Чушь и другие рыбные деликатесы — Вкусно с Любовью — 8 июля — 43867356277

Чушь и другие рыбные деликатесы

Воскресная рубрика «Сибирская кухня» продолжает радовать вас интересными рецептами. Сегодня говорим о чуши, рубанине, строганине, расколотке и согудае.

Сибирская таежная кухня имеет одну очень важную особенность, которая отличает ее от любой домашней кухни (о ресторанной и не говорим). И особенность эта – максимальная простота и практичность. Оно и понятно, не будешь ведь носить с собой по тайге набор специй и разнообразные продукты для создания сложных блюд. К тому же в стародавние времена, к которым восходят рецептуры таежной еды, никаких особенных специй и не было у простого люда. Особенно это относится к блюдам, которые готовятся на скорую руку. Выловили рыбаки несколько стерлядей и тут же, на берегу их приготовили. Первое, что просится на ум – уха. Стерляжья уха – это песня, это целая симфония Чайковского со множеством вкусовых оттенков, она требует соответствующего подхода. Сваренная по-быстрому, она будет, конечно же, вкусной, но… Все-таки такой ухе нужно время. Другое дело чушь – блюдо чрезвычайно простое и вкусное. Для его приготовления в традиционном варианте нужны только что выловленная стерлядка, соль и черный перец крупного помола (он более ароматный). Это – минимальный обязательный набор, дальше уже начинается вкусовщина. Кто-то добавляет уксус, превращая чушь в согудай (он же сугудай), кто-то нарезает репчатый лук (кстати, мне именно такой вариант нравится больше всего), некоторые смешивают рыбу с чесноком или экспериментируют с сочетаниями разных специй, напрочь убивая стерляжий вкус. Но, как я уже сказал, тут все зависит от фантазии и готовности таскать в рюкзаке лишний груз. Те, кто нахаживал километры по тайге и берегам рек, согласятся со мной, что каждый лишний грамм веса в конечном итоге начинает создавать проблемы. Но вернемся к чуши.

ЧУШЬ (готовится только из свежей рыбы)

Сентябрь расцветил стоящую по берегам тесным строем тайгу яркими красками, темно-синяя гладь реки отражает горящие золотом березы и красную ольху, сочную зелень сосен и темные сумрачные ельники. Осень что в тайге, что на реке – самая лучшая пора. В борах еще вовсю стоят грибы, а на рямах уже наливается соком клюква и брусника, ветер сбивает с могучих кедров шишку, и всякий зверь и человек спешат полакомиться падалицей. Рыба в реке нагуляла за лето жирок, но перед долгой зимой спешит накопить побольше запаса энергии и поэтому кормится особенно активно.

Самая лучшая чушь получается именно из осенней стерляди, все ее мясо пронизано тонкими прослойками ароматного жира и даже внутри брюшка обязательно есть ярко-оранжевые жировые полоски. Для приготовления чуши берем свежевыловленную стерлядь (лучше 3-4 штуки) и первым делом острым ножом срезаем острые шипы, которые идут у этой рыбы вдоль всего тела по спинке и бокам. Затем рыбу потрошим, отрезаем голову, хвост и плавники – они пойдут в уху. Выпотрошенную рыбу режем порционными кусочками толщиной примерно в полсантиметра. С каждого кусочка по отдельности снимаем кожу (со свежей стерлядью я поступаю именно так, мне удобно, но вы можете сначала попробовать снять кожу и после этого нарезать стерлядку) и укладываем в металлическую посуду. Рыбу солим и перчим по вкусу и тщательно перемешиваем. ВАЖНО: каждый кусочек рыбы должен равномерно покрыться смесью соли и перца.

