Царская уха из стерляди старинный рецепт: царский рецепт и суп в домашних условиях

Царская уха – настоящий рецепт вкусной царской ухи с фото пошагово

Автор:

Борисов Денис

На чтение 4 мин Опубликовано Обновлено 16.10.2019

Рецепт, что называется, «на слуху», но блюд под таким названием существует множество. Готовится царская уха на составном бульоне, в некоторых рецептах на первом этапе используется курятина или битая дичь. Далее в нём последовательно отваривается и удаляется несколько порций рыбы, но в готовом блюде остаётся только последняя, обычно это деликатесный осётр.

Старинный рецепт

Описание приводится в точности, без каких-либо замен, характерных современной кулинарии. Единственное исключение – если добавление водки в уху неприемлемо, рецепт приготовления в домашних условиях позволяет обойтись без неё. Для первого бульона понадобится:

  • 1,8 кг живых карасей;
  • 2 корешка петрушки;
  • 5 л чистой воды.

Во второй бульон:

  • 1 кг стейков речной форели;
  • 150 г некрупного репчатого лука;
  • пара сладких морковок.

Для третьего бульона:

  • 600–800 г выпотрошенного осётра;
  • 2 свежих яйца;
  • пучок сочной петрушки;
  • соль;
  • 600 г картофеля;
  • рюмка пшеничной водки – 50 мл.

Карасей для первого бульона потрошат, но не чистят.

Брюшки аккуратно вспарывают, удаляют внутренности, оставляя пузыри, икру, молоки. Из голов извлекают жабры, карасей промывают тщательно, складывают на большой кусок марли, затягивают в узелок. Опускают рыбу в кипящую несолёную воду, добавляют целиком очищенные корешки, варят 40 мин. от закипания.

Карасей выбрасывают вместе с корешками. Отвар фильтруют строго через марлю, разогревают до кипения, опускают в него крупные куски форели, чистят и целиком кладут овощи, варят ровно полчаса. Удалив лук с морковкой, при медленном кипении готовят уху ещё 30 мин., вылавливают ломтики рыбы, но на этот раз откладывают, отвар снова процеживают и разогревают.

Картофелины чистят, распускают 2-сантиметровыми кубиками, осетра нарезают кусочками по 2 шт. на порцию. Продукты кладут в кипящий уже подсоленный бульон, варят до готовности, проверяя её по картошке. Форель разбирают от крупных костей, разминают мякоть вилкой.

Если бульон при варке помутнел, отливают его в отдельную кастрюлю, вливают в него яичные белки, дают им свернуться. Осветлённый отвар процеживают обратно к рыбе.

Так же кладут туда же мякоть форели, по закипанию вливают водку и выключают плиту. Уха настаивается 10 мин. под крышкой, после чего её заправляют рубленой зеленью.

Уха на курином бульоне – царская

Предлагаемый вариант блюда не предполагает добавление картофеля, многие кулинары считают, что он портит вкус бульона. Именно так готовится уха царская по классическому рецепту. Для приготовления понадобится:

  • половина тушки домашнего цыплёнка;
  • по небольшой луковичке и моркови;
  • маленький пучок укропа;
  • пара листков лавра;
  • перец и крупная соль;
  • вода – по мере надобности;
  • десяток мелких живых карасей;
  • килограммовая тушка лосося или 500 г стейков, плюс голова и хвост.

Выпотрошенного цыплёнка разрубают, ошпаривают, после чего заливают в кастрюле 2,5 литрами кипятка. Варят с листком лавра около 1,5 ч, прикрыв крышкой, кипение должно быть едва заметным. Курятину вынимают, бульон процеживают, опускают в него завязанных в мешочек из марли карасей, именно с этой рыбы начинают варить царскую уху. Тушки нужно выпотрошить, удалит жабры и тщательно промыть, чешую оставить. Варят бульон на карасях 30–50 мин., рыбу выбрасывают, отвар процеживают.

В миске на минуту заливают кипятком голову и плавники лосося, затем отправляют их в кастрюлю. Добавляют очищенный лук и связанные стебли укропа без метёлок. Готовится второй отвар 40 мин. при минимальном кипении в накрытой кастрюле. Плавники и голову откладывают, их можно предложить любителям. В кастрюлю отправляют нарезанную тонкими кружками морковь. Тушку или стейки лосося ошпаривают отдельно, кладут в кастрюлю, варят до готовности. В уху вливают водку, настаивают до 10 минут.

