«Ерундопель» с черной икрой и другие исторические рецепты

Думаете, икра – это так просто, посолил и съел? Из икры, знаете, сколько блюд приготовить можно!

Способов приготовления самой черной икры было столько, что по пальцам не пересчитать. А блюда из нее и вовсе ласкают слух и будоражат воображение.

День России: об истории праздника, первом президенте и кремлевских вечеринках

Икряники – запеканка из икры, икрянка – жареная в масле свежая икра или блин с икрой… Сложно представить печеную или жареную икру, но в прошлые века хозяйки и такое готовили.

Калья с кусочками голубой икры и маринованными огурчиками – популярный в 19 веке рыбный рассольник.

Уха с молоками, икрой и потрохами осетра – рецепт из гоголевских “Мертвых душ”.

Винегрет, в котором “раки посыпаны тертой рыбой или икрой, там зелень, еще что-то”, – закуска из книги “Фрегат “Паллада” Ивана Гончарова.

Вареная рыба с икрой и ягодами – старинное блюдо ненецкой кухни.

“А стерлядь, стерлядь в серебристой кастрюльке, стерлядь кусками, переложенными раковыми шейками и свежей икрой?” Легендарное булгаковское блюдо, которое у всех на слуху, но вряд ли кто пробовал его в оригинальном виде. Повара нашего времени пытаются соорудить кушанье по этому рецепту, но черную икру заменяют красной.

Салат “Ерундопель” – изобретение писателя Петра Боборыкина, озвученное им в романе “Китай-город” о быте и нравах москвичей в конце 19 века: “Икры салфеточной четверть фунта, масла прованского, уксусу, горчицы, лучку накрошить, сардинки четыре очистить, свежий огурец и пять вареных картофелин”.

Батый, внук Чингисхана, тоже отличился кулинарной сообразительностью. Будучи в походе на Волге, он со своей бандой завоевателей остановился в одном православном  монастыре. У него под носом на столе лежали рядом печеные яблоки и черная икра. Не долго думая, он сделал бутерброд, намазав деликатесом яблоко, и с удовольствием слопал. Батыйский ерундопель получил название «Жемчужина  королей» и занял почетное место в истории черной икры.

Немецкий путешественник и математик Адам Олеарий, побывавший в России почти четыре века назад, писал об икре: «… мешают ее с перцем и мелко нарезанными луковицами, затем некоторые добавляют ещё сюда уксусу и деревянного масла и подают. Это неплохое кушанье; если вместо уксуса полить его лимонным соком, то оно дает, как говорят, хороший аппетит и имеет силу, возбуждающую естество…».

Чехов в пьесе “Иванов” предлагает похожее кушанье в качестве закуски к водке: “Водку тоже хорошо икрой закусывать. Только как? С умом надо… Взять икры паюсной четверку, две луковочки зеленого лучку, прованского масла, смешать все это и, знаешь, этак… поверх всего лимончиком. Смерть! От одного аромата угоришь”.

“Посолить, поперчить, смешать с порезанным луком и оставить ферментироваться”, – такой рецепт включили в свою кулинарную книгу повара легендарного американского ресторана высокой кухни Delmonico’s в конце 19 века.

Путешественник Владимир Арсеньев в повести “Дерсу Узала” рассказывает, как его угощали чумизной кашей с рыбьей икрой. Аксаков был и вовсе в восторге, отведав каши с зернистым деликатесом: “… это смешение очень вкусно, советую попробовать”.

Хотелось бы и нам сказать: икра да каша – пища наша. Каких-то сто лет назад черная икра запросто соседствовала на столах наших предков с малосольными огурчиками, грибочками да калачами. И все это называлось… заедками.

Знал бы Мельников-Печерский, как его потомки будут недоумевать, читая эти строки: “На другом столе были расставлены заедки, какими по старому обычаю прежде повсюду, во всех домах угощали гостей перед сбитнем и взварцем… Тут были разные сласти… и вместе с тем икра салфеточная прямо из Астрахани».

“…а уж там, в другой комнате, в продолжение того времени, как гости резалися в вист, появилась на столе белуга, осетры, семга, икра паюсная, икра свежепросольная, селедки, севрюжки, сыры, копченые языки и балыки”, – вот такими заедками Гоголь наполнил закусочный стол в “Мертвых душах”.

В “Севастопольских рассказах” Толстого один из героев охотно закусывал водку крошками сухой икры и хлеба.

Порфирий Владимирович из “Господ Головлевых” Салтыкова-Щедрина так поминал брата: “Сказал, перекрестился и выпил. Потом опять перекрестился и проглотил кусочек икры, опять перекрестился – и балычка отведал”. Просто и со вкусом.

