Икра для начинающих: руководство по икре для всех

Содержание

Что такое икра?

Икра — это роскошное лакомство, не имеющее аналогов, которое радует вкусовые рецепторы на протяжении сотен лет. Исторически зарезервированный для членов королевской семьи и богатых, это один из старейших известных деликатесов. Икра — это рыбья икра (косуля), в частности, из семейства рыб семейства осетровых (Acipenseridae). Икра — это икра, но икра — это не икра, если только она не получена из осетровых рыб! Икра впервые была добыта русскими и персидскими рыбаками на Черном и Каспийском морях. Сегодня икра, выращенная на ферме, позволяет наслаждаться деликатесом устойчивым образом, защищая виды в дикой природе.

Черная икра

Виды икры

1. Белужья

Икра белуги (Huso huso) добывается в Каспийском море и является наиболее ценным и дорогим видом икры. Икра белуги с мягкими, очень крупными яйцами обычно имеет серебристый или черный цвет. Взрослая белуга весит около 2500 фунтов и может прожить более 100 лет. В настоящее время ввоз икры белуги в США незаконен из-за того, что она находится под угрозой исчезновения.

Икра белуги-альбиноса

2. Стерлядь

Икра стерляди характеризуется мелкими нежными бусами. Говорят, что ее вкус напоминает более ценную и дорогую севрюжскую икру; однако его цвет и размер явно отличаются. Взрослая стерлядь весит около 20 фунтов и может прожить до 25 лет. Выращенную икру стерляди можно найти по всему миру.

3. Калуга Гибрид

Икра Калуги Гибрид известна своим сбалансированным и ярко выраженным вкусом. Его жемчуг крупный и может похвастаться завораживающим темно-серым цветом, иногда с вкраплениями нефрита. Икра калужского гибрида наиболее близка к икре белуги по размеру, цвету и вкусу. Поскольку калужский осетр в дикой природе находится под угрозой исчезновения, его лучше всего получать из фермерских и устойчивых источников.

4. Американская осетра

Икра американского осетра по вкусу очень близка к ценимой русской осетра. Его жемчужины среднего размера с гладким и крепким ореховым вкусом. Выращенная на фермах осетровая икра становится все более популярной, а первоклассные аквафермы позволяют контролировать условия, которые приносят пользу конечному продукту. Американская осетра может дожить до 80 лет и весить до 400 фунтов.

Королевская осетровая икра

5. Осетра

Икра осетринского осетра – одна из самых ценных и дорогих, уступающая только икре белуги. Она известна тем, что имеет более сильный вкус, чем икра белуги, и имеет отчетливый ореховый и маслянистый вкус. Цвет жемчуга варьируется от темно-черного до светло-золотистого. Осетра живет до 50 лет и может весить от 50 до 400 фунтов.

Икра осетра

6. Икра сибирского осетра

Икра сибирского осетра очень похожа на икру осетры. Глянцевые, темные жемчужины среднего и мелкого размера могут похвастаться чистым маслянистым вкусом. Сибирский осетр легче разводится и быстрее растет, чем его собратья, и может дожить до 60-летнего возраста. Сибирский осетр, весящий не более 100 фунтов, на самом деле является одним из самых мелких осетровых.

7. Севрюга

Икра севрюжского осетра является третьим по стоимости видом икры после сортов белуги и осетры. Его жемчуг имеет мерцающий серый цвет, а его вкус более выражен и отчетлив, чем у других сортов. Севрюга весит до 180 килограммов и живет до 27 лет.

Икра севрюги

Как купить икру

Покупка икры может быть сложной задачей, особенно если вы ищете истинное качество или особый вкус. В зависимости от типа икры, вида осетровых, где и как ее добывали, а также от того, как с ней обращались после добычи, икра может сильно различаться по цвету, консистенции, вкусу и внешнему виду. Итак, как узнать, что вы получаете, и как найти именно то, что ищете?

На что обратить внимание 

Сегодня большая часть икры, которую вы можете найти, выращивается на фермах. Это хорошая вещь: она обеспечивает более надежный вкус и качество, а также сохраняет вид, который подвергался чрезмерному вылову и находился под угрозой исчезновения в течение довольно долгого времени.

При поиске икры в первую очередь учитывайте желаемый вкус и цену. Обратитесь к нашему Руководству по видам икры, чтобы лучше понять, что вы можете ожидать от каждого типа икры.