Использование разной рыбы в бульонах придаёт королевской ухе богатый, насыщенный вкус. Допустимо варьировать виды, например, заменяя карасей другой пресноводной рыбёшкой. Если нет возможности варить уху из лосося или осетра, подойдёт крупный карп, пеленгас, толстолобик. Важно использовать в первом отваре рыбу в чешуе, обязательно промыв её перед закладкой в кастрюлю.

От царского сома до сушеной корюшки. Пять рецептов ухи по-петербургски | рецепты | ЕДА

Яна Хватова

Примерное время чтения: 6 минут

4672

www.russianlook.com

Традиционный праздник «Невская уха», посвященный Дню Военно-Морского Флота, 25 июля пройдет на берегу Невы.

В рамках мероприятия петербуржцы будут соревноваться в надувании резиновых лодок, вылавливании кильки в томате и добыче живой рыбы. «Гвоздем программы» станет угощение от организаторов праздника: всех посетителей накормят настоящей Невской ухой, которую любил сам Петр I.

Участник мероприятия, рыбак и любитель истории Петр Ливощук поделился с SPB. AIF.RU рецептом императорской ухи и рассказал о том, как еще можно приготовить уху «по-петербургски».

Невская уха



Рецепт Невской ухи изобрел Петр I. Фото: Оргкомитет праздника «Невская уха»

Рецепт настоящей Невской ухи изобрел Петр I. Специально для этого блюда на царской ферме выращивался клариус – царский розовый сом.

«Придворные целыми днями кормили рыбу и даже играли для сома на флейте, — рассказывает Петр Ливощук. – Считалось, что так рыба будет вкуснее». Петр любил готовить уху сам: царь лично чистил рыбe, нарезал ее и варил кушанье в большом котле.

Обычно Петр готовил уху по случаю приема важных гостей: за один раз приходилось использовать до 10 сомов и 15 кг картофеля. Для того же, чтобы сделать уху из одного царского сома, понадобится полкилограмма картофеля. В кастрюле нужно вскипятить 3,5 литра воды. Посолить, поперчить, добавить лавровый лист, нарезанную рыбу и картофель. Варить уху надо на среднем огне около 10 минут, после чего дать блюду настояться в течение получаса. Уха по рецепту Петра I готова!

Генеральская уха



Генеральскую уху можно попробовать на ежегодном Празднике корюшки. Фото: Оргкомитет праздника «Невская уха»

Сподвижник Петра I, государственный деятель Александр Меншиков также был известным гурманом. В отличие от императора, Меншиков любил замысловатость в кухне и придумал свой рецепт ухи, которую назвал «генеральской».

Для приготовления этого блюда понадобятся полкило мелкой рыбы (плотвы или окуня) и полкило осетрины на трехлитровую кастрюлю. В кипящую соленую воду нужно положить выпотрошенную мелкую рыбешку, голову осетра, завернутую в марлю, и луковицу. Через 20 минут голову из бульона вынуть и добавить в кастрюлю пять целых картофелин, одну морковь и нарезанного на куски осетра. Когда уха начнет кипеть, нужно влить 100 грамм водки – в этом «изюминка» генеральской ухи. Блюдо нужно снять с огня и дать настояться в течение получаса. После такой ухи гости останутся сытыми, пьяными и довольными.

Чудская уха



Для Чудской ухи используют сушеную корюшку. Фото: Оргкомитет праздника «Невская уха»

Чудская уха была популярна среди простого населения Петербурга и Псковской области в XVIII-XIX веках. Для ее приготовления использовали снетки – сушеную корюшку. Снетки ели даже как самостоятельное блюдо, но считалось, что именно в ухе они обретут самые лучшие вкусовые качества.

Для приготовления супа на три литра воды понадобится полкилограмма сушеной корюшки, килограмм картофеля, два стакана молока, луковица и столовая ложка муки. Снетки необходимо замочить в воде на три часа. После этого обжарить их с луком на сковородке. В кипящую воду положить нарезанный картофель и варить 15 минут, затем добавить снетки с луком  и варить еще 20 минут на среднем огне. Муку развести в теплом молоке, добавить в уху, посолить, поперчить и снять с огня. Дать настояться 15 минут.

Речная уха



Для Речной ухи подойдет вся рыба, которая водится в Неве. Фото: Оргкомитет праздника «Невская уха»

Этот рецепт ухи издавна был самым популярным среди петербургских рыбаков. Для этого блюда понадобится рыба, которая водится в Неве – плотва, красноперка, окунь, ерш. Всего для приготовлениятрех литров речной ухи потребуется килограмм рыбы.