Степа Лиходеев из романа Булгакова “Мастер и Маргарита “тараща глаза, увидел, что на маленьком столике сервирован поднос, на коем имеется нарезанный белый хлеб, паюсная икра в вазочке, белые маринованные грибы на тарелочке, что-то в кастрюльке и, наконец, водка в объемистом ювелиршином графинчике”.

Если сегодня мы говорим: икра – царица стола, то в прошлом она занимала место на так называемом закусочном столе, который предшествовал основному обеду. Вот как описал русский стиль званых обедов Теофиль  Готье: “Перед тем как сесть за стол, гости подходят к круглому столику, где расставлены икра, филе селёдки пряного посола, анчоусы, сыр, оливы, кружочки колбасы, гамбургская копчёная говядина и другие закуски, которые едят на кусочках хлеба, чтобы разгорелся аппетит… Неосторожные или стеснительные путешественники не умеют противиться вежливым настояниям хозяев и принимаются пробовать всё, что стоит на столе, забывая, что это лишь пролог пьесы, и в результате сытыми садятся за настоящий обед”.

Не зря, видимо, Филипп Филиппович заметил Борменталю, налегающему на икру: “…холодными закусками и супом закусывают только недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует с закусками горячими”. Какое именно блюдо было у покорителей собачьего сердца на горячее, Булгаков не уточнил, но от этого обеда “псу достался бледный и толстый кусок осетрины”.

Вообще считалось неуважением к хозяину дома сесть за основной стол, минуя закусочный. Героя романа Толстого «Воскресение» упрекнули за такое намерение: «Он извинился за то, что опоздал, и хотел сесть на пустое место на конце стола… но старик Корчагин потребовал, чтобы он, если уже не пьёт водки, то всё-таки закусил бы у стола, на котором были омары, икра, сыры, селёдки».

За настоящим обедом после дегустации заедок в борьбу за желудки чревоугодников вступали полноценные блюда. Белужье огниво с присолом из живых щук, щи с пупками белужьими, великая благовещенская кулебяка с вязигой и осетринкой, московская селянка из стерлядок, ботвинье борщевое с донским балыком да со свежей осетриной, стерляжья ушица с налимьими печенками, пироги подовые с молоками да с вязигой осетровой, белужья тешка с хреном да с огурцами, заливная осетринка…

Блюдам из осетрины Александр Дюма посвятил несколько страниц своего «Большого кулинарного словаря». Путешествуя по России, он собирал рецепты и многие из них переделывал на свой вкус. В его книге есть котлетки осетровые в пергаменте, фрикандо из осетрины, суп с осетровой головизной, осетрины в желе… В этом последнем блюде помимо самой осетрины чего только нет: свиное сало, телятина, ветчина, вино, куча разных приправ и овощей. И все это в желе. Вот такая русская заливная осетринка на французский манер.

Филе осетрины с сыром и оливковым маслом – рецепт сицилийского повара Митейка, который жил в 5 в. до н. э.

Былманджа – блюдо уральских казаков. Слизь плавательного пузыря осетра высушивали, а затем кипятили в молоке. Полученная масса считалась деликатесом, который готовили по большим праздникам. На Пасху былманджа была обязательным блюдом.

Окрошка из разных рыб “Кавардак”, печень осетрины вареная с соком маковым или конопляным под названием “Ксени”, щёчки осетра “Скрания” – это из столовых монастырских обиходников 16-17 веков.

На заметку: в начале 17 века на обиход Троице-Сергиева монастыря ежегодно доставляли 6 тысяч осетров и севрюг, 300 белуг, 600 пудов (около 10 тонн) черной икры, 15 бочек осетрины, 500 спинок и 200 теш белужьих.

А как вам такое – икра в паре с настоящим золотом. Это уже творение фантазера нашего времени – австралийского фермера Уолтера Груэлза. Смесь хлопьев золота и высушенной икры осетров-альбиносов он продает по 200 тысяч долларов за килограмм.

Американский сандей из мороженого с икрой – еще один вызов современным гурманам. “Пять шариков самого дорогого в мире мороженого, завернутых в листья съедобного золота, венчало блюдечко икры… сбрызнутой соком маракуйи и апельсина и арманьяком”, – описывает десерт писатель Джон Бакстер в своей книге.

