Тельное из филе щуки и окуня, завернутое в лист ревеня, под ревенным
соусом. Сопровождение: Водка хренная & Tenuta di Aglaea Bianco 2017 Terre Siciliane. Филе щуки и окуня доводится до состояния
однородной кнелевой массы в соединении со сливками. Формуется и готовится на
пару. После этого заворачивается в обланжиренный лист ревеня. Отдельно подаётся
соусом на основе стеблей ревеня, лука шалота, сливочного масла и цукатов из
ревеня. 

ЫЫН ХАЙ ИСЬ ИЕС-СЕЛЬ ЛЯМД ЪЪГ Н’АН’ — «ГОЛОД» И
МЯСО 

Охотничье кетское блюдо на основе заболони северной сосны и свежего
перетертого мяса дикого северного оленя. Сопровождение: Водка зверобойная &
Weingut Heinrich Blaufrankisch 2017 Burgenland. На гастрономическом языке это будет называться
тар-тар из филе северного оленя между лепешек, испечённых из смеси заболонной и
пшеничной муки. Лепешки готовились по-кетски — пеклись в золе. 

ХОЛ’ОӉОҚ — БОЛЬШАЯ ХОДЬБА 

Классическое кетское блюдо на основе сохачей губы с корешками и плодами
кетской земли. Сопровождение: Ерофеич тминный & Bodega y Cavas de Weinert Weinert Malbec 2010 Mendoza. Охотники считают, что у сохатого самая вкусная
часть — губы. Это, конечно, не совсем губы, а передняя верхняя часть морды. Шеф приготовил томлёную губу сохатого, подкоптил на
можжевельнике и подавал с пюре из сельдерея с соусом на основе черноплодной рябины и
голубики. Почему это блюдо назвали «Большой ходьбой». Когда зима начинает
слегка отступать под напором грядущий весны, дни становятся длиннее и солнце
меняет свой спектр, становится умытым и не таким замёрзшим, у енисейских
остяков начинается большая ходьба. Она длится с февраля и весь март, до первых
дней апреля. Именно в это время идет охота на сохатого. 

АРЕНЬ ХАЙ БА’Ӊ — ТАЙГА И ЗЕМЛЯ 

«Шоколад» из лопуха с кремом из лесных грибов. Сопровождение: Наливка
голубичная. По виду — это брауни на основе шоколада из корней лопуха с
добавлением кедрового ореха и крема из лесных грибов. Удивительно интересное
десертное блюдо! 

***

Закончилась экспедиция — мы отчитались. Наш отчёт понравился красноярским
гастрономам. 

ПРИМЕЧАНИЯ 

1. Алексеенко Е.А. Кеты / Вопросы истории. 1976, №7. С. 213. 

2. Доброва-Ядринцева Л.Н. Туземцы Туруханского края. 1925; Долгих Б.
Кеты. 1934; Попов А.А. Кеты. 1956; Алексеенко Е.А. Кеты. 1967; Алексеенко Е.А.,
Кеты. 1976. 

3. Шеин И.В., Змановский Г.Р., Суктер А.Ш. Тувинский традиционный стол. 2021. С. 132-133. 

4. Donner K. Ethnological Notes about The Yenisey-Ostyak. 1933. C. 35. 

5. Степанов А.П. Енисейская губерния. Красноярск, 2017. 268 с. С. 211;
Алексеенко Е.А. Кеты. 1967. 262 с. С. 125. 

Кеты. В поисках забытых вкусов 

Кето — природа Бахты

 Кето — приготовление тыуэл’ис’ 