Прочтите этикетку и узнайте виды

На задней или нижней части каждой банки с икрой имеется этикетка «CITES», которая требуется по закону. Эта этикетка является официальным идентификатором происхождения икры. На этой этикетке вы найдете виды осетровых рыб, содержащихся в неволе или диких, дату вылова, местонахождение и идентификационный номер партии, чтобы вы могли отследить их до конкретной фермы.

Вот описание того, как читать этикетку CITES.

1. Код стандартного вида: Полный список можно найти здесь.
2. «C» означает «Captive», а «W» означает «Wild».
3. Код ISO для страны происхождения – это место, где была добыта икра (и, как правило, место выращивания рыбы).
4. Год урожая.
5. Регистрационный код перерабатывающего предприятия: На оригинальной банке извлекалась икра. Для переупакованной/розничной банки это номер предприятия, на котором она была переупакована.
6. Идентификационный номер партии: Номер, присвоенный производителем, который позволяет отслеживать.

Как потребителю икры важно, чтобы вы знали, как читать этикетку СИТЕС. Компании нередко называют свою икру неточным или приукрашенным образом; тем не менее, этикетка CITES всегда указывает истинное содержимое банки.

Классы икры

В мире икры существует иерархия, представленная в виде системы оценок. Икра каждого вида осетровых имеет 1-й или 2-й класс. 

Икра 1-го сорта имеет лучший цвет, вкус и внешний вид, а икра идеального размера и полностью неповрежденная.

Икра 2-го сорта по-прежнему представляет собой прекрасный опыт, но икра может быть не полностью целой или не соответствовать некоторым другим критериям классификации, указанным ниже.

Оценка основана на нескольких ключевых факторах:

• Яичная однородность
• яиц размер
• Цвет яиц
• зрелость яиц
• Разделение яиц. Инвестиции

  При покупке икры не пугайтесь высоких цен. Правда в том, что с икрой дороже не всегда значит лучше. Цена икры зависит от ее редкости, а не от ее вкуса, поэтому выбирайте икру, основываясь на вкусе и ощущениях, которые вам нравятся. Хотите ли вы ореховые, маслянистые или крупные яйца, которые дают отчетливый «попс», найдите свою идеальную икру сначала, затем определить инвестиции.

  Конечно, есть энтузиасты икры, которые хотят попробовать самую дорогую икру только ради того, чтобы ощутить вкус чего-то такого редкого и особенного. Это прекрасно. Просто знайте, что цены на икру не указывают на вкусовые характеристики икры, поскольку они действительно зависят от личного вкуса. На самом деле, вы можете попробовать дорогую икру только для того, чтобы узнать, что вам больше нравится вкус другой, менее дорогой!

  Если вы новичок в икре, знайте, что это может быть приобретенный вкус — как виски или вино. Начните с качественной, но относительно недорогой икры и отметьте, что вам в ней нравится или не нравится, будь то маслянистость, ореховость, рыбный вкус или текстура. Как только вы определите для себя точку отсчета, вы сможете начать совершенствовать свой вкус и искать икру, которая подчеркнет ваш предпочтительный вкусовой профиль.

  Решая, какой размер банки купить, знайте, что около 5 граммов (½ чайной ложки) подходят для правильной дегустации. 10-граммовая банка может показаться привлекательной, но знайте, что в ней содержится только одна дегустация для двух человек. 30 грамм может быть более подходящим, чтобы действительно понять и оценить новую икру.

  Как подавать и наслаждаться икрой

  Если вы заполните комнату десятью любителями икры, вы получите одиннадцать мнений о том, как лучше ее подать. Пуристы считают, что лучший способ насладиться икрой — это ложка из перламутра или тыльная сторона ладони между большим и указательным пальцами. Ключевым моментом является вкус: некоторые материалы, такие как металлические ложки, вступают в реакцию с ароматом икры и придают ей металлический привкус, а пластиковые ложки просто не придают хорошей икре того королевского сосуда, которого она заслуживает. Другие рекомендуют наслаждаться икрой на блинах со свежими сливками, на тостах или с отварным картофелем. Все сходятся в одном: не готовить!

  Начинающим любителям икры мы рекомендуем пуристический подход, чтобы вы могли в полной мере ощутить вкус, текстуру и впечатления от икры, не отвлекаясь. И точно так же, как вино и виски, есть правильный способ действительно попробовать икру. Когда будете готовы, примите участие в дегустации икры.

  Сочетание вина с икрой

  Сочетая вино с икрой, ищите сухие белые вина или шардоне, которые не имеют дубового или маслянистого вкуса. Бокал бодрящего невинтажного шампанского также прекрасно сочетается с икрой. Будьте осторожны, избегайте резких вкусов, которые маскируют деликатные ощущения от дегустации икры.