Почищенную рыбу нужно варить в соленой воде в течение 20 минут. Головы и хвосты должны быть завернуты в марлю: на этом этапе их необходимо убрать из ухи. В кастрюлю нужно добавить нарезанные овощи – луковицу, одну морковь и четыре картофелины. Варить на среднем огне еще 20 минут. «Чтобы уха была наваристей, можно вместе с овощами всыпать в кастрюлю полстакана риса, — советует рыбак. – Уха получится очень густой и сытной: можно будет наесться тремя ложками».

Уха по-питерски



Для Речной ухи подойдет вся рыба, которая водится в Неве. Фото: Оргкомитет праздника «Невская уха»

Такой рецепт ухи придумали уже современные петербургские рыбаки. Для приготовления блюда потребуется полкилограмма любой красной рыбы на три литра воды. Сначала нужно сварить голову и хвост рыбы. После этого их надо удалить из кастрюли, а в полученный бульон положить три нарезанных картофелины, морковку и луковицу. Посолить, добавить специи по вкусу. Через 15 минут в уху надо добавить порезанную на кусочки рыбу и две столовых ложки перловки. Через 10 минут уха будет готова.

ухакулинарные рецепты

Следующий материал

Также вам может быть интересно

  • Суп Петра Великого, «Заяц под снегом» и еще 6 старинных русских рецептов

  • Суп Казановы, салат Помпадур. 5 рецептов утонченных блюд с афродизиаками

  • Романтическое настроение. Топ-5 изысканных блюд с афродизиаками

  • Ленинградский рассольник, печеночный торт и еще 6 блюд советского общепита

  • Кулинарный туризм. Топ-5 блюд петербургской кухни

Новости smi2.ru

Превью поваренной книги

Крисси Тейген аппетитно: см. фото

Подписаться

Крисси Тейген недавно попала в заголовки после того, как опубликовала фотографию голого зада мужа Джона Ледженда , но обычно наше внимание привлекают ее восхитительно выглядящие фотографии еды. Теперь ее любовь к кулинарии выходит на новый уровень, поскольку 29-летняя девушка готовится опубликовать собственную кулинарную книгу.

Модель Sports Illustrated поделилась новыми закулисными снимками.
Instagram некоторых рецептов, которые мы можем ожидать увидеть. «Съемка кулинарной книги», — подписала она снимок раскадровки. «Все сходится!»

НАЖМИТЕ НА ФОТОГРАФИИ, ЧТОБЫ ПОЛУЧИТЬ ГАЛЕРЕЮ
Крисси поделилась закулисной фотографией работы над своей кулинарной книгой Фото: Instagram/@chrissyteigen

Затем она поделилась двумя снимками вкусных блюд. «Шведский блин моего папы/голландский ребенок/немецкий блинчик#UNITEDCOLORSOFPANCAKE», – написала она, прикрепив изображение тщательно приготовленного десерта.

Она дразнила подписчиков этим вкусным десертом Фото: Instagram/@chrissyteigen

И доказывая, что ее кулинарные навыки выходят за рамки жанров еды, старлетка также поделилась фотографией салата рамен, который будет представлен. «От барбекю в Айове до кулинарной книги», — написала она.

У модели есть даже рецепт рамена Фото: Instagram/@chrissyteigen


Хотя дата публикации неизвестна, Крисси в течение нескольких месяцев усердно работала над созданием этого захватывающего проекта вместе с кулинарным писателем и разработчиком рецептов Адиной Сассман вместе со своим редактором.
Top Chef Masters судья Francic Lam. Всегда одна из тех, кто использует социальные сети, чтобы высказать свое мнение и дать нам возможность заглянуть в ее жизнь, по пути она публикует фотографии.

«О, чувак, спасибо @chrishimmm за организацию того, что (пока что) сделано с поваренной книгой!! Такое чувство, что дьявол носит прада, Мерил», — написала она рядом с фотографией папки с рецептами для своей книги. Снимок показал, что она будет охватывать все, от бутербродов до приправ, но, придерживаясь своего грубого юмора, также будет раздел «дерьмо на тосте».

Крисси несколько месяцев усердно работала над своей книгой Фото: Instagram/@chrissyteigen


Другие вкусности, которые мы можем ожидать, — это тайские рецепты, вдохновленные кулинарией ее мамы, включая домашний суп Том Ям, и, возможно, некоторый вклад от Джона Ледженда, который известен как мастер гриля в их доме. Крисси начала вести блог о еде «So Delushious» в 2014 году и с тех пор участвует в дискуссии на кулинарном конкурсе MTV Snack-Off .