Далее сюда же добавляем порезанный полукольцами репчатый лук, который предварительно хорошенько отжимаем, добавив чуть-чуть соли (так он лучше даст сок) и вновь тщательно все перемешиваем. В таком варианте рыба подмаринуется в луковом соке, но не потеряет своего вкуса и запаха. Все, чушь готова. Теперь накрыть ее крышкой и убрать в прохладное место на пятнадцать минут (мы обычно ставим в воду). Пока рыба набирается вкуса, вы успеете отварить картошку. Вы себе просто не представляете, насколько вкусна истекающая жирком стерлядка с лучком и ароматным перцем да с исходящей паром картошечкой…

Но чем же чушь отличается от согудая? Отличий два. Первое – в согудай обязательно добавляют уксусную эссенцию, обваривая рыбу и придавая ей особенный вкус. Второе – согудай, в отличие от чуши, готовят не только из осетровых рыб. Сюда замечательно подходят хариус, нельма, муксун, судак и даже экзотический осман (мы готовили согудай из османа на Алтае, как-нибудь расскажу). На этом различия заканчиваются, что и не удивительно. Таежники одинаково практичны что в Сибири, что на Дальнем Востоке или Крайнем Севере (именно там родина согудая).

БЛЮДА ИЗ ЗАМОРОЖЕННОЙ РЫБЫ

РАСКОЛОТКА

Но не чушью единой живы таежники, есть и другие замечательные рыбные блюда. Самое простое из них – расколотка. История появления расколотки проста и незатейлива, но от этого она только выигрывает. Как всем хорошо известно, Сибирь славится крепкими морозами. Настолько крепкими, что выловленная и выброшенная на лед рыба моментально промерзает до звона. Как же ее есть? Сибиряки народ сообразительный, да и как иначе выживешь в таких суровых условиях? Вот и придумали рыбаки, как есть выловленную и промороженную рыбу. Как только подходит время обеда, старший в ватаге выбирает рыбину покрупнее, оборачивает ее тряпицей, укладывает на лед и начинает отбивать обухом топора. Бьет не изо всех сил, а с силой, достаточной для того, чтобы разбить промороженное мясо на волокна. Разбитую рыбу разворачивают, удаляют кожу с чешуей (они легко отстают от разбитого мяса) и приступают к еде. Белоснежное мясо макают обычно в смесь крупной соли и черного перца грубого помола и едят сразу, не позволяя рыбе растаять. Расколотку можно готовить и в домашних условиях, тогда палитра соусов (у нас их называют «макало») может быть куда шире. На мой вкус лучше всего к расколотке, равно как и к рубанине и строгание подходят смеси горчицы и брусничного варенья, клюква с соевым соусом и васаби, клюква и свежий хрен. Но тут уже все в ваших руках, ни один соус не способен испортить вкус расколотки.

РУБАНИНА

Однажды в Москве шеф одного из ресторанов взялся учить меня азам правильного приготовления чуши из стерляди. Я всегда рад узнавать что-то новое и к его науке отнесся со всей серьезностью. Каково же было мое удивление, когда он, что называется, «на голубом глазу» выдал мне рецепт рубанины, еще одного крайне простого и вкусного блюда из замороженной в камень стерляди ли другой осетровой рыбы. Технология ее приготовления максимально проста и позволяет пообедать быстро, сытно и вкусно.

Замороженной стерляди нужно дать полежать в тепле буквально пять минут, этого времени достаточно для того, чтобы ее кожа подтаяла и стала пригодной для дальнейшей обработки. Хвост стерляди оборачивается плотной тканью (так просто удобнее и безопаснее ее удерживать) и рыба ставится носом на разделочную доску. Далее острым ножом аккуратно срезаются острые шипы со спины и боков рыбы и делаются поперечные надрезы на коже. Далее подцепляем кожу ножом и легко ее снимаем. После этого отрезаем голову и плавники, отрезаем брюшко вместе с внутренностями (так легче удалить все ненужное) и нарезаем рыбу порционными кусочками толщиной не более 3-4мм.

Получившуюся рыбу обильно пересыпаем мелко порезанным репчатым луком и тщательно перемешиваем. Всё, рубанина готова к употреблению. Осталось только выбрать макало повкуснее, и можно приступать.

СТРОГАНИНА

О строганине слышали все, многие пробовали ее в заведениях, кто-то смотрел способы ее приготовления в сети, так что Америку я вам не открою. Но и не рассказать об этом замечательном блюде я не могу, потому что более традиционной сибирской еды еще поискать. Строганина готовится из таких рыб, как нельма, чир и муксун. Кто-то умудряется и сырка настрогать, но это нужно большим мастерством обладать, я бы не взялся.