Кето — приготовление оленины по-кетски

Народы Севера. Нивхи. | Легенды нашей эпохи

Способы заготовки рыбы.
Основные виды рыбы, которые нивхи заготавливают на зиму, кета и горбуша. Подсобную роль играют породы мелких рыб, из которых изготовляют юколу. Заготавливают рыбу посредством вяления. В связи с этим возле каждого летнего жилища стоят сушила. Без них представить себе летнее селение нивхов невозможно. В селениях Тыми узнал одну дополнительную деталь, касающуюся вяления. Имеются два вида жердей: музьр для сушки юколы из горбуши и кеты на еду людям и х’ускияс для сушки корма для собак. Первые тоньше, вторые значительно толще и длиннее. Кроме жердей, стоящих возле сушил стоймя в виде шатра, имеется еще и длинная развилина в»ашк»ам, при помощи которой укладывают жерди с юколой на сушила.
Всю работу по очистке рыбы и изготовлению из нее юколы делают женщины. Очистка и разрезание рыбы на пласты производится ими при помощи специального ножа, имеющего длинное узкое лезвие с чуть загнутым концом. Режут рыбу на специальной доске. Во время работы женщины обычно надевают на себя передник.
С первого взгляда на висящую юколу может создаться впечатление, что процесс изготовления ее весьма несложен. Между тем при всей его несложности у нивхов выработалась специальная техника обработки рыбы для сушки.
Нивхи говорят, что в жаркие дни пласты рыбы плохо вялятся, и поэтому одну кету разрезают на семь тонких пластов: шесть из них предназначаются людям, а седьмой собакам.
Направление среза пласта от головы к хвосту. Каждый пласт имеет свое наименование. Первый наружный пласт называется мандьирма (от мандь «рыбья кожа» и ма «юкола»). При его срезании почти полностью удаляется вся кожа с одной боковины рыбы. Небольшой ее кусочек оставляют лишь у хвоста, для того чтобы он был срезан со вторым пластом юколы. Второй пласт юколы макрма (макырд «прямой») срезается с кусочком кожи у хвоста, нужного для поддержания юколы при ее подвешивании. Третий пласт рыбы, совершенно чистый от кожи, называется пыкима.
Когда одна боковина рыбы обработана указанным способом, ее переворачивают на другую сторону и срезают с нее те же три пласта.
В результате подобной обработки остается костный хребет рыбы с неотделенной от него головой. Голову, не отрезая ее от хребта, разрезают на две половины. Эти пласты предназначаются для кормления собак. На Тыми они называются машк, на Татарском побережье ыс, а па Амуре харк».
Чтобы нанизать на жерди сырые пласты горбуши или кеты, предназначенные для еды людям, в хвостовой части рыбы делают по одному прорезу. На каждую жердь нанизывают строго определенное количество пластов только одной разновидности. Это позволяет в дальнейшем связывать юколу одного вида в связки и подсчитывать их.
В юколе, предназначенной на корм собакам, делают два прореза по обеим сторонам хребта у самого хвоста. Сквозь них продевают лыко, связывают им две юколы, которые теперь удобно перевешивать через жердь и сушить таким образом вместе.
Таковы способы изготовления юколы из кеты.
Юкола из горбуши изготовляется аналогичным образом, но из нее получается меньшее количество пластов.
Женщина не только чистит и разрезает рыбу на пласты, но и нанизывает их. Мужчина лишь поднимает жерди с юколой на сушила.
Очень крупная юкола изготовляется иногда из целого тайменя. Тайменя разрезают вдоль брюха до спины, но спинка остается целой. Затем рыбу разворачивают и из нее удаляют костяк и голову. Развернутая таким образом рыба, говорили мне нивхи, похожа на доску. Называется она ч’амс.
В прохладные дни рыба лучше вялится. Тогда ее режут на более толстые пласты, и с каждой боковины срезают не по три, а по два пласта (без пыкима). Первый пласт можно дорезать до хвоста, но не отделять его от рыбы. Затем режут второй пласт, который отделяют от рыбы полностью вместе с первым. Получаются два пласта рыбы, соединенные кожей у хвоста. Этот вид юколы называется н»акиравма. Его легко и удобно накладывать на жердь.
В более холодные дни с кетой поступают иначе. Пласты рыбы не отделяются от нее. Первый пласт режется от головы к хвосту. Этой разрезанной частью рыба накладывается потом на жердь для сушки корма. Второй пласт, отрезанный от хвоста к голове, свисает вниз. Свисает также вниз и рассеченная вдоль голова рыбы. Такая юкола называется ларк»ам.
