рецепты, как приготовить маринад, приправы

Рыба в любом виде обязана присутствовать в рационе каждого человека. Содержащиеся в ее составе полезные вещества помогут организму окрепнуть, набраться сил, получить возможность нормально развиваться.

Употребляют в пищу данный продукт после термической обработки или без него. Соль поможет сохранить максимальное количество полезностей, но как засолить красную рыбу самостоятельно? Какие сорта для этого подойдут лучше? Что еще используют при засолке?

Содержание

1. Как посолить красную рыбу самостоятельно
2. Какая красная рыба самая вкусная в соленом виде
3. Нужен ли маринад для засолки и какие его разновидности
4. Как засолить рыбу в домашних условиях, рецепты
5. Сухой посол
6. Засолка в маринаде
7. С горчицей и уксусом
8. Рыба в рассоле

Как посолить красную рыбу самостоятельно

Продлить пригодность рыбы с сохранением максимального количества полезных веществ поможет засолка. Провести этот процесс можно и в домашних условиях, для этого надо:

• выбрать главный продукт;
• подготовить необходимые ингредиенты;
• подобрать подходящий рецепт.

Вариантов засолки несколько, каждый выбирает для себя наиболее подходящий. Красную рыбу в домашних условиях солят такими способами:

• сухим;
• в маринаде;
• с горчицей и уксусом;
• в рассоле.

Вкус готового продукта часто разнится, одной из причин является разновидность используемого сырья, а именно пород.

Стоит обратить внимание и на качество рыбы, выбираемой для посола. Общие требования таковы:

• лучше покупать целую тушку, по ней проще определить свежесть и качество;
• особое внимание обращают на голову: глаза не мутные, жабры светлые и без слизи;
• рыба должна быть везде одинакового цвета, без обветренных и подсохших пятен;
• запах естественный, присущий для рыбных продуктов;
• мясо плотное, яркого цвета.

Для засолки подходит рыба, выловленная в северных водах Дальнего Востока и Сибири. Выращенные варианты в средней полосе значительно уступают по вкусовым качествам и количеству полезных веществ.

Тщательно подбирают и составляющие для засолки или маринада, от их качества вкус зависит тоже:

• соль берут обычную каменную, крупного помола;
• пряные травы лучше брать свежие, а не сушеные;
• для маринадов и рассолов используют лимонный сок, яблочный или винный уксус;
• растительные масла подойдут не все, лучшим считается оливковое.

В остальном полагаются на личный опыт или индивидуальные вкусовые предпочтения.

Какая красная рыба самая вкусная в соленом виде

Часто соленая красная рыба в домашних условиях получается разной по вкусу, хотя готовит ее одна и та же хозяйка по одному рецепту. На вкус конечного результата часто влияет порода, не все представители подходят для приготовления таким способом.

Все представители этого благородного семейства идеально подойдут для засолки, но есть некоторые нюансы и здесь:

• для холодных закусок, которые будут съедены сразу же после готовности берут хариуса, омуля, тугунок;
• для салатов, бутербродов, закусок используют форель, ленка, тайменя;
• балык кеты после засолки лучше немного подвялить, так вкус намного улучшится;
• нерка, чавыча, кичуж вкуснее при готовке в рассоле;
• ленок и таймень лучше дружат с сухим способом засолки.

Универсальной считается семга, ее солить можно разными способами и использовать практически во всех вариациях как к празднику, так и в повседневном меню.

Денис Борисов

Помощник шеф повара ресторана «Дом Рыбака»

Задать вопрос

Речную форель солят целой тушкой, при этом потрошить рыбу не стоит.

Нужен ли маринад для засолки и какие его разновидности

Засолка красной рыбы в домашних условиях длится 10-12 часов, однако есть способы, которые значительно ускоряют этот процесс. сложностей особых в этом нет, но понадобится предварительно приготовленный маринад.

Использование маринада ускорит приготовление соленой рыбы, продукт будет готов уже через 15-30 минут в зависимости от куска главного продукта. Да и составляющие маринада напрямую влияют на вкус. Рецептов много, каждый вносит свою лепту, добавляет ингредиенты по своему вкусу. Основа всегда одна:

• вода;
• соль;
• сахар;
• лаврушка;
• перец горошком.