Мясо именно этих рыб лучше всего подходит для строганины, потому что обладает нежной текстурой и содержит очень много жира. Как и все блюда из замороженной рыбы, строганина готовится несложно при условии наличия соответствующего опыта. Лучше всего строгать рыбину в 3-5кг весом, она удобна в работе и ей можно досыта накормить большое количество народу. Выбранной для строганины рыбе дают полежать в тепле несколько минут, затем острым ножом делается круговой поперечный надрез у хвоста и продольный от хвоста до головы по брюшку и спинке. Далее кожа подцепляется ножом и снимается вместе с чешуей.

ВАЖНО: нельзя держать рыбу в тепле слишком долго, иначе при снятии кожи она будет отходить вместе с мясом.

Очищенная от кожи рыба готова к работе. Для приготовления правильной строганины нам понадобятся острый нож и полотенце. Полотенцем оборачиваем хвост рыбы, захватываем его рукой и упираем в плечо. Рыбину устанавливаем на разделочную доску так, чтобы она не скользила, и приступаем к строганию. Правильная строганина выглядит как тонкая завивающаяся стружка, розоватая на просвет. Ножом вы снимаете эту стружку с рыбы от хвоста к голове, стараясь не заглублять нож в мясо. Стружка должна свиваться кольцами, и есть ее нужно сразу, макая в один из соусов.

ПРИМЕЧАНИЕ: Строганина готовится не только из рыбы, но и из дикого мяса (конечно же, только после всех необходимых проверок на безопасность). Особенно хороша строганина из марала, косули и сохатого.

Тот, кто хоть раз пробовал любое из сегодняшних блюд, непременно захочет вернуться к ним снова и угостить ими своих близких. Потому что вкус тающей на языке ледяной нельмы или оранжевой от жира стерлядки словами передать невозможно, я не стану и пытаться. Просто поверьте мне – это ОЧЕНЬ вкусно. Лучше уж купите рыбу и приготовьте ее для тех, кого любите. Они оценят.

Как приготовить пельмени на чае, что такое рыбная чушь и другие секреты традиционной кухни

В Сибири стараются соблюдать кулинарные традиции, заложенные с давних времён. И это – не дань истории, скорее – это признание вкусовых качеств традиционной сибирской кухни. Многие блюда в своё время появились здесь по необходимости. Технология их приготовления была продиктована местными условиями жизни: суровыми морозами и большими расстояниями между населёнными пунктами.

Фаст-фуд по-сибирски

Настоящие сибирские пельмени делали непременно небольшими. / Фото: www.domoidostavim.ru

Первым блюдом, которое приходит на ум при воспоминании о сибирской кухне, — это пельмени. Однако технология их приготовления сегодня и 100 лет назад это две большие разницы. Сибиряки готовили пельмени по особому рецепту. Во-первых, фарш непременно включал в себя четыре вида мяса, в том числе обязательным было мясо дичи двух видов, пернатой и снедой.

Мясо мелко рубили, добавляя лук, соль и перец. Тесто для пельменей замешивали не на воде, а непременно на чае. Это было обусловлено желанием сохранить неиспорченной мясную начинку. В данном случае вещества, содержащиеся в чае, препятствовали окислению жиров в фарше, одновременно сохраняя вкусовые качества пельменей.

Перед заморозкой пельмени обжаривали. / Фото: www.времмя-есть.рф

И, самое главное, пельмени не сразу отправляли на заморозку, а лишь после обжаривания на сливочном масле. А впоследствии пельмени можно было всего лишь залить крутым кипятком и через несколько минут кушать.

Пельмени сибиряки могли употреблять в пищу на первое, второе и даже десерт. Известен случай, когда богатейшие золотодобытчики из Сибири устроили в Москве настоящий пельменный пир, где подавались к столу только пельмени с самыми разными начинками. Десертом тогда служили пельмени с ягодами, которые варились не в воде, а в настоящем розовом шампанском.

Самовар «Походник». / Фото: www.meshok.net

В Сибири была своя «быстрая кухня». Купцы и промышленники вынуждены были подолгу находиться в пути, а питаться сибиряки привыкли сытно даже в дороге. Пельмени в этом случае были идеальной пищей. Практически у каждого купца был с собой особый дорожный самовар.