Если рыба рассекается только пополам от головы до хвоста и навешивается прямо на жердь для сушки корма с разрезанной пополам головой, то такая юкола называется п’ытма (букв.: «расколотая юкола», от фытуд «раскалывать», «расщеплять» и п’ытд «треснуть»).
Рыболовное хозяйство нивхов очень организованно. Ими учитывается даже количество заготовленной юколы.
Как я понял из бесед с нивхами, рядом религиозных предосторожностей только весенний лов рыбы сопровождается. В летнее же и осеннее время они не требуются, но все же с рыбой необходимо обращаться осторожно, «Нельзя говорил мне нивх, колоть и резать живую рыбу ножом. Это очень большой грех. Надо прежде ударить рыбу колотушкой по голове, а потом резать. Когда мы ударяем рыбу по голове, то прогоняем ее душу техн», а если режем ее живой, то ее душа уходит к тайгн»анду и жалуется на нас. Мы рыбу, хотя съедаем, но ее душа не умирает. Нынче рыбу убьешь, она домой идет, а на другой год снова приходит. Почему рыба всегда в одно место ходит Это потому, что она тут была. Потому рыба и на другой год приходит сюда метать икру».
Если ход рыбы был малый, то нивхи доискиваются причины этого. Они, в частности, могут объяснить это тем, что женщина во время месячных или после родов переехала через реку, не приняв при этом необходимых предосторожностей. Могло это произойти и вследствие того, что устье реки, по их мнению, засорилось. Тогда они производят религиозно-магический обряд, называемый тв»ах» паг»ваг»д «налаживание устья, пролива».
В устье р. Арково он совершается так. Старик раздевается догола. В руку он берет переднюю лапу росомахи (либо коготь росомахи) и «входит в реку. Если река неглубокая, он заходит на середину реки и скребет ее дно когтями росомахи по направлению течения реки сверху вниз. Если же дно глубокое, то он заходит в воду сначала с одного берега и скребет дно реки около него, а затем переправляется через реку на лодке, входит в реку с другого берега и снова скребет дно. Это он якобы счищает лапой росомахи грязь со дна устья. Другой старик в это время делает инау, которыми первый старик «моет воду», проводя ими по воде по направлению течения реки. Затем он скоблит над водой серебро и медь, как бы делает «новое дно» реки. Потом из бузины изготовляют инау с символическими изображениями зверей самца и самки. Такие инау втыкают в устье реки, чтобы вода вынесла их в море и отлив унес с собой.
Рыба снабжала нивхов не только едой, но и кожей для одежды и обуви. До ознакомления с тканями, которые они получили от народов с более высокой культурой, нивхи изготовляли одежду и обувь из кожи рыбы, тюленя, и собак. Форма одежды тогда тоже была иная. Верхняя одежда из рыбьей и тюленьей кожи была спереди не сплошной, а имела небольшой разрез вверху. Поэтому се надевали через голову, а разрез на груди завязывали тесемками. Одежду шили из двух тюленьих шкур шерстью наружу и внутрь. Головки обуви изготавливали из кожи тайменя, а голенища к ним из кожи кеты. Халаты на Амуре шили из кожи сазана.
Нивхинки любят украшать свою одежду орнаментом (таг»р) преимущественно таких разновидностей: н»ашк»отдельная спираль; шун»ашк спирали следуют одна за другой; шавн»ашк из центра одной спирали выходит параллельно ей другая спираль; виль орнамент, образованный одной непрерывной извилистой линией; этапрр кайма из длинных цветных полосок, нашиваемых на края одежды (ворот, полы, концы рукавов и наколенников). Так как нивхи употребляют украшения для одежды, то у них естественно имеются слова для обозначения цветов: пагд «красный», н»ыюр-пагд «темно-красный», т’ыйыд «синий», хиюуд «темно-синий», к»онуд«белый (о тканях), ч’ан»д «белый» (о собаке), тлэулад «белый» (об олене, горностае), к»алгалыд«белый», «светлый» (о бумаге), пиуд «черный» (о тканях), ыг»рд «черный» (о собаке), вулвулыд «черный», «темный» и др. Примечательно, что в нивхском языке нет слов для обозначения абстрактных понятий «белый» и «черный», но есть отдельные слова, которыми обозначаются конкретные носители этих цветов.