Улучшить вкус помогут сок лимона, оливковое масло, семена кориандра и другие пряные травы.

Готовить рыбу в маринаде не сложно, предварительно выбранный кусок нарезают тонкими ломтиками, удаляют косточки, складывают в емкость и заливают холодным маринадом. Уже через 15 минут на стол можно подавать малосольную красную рыбку домашнего приготовления, а выдержка в 30 минут даст продукт солонее.

Перед подачей рыбу из маринада лучше немного просушить бумажным полотенцем, лишняя влага уйдет, а вкус останется прежним.

Как засолить рыбу в домашних условиях, рецепты

Способов посола рыбы много, красная не является исключением. Чтоб сохранить максимум полезных веществ в этом ценном продукте надо предварительно изучить все возможные методы обработки и выбрать для себя наиболее подходящий.

В первую очередь проводят подготовительные работы:

• покупают нужное количество рыбы;
• выбирают посуду для засолки;
• проверяют наличие всех ингредиентов для процесса.

Как выбрать рыбу мы уже рассматривали, а вот про посуду не говорили. Для посола понадобиться емкость для пищевых продуктов, чаще всего используют:

• керамические;
• пластиковые;
• стеклянные;
• эмалированные.

Размеры должны соответствовать купленному куску или тушке. После этого проверяют наличие всего необходимого для засолки и начинают процесс.

Сухой посол

Данный метод подразумевает использование только сухих ингредиентов, жидких не будет совсем. Изначально запасаются:

• 2 ст. л соли;
• 1 ст. л. сахара.

Пропорция рассчитана на килограмм рыбного филе. Дополнительно можно использовать белый свежемолотый перец и сухие можжевеловые ягоды.

Процесс проводят так:

• кусок рыбы отделяют от хребтовой кости и ребер, то есть филируют;
• кожицу не удаляют, она остается на куске, небольшие кости удаляют при помощи пинцета;
• в емкости смешивают все необходимые ингредиенты, предварительно размяв ягоды можжевельника и горошинки перца;
• на дно посудины, в которой будет просаливаться рыба, насыпаем небольшой слой готовой смеси;
• рыбу хорошо натирают оставшейся смесью, укладывают в подготовленную емкость, накрывают крышкой;
• тару с рыбой ставят в холодильник минимум на 12 часов, после этого пробуют продукт.

При необходимости рыбу можно слоить таким способом от 12 часов до 2 суток, продукт при этом будет либо слабосоленым, либо хорошо просоленным.

Подают рыбу, тонко нарезав на кусочки. Можно добавлять в салаты, готовить бутерброды и другие закуски.

При сухом посоле сахар можно не использовать, вкус рыбы от этого немного ухудшится.

Засолка в маринаде

Рецепт прост, а вкус готового продукта отличный. Готовить можно любую красную рыбу, горбуша, засоленная таким способом, по вкусу вообще не отличается от семги. Еще один плюс в том, что употреблять в пищу можно уже через 15 минут.

На 500 г филе любой красной рыбки берут:

• 3 ст. л. соли;
• 3-5 горошин перца;
• пару лаврушек;
• 1 ст. л. сахара;
• 0,5 ч. л. кориандра;
• 1-2 ст. л оливкового масла;
• 0,5 л воды.

Сперва готовят маринад, для этого соединяют все ингредиенты в емкости и ставят на огонь. Доводят до кипения и дают провариться 1-2 минутки.

Маринад отравляют на остывание, а тем временем работают с рыбой. Ее нарезают тонкими кусочками и укладывают в емкость для маринования. Далее заливают полностью остывшим маринадом и отправляют в холодильник на 15 минут. итогом станет малосольная красная рыбка, выдержав продукт в маринаде 30 минут получают достаточно соленый вариант.

В охлажденный маринад рекомендуется добавить столовую ложку коньяка или водки. Это сделает мясо рыбы более тугим и дополнительно обеззаразит его.

Перед подачей дают стечь лишней жидкости, просушивают бумажным полотенцем и слегка поливают растительным маслом.

С горчицей и уксусом

Готовка проводится так же с рассолом, пикантности здесь придаст использование сухой горчицы и уксуса. Готовый продукт используется для салатов и на бутерброды.