Пицца с черной икрой сегодня стала уже вполне обычным блюдом во многих дорогих ресторанах мира. Однако в рассказе о современной Калифорнии писатель Александр Генис возмущается кулинарными творениями Вольфганга Пака – любимого повара многих голливудских звезд: “…его коронное блюдо – пицца с черной икрой. Чтобы их смешать, надо очень любить пиццу и ничего не понимать в икре”. Хотя что тут удивительного: выпечка в виде калачей, волованов, пирожков с икрой в дореволюционной России была в почете.

Английская журналистка и писательница Ники Сегнит посвятила оригинальным рецептам современных поваров целую книгу “Тезарус вкусов”. Черная икра и белый шоколад, желе из черной икры с кремом из цветной капусты, цыпленок с икрой… Ники приводит в пример вкусовые предпочтения героини романа Сильвии Плат «Под стеклянным колпаком»: «Под шумок… я покрыла всю свою тарелку ломтями холодной курятины. Затем намазала курятину черной икрой – причем таким толстым слоем, как будто мазала на хлеб ореховое масло. Затем принялась брать ломти курятины, один за другим, сворачивать их в трубочку и поглощать. При этом следила за тем, чтобы икра не выдавливалась наружу».

В свой список интересных вкусовых пар англичанка включила и черную икру с картофелем: “Сладкий мягкий картофель выступает против сложности соленой и плотной икры”. Для русской кухни вполне традиционное сочетание. Советский писатель Борис Можаев, путешествуя по российской глубинке, как-то остановился на ночлеге в бараке. “Картошка хочешь? Икра хочешь?” – спросил его узбек. Поставив на стол предложенное угощение, барачный повар похвастался: “Своя готовим. Кушай”.

Вот такая она, черная икра – и про золото, и про пломбир, и про картошку.

© СИ “ИкраИнфо”, 2020

Черная икра: как готовили и называли деликатес наши предки читать далее

Что для вас черная икра?

• Символ роскоши

• Источник витаминов

• Вкусный деликатес

Poll Options are limited because JavaScript is disabled in your browser.

Русские горбушу обожают, а в Норвегии ее скармливают собакам

Норвежские специалисты продолжают бить тревогу из-за вторжения русской горбуши, которая вытесняет норвежского атлантического лосося. В Норвегии эта рыба считается паразитом, и люди ее не едят.

А вот в российском интернете — миллион рецептов разных блюд из горбуши.

Вылов запрещенной и нежелательной горбуши превысил в этом году десять тонн. Норвежцы ее не едят, но нашли неожиданное применение, чтобы не выбрасывать.

В России горбуша считается ценной и вкусной рыбой и продается в свежем, замороженном и сушеном виде. А вот в Норвегии рыбаки с ней воюют. Горбуша здесь — опасный чужак, который угрожает атлантическому лососю.

Рыба считается паразитом, и ее не едят.

Глава комитета по рыболовству в Союзе охотников и рыболовов Сёр-Варангера Рольф Коллстрём (Rolf Kollstrøm) придумал, как утилизировать горбушу, не выбрасывая.

«Поначалу мы раздавали рыбу местным жителям. Но потом договорились с местным питомником ездовых собак, чтобы ее скармливали лайкам. Еще рыба идет на приманку для ловли крабов», — объясняет Коллстрём.

Непрошеный гость в норвежских реках

Если загуглить слово «горбуша» по-русски и по-норвежски, разница будет поразительная.

Норвежский поиск выдает статьи типа «В этом году ожидается очередное вторжение горбатого лосося» и «Убивайте пришельцев!» По-русски же попадаются рецепты разных блюд из горбуши.

Вообще-то родина горбуши — Тихий океан, но в 1950-х ею заполонили водоемы на Кольском полуострове.

Рыба попадается в Северной Норвегии, и два года назад рыбаки жаловались на настоящее вторжение. Тогда горбушу ловили аж на юге страны, в Ослофьорде у самой столицы.

Размеры бедствия

Ихтиолог Эйвинд Фьеллсет (Øyvind Fjeldseth), консультант Норвежской ассоциации охотников и рыболовов, рад, что наконец-то появились реальные цифры по нежелательным видам лосося.

Данные по отлову горбуши в Норвегии получены впервые.

В Финнмарке выловлено 9,5 тонны горбуши, и еще 0,6 тонны в Тромсе. Свежие данные от Норвежского статистического бюро говорят, что горбуша попадается и на юге вплоть до губернии Ругаланн.

«Хорошо, что теперь есть цифры. Благодаря им проще будет принять меры. Стало ясно, каковы размеры бедствия. И как мы будем с этим видом бороться. В идеале нам предстоит полностью от него избавиться», — говорит Фьеллсет.

Фьеллсет считает, что от добровольного вылова горбуши — как это было в последние годы — пора переходить к мерам более решительным.