Щи брали с собой в дорогу в замороженном виде. / Фото: www.eatsmarter.com

Основным его отличием от обычного самовара было разделение на несколько секторов, в каждом из которых можно было приготовить своё блюдо: заварить пельмени, разморозить кружок щей, сварить кашу и заварить чай. А сверху на трубу надевали замерзший калач, и через полчаса он был словно свежеприготовленный.

Рыбные деликатесы

Рыба всегда присутствовала в меню сибиряков. / Фото: www.enafish.ru

Естественно, в меню сибиряков традиционно присутствовали не только мясные блюда, но и рыба. При этом в пищу употребляли исключительно «хорошую» рыбу: осетрина, сиг, налим или лосось.
Считалось, что настоящий неповторимый вкус рыбы раскрывается только в том случае, если кушать её сырой, а не приготовленной в печи или на костре. Потому самой вкусной считалась рыба в виде строганины, рубанины или сагудая. В каждом случае свежую рыбу сначала замораживали, затем освобождали от шкуры и далее уже готовили.

Строганина. / Фото: www.goru.travel

Для строганины с тушки срезали тоненькие ломтики рыбы, которые употребляли замороженной, макая в соль, перец или уксус, а то и во всё попеременно.

Для рубанины после снятия шкуры рыбу мелко рубили вместе с костями, а затем в замороженном виде смешивали с тонко нарезанным луком, солью и перцем и употребляли в пищу, пока рыба оставалась замороженной. Была и разновидность рубанины, расколотка, в которой рыба сначала освобождалась от костей, а затем готовилась по предыдущему рецепту. В Западной Сибири это блюдо называли чушью.

Чушь из стерляди. / Фото: www.timbudy.livejournal.com

Сагудай — это традиционно тонкие, слегка присоленные ломтики замороженной рыбы. Благодаря посолу рыба получается как бы маринованной, чем и отличается от строганины или рубанины.
Настоящим же деликатесом у сибиряков считался тугунок – мелкая рыбешка рода сиговых. Её преимуществом является удивительных запах свежего огурца, который не позволяет спутать тугунка ни с одной другой рыбой. При этом солить тугунка тоже нужно уметь. 100 лет назад сибиряки солили эту рыбку, щедро пересыпая её ледяной крошкой.

Сагудай. / Фото: www.leverans.ru

Широко применялся в сибирской кухне и рыбий жир, который специально вытапливали в больших котлах, добавляя немного воды. После рыбий жир использовали во время приготовления пирогов с рыбой.

Сибирский десерт

Любая трапеза обязательно должна заканчиваться чаепитием. / Фото: www.tea-terra.ru

Настоящие сибиряки и сегодня непременно любую трапезу заканчивают чаепитием. При этом чай пьют не пустым, а непременно «с прикусой»: медом и вареньем, шанежками или пирогами.
Благодаря тому, что в Европу чай высокого качества поставлялся не морским путём, а по суше, то через Сибирь шёл самый вкусный чай. В то время даже существовал такой термин как «сибирский чай», обозначавший как раз доставку через Сибирь.

Чай в Сибири обязательно подавали со сладостями. / Фото: www.tk-podvorie.ru

Самым же лучшим считался чай цветочный, не имевший, однако, никакого отношения к цветам. Цветочным именовали чай из типсов, самых верхних почек чайного куста, внешне напоминающих закрытые цветочные бутоны. Кстати, сто лет назад сибирские купцы пили, в основном, именно такой чай, предпочитая его всем остальным сортам.

источник

Если вам понравился пост, пожалуйста, поделитесь им со своими друзьями:

И не забудьте:
Подписаться на мой
Instagram

Источник:
Как приготовить пельмени на чае, что такое рыбная чушь и другие секреты традиционной кухни

LOC117401385 регулятор нонсенс-транскриптов 1 [Acipenser ruthenus (стерлядь)] — ген

символ гена

LOC117401385

Описание гена

регулятор бессмысленных транскриптов 1

Генный тип

белок, кодирующий

Состояние RefSeq

МОДЕЛЬ

Организм

Acipenser ruthenus

Родословная

Эукариоты; метазоа; хордовые; краниата; Позвоночные; эвтелеостома; актиноптеригии; Хондростей; осетровые; осетровые; Аципенсер

НОВЫЙ

Попробуйте новую таблицу генов

Попробуйте новую таблицу расшифровки

См. LOC117401385 в средстве просмотра данных генома

Местоположение:

хромосома: 39

Количество экзонов:

24

Выпуск аннотации	Статус	Сборка	Хр	Местоположение
101	текущий	ASM1064508v1 (GCF_010645085.1)	39	NC_048361.1 (6824591..6856609)
100	предыдущая сборка	fAciRut3.1 отцовский гаплотип (GCF_ 3435.1)	Леса без места	СЗ_022986167. 1 (1269238..1301053, доп.)