Предварительно подготавливают:

• 1 кг свежей кеты;
• 300 г воды;
• по столовой ложке сухой горчицы, яблочного или винного уксуса и сахара;
• 2 ст. л соли.

Можно добавить лавровый лист, смена кориандра, горошинки черного или розового перца.

Процесс таков:

• кипятят воду с солью, сахаром и специями, дают полностью остыть;
• в емкость укладывают нарезанную кусочками рыбу и заливают маринадом;
• закрывают крышкой, устанавливают гнет и оправляют в холод на 3-5 часов.

По истечению данного периода времени рыба полностью просолится и будет готова к употреблению.

Рыба в рассоле

Опытные хозяйки утверждают, что красная рыба в рассоле будет более насыщенной на вкус. Процесс проводят для всех видов, особенно хорош он для семги. Работать можно как с большими кусками и целыми тушками, так и с небольшими ломтиками рыбы.

Рецептура рассчитана на килограмм уже выпотрошенной рыбы. Заранее подготавливают:

• литр воды;
• 3 ст. л соли;
• 1 ст. л сахара;
• перец горошком, лучше разноцветный;
• пару лавровых листочков.

Знатоки обязательно кладут горчицу в горошинах, при их отсутствии подойдет и уже готовая. Это добавит пикантности и особого аромата.

Засолку проводят так:

• замороженную рыбы размораживают естественным способом, разрезают на филе;
• в небольшой кастрюльке или миске соединяют все ингредиенты для рассола, кипятят;
• готовую горчицу кладут в уже остывшую жидкость для заливки;
• рыбу укладывают в подходящую емкость, заливают рассолом и оставляют при комнатной температуре на 5-6 часов.

Засолка целой тушки продлится дольше, рыба будет готова чрез 2-3 соток в зависимости от размера.

Денис Борисов

Помощник шеф повара ресторана «Дом Рыбака»

Задать вопрос

Если продукт будет съеден в ближайшее время, то воду для рассола можно не кипятить.

Засолить красную рыбу можно разными способами, какой именно выбрать каждый решает индивидуально. При соблюдении всех правил и рекомендаций итогом станет вкусный и полезный продукт, который станет украшением стола как в праздники, так и в будни.

Как засолить красную рыбу

Соленая рыба – блюдо, способное украсить любое застолье. Без него не обходится ни новогоднее меню, ни именины, ни фуршеты. И если вы полагаете, что засолка рыбы – дело хлопотное и трудоемкое, то это ваше глубочайшее заблуждение. Этот процесс даже у самой медлительной хозяйки займет от силы треть часа. И будьте уверены, попробовав однажды самостоятельно засолить рыбу и красную икру, вам уже точно не захочется покупать их в торговых точках. Ведь вы будете абсолютно уверены в качестве домашнего продукта, основным преимуществом которого является полное отсутствие каких-либо консервантов, красителей и усилителей вкуса. Теперь о том, как засолить красную рыбу. Собственно, принцип засолки любой рыбы практически одинаков. Но, если засолить селедку можно как сухим способом, так и «мокрым» (в рассоле), то при засолке красной рыбы желательно избегать лишней влаги. На пробу возьмите, к примеру, такого представителя семейства лососевых, как русская семга. Она, пожалуй, более доступна по стоимости для людей со средним достатком.

Ингредиенты:

• самая мясистая часть тушки русской семги – 1,2 кг. ;
• соль крупного помола (еще лучше использовать морскую) – 60 г.;
• сахар – 25 г.;
• смесь перцев;
• немного сушеной лимонной цедры
• чуть-чуть растительного масла без запаха.

• Можете дополнить предложенный состав ингредиентов чесноком, свежим укропом, сухими травами, лавровым листом.
• Время процесса засолки – не более 20 минут плюс минимум сутки для доведения до готовности.

Технология засолки красной рыбы:

Счистите с тушки чешую и тщательно промойте под прохладной проточной водой, насухо оботрите полотенцем или бумажными салфетками. Разрежьте по хребту, удалите все кости, отрежьте брюшки шириной около 1,5 см. (необязательно) – все это можно использовать для приготовления вкусной ухи.

Кожу снимать не нужно. Смажьте тонким слоем растительного масла филе семги со всех сторон – так рыба быстрее просолится и получится еще нежнее.

Соедините в миске все подготовленные специи.