«Рыболовных субботников уже недостаточно. В долгосрочной перспективе это не сработает. Настало время принимать меры, чтобы очистить наши реки от горбуши».

«Мы не хотим, чтобы в норвежской природе обосновались пришельцы. Эти инвазивные виды пагубно сказываются на речной экосистеме», — считает Фьеллсет.

Предоставьте это профессионалам

Главе комитета по рыболовству в Союзе охотников и рыболовов Сёр-Варангера Рольфу Коллстрёму в этом году довелось поучаствовать в субботниках по ловле горбуши на реках Клоккерэльва и Карпэльва. Это тяжкий труд, говорит он.

«У нас ушла масса времени и сил, чтобы все организовать и устроить. Участвовали местные и приезжие рыболовы-любители. Горбуше в наших реках никто не рад, и волонтеров было много», — говорит он.

Если мы хотим разобраться с проблемой раз и навсегда, пора переходить на профессиональную основу, считает он.

«Рано или поздно мы перестанем справляться. Вылов надо организовать совершенно по-иному, чтобы не давать рыбе подниматься к истокам. Нам предстоит познакомиться с горбушей поближе, потребуются специальные исследования и своя методика», — рассуждает он.

Отнерестившись, горбуша погибает. Начинается гниение, и есть ее уже нельзя.

Получается, если рыбу не выловить до нереста, масса еды пропадет зря.

Горбуша (Oncorhynchus gorbuscha) — тихоокеанский лосось, обитает в северной части Тихого океана. Имеет особый двухлетний жизненный цикл.

Самцы и самки погибают вскоре после осеннего нереста. Появившийся следующей весной молодняк быстро мигрирует в море. Там он проводит весь следующий год, питаясь ракообразными и рыбой. А летом второго года рыба возвращается в пресную воду отнереститься и завершить жизненный цикл.

Рыба, отнерестившаяся в нечетные годы, дает потомство, которое также нерестится в нечетные годы, — их репродуктивный цикл отделен от рыб, которые нерестятся в четные годы.

В 1960-х годах горбушу выпустили на Кольском полуострове, и рыба начала распространяться по рекам Северной Норвегии.

Кольская популяция нерестится в нечетные годы, как было замечено в 2017 году.

Сегодня горбуша чаще всего встречается в губернии Финнмарк, недалеко от границы с Россией. В 1960-х годах вдоль норвежского побережья были зафиксированы крупные уловы, но постепенно вылов снизился.

В 2017 году в норвежских реках снова обнаружились крупные косяки горбуши.

Горбуша находится в черном списке чужеродных видов, считаясь видом «высокого риска».

[источники]

источники
NRK — Norsk Rikskringkasting — Норвежская национальная общественная телерадиовещательная организация, которое обеспечивает вещание трех национальных телеканалов и трех радиостанций.

А вы помните, что Рыбы лосось не существует и вот как разводят осетровых в Астрахани

Tags: Норвегия, Рыбы

Все, что вам нужно знать о черной икре

Есть много разных видов икры, но самый популярный вид – черная икра. Учитывая его популярность, вы захотите ознакомиться с ним. Это может быть довольно сложно, особенно если вы мало знаете о черной икре. Чтобы помочь вам, мы подумали, что было бы полезно составить краткую дискуссию на эту тему. Если вам интересно узнать об этом больше, читайте дальше, пока мы объясняем все, что вам нужно знать о черной икре.

Что такое черная икра?

Черная икра — это термин, используемый для икры осетровых рыб. Яйца черные, потому что они покрыты черной оболочкой. Черная икра считается деликатесом и ее часто едят в качестве закуски или закуски.

Икра разных видов осетровых может различаться по цвету, но больше всего ценится черная икра. Зачастую он стоит дорого и его трудно найти. Икру обычно собирают от осетровых рыб, выращиваемых на аквакультурных фермах.

Черная икра является хорошим источником белка и омега-3 жирных кислот. Он имеет сильный, соленый вкус и кремовую текстуру. Его часто едят с ложкой сметаны или крем-фреш.

Черная икра считается предметом роскоши и часто подается как особое лакомство. Иногда его используют в качестве гарнира к другим блюдам или едят отдельно.

Какие существуют виды черной икры?

Существует множество различных видов черной икры, но наиболее распространенными являются три вида: русская, иранская и осетра.

Русская черная икра производится из яиц стерляди, вида осетровых рыб, обитающих в Каспийском море. Яйца собирают, когда они еще мягкие, а затем сушат в соли.