  Икра прекрасно сочетается с вином

  Или, если вы хотите прикоснуться к старинным русским традициям, попробуйте икру с прекрасной ледяной русской водкой. Его тонкий аромат гармонично танцует на языке вместе с его аналогом икры.

  Полное руководство по черной икре

  Хотя икрой наслаждались только самые влиятельные люди на протяжении всей истории, недавние усилия фермеров сделали этот деликатес более доступным для среднего потребителя. Если вы хотите узнать больше о черная икра , в этом руководстве есть все, что вам нужно знать об этом невероятном рыбном продукте.

  Икра черная – рыбный деликатес, изготавливаемый исключительно из икры осетровых рыб. Неоплодотворенная рыбная икра, необходимая для продукта, собирается у нескольких видов осетровых рыб, цвет которых варьируется от угольно-черного до бледно-серебристо-серого. Черная икра имеет долгий и дорогой производственный цикл, что делает ее одним из самых роскошных деликатесов в мире.

  Сколько существует видов черной икры? Сколько это стоит? Как его готовят и употребляют? Это руководство ответит на эти и многие другие острые вопросы, которые могут возникнуть у вас о деликатесе.

  Что такое черная икра?

  В то время как термин «икра» может включать пищевые продукты, изготовленные из икры нескольких различных видов рыб, настоящая или черная икра производится из неоплодотворенной икры осетровых рыб. Осетровые – это общее название 27 видов рыб семейства Acipenseridae , почти все из которых пригодны для добычи икры. Однако в коммерческом производстве икры используется икра лишь нескольких видов.

  Несмотря на свое название, эта икра не всегда полностью черная , причем цвет в первую очередь зависит от вида, из которого были извлечены яйца. Помимо угольно-черного, он также может быть коричневым и темно-зеленым, а некоторые осетровые даже производят светло-серую, серебристую и золотую икру.

  Какие виды черной икры существуют?

  В то время как семейство осетровых состоит из 27 живых видов, икра, необходимая для черной икры, добывается только из семи различных рыб. Однако на мировом рынке широко представлены только пять различных видов черной икры , в том числе:

  • Белуга – Белуга является самым крупным представителем всего семейства, а также производит самую большую икру. Это, пожалуй, лучшая черная икра, так как она не имеет сильного рыбного вкуса, что делает ее привлекательной даже для тех, кто не любит рыбу. Цвет икры варьируется от почти угольно-черного до жемчужно-серого, при этом яйца более светлого цвета обычно поступают от пожилых особей. Особый вид икры белуги-альбиноса под названием «Алмас» производится из яиц очень редких осетров-альбиносов возрастом от 60 до 100 лет.
  • Калуга – Несмотря на то, что икра калуги добывается из пресноводных осетров, она имеет очень похожий слегка маслянистый вкус с легким соленым оттенком, как и белужья. Икра обычно черная или хаки-зеленая, но у пожилых особей может быть и желтой, а сами яйца большие и имеют гладкую поверхность.
  • Осетра – В отличие от белуги, у этой икры натуральный соленый морской вкус, а икра немного меньше. Икра обычно светло-серая, темно- или золотисто-коричневая, у более старых осетров икра более светлая. Икра осетры легко тает на языке и обладает насыщенным, сливочным и ореховым вкусом.
  • Севрюга – Эта икра производится из трех разных видов осетровых, обитающих в Каспийском море: севрюги, сибирского осетра и стерляди. Маленькие и нежные темно-серые яйца имеют ярко выраженный маслянистый вкус, что делает севрюгу одним из самых популярных видов икры в мире.
  • Американская – Подобно севрюге, американская икра также изготавливается из икры трех разных видов, в том числе озерного осетра, белого осетра и атлантического осетра. Размер и цвет яиц различаются у разных видов, яйца обычно бывают черными, коричневыми или хаки-зелеными.

  Как производится черная икра?

  Производство икры имеет долгую историю, блюдо является очень популярным лакомством среди богатых и влиятельных людей уже более тысячи лет. Еще несколько десятилетий назад черная икра широко производилась путем добычи популяций диких осетровых , плавающих в Черном и Каспийском морях.

  Однако длительные периоды перелова значительно сократили численность осетровых, поставив под угрозу 18 из 27 существующих сегодня видов. После того, как вид был официально занесен в список исчезающих видов, многие страны запретили продажу и импорт каспийских осетров и продукции из них , в том числе икры. Икру белуги в США до сих пор не купить.