Посыпьте четвертой частью этой смеси дно стеклянной или эмалированной емкости с бортами (ни в коем случае не используйте для засолки любых продуктов металлическую посуду, она «одарит» неприятным привкусом).

Сверху уложите кожей вниз половинку рыбной тушки и обильно посыпьте смесью.

Теперь наделите вторую филейную часть семги специями и положите на первую вверх кожей. Посыпьте остатками смеси.

Затяните емкость пищевой пленкой и уберите в прохладное место (в холодильник или на балкон) на сутки.

Спустя 24 часа попробуйте рыбу. Если она покажется вам недосоленной, оставьте ее еще часов на десять. Готовую семгу выньте из посуды, соскоблите остатки специй, тщательно оботрите салфетками с целью устранения лишней влаги. Но ни в коем разе не ополаскивайте ее под водой (она утратит свои вкусовые качества и быстрее испортится). Снимите кожу с филе и порежьте на тонкие пластинки.

Подавайте к столу соленую рыбу с тонкими ломтиками лимона или свежего репчатого лука.

Приятного аппетита!!!

С уважением, Ирина Калинина.

Другие рецепты с сайта:

Базовый процесс сухого посола и рассола – Ферментация

Иллюстрация из Помимо консервирования  

Основной процесс сухого посола

1. Поместите большую нереакционноспособную миску (хорошо подойдет стекло и нержавеющая сталь) на кухонные весы. Обнуление шкалы. Добавьте в миску натертые, натертые или тонко нарезанные овощи. Запишите вес.
2. Рассчитайте 1,5 процента от общего веса вашей продукции. Рекомендуемое количество соли для использования в сухосоленых заквасках составляет от 1,5 до 2 процентов. Я всегда начинаю с меньшей суммы. Если сейчас лето и/или очень жарко там, где вы ферментируете, и вы заметили, что ваши ферменты развиваются слишком быстро или становятся мягкими, попробуйте 2-процентный. Я разработал все рецепты в этой книге, используя 1,5-процентное соотношение соли к овощам.
3. Обнулите весы и добавьте соль к овощам в миске прямо по весу. Снимите чашу с весов и втирайте соль в продукты руками в течение примерно 2 минут. Сначала вымойте руки, но избегайте антибактериального мыла, потому что оно может препятствовать процессу брожения. Если вы когда-либо «массировали» капусту для салата, это движение, которое вы хотите использовать здесь. Говоря чуть менее техническими терминами, это в основном сглаживание. Вы почувствуете, как овощи слегка увянут, и увидите слой жидкости на дне чаши. Также станет намного сложнее обнаружить крупицы соли.
4. Руками плотно упакуйте продукты в литровую банку. Положите одну горсть в банку, утрамбуйте ее кулаком, положите другую горсть и утрамбуйте ее кулаком. Продолжайте наполнять банку таким образом, пока она не будет заполнена только до дна горлышка банки. Тыльная сторона деревянной ложки или лопатки для капусты также может помочь в этом процессе.
5. В этот момент продукт должен быть покрыт или почти покрыт собственным рассолом. При использовании гидрозатвора для сухих соленых заквасок я обнаружил, что нет необходимости взвешивать содержимое. Закрепите фермент с помощью шлюзовой системы и оставьте при комнатной температуре, вдали от прямых солнечных лучей, на указанное время.
6. Когда ферментация завершится, накройте крышкой из двух частей стеклянной банки, поставьте дату, наклейте этикетку и поставьте в холодильник.