Джон умеет обращаться с грилем Фото предоставлено Стеллой Артуа

Подробнее о

  • Крисси Тейген

Последние новости

Подробнее

вернуться к

Стиль жизни

Flavor of Poland — рецепт осетра по-королевски

Flavor of Poland — рецепт осетра по-королевски


ОСЕТРОВ В КОРОЛЕВСКОМ СТИЛЕ
(JESIOTR PO KRÓLEWSKU)

  • 1 целая осетрина
  • 4-5 маленьких разноцветных морковок
  • 1 стакан рыбного бульона (из осетровых рыб)
  • 4-5 кабачков (дети цуккини)
  • 4-5 маленьких свеклы
  • 4-5 побегов спаржи
  • ½ чашки молодой фасоли
  • 6 унций ревеня, нарезанного на кусочки по 2 см
  • 4,5 унции сахарной пудры

Осетр – это не обычный продукт, а блюдо, которое исторически занимало первое место на придворных столах польской королевской семьи. Традиционная польская рыба считается одним из фаворитов короля Яна III Собеского. Во время посещения великолепного Королевского дворца в Вилянове на окраине Варшавы мне довелось наблюдать, как старое любимое блюдо короля готовится руками одного из лучших знатоков кулинарного наследия Польши Мацея Новицкого, директора проектов кулинарной реконструкции в Виланове. Во втором выпуске «Вкуса Польши» зрители попадают на кухню Мацея Новицкого и узнают об этих традициях, пока он готовит весенний рецепт польского осетра, включающего смесь овощей, специй и ароматов, характерных для периода барокко в Польше. Это ароматное путешествие во времени и поистине королевское блюдо, как с исторической точки зрения, так и по внешнему виду и вкусу! Надеюсь, вам тоже понравится это королевское польское блюдо!

Как сделать:

  • Разделайте осетра на филе, разделав шею и хвост и удалив кожу. Сохраните обрезки. Они будут использованы на следующем этапе рецепта, как это принято в период барокко при употреблении мяса «нос к хвосту». Нарежьте филе осетра на кусочки примерно 4-5 дюймов, посолите и поперчите с обеих сторон по вкусу и отложите в холодильник для маринования.
  • Приготовьте рыбный бульон: запекайте головы осетровых рыб при температуре около 195º по Фаренгейту в течение примерно 10-15 минут, пока они не приобретут нежный золотисто-коричневый цвет. Затем приготовьте рыбный бульон. Положите голову и кости осетра в кастрюлю и залейте 2 ½ литрами воды. Поставьте на сильный огонь и доведите до кипения. Снимайте накипь, которая поднимается наверх. Уменьшите огонь и варите бульон в течение 4-6 часов, снимая пену по мере необходимости. Готовый бульон процедить. Он должен иметь глубокий золотисто-коричневый цвет и насыщенный вкус.
  • Поместите бульон в большую сковороду, включите сильный огонь и дайте бульону закипеть. Положите каждое филе в бульон на сковороде и тушите рыбу примерно 10-15 минут.
  • Пока варится рыба, подготовьте овощи:
    • Разрежьте каждую морковь, кабачок и стебель спаржи вдоль на две половинки.
    • Разрежьте каждую свеклу на четвертинки.
  • Поместите морковь в кастрюлю с кипящей водой на 2-4 минуты.
  • Бросьте четверть кусочка свеклы на сковороду среднего размера на столовую ложку сливочного масла. Сбрызгиваем соком лайма и заливаем бульоном из осетрины (заранее приготовленного рыбного бульона). Уменьшите скорость приготовления на 2-3 минуты.
  • Переложите кабачки в отдельную кастрюлю на среднем огне и залейте кипящей водой из-под моркови. Приправьте щепоткой соли и перца и готовьте 2-3 минуты, макс.
  • Добавьте бобы и спаржу к кабачкам на сковороде вместе с полчайной ложкой сливочного масла и готовьте на среднем огне еще 2-3 минуты.
  • Сделать пюре из ревеня:
    • Положите ревень и сахар в маленькую кастрюлю и залейте 4 столовыми ложками воды.
    • Осторожно нагревайте, пока ревень не начнет выделять сок и не превратит сахар в сироп.
    • Доведите сироп до кипения и варите 10 минут, пока ревень не станет мягким.