Caviar Глоссарий и определение | Узнайте о технических терминах икры

ACIPENSERIDAE

Это таксономическое семейство включает около 26 видов рыб, включая роды Acipenser (атлантический, Baerii, озерный, осетра, севрюга, сибирский, белый и другой осетр) Huso (белуга и келужский осетр). ), Scaphirhynchus (алабамский, бледный и лопатоносый [черноспинные] осетры, все обитающие в Северной Америке) и Pseudoscaphirhynchus (три вида в Западной Центральной Азии, включая сырдарьинскую лопатоносую, амударьскую лопатоносую и ложнолопатоносую рыбу).

ВОДОРОСЛИ

Посмотреть вкус

Самая редкая и дорогая икра в мире. Слово «алмас» в переводе с персидского означает «алмаз». Эта конкретная икра происходит от осетров-альбиносов осетров-альбиносов, которым более 70 лет. Это означает, что с ним можно столкнуться очень редко и раз в жизни. Чем старше рыба, тем сливочнее и нежнее вкус яиц. Согласно Книге рекордов Гиннеса, один килограмм икры Almas стоит 44 000 долларов, что дороже золота. 0005

ПРОХОДНЫЕ

Проходные рыбы — это морские рыбы, которые перемещаются в пресные воды для нереста. Каспийский осетр является анадромной рыбой и практически полностью вымер из-за плотин на реках, ведущих в Каспийское море, которые не пускали осетровых на нерестилища.

АКВАКУЛЬТУРА

Разведение рыбы. Может выполняться в помещении или на открытом воздухе или на загороженных участках рек.

ИСКУССТВЕННАЯ ИКРА

Икра, выращенная в хозяйстве, не использующем естественные воды естественной среды обитания осетровых рыб.

ASETRA или ЗОЛОТАЯ ИРАНСКАЯ АСЕТРА ИКРА

Золотая иранская асетра (иранская осетра) родом из Каспийского моря, граничащего с Ираном. Иранская асетра имеет сложный и утонченный вкус, цвет которого варьируется от темно-серого до светло-серого. Это вторая самая дорогая икра после иранской белуги. Название «Золотой иранец» происходит от золотистого оттенка. Икра очень редка из-за нетронутой окружающей среды вдоль береговой линии Ирана, где очень чистая почва и воздух.

BAERII CAVIAR & ОСЕТРОВАЯ

Сибирский осетр плавает в Иране, России, Казахстане и, в меньшей степени, в Китае. Осетр Baerii находится в списке исчезающих видов WWF из-за перелова. Baerii иногда ошибочно продают как Osetra, хотя это не так. Икру Baerii можно собирать в возрасте от 6 до 9 лет, а Osetra – в 12-15 лет. Baerii значительно меньше осетра, но размножается намного быстрее.

БЕЛЯК (

ИСТОРИЧЕСКАЯ )

Взрослая самка осетра.

БЕЛУЖЬЯ ИКРА

Белуга ( Huso huso ) — самый крупный вид осетровых, вырастает до 30 футов в длину и весит до колоссальных 3300 фунтов. Белуга питается более мелкой рыбой, а икра составляет около 15% ее массы тела. Икра белуги встречается редко, так как самке требуется от 18 до 30 лет, чтобы созреть и начать откладывать яйца. Этот дефицит и относительная хрупкость его яиц делают его очень дорогим и чрезвычайно трудным для выращивания в некаспийских водах. Родиной является Каспийское море. Яйца крупные (от 3 мм до 4 мм) и имеют цвет от бледно-серебристого до черного.

Вкус описывается как маслянистый, мягкий и нежный. Традиционно икра белуги сорта 000 является самым светлым цветом, а 0 — самым черным, хотя цвет на самом деле не оказывает большого влияния на вкус.

ЧЕРНАЯ ИКРА

Общий советский термин для каспийской икры, но также относится к любой черной икре. В настоящее время это не означает какой-либо конкретный вид и является маркетинговым термином.

БЛИНЫ или БЛИН

Блины – это небольшие гречневые блинчики с икрой, копченым лососем и сметаной. Первоначально русское блюдо, гречка используется, чтобы соответствовать вкусу каспийской икры. Его можно подавать как угодно; сложенные, свернутые или съеденные как канапе.

Икра БОУФИНА

Боуфин, также называемый болотной рыбой, иловой рыбой, кипарисовой форелью или каджунским названием «шупик», представляет собой рыбу, возраст которой составляет 180 миллионов лет. Интересно, что шупик вообще не имеет отношения к осетровым. Они расходятся на филумном уровне организации, самые далекие две вещи могут быть в животном мире.