Источник

Зимняя рыбалка на кету | Гуру рыбалки на окуня

Зима для кеты завершает цикл нереста. У кеты, расположенной в северной части ареала, нерест закончился в конце октября. Однако нерест может идти уже в декабре в южной части их распространения.

Несмотря на то, что в декабре нерестятся десятки тысяч кет, они не клюют на приманки и наживки из-за голода. На самом деле кета перестает питаться, когда мигрирует вверх по реке, откуда родом, на нерест, и умирает вскоре после нереста, обычно примерно через две недели.

Кроме того, их тела разорваны, а их мясо на данный момент не очень вкусное. Даже когда они в идеальном состоянии, это не самая вкусная рыба. Поэтому лучшее место для их ловли зимой — это океан.

Поиск кеты

Кету можно найти в Северном Ледовитом и Тихом океанах. В Тихом океане они встречаются в Японском, Охотском, Беринговом морях, море Лаптевых, Восточно-Сибирском море, море Чучи, море Бофорта и заливе Аляска.

В первые три года жизни их можно найти далеко в море в поисках пищи. Тем не менее, большая часть кеты остается недалеко от берега, где находится большая часть пищи, и часто встречается в воде не глубже 60 футов, хотя они могут опускаться на глубину до 250 футов.

Советы по снаряжению

При ловле кеты в океане ее можно ловить с помощью тех же наживок, приманок и методов, что и других лососей, хотя они не заходят так далеко в океан, как нерка.

Чтобы найти их, следуйте нескольким советам. Во-первых, нужно знать модели и движения наживки. Кета является хищной рыбой и будет следовать за добычей на мелководье или глубоководье, в заливах или в море.

Кета будет следовать за добычей даже в более теплую воду, чем просто для кормления, прежде чем отступить обратно в более холодную воду после кормления.

Второй совет, который является ключом к их поиску, — это использование хорошего эхолота. Океан слишком велик, чтобы ловить рыбу без него. Даже если вы знаете их точное местоположение, знание их глубины избавит вас от множества догадок.

Выбор хорошего чартера

Третий совет — использовать хорошо известную чартерную лодку, которая предоставляет все снасти и снаряжение. Это идеально подходит для жителей других городов, которые не хотят рисковать тем, что их снаряжение будет повреждено или потеряно в самолете.

Лучший способ найти хорошо известную и опытную рыболовную чартерную яхту — обратиться в местную торговую палату, свериться с местными магазинами снастей и муниципальными веб-сайтами.

Не забудьте спросить в местной торговой палате, не было ли у них проблем с чартерными капитанами, и даже проконсультироваться с лучшим бизнес-бюро. Ключевые вопросы, которые следует задать, — это продолжительность работы, размер лодки, все ли предусмотрено и гарантируют ли они улов.

Хотя ни один капитан не может гарантировать, что вы поймаете любую рыбу, некоторые обещают, что вы поймаете немного рыбы или ваша прогулка будет бесплатной. Обязательно узнайте, что они гарантируют на самом деле.

SSRAA — Южно-юго-восточная региональная ассоциация аквакультуры

Южно-юго-восточная региональная ассоциация аквакультуры, широко известная как SSRAA (произносится как «Сара»), является некоммерческой корпорацией, миссия которой заключается в «увеличении и восстановлении производства лосося на юге юго-востока Аляски до оптимальная социальная и экономическая выгода для потребителей лосося». SSRAA была зарегистрирована в 1976 и начал работу в 1978 году. Сегодня стоимость годового производства SSRAA для региона может превышать 50 миллионов долларов.

Коммерческие рыбаки Юго-Восточной Аляски были первоначальным источником финансирования этой платной пользователем деятельности. Региональные коммерческие ловцы лосося проголосовали за то, чтобы ежегодно облагать себя налогом в размере 3% от стоимости их улова, чтобы поддержать организацию. Готовность рыбаков облагать себя налогом служила долгосрочным залогом капитала и оперативных кредитов, необходимых для строительства инкубаторов и начала работы. Хотя рыбаки продолжают облагать себя налогами, основное финансирование SSRAA поступает за счет «возмещения затрат» на вылов некоторой рыбы, производимой SSRAA.