  Это привело к тому, что многие рыбоводческие хозяйства по всему миру начали выращивать осетровых рыб, поскольку после запрета спрос на эти деликатесы только вырос. Большая часть производимой сегодня икры производится на фермах , что помогло вернуть многие виды с грани исчезновения.

  В чем разница между дикой и выращенной черной икрой?

  Вкус – главное отличие икры, добытой в дикой природе, и икры, добытой на рыбной ферме. У диких осетров гораздо более разнообразный рацион, чем у выращенных на ферме, что сильно влияет на вкус их икры.

  Дикая икра обычно более сложная и интенсивная в целом, но ее вкус и качество могут значительно различаться. С другой стороны, выращенные на ферме осетровые имеют очень специфический и контролируемый рацион, что обеспечивает однородный вкус и постоянное качество.

  Вид на косяк осетровых рыб в воде

  Как собирают черную икру?

  До того, как рыбные фермы начали выращивать осетровых рыб, рыбаки получали из рыбы икру, оглушая ее и извлекая целые яичники или «икраные мешки», после чего они бросали рыбу обратно в воду, чтобы она умерла. Учитывая, что осетрам требуется до 20 лет, чтобы созреть, это было очень неустойчиво и напрямую привело к тому, что вид оказался под угрозой исчезновения.

  Хотя аналогичный метод до сих пор используется на рыбных фермах, рыбаки придумали несколько способов извлечения икры, не убивая животное. Вместо удаления целых яичников выполнение кесарева сечения позволяет самке осетра продолжать производить икру.

  Еще один популярный метод извлечения — «зачистка». Фермеры будут следить за рыбой, чтобы определить идеальное время вылова, после чего они сделают небольшой надрез вдоль мочеполовой области и извлекут икру. Икру также можно удалить массированием, что также может дать черную икру более высокого качества.

  Учитывая, что эти методы не убивают рыбу, они создают гораздо более устойчивый источник икры, что позволяет рыбным хозяйствам иметь стабильное производство черной икры в течение многих лет.

  Как обрабатывается черная икра после экстракции?

  Обработка икры не изменилась за последнее столетие, а это означает, что большинство методов довольно просты. После извлечения яичников или икры из самки осетра фермеры сначала удаляют оболочку, просеивая ее. Освобожденные яйца также необходимо промыть водой, чтобы очистить их от всех примесей, после чего они готовы к дальнейшей переработке.

  Икра четырех различных видов по технологии обработки , используемый при производстве:

  • Соленая – Икра очень скоропортящаяся, поэтому всегда добавляется соль, чтобы она не потеряла свое качество или не испортилась до того, как она попадет к потребителю. Однако это также влияет на вкус продукта, поскольку проходит время, прежде чем он будет употреблен.
  • Малосоль – этот русский термин буквально переводится как «мало соли», что означает, что при обработке икры практически не используется соль. Многие эксперты по икре сходятся во мнении, что конечный продукт тем лучше, чем меньше в нем соли. Однако чем меньше соли в икре, тем она более скоропортящаяся, что делает эти продукты намного дороже.
  • Прессованная . Ослабленные, поврежденные или разбитые в процессе просеивания яйца все еще можно использовать для приготовления икры, но их необходимо сначала соответствующим образом отжать и посолить. Учитывая, что конечный продукт имеет консистенцию варенья, он в основном используется в качестве намазки или кулинарного ингредиента.
  • Пастеризованная – Эта форма икры более плотная, чем те, о которых я упоминал ранее, что позволяет ей быть менее скоропортящейся, чем обычно. Икра подвергается термической обработке и вакуумной упаковке в специальных стеклянных банках для сохранения качества икры. Однако важно отметить, что обработка почти наверняка повлияет на текстуру и вкус конечного продукта.

  Как отличить хорошую черную икру от плохой?

  Хотя я уже говорил о том, какая черная икра считается лучшей, важно также научиться отличать качественный продукт от плохого. Лучший способ оценить качество икры — использовать систему «Три Т» , разработанную известным шеф-поваром Даниэлем Булю.

  Три Т обозначают вкус, текстуру и тон , которые представляют собой наиболее важные качества любой икры. Что касается вкуса, то продукт не должен быть слишком соленым, иметь горьковатый или неприятный привкус.

  По текстуре яйца должны быть достаточно твердыми, чтобы их можно было отделить языком, не лопнув сразу, но не настолько, чтобы они не могли лопнуть при нажатии на твердое небо.