Иранская черная икра производится из яиц белуги, вида осетровых рыб, обитающих в Персидском заливе. Яйца собирают, когда они еще мягкие, а затем сушат в соли.

Черная икра осетры производится из икры осетра, вида осетровых рыб, обитающих в Черном море. Яйца собирают, когда они еще мягкие, а затем сушат в соли.

Что подают с черной икрой?

Существует множество способов подачи черной икры. Его можно есть как самостоятельную закуску, а можно использовать в качестве гарнира к различным блюдам. Некоторые популярные способы подачи черной икры:

• На блинах со сметаной и зеленым луком
• Поверх яичницы
• На рогалике со сливочным сыром
• В бокале для мартини с водкой и вермутом
• С бортиком тостов

Заключение

Мы надеемся, что эта статья поможет вам лучше понять, что такое черная икра. Как видите, черная икра — это уникальная и роскошная еда, которой люди наслаждались на протяжении веков. Хотя это может быть дорого, это деликатес, который стоит попробовать хотя бы раз в жизни.

Если вы ищете черную золотую икру, то вы попали по адресу. Royal Touch Black Caviar является поставщиком заманчиво божественной икры исключительного качества осетра и белуги премиум-класса с богатым и характерным вкусом. Для получения дополнительной информации о наших продуктах, посетите наш веб-сайт сегодня!

Вкус осетровой икры | Откройте для себя Golden Imperial Osetra

Насыщенный, сложный и мягкий – вот некоторые слова, используемые для описания вкуса осетровой икры. Известная своими вкусовыми вариациями икра осетры может быть связана с тем, что на вкус икры осетры однозначно повлияла диета осетровых.

Икра осетра относится к икре, полученной от вида осетра (Acipenser Gueldenstaedtii). Кроме того, слово Осетра является транскрипцией русского слова «Осетп», что в переводе с английского означает осетр. Эти особенные роды достигают зрелости в возрасте 15 лет или около того. В результате они могут весить до 400 фунтов и обычно имеют продолжительность жизни не менее восьмидесяти лет.

В последние годы значительно вырос спрос на икру Golden Imperial Osetra. Икра Osetra первоначально собиралась из вида стерляди (Acipenser Ruthenus), который, к сожалению, сегодня почти вымер. Икра Osetra, доступная сегодня, собирается из белого или осетра-альбиноса. Вся наша осетровая икра консервирована, а ее вкус усилен менее чем 3% соли. Блестящие золотые зерна и сочная икра, производимые этим видом, сегодня являются одними из самых редких видов икры, и поэтому пользуются большим спросом у потребителей икры. Диапазон вкуса этой икры Osetra варьируется от землистого, орехового до фруктового.

Примечательно, что вкус осетровой икры сравним со вкусом белуги, хотя икра заметно меньше и имеет цвет от светло-серого до золотистого и темно-коричневого.

Цена на осетринскую икру

Структура ценообразования на осетринскую икру может различаться в зависимости от поставщика. в нашем магазине осетровая икра цена за унцию:

• Golden Imperial Osetra Caviar начинается от 165 долларов и выше
• Crown Russian Osetra по цене от 83,00 долларов США
• Классическая русская осетра по $66,00

Осетровая и белужья икра

Разница между осетровой и белужьей икрой начинается с конкретных видов осетровых и икры, которую они производят. Таким образом, белуги действительно относятся к семейству Scaphirhynchus platorynchus. Эти осетры славятся своей крупной икрой, нежной текстурой и глубоким вкусом, который они производят. Несмотря на это; доступность вызывает большие споры, а стоимость непомерно высока для среднего потребителя.

Нюансы вкуса осетровой икры создают неповторимый гастрономический опыт для потребителей. По сравнению с нежной икрой белуги жемчужины осетровой икры более твердые и мелкие и имеют разные оттенки. Сложность вкуса осетровой икры, несомненно, способствовала тому, что она превратилась в одну из самых желанных икр на современном рынке.

Вы можете попробовать лучшую икру Golden Imperial Osetra или выбрать из ассортимента импортной и отечественной икры. Самое главное, вы можете наслаждаться ценовыми скидками и выбирать из широкого ассортимента роскошных продуктов, таких как изысканное мясо, лучшая фуа-гра, свежие или консервированные трюфели и другие фирменные продукты, которые вы можете персонализировать для своих друзей и семьи, когда вы посещаете наш онлайн магазин.

В заключение, вы также можете найти интересные факты о питательной ценности икры, поделиться советами, вкусными рецептами и узнать о более инновационных способах включения этих изысканных продуктов в образ жизни на нашей странице Caviar Lover в Facebook.