Политика SSRAA регулируется советом директоров, состоящим из 21 члена, представляющего разнообразную группу промысловиков лосося и общественные организации региона. В Совет входят представители коммерческих, натуральных и спортивных рыбаков, переработчиков рыбы, корпораций коренных народов, муниципалитетов, деловых кругов и общественности. В SSRAA работает 26 штатных сотрудников и до 30 сезонных сотрудников.

Текущая программа SSRAA включает инкубаторы на: озере Уитмен в системе дорог Кетчикан; залив Нитс, удаленный участок в канале Бем; Бернетт-Инлет, отдаленное место на северо-западе Кларенс-пролива; и Хрустальное озеро на Петербургской дорожной сети. Рыба из этих рыбоводных заводов выпускается на заводах, а также в ряде удаленных мест выращивания, включая залив Накат, залив Кендрик, залив Анита, озеро Бейкуэлл, озеро Макдональд и озеро Нек.

Проекты по выращиванию лосося предназначены для увеличения производства дикого лосося, а не для замены дикой рыбы. Целью программы является увеличение промысла лосося, а не конкретных запасов дикой рыбы. Места разведения и выпуска, а также виды выращиваемого и выпускаемого лосося выбираются в процессе интенсивного планирования и получения разрешений. Этот процесс предназначен для максимизации ценности возвращаемого лосося при минимизации воздействия заводского производства на рыбу, выращенную естественным путем.

Деятельность SSRAA включает все виды тихоокеанского лосося, кроме горбуши. Основная продукция SSRAA по количеству рыбы включает Кета с годовым выпуском более 150 млн мальков кеты. Из этих выпусков вернулось до 42 миллионов фунтов взрослой кеты, в то время как годовой возврат обычно составляет от 20 до 30 миллионов фунтов кеты. Эту рыбу в основном ловят с помощью коммерческих неводов и жаберных сетей, в то время как троллейбусы ловят рыбу в нескольких конкретных местах. Кета также обеспечивает основной промысел SSRAA для возмещения затрат в заливе Нитс. Кета также может использоваться для спортивного промысла в середине сезона между ранним промыслом чавычи и возвращением кижуча в конце сезона.

SSRAA ежегодно выпускает около 5 миллионов кижуча смолта. Осенний выпуск кижуча в заливе Нитс является одним из самых крупных прибытий кижуча на Аляске, а возможно, и где бы то ни было. Ежегодно коммерческие рыбаки вылавливают от 150 000 до 300 000 кижуча, произведенного SSRAA. Коммерческие троллинги поймали более половины этой рыбы, причем большое количество также пошло на флотилию жаберных сетей. Спортивные рыболовы извлекли выгоду из этой рыбы, поскольку более половины ежегодного любительского улова в районе Кетчикан, примерно 15 000 кижуча, приходится на проекты SSRAA, в основном выпускаемые в заливе Нитс. В конце сезона любительского рыболовства рыболовы иногда вылавливают в среднем кижуча на удочку в час рыбалки.

Мы называем летнего кижуча SSRAA Snow Pass coho . Летний кижуч — это кижуч, который ведет себя как нерка. Рыба возвращается в начале лета, входит в пресную воду (озеро) и медленно взрослеет. Они нерестятся осенью в то же время, что и обычные осенние кижуча. Эти уникальные рыбы обитают в нескольких небольших естественных ручьях на юго-востоке Аляски. Летний кижуч — высококачественная рыба как для спортивного, так и для коммерческого промысла, поскольку рыба возвращается в пресную воду «яркой» и жирной.

В 1996 году SSRAA начала большой проект улучшения с использованием летнего кижуча в озере Нек на Китовом перевале, остров Принца Уэльского. Рыбу выращивают в больших загонах с сеткой в ​​озере. Зимой их держат в сетке, снова кормят весной, а затем выпускают в озеро. Ежегодно возвращается от 60 000 до 120 000 этих рыб. Кижуча Snow Pass добывают в основном коммерческими жаберными сетями и спортивными рыболовами. Некоторую рыбу также вылавливают для возмещения затрат на озере Нек.