Фото из Adobe Stock

Основной процесс посолки

1. Поставьте литровую банку на кухонные весы, обнулите весы и добавьте воды. Взвесьте количество воды, которое вы будете использовать, и запишите вес. Чтобы засолить литровую банку овощей, сделайте полный литр рассола. Скорее всего, у вас останутся остатки, но, поскольку соль — относительно недорогой ресурс, лучше приготовить больше рассола, чем вам нужно. Если у меня будет больше и будет несколько ферментов, я буду хранить его в холодильнике до недели в литровой банке, чтобы добавить активные ферменты по мере необходимости, или поэкспериментировать с небольшими партиями ферментов, используя все, что у меня есть. рука.
2. Рассчитайте 5 процентов веса использованной воды и запишите это число. Стандартным является 5-процентный рассол, в котором вес соли составляет 5 процентов от веса воды.
3. Снова обнулите весы и добавьте указанное количество соли в банку с водой прямо на весах. Вода не должна быть теплой, чтобы растворить соль. Накройте банку крышкой и потрясите ее, пока соль не растворится. Вот и все!
4. Поместите на весы отдельную, чистую, сухую литровую банку. Обнулите весы и отмерьте овощи в банке прямо на весах.
5. Залейте рассолом овощи так, чтобы они были полностью погружены в воду не менее чем на 1 дюйм. Используйте свои руки или деревянную палочку для еды, чтобы толкнуть содержимое банки, выпуская пузырьки воздуха.
6. Если ваша шлюзовая система не имеет встроенного веса, взвешивайте содержимое так, чтобы овощи оставались ниже рассола. Я считаю, что маленькие крышки от банок Weck подходят для этого особенно хорошо, как и банки на четверть пинты, когда есть достаточно места. Поместите груз в литровую банку так, чтобы он удерживал кусочки продукта ниже рассола, оставляя груз на время периода ферментации. Закрепите фермент с помощью шлюзовой системы.
7. Когда ферментация завершится, накройте крышкой из двух частей стеклянной банки, поставьте дату, наклейте этикетку и поставьте в холодильник.

Фото Грейс Стуфкоски

Поиск места брожения

Когда я жил в квартире площадью примерно триста квадратных футов в Квинсе, я всегда ставил закваску на табурет прямо у входной двери. Однажды, когда брожением момента была галлонная банка чайного гриба, друг был особенно поражен, войдя в мою квартиру, и сделал замечание о том, как я невольно изобрел очень эффективное средство защиты от взлома.

Однако в моем безумии была причина. Как правило, лучшее место для ваших ферментов — это одно из более прохладных мест в вашем доме, защищенное от прямых солнечных лучей. В идеале это также должно быть место, которое не находится полностью вне поля зрения, чтобы вам было легче следить за своими ферментами или, по крайней мере, замечать, если что-то пошло не так, когда вы проходите мимо. В моей квартире в Квинсе встречное пространство было в большом почете, и моя маленькая кухня очень быстро нагревалась, когда использовались плита и духовка, поэтому вместо этого стоял табурет внутри входной двери. Теперь, когда у меня немного больше места на столе, а моя кухня оказалась самым холодным местом в моем доме, я держу свои активные ферменты на своем кухонном острове.

Посещение кимчи и другие советы по устранению неполадок

Что мне действительно нравится в ферментации, так это то, что пища медленно трансформируется. У меня редко хватает самоконтроля, чтобы не заглянуть в свои ферменты хотя бы раз в день, и действительно лучший способ избежать каких-либо сюрпризов с вашими ферментационными проектами — это часто посещать их. Смотрите на них каждый день, начинайте пробовать их, когда первоначальный всплеск брожения замедлится, и чистой ложкой счищайте пену с поверхности. Посещение и дегустация их часто поможет вам узнать, когда они готовы.

И когда они закончатся? Действительно, если вам нравится его вкус, значит, он готов к употреблению! Поскольку они безопасны и съедобны на протяжении всего процесса ферментации, готовность довольно субъективна, когда речь идет о ферментах. Я знаю, что это может быть разочаровывающим ответом. Для людей, которым нужен более конкретный эталон, вот как я оцениваю: когда они на вкус более кислые, чем соленые, они готовы. Я всегда беру закваску и ставлю ее в холодильник, как только замечаю, что консистенция ухудшается, то есть становится кашеобразной. В идеале вы не дойдете до кашеобразного брожения, если, конечно, вы не решите, что вам это нравится.

Вообще говоря, ферменты будут развиваться намного медленнее зимой из-за более низких температур, чем летом. По мере того, как вы будете все больше и больше бродить в своем пространстве в течение года, вы почувствуете, как много времени уходит на то, чтобы продукты испортились по вашему вкусу, и вы почувствуете себя комфортно, пробуя продукты реже, чтобы оценить их прогресс.

Ниже приведены распространенные случаи, с которыми вы можете столкнуться при ферментации в небольших количествах, и способы их устранения.