  Тон икры определяется ее цветом, который должен быть прозрачным и иметь приятный блеск. Оценить качество икры не всегда легко, но если продукт каким-либо образом не соответствует вкусу, значит, он либо слишком старый, либо плохо сделанный.

  Сколько стоит черная икра?

  Цена на черную икру меняется часто, но чаще всего черная икра начального уровня 9Икра 0012, которую можно найти в розничных магазинах, стоит от 65 до 85 долларов за 30 граммов (около унции). Высококачественные продукты начинаются от 150 долларов за ту же сумму.

  Для сравнения: 30 г или унция икры — это едва ли достаточно большая порция для одного человека, поэтому неудивительно, что этот деликатес часто называют «черным золотом». Чтобы увидеть, как типичные цены соответствуют разным осетровым, взгляните на таблицу ниже.

  Виды икры по видам	Beluga	Almas	Kaluga	Osetra	Sevruga	White American
  Price per ounce of product (about 28 grams)	$200-$300	$950+	$60-$80	75-100 долларов	120-160 долларов	80-100 долларов

  Почему черная икра такая дорогая?

  Принимая во внимание сумму денег, необходимую для покупки даже самой дешевой черной икры, многие задаются вопросом почему это лакомство такое дорогое . На самом деле есть несколько причин, объясняющих более высокую цену на черную икру:

  • Доступность икры – В то время как фермерство сделало некоторых осетровых более доступными, уменьшив стоимость процесса, редкие и желанные виды, такие как белуга или альмас, все еще в среднем имеют гораздо более высокую цену.
  • Длительный репродуктивный цикл – Продолжительность жизни осетровых значительно больше, чем у большинства других видов рыб, в среднем до 50 или 60 лет. В зависимости от вида может пройти до 20 лет, прежде чем они начнут откладывать яйца. После нереста самке может потребоваться от трех до двенадцати лет, прежде чем она снова сможет это сделать.
  • Дорогостоящее производство – Для производства высококачественной икры требуется много ресурсов, так как многим осетровым нужны особые условия, которые часто очень трудно воспроизвести на рыбных фермах. Не помогает и то, что сбор урожая — медленный ручной процесс.
  • Качество икры – Качество продукта также может значительно повлиять на цену, поскольку черная икра с лучшим вкусом и менее соленой, как правило, продается по более высокой цене. Икра более светлого цвета, как правило, дороже, так как ее получают от более старых или редких осетров-альбиносов.
  • Спрос и предложение – Относительно низкая доступность продукта в сочетании с высоким спросом является одной из основных причин, по которой цены на черную икру часто слишком высоки для большинства потребителей.

  Как подается и потребляется икра?

  Учитывая деликатесный статус икры, существует несколько различных способов ее употребления или подачи:

  • В качестве закуски вкус пищи, такой как рис или тосты с маслом. Его также обычно подают на русских блинах со сметаной.
  • На ложке – Большинство профессиональных поваров сходятся во мнении, что для наслаждения икрой больше ничего не нужно, поэтому деликатес часто подают сам по себе. Учитывая меньший размер порций на человека (от 1 до 4 унций), действительно необходимы меньшие кусочки, чтобы оценить все вкусы. Его часто пьют специальной ложкой из перламутра или жемчужной кости, так как столовые приборы из металла могут повлиять на вкус.
  • В сочетании с другими продуктами – Черная икра также превосходно сочетается со сметаной, сваренными вкрутую яйцами, мини-картофелем, дольками лимона и рубленым луком, а также со многими другими блюдами, где деликатес будет прекрасным дополнением.
  • С вином – Черная икра прекрасно сочетается с большинством белых вин, если они легкие, фруктовые и охлажденные. Сухие белые вина, такие как Шардоне, являются отличным выбором, но держитесь подальше от вин с сильным ароматом дуба, так как они только маскируют тонкий вкус икры.

  Как хранить черную икру и как долго?

  Как я уже упоминал, икра часто бывает скоропортящейся, поэтому очень важно постоянно хранить ее в холодильнике . Если вы не хотите, чтобы он быстро испортился, температура в холодильнике должна быть от 34 до 38 градусов по Фаренгейту (1–3 °C), поэтому лучше хранить его на нижних полках. Однако не храните его в холодильнике слишком долго, так как продукт становится тем более соленым, чем дольше он хранится.

  Попробуйте сегодня черную икру и посмотрите, чего вам не хватало

  Это все, что вам нужно было знать об одном из самых известных деликатесов в мире. Хотя черная икра может быть не для всех, вы никогда не узнаете, пока не попробуете ее сами.