Цена черная икра стерлядь: Икра черная стерляди «Standard» 30 г, цена

Исполненные мечты об икре: этично, вкусно и даже по-канадски

Су-шеф Джимми Стюарт готовит икру для дегустации в бистро Bearfoot в Уистлере, Британская Колумбия. Рафал Гершак

Робин Лич, расслабься. Ваши желания шампанского сбываются. Икра, декадентское лакомство, почти исчезнувшее из образа жизни богатых и знаменитых, снова в моде. Благодаря бурно развивающемуся аквакультурному производству сегодня соблазнительные маленькие шарики соленой икры осетровых рыб этичны, вкусны и относительно доступны.

В то время как крупную икру когда-то добывали только в Каспийском море, новые осетровые фермы в Китае, Уругвае, Израиле, Италии, Германии, Франции, Испании, Финляндии, России, Иране, Объединенных Арабских Эмиратах и, да, Канаде создали устойчивая промышленность, чтобы заполнить пустоту, оставленную истощенными запасами диких животных.

На самом деле, икра, выращенная на фермах, практически единственный вид (легально) доступный в наши дни. После распада Советского Союза водоворот чрезмерного вылова рыбы, браконьерства и загрязнения поставил доисторическую рыбу на грань исчезновения. В 1998, Конвенция ООН о международной торговле видами, находящимися под угрозой исчезновения (СИТЕС), ввела ряд квот на вылов и экспорт диких осетровых из Каспийского и Черного морей.

Икра белуги, наиболее ценная икра от наиболее находящихся под угрозой исчезновения из 27 видов осетровых в мире, до сих пор находится вне закона в Соединенных Штатах, несмотря на то, что запрет СИТЕС был частично снят в 2007 году, что позволяет экспортировать незначительные количества в остальные страны. мира. В то время как критики сомневаются в эффективности гибкой политики CITES (некоторые говорят, что она способствует процветанию черного рынка), респектабельные дилеры почти не продают дикую икру каспийского осетра — если только вы не готовы платить около 750 долларов за 30-граммовую банку. иранской имперской белуги.

Но если природа не терпит пустоты, то рынок предметов роскоши презирает ее еще больше. А новые осетровые фермы, которые, по данным The Caviar Times, более чем удвоили мировое производство икры за последние пять лет, породили отрасль, которая, по мнению многих, не уступает, если не лучше, чем оригинал. Даже Армен Петросян, чьи парижские и нью-йоркские икорные дома составляют 15% мирового рынка, теперь на 100% полагается на выращенного на ферме осетра.

«Знатоки икры поначалу избегали продуктов, выращенных на фермах, — говорит Бехзад Техрани Ами, владелец ванкуверской компании International House of Caviar Ltd. дикая икра просто больше не вариант».

Хорошая новость для защитников окружающей среды от шампанского: икру, выращенную на ферме, можно есть перламутровой ложкой – и с чистой совестью. В этой инновационной форме аквакультуры используются наземные резервуары с замкнутым циклом, в которых содержится рыба, которая по крайней мере на два поколения отличается от дикого маточного стада.

Учитывая растущую роль Канады в мировой торговле икрой (две новые фермы и третья на подходе), мы подумали, что пришло время подвергнуть наши крошечные черные яйца международной дегустации. Недавно ко мне присоединились Кейси Уилсон, винный критик Западного побережья из Globe and Mail, а также Андре Сен-Жак, фанатик икры и владелец бистро Bearfoot в Уистлере, Британская Колумбия, изысканного ресторана, в котором икры продается больше, чем почти любой другой в Канаде.

Мы вслепую оценили шесть икр разных видов, три из которых были из Канады, по 10-балльной оценке на основе внешнего вида (два балла), аромата (два балла), текстуры (три балла) и вкуса (три балла). Результаты были захватывающими.

Икра белуги