Мутная рапа

Это хорошо! Если рассол мутный, значит, идет брожение. Особенно ближе к концу брожения помутнение рассола может принимать форму того, что выглядит как белые хлопьевидные кусочки. Это также нормально и хорошо и, скорее всего, осядет на дно вашей банки.

Белая пленка/накипь на поверхности рассола

Белая пленка или накипь, которые могут образовываться на поверхности рассола, часто являются причиной образования дрожжей Kahm

. Это не вредно, но некоторые люди считают, что это придает нежелательный вкус готовому продукту. Если увидишь, скинь! Бублинг: Это тоже хорошо! Вы можете не получить сильного пузырения, но — особенно в начале брожения — вы, вероятно, заметите пузыри и/или пену вокруг веса вашей банки и на поверхности ферментации. И наоборот, если вы не замечаете пузырьков, не отчаивайтесь.

Форма

Если вы регулярно проверяете свои ферменты и снимаете пленку, когда замечаете это, плесень должна быть редким явлением в этих небольших партиях, относительно кратковременных ферментов, особенно если вы используете шлюз. Если вы заметили плесень на кусочке овоща, который случайно оказался выше уровня рассола или на поверхности рассола, просто используйте чистую ложку или бумажное полотенце, чтобы удалить и выбросить ее. Пока он остается на поверхности, это не повод для беспокойства.

Повышение давления внутри банок

Перемещение готовой закваски в холодильник сильно замедляет брожение, но не останавливает его полностью. Если вы достаете закваску из холодильника, снимаете крышку, и давление сбрасывается, одно это не должно вызывать тревогу.

Фотография банки Мейсона из Adobe Stock

Стерилизовать или нет?

Нужно ли стерилизовать банки при брожении? Существуют разные мнения по этому поводу. Поскольку литровые банки гораздо легче стерилизовать, чем, скажем, кувшин, если вам все еще нравится идея брожения, и это успокаивает ваши нервы, обязательно прокипятите эти банки в течение десяти минут и стерилизуйте их. Если это означает, что вам будет удобнее есть готовый продукт, обязательно стерилизуйте. Однако это не является абсолютно необходимым. Банки должны быть чистыми: вымыты горячим мыльным раствором и тщательно высушены. На протяжении многих лет я делал успешные закваски из нестерилизованных и стерилизованных банок, но не стерилизовал банки, когда тестировал какой-либо рецепт из этой книги.

Сделай сам

Не могу не подчеркнуть, что одной из самых крутых частей ферментации для меня является степень, в которой она позволяет экспериментировать. Используя описанные здесь простые пропорции и приемы сухого посола и рассола, можно поэкспериментировать. Когда я пробую что-то новое, мои любимые основы — овощи, составляющие большую часть закваски — это дайкон и зеленая капуста. Репа также работает как довольно нейтральная основа. К ним вы можете добавить дополнительные ингредиенты и ароматизаторы, такие как острый перец, брюссельская капуста, свекла, лук, пастернак — список можно продолжить — в меньших количествах.

Когда я играю с ингредиентом, который я не ферментировал раньше, и я не совсем уверен, как он себя поведет, я обычно добавляю немного в нейтральную основу и экспериментирую таким образом. Используйте свежие или сушеные травы, цедру цитрусовых и морские водоросли, чтобы придать аромат своим закваскам.

Использование нейтральной базы — не единственный способ экспериментировать. Много раз, когда я разрабатывал рецепты для этой книги, у меня оставалась мешанина из остатков корнеплодов — что-то вроде одного пастернака, одной черной редьки и нескольких морковок. Я натер их, добавил немного соли и увидел, что получилось. Думайте об этом как о своей новой стратегии более свежей очистки. По моему опыту, сладкие корни, такие как пастернак и свекла, лучше всего работают в качестве поддержки игроков, как и темная листовая зелень.

Фотография банок Weck из Adobe Stock

Так это должно пахнуть?

Короткий ответ — да. Я ферментировал достаточно долго, чтобы запах активных ферментов почти не чувствовался во мне. Итак, я был немного поражен, когда подруга сказала мне, что она только что пыталась приготовить кимчи, но была обескуражена и компостировала ее из-за запаха. Ее бойфренд, с которым она делит жилплощадь, подтвердил: действительно пахло. Я сказал им, что это хорошо! Это означает, что он работает.