Чавыча – король тихоокеанского лосося. Король, пойманный троллем, — это дикий лосось самого высокого качества, выловленный из зимней рыбы премиум-класса. К сожалению, они также являются самым дефицитным лососем. Пойманные троллем короли стоят дорого. Когда самые старые тролли говорят, что собираются «ловить лосося», они имеют в виду королей. Эти рыбаки знают другие виды лосося по их конкретным названиям. Из-за уменьшения естественной добычи этой рыбы в водах к югу от Аляски и связанных с этим ограничений Договора о тихоокеанском лососе на вылов чавычи на Аляске, существует относительно небольшое фиксированное количество Чавычи, выращенной естественным путем, доступны рыбакам на юго-востоке Аляски.

Лосось чавычи представляет собой проблему для SSRAA и других, которые пытаются улучшить традиционный спортивный и троллинговый промысел. Хотя иногда можно произвести относительно большое количество этой рыбы; из-за того, что действующее соглашение налагает временные ограничения на промысел троллей, было трудно добыть рыбу тем, для кого она предназначалась. Несмотря на это, SSRAA ежегодно выпускает более 2 миллионов смолтов чавычи. Большое их количество производится в сотрудничестве с Отделом спортивной рыбы Департамента рыболовства и дичи Аляски. Ожидается, что выпуск чавычи SSRAA будет производить от 30 000 до 60 000 взрослых особей ежегодно.

Нерка , или нерка, исторически является наиболее коммерчески ценным тихоокеанским лососем. Нерка исторически также была самым сложным видом тихоокеанского лосося для рыбоводов. Нерку легко культивировать, но, во-первых, все популяции дикой морской нерки несут особенно опасный вирус. За последние три десятилетия, начиная с Аляски, рыбоводы на Северо-Западе научились более успешно работать с этой рыбой, несмотря на присутствие вируса.

SSRAA недавно приняла участие в улучшении/восстановлении нескольких природных популяций нерки: озера Хью Смит и озера Макдональд. Кроме того, около 300 000 нерок содержались в инкубатории Бернетт-Инлет и были выпущены в Бернетт-энд-Нек-Лейк. Работа в Hugh Smith была успешной, а релизы в Burnett и Neck Lake произвели мало взрослых и были прекращены. Проект реставрации в Макдональдсе новый; первый выпуск был весной 2009 года.

Являются ли программы по выращиванию лосося на Аляске уникальными: Серьезное сокращение численности лосося на Тихоокеанском Северо-Западе и роль в этом сокращении, отводимая некоторыми исследователями рыбоводным хозяйствам, вызывает много негативной огласки. С момента создания современной программы по разведению лосося в начале 1970-х годов мы пытались свести к минимуму любое воздействие наших программ на дикую рыбу заводскими заводами. По любым меркам вылова, численности или стоимости улучшение качества лосося Аляски было успешным. Основное отличие состоит в том, что программы на Аляске были разработаны для улучшения рыболовства, а не для конкретных рыбных запасов. Большая часть рыбоводного производства, а также вылов этой рыбы сильно отделены от значительных диких запасов рыбы.

Программа улучшения качества лосося на Аляске, как правило, плохо изучена за пределами Аляски. Сегодня, в 2011 году, улов лосося на Аляске как никогда велик. Среда обитания лосося Аляски нетронута и нетронута. Многие предлагали менеджерам рыболовства Аляски модель управления лососем. Запасы лосося на Аляске остаются здоровыми. Этот промысел был первым крупным коммерческим промыслом, признанным Морским попечительским советом (MSC) «устойчивым». Разнообразная индустрия коммерческого рыболовства по-прежнему является крупнейшим работодателем на Аляске. Аляска, вероятно, является последним местом, где независимый коммерческий ловец лосося все еще может зарабатывать на жизнь рыбной ловлей.

Программа улучшения Аляски еще относительно молода. Программа является результатом обширного планирования и сложного процесса получения разрешений. Например, мы должны учитывать генетические последствия и последствия болезней, а также управленческие проблемы, связанные с возвращением взрослых для любого проекта, который мы можем предложить.