Хромосома 39 — NC_048361.1

Перейти к подробностям эталонной последовательности

Геномная последовательность:
NC_048361.1 Ссылка на хромосому 39 ASM1064508v1 Primary AssemblyNW_022986167.1 Ссылка на неразмещенный каркас fAciRut3.1 Первичная сборка отцовского гаплотипа

Перейти к нуклеотиду:
Графика
ФАСТА
ГенБанк

GeneRIFs: ссылки на гены в функциях

Что такое GeneRIF?

Отправить:
Новый ГенеРИФ
Исправление

НОВЫЙ
Попробуйте новую таблицу расшифровки

RefSeqs аннотированных геномов: выпуск аннотации Acipenser ruthenus 101

Детали…

Следующие разделы содержат эталонные последовательности, принадлежащие
конкретное построение генома. Объяснение

Ссылка ASM1064508v1 Первичная сборка

Геномная

1. NC_048361.1 Ссылка ASM1064508v1 Основная сборка

   Диапазон

   6824591..6856609

   Скачать

   GenBank, FASTA, средство просмотра последовательности (графика)

мРНК и белки

1. XM_034002023.2 → XP_033857914.2 регулятор бессмысленных транскриптов 1 изоформа X1

   Сохраненные домены (2) сводка

   COG1112
   Местоположение: 125 → 890

   ДНК2; ДНК и/или РНК-хеликаза суперсемейства I [репликация, рекомбинация и репарация]

   cd18039
   Расположение:451 → 684

   DEXXQc_UPF1; Геликазный домен DEXXQ-box UPF1

2. XM_034002025. 2 → XP_033857916.2 регулятор бессмысленных транскриптов 1 изоформа X3

   Сохраняемые домены (2) сводка

   COG1112
   Местоположение: 125 → 888

   ДНК2; ДНК и/или РНК-хеликаза суперсемейства I [репликация, рекомбинация и репарация]

   cd18039
   Расположение:449 → 682

   DEXXQc_UPF1; Геликазный домен DEXXQ-box UPF1

3. XM_034002026.2 → XP_033857917.2 регулятор бессмысленных транскриптов 1 изоформа X4

   Сохраняемые домены (2) сводка

   COG1112
   Местоположение: 125 → 887

   ДНК2; ДНК и/или РНК-хеликаза суперсемейства I [репликация, рекомбинация и репарация]

   cd18039
   Расположение:448 → 681

   DEXXQc_UPF1; Геликазный домен DEXXQ-box UPF1

4. XM_034002024. 2 → XP_033857915.2 регулятор бессмысленных транскриптов 1 изоформа X2

   Сохраняемые домены (2) сводка

   COG1112
   Местоположение: 125 → 889

   ДНК2; ДНК и/или РНК-хеликаза суперсемейства I [репликация, рекомбинация и репарация]

   cd18039
   Местоположение:450 → 683

   DEXXQc_UPF1; Геликазный домен DEXXQ-box UPF1

оригинальный и лучший сайт по содержанию осетров и стерлядей в садовых прудах

Алмазный осетр 110 см, около 10 кг, возраст 6-7 лет

Sturgeon Web — оригинальный и лучший сайт, посвященный содержанию осетров и стерлядей в садовых прудах. Надеюсь, вы найдете его полезным и информативным.

У меня большой опыт работы в аквакультуре и рыбоводстве. Я учился в Спаршолте (Сельскохозяйственный колледж Хэмпшира) и более 30 лет работал на рыбных фермах, рыболовных озерах и в различных розничных магазинах водных видов (кои, холодноводных и тропических рыб). Я присоединился к Orchard Fisheries в 2004 году, и мне посчастливилось узнать об осетровых от Грэма, это довольно замечательная рыба.