КАСПИЙСКАЯ ИКРА

Этот термин относится к икре, добываемой в Каспийском море, большей части Белуги, Осетры и Севрюги. Белуга, осетра и севрюга обитают исключительно в Каспийском море. Все, что сказано иначе, не соответствует действительности.

КАСПИЙСКОЕ МОРЕ

Каспийское море — большое соленое море между Россией и Ираном. Его основным речным источником является река Волга, которая является основным источником осетровой икры. Морские глубины простираются на несколько сотен метров, а минеральный состав моря способствует здоровому росту осетровых. Это дом икры, которому уже более 4000 лет.

Каспийское море имеет площадь 143 244 квадратных миль и граничит с Россией и Казахстаном на севере и с Ираном и Азербайджаном на востоке. Каспийское море — одно из крупнейших морей в мире, намного больше, чем Великие озера в США 9. 0005

ИКРА

Икра в основном используется для обозначения рыбной икры, полученной от осетровых, хотя этот термин используется для других видов икры. Традиционно икра означала икру для белуги, осетра и севрюги, хотя в последнее время это определение расширилось, включив в него ряд рыбных икринок. В США, Европе и Великобритании «икрой» может называться только осетровая икра, а не осетровая икра должна иметь другую маркировку (икра лосося, икра сига и т. д.). В конечном итоге персы передали распространенную икру остальному миру. На самом деле слово «икра» происходит от персидского слова «яйцо». Русские, однако, относятся ко всем видам рыбьей икры как к 9.0049 икрой .

Expert Caviar

Человек, высококвалифицированный в обработке Caviar

Цитации

CITE эксплуатация и предотвращение международной торговли видами, находящимися под угрозой исчезновения. В 2001 году СИТЕС приостановил торговлю икрой со стороны Азербайджана, Казахстана, России и Туркменистана. Он возглавил запрет на экспорт каспийской икры российскими государствами, граничащими с Каспийским морем. Однако Иран был единственной страной, не запрещенной СИТЕС, поскольку он был признан лидером в области устойчивого разведения осетровых. СИТЕС считает, что Иран эффективно сохраняет и охраняет свои промыслы.

CREME FRAICHE

Кисломолочные сгущенные сливки, похожие по вкусу и консистенции на сметану. Термин «крем-фреш» в переводе с французского означает «свежие сливки». Обычно он продается непастеризованным во Франции, хотя законы США требуют пастеризации перед продажей. Когда крем-фреш недоступен, подходящей заменой будет сметана.

ИКРА КУЛЬТИВИРОВАННАЯ

Отдельный термин для выращенной икры

ВЫРАБОТАННАЯ ИКРА

Другое название культивируемой икры. Важно знать, что не все икорные фермы одинаковы. Икорные фермы в Иране используют естественные морские воды Каспийского моря. Фермы в Европе не имеют выхода к Каспийскому морю и используют искусственные воды для выращивания осетровых.

ВКУС

На вкус большинства продуктов животного происхождения большое влияние оказывает химический состав окружающей среды и пища, которую они едят; то есть траву для крупного рогатого скота, воду для устриц и пищу, которую едят рыбы. Вкус икры осетровых рыб зависит от того, какую рыбу они едят.

Веслонос – фильтратор, питающийся в основном мелкими креветками из водорослей и зоопланктоном с поверхности воды. Грязная вода придает икре «мутный» или «прудовый» вкус, и некоторые аквакультурники считают, что водоросли в искусственных прудах придают икре осетровых неприятный привкус, что особенно актуально на европейских фермах.

Некоторых осетровых намеренно выращивают в водах с более высокой температурой, чтобы стимулировать рост водорослей. Большее количество корма может сократить время воспроизводства осетровых с 12 до 8 лет. Некоторые фермы пытаются «очистить» осетровых от привкуса водорослей, выдерживая их в резервуаре с чистой водой в течение нескольких дней или недель перед продажей.

ИКРА СВЕЖАЯ

В отличие от пастеризованной или предварительно замороженной икры

ИКРА ЗОЛОТАЯ

 Утверждается, что он происходит в основном из персидского осетра или стерляди. Золотая икра сохранялась исключительно для царя или шаха.