Впрочем, я нашел ее реакцию вполне понятной. У нас есть инстинкты, которые заставляют нас с подозрением относиться к пище с сильным запахом, и, особенно на ранних стадиях, когда ферменты очень активны, запах будет значительным. Если вас или кого-то, с кем вы живете, особенно беспокоит запах — или если вы не хотите объяснять запах своим гостям — описанные ранее воздушные шлюзы из стеклянных банок — это фантастический способ почти полностью устранить запах во время брожения. период. Я одолжил своим друзьям, опасающимся кимчи, один из моих шлюзов для каменных банок для их следующего брожения.

Больше из

Beyond Canning :

• Рецепт «Ножницы с чи»
• Кумкват Кимчи Рецепт
• Рецепт консервированных лимонов Гочугару

Если вы ищете варенье из острой и кислой вишни, маринованную цветную капусту Old Bay или консервированные лимоны Gochugaru, вы пришли в нужное место! В книге Beyond Canning Отем Джайлс наполнила страницы креативными консервированными продуктами и методами консервирования. Вы будете использовать настоянный на травах уксус, чтобы сделать куст, изучить науку мацерации ради лучшего сохранения, подойти к закрытой банке с воздушным замком для беспроблемной ферментации, освоить простые пропорции, чтобы изобрести свою собственную маленькую партию. творения и многое другое. 70 рецептов имеют одинаково изобретательные вкусы и текстуры: мармелад из лайма Рангпур, лавандово-яблочное масло, соус из малины и ревеня, быстрое варенье из персика и бурбона, желе из гибискуса и лайма, маринованные грибы шиитаке из комбу даши, апельсиновый рассол с карри, кленово-сливовая мостарда, Маринованный инжир с портвейном и черным перцем, желудочный соус с малиной и жженым медом, ферментированные ломтики перца халапеньо, краут-чи с лимонными ростками и краут-чи с радиккио и краутом с тимьяном — все это внутри.

Перепечатано с разрешения Beyond Canning: New Techniques, Ingredients and Flavors to Preserve, Pickle, and Ferment Like Never Before Autumn Giles, photos by Grace Stufkosky, опубликовано Voyageur Press, 2016 г. наш магазин: Beyond Canning .

Сохранение Как высушить и посолить морепродукты

Существует два основных способа консервирования пищевых продуктов с помощью соли: сухое соление и мокрое соление (рассол). Соль в соответствующих концентрациях подавляет рост бактерий, а также способствует процессу обезвоживания. Соление часто делается перед другими методами консервирования или приготовления, такими как копчение, хотя это также можно сделать просто для придания аромата.

Сухая засолка используется для удаления влаги из пищи, что помогает уменьшить рост нежелательных бактерий.

Рассол – это аналог сухого посола влажного отверждения. Рассол, ароматизированный раствор соли или иногда сахара, вытягивает влагу и пропитывает морепродукты. Соль и сахар также подавляют рост бактерий.

Необходимое оборудование

Контейнер из стекла, эмали, глазурованной керамики или нержавеющей стали (ни в коем случае не из алюминия)

Процесс сухого посола

1. Уложите подготовленные морепродукты в один слой в контейнере. Щедро посыпать солью. Перевернуть и посолить другую сторону. Сверху можно положить еще один слой и повторить процесс засолки. Используйте около четверти веса морепродуктов в соли.
2. Накройте крышкой и оставьте в прохладном месте (20°C или ниже) на необходимое время. В жаркую погоду предпочтительно хранить в холодильнике.
3. Промойте под холодной проточной водой.
4. Высушите одноразовыми бумажными полотенцами.
5. После засолки рыбу можно подавать «как есть» — например, как в гравалаксе — или вялить или коптить для дальнейшего сохранения.

Процесс мокрого посола

1. Смешать рассол. Крепкий рассол делается путем растворения около 270 г соли в литре воды; слабого рассола требуется около 120 г соли.
2. Погрузите морепродукты в рассол на необходимое время (для сильного рассола потребуется меньше времени, чем для слабого) в прохладном месте (20°C или ниже). В жаркую погоду предпочтительно хранить в холодильнике.
3. Хорошо промыть холодной водой.
4. Высушите одноразовыми бумажными полотенцами.

Время засолки

Время засолки разное.