Основатель Sturgeon Web перешел на новые пастбища, оставив веб-сайты Sturgeon-Web и Orchard Fisheries на моем попечении, и я надеюсь продолжить информативные страницы Грэма и хорошее обслуживание.

Группа веб-сайтов Sturgeon Web включает в себя Orchard Fisheries и Pond Life.

Грэму. Я хотел бы поблагодарить вас за все, что я знал и работал с вами за многие годы, и пожелать вам всего наилучшего в ваших путешествиях и новых начинаниях. Индустрия рыбоводства будет скучать по вам. Ваше здоровье!

Ознакомьтесь с информацией об осетровых на нашем сайте Pond Life и посетите наш интернет-магазин Orchard Fisheries, где вы найдете лучший корм для осетровых/стерлядей, который вы найдете где угодно, а также отличный ассортимент премиальных кормов для кои, кормов для прудовых рыб, аквариумных рыбок. рыбные корма, борьба с сорняками,
наборы для испытаний воды,
и другие выбранные предметы.

На сайте прудовой жизни есть более подробная информация о видах осетровых и уходе за ними. Есть также функции о кои и других прудовых рыбах, аквариумных рыбках, здоровье рыб, уходе за прудом, прудовых растениях и многом другом.

Если вы не можете найти то, что ищете, вы можете присоединиться к нашему форуму для дружеской беседы с нами и другими владельцами осетровых, кои и рыб.

На чем основан мой совет

Очень крупная 90-сантиметровая стерлядь-альбинос, возраст 15 (примерно) лет

Излишне говорить, что многие люди спрашивают, сколько рыбы они могут держать в прудах, и когда я отвечаю, они затем подвергают сомнению мой ответ. Скажем проще:

• Я не думаю о тебе, смотритель пруда, я думаю о будущем рыбы (даже стерлядь когда-нибудь вырастет до метра).
• С учетом того, что может быть просчет вместимости пруда (см. определение объема пруда на странице «Качество воды»).
• Из-за пункта 2 выше, фильтр будет работать на пределе своих возможностей.
• Из-за пункта 3 фильтр скоро перестанет работать, когда рыба вырастет.
• Если вы запасаетесь на полную мощность, вы напрашиваетесь на неприятности. Если у вас нет резервной системы, кислорода и генератора, если что-то пойдет не так, ваша рыба умрет.
• Люди говорят, что скоро новый пруд будут строить, придет зима и все забудется.
• Я пытаюсь избавить вас от возможных проблем затоваривания.
• И, наконец, если вы мне не верите, не спрашивайте.

Надеюсь, это поможет людям понять причины моих решений и информации. Если бы я хотел заработать на тебе денег, я бы сказал, что в два раза больше. Тогда я мог бы продать вам в два раза больше еды, а когда у вас начнутся неизбежные проблемы, вызванные затовариванием, я мог бы продать вам лекарства и зелья. Это не то, на что я похож, поэтому я не делаю. Я хочу, чтобы ваш опыт содержания рыбы был хорошим.

Я не из тех, кто говорит «да». Я говорю то, что считаю истиной, согласны вы с этим или нет. Рыба на первом месте.

Бесплатный совет

4-летняя севрюга (Acipenser stellatus) ростом 100 см

Хотя я не беру плату за свое время и советы по электронной почте и по телефону, меня довольно расстраивает то, что после того, как я предложил свой совет, мне бросили его в лицо: «Ты не знаешь, что ты». говоря о, мой местный продавец сказал ….». Если это так, зачем вообще связываться со мной?

Люди иногда копируют информацию/фотографии с сайта без моего разрешения. Все содержимое этого веб-сайта защищено авторским правом © 2000-2022 www.sturgeon-web.co.uk и защищено законодательством Великобритании и международным законодательством. Если прямо не указано иное, все права защищены, и контент нельзя копировать, адаптировать, распространять или иным образом использовать без предварительного письменного разрешения www.sturgeon-web.co.uk.

Ссылка на Sturgeon-web в порядке. Если кто-нибудь увидит копии моей работы на других сайтах, пожалуйста, свяжитесь со мной (как некоторые уже сделали, и спасибо вам за это), и я все улажу.