ЗОЛОТАЯ ИКРА ОСЕТРА

Желтая икра самых редких и зрелых осетровых осетров, обитающих в Каспийском море. Золотистый цвет пользуется большим спросом у потребителей из-за твердого золотистого зерна и орехово-землистого вкуса. Поскольку это так редко, это также очень дорого. Икру Golden Osetra очень легко спутать с икрой Almas Caviar, хотя последняя гораздо более редкая и дорогая.

ИКРОЙ

Икрой (EEK-ruh) — русское слово, обозначающее икру и икру любого вида.

IKURA

Японский вариант русского икрой. Обычно он используется для обозначения лососевой икры в японских ресторанах. Японские повара также используют икру мойвы (масаго) и икру летучей рыбы (тобико).

ИМПЕРАТОРСКАЯ ИКРА

Иногда используется для обозначения золотой икры осетра. «Императорский», потому что в золотом цвете чувствуется царственность.

ИРАНСКАЯ ИКРА

Икра, собираемая в Иране, в основном относится к сортам белуги, осетра или севрюги. Большая часть икры производится на юге Каспийского моря, где вода самая чистая и прохладная. И иранская, и российская икра считаются лучшими в мире, а нынешний исчезающий статус большинства видов осетровых делает их сорта икры еще более роскошными.

Икра ПИНАГА

Икра, приготовленная из североатлантического пинагора. Эта икра в основном производится в Исландии. Маленькие яйца твердые и хрустящие, их цвет варьируется от черного до красновато-желтого. Его цвет имеет тенденцию сливаться с другими продуктами, с которыми он готовится, но он дешев и легко доступен.

МАЛОССОЛЬ

«Малосоль» в переводе с русского означает «мало соли» и относится к способу засолки мелкой икры. Как правило, чем меньше требуется соли, тем мельче икра. Малосол содержит всего 3,5% соли по весу и до 10% для коммерческой соли в бочках. Соль помогает сохранить свежесть и усиливает вкус.

ОРГАНИЧЕСКАЯ ИКРА

В настоящее время единственной органической икорной фермой в мире является икра из Ирана. В икре используется натуральная вода Каспийского моря, и она на 100% органическая, так как не содержит никаких гормонов, ускоряющих рост рыбы. Рыба содержится в загонах со свежей каспийской водой и получает высокую оценку благодаря контролируемому процессу разведения, чистой среде обитания и общему качеству.

OSETRA или OSCIETRA CAVIAR

Осетра ( Acipenser gueldenstaedtii ) – мигрирующая рыба, обитающая в Каспийском море. Осетр среднего размера весит до 440 фунтов и имеет размеры около 6-7 футов. Самкам требуется 12-15 лет, чтобы созреть и отложить яйца. В Средние века осетра использовалась в качестве праздничной рыбы, и дворяне наслаждались ее ореховым и легким вкусом. Само слово «осетра» является транслитерацией русского слова «осетр». Другие варианты написания включают asetra, osietra и ascietra. Слово «осетра» когда-то относилось ко всем видам икры иранского осетра, хотя в настоящее время этот термин используется для обозначения икры Acipenser baerii baerii. Осетра имеет шелковистую текстуру, более маслянистую, чем икра белуги. Икра дикого осетра в основном добывается в России и Иране, хотя предпринимались попытки выращивать ее в других местах. Их яйца имеют цвет от золотисто-желтого до коричневого и около 3 мм в диаметре.

В советское время Осетра из Каспийского моря упаковывалась с желтой крышкой.

ИКРА ПАСТЕРИЗОВАННАЯ

Икра, обработанная паром при высокой температуре для ее стерилизации и удаления вредных бактерий. Пастеризация слегка подваривает икру и изменяет ее твердость. Икра обычно хранится при температуре от 28 до 32 градусов по Фаренгейту и может храниться в течение нескольких недель при правильном хранении. После открытия его следует съесть в течение 2-3 дней.

ЖЕМЧУГ

Икра икра называется жемчугом

ПЕРСИДСКАЯ ИКРА

Икра из Ирана, ранее известного как Персия.

ПЕРСИДСКИЙ ОСЕТР

Acipenser persicus — осетр родом из Персии. Встречается в Каспийском море.

ИКРА БЕДНОГО ЧЕЛОВЕКА

Другое название икры лосося, икры пинагора. На самом деле не содержит икры.

ПРЕССОВАЯ ИКРА

Иногда называемая паюсная или паюсная, яйца, которые разбиваются в процессе просеивания, перерабатываются в прессованную икру. Прессованная икра сильно отличается от обычной икры; он намного маслянистее, соленее и острее. Когда яйца очищены, их упаковывают вместе и сливают в полотняный мешочек. После этого их прессуют в пасту, которую можно намазать. Его обычно едят на тостах с горячим картофелем или подают в виде кубиков на зубочистках. Около 3 фунтов икры дают один фунт прессованной икры.

ИКРА НАСТОЯЩАЯ

Икра, выработанная из рыб семейства осетровых.

ROE

ROE — это название любого вида рыбного яйца, также называемого ягодами, жемчужинами и зернами

Российская икра

. «Русская икра» в основном относится к каспийской икре белуги, осетра и севрюги. К сожалению, каждая из этих рыб в настоящее время занесена в список исчезающих видов и запрещена к ввозу в другие страны.

Икра ЛОСОСЯ

Наименование лососевой икры. Он яркий, полупрозрачный и имеет яркий красно-оранжевый цвет. Яйца обычно называют жемчужинами, они намного сочнее и соленее, чем другие виды икры. Он популярен в японских блюдах, где он известен как икура

ИКРА СЕВРУГИ

Севрюга — самый мелкий из каспийских осетров и третья самая дорогая икра после белуги и осетра. Он вырастает всего около 7 футов и весит 175 фунтов, что намного меньше, чем, например, белуга. В основном питается планктоном и водорослями. Яйца меньше (2,5 мм) и имеют цвет от зеленовато-серого до серо-стального.

Севрюга имеет самый сильный вкус и самую хрустящую консистенцию каспийской икры. В последнее время цена на икру севрюги сравнялась с ценами на осетру из-за нехватки икры белуги.

СФЕРИФИКАЦИЯ

Техника приготовления вкусной икры из фруктов и овощей. Первым его придумал гастроном Ферран Адриа. Это процесс взятия ароматной жидкости и помещения ее в сферическую оболочку. Сначала добавляют альгинат натрия для удаления любых пузырьков, затем жидкость добавляют к очищенной воде, которая образует сферы. Вы можете использовать этот процесс для создания икры со многими вкусовыми профилями.

Spoonbill Sturgeon

См. Осетрование рыбы

Sterleta Staturgeon

В значительной степени вымирал в Каспие, но все еще занимался фермерским хозяйством, в Америке, в Sterlet Spurgeon, который был назван «Королевным», который был назван «Королевным». В исторических сочинениях часто упоминается блюдо, подаваемое на банкеты и застолья. Стерлядь похожа на севрюжского осетра, но меньше, всего около 4 футов в длину и весом 55 фунтов. В настоящее время редко встречается в дикой природе.

Клейкость

Чрезмерное слипание между обработанной икрой, что приводит к образованию комков Самые известные и дорогие осетровые водятся в Каспийском море и включают белугу, осетру и севрюгу. Это старая рыба, живущая в океанах более 250 миллионов лет; одновременно с динозаврами. Хотя осетр в первую очередь является морской рыбой, он мигрирует в пресную воду, чтобы отложить икру. Именно там их ловят для заготовки. Наряду с ярусной икрой ценится за качество и мясо осетровых рыб.

Осетровые относятся к семейству Acipenseridae и отряду примитивных лучепёрых рыб. В семействе два рода: Acipenser (осетра, севрюга, сибирский и белый осетр) и Huso (белуга).

ИКРА ОСЕТРОВЫХ

Икра осетровых. Икра осетровых рыб считается одной из лучших икр в мире и известна во всем мире своим богатым вкусом и текстурой.

ЭКОЛОГИЧНАЯ ИКРА

Икра, выращенная устойчивым образом с целью сохранения ресурсов. Экологически чистая икра должна использовать естественные воды из естественной среды обитания вида.

ИКРА ПОДСОЛЕННАЯ

Относится к конечному вкусу

ВЯЗКОСТЬ

Относится к внутренней жидкости яйца.

000 или TRIPLE ZERO CAVIAR

000 относится к окраске икры. По обычной шкале оценка 000 относится к самой светлой икре серебристо-серого цвета. 00 — средне-серый, 0 — черный. Хотя цвет редко имеет непосредственное отношение к вкусу, более светлые сорта икры обычно дороже и ценятся, чем более темные. Считается, хотя это и не подтверждено научно, что чем моложе осетр, тем светлее откладываемая им икра. В единственном случае осетра осетры более светлые яйца, как правило, происходят от более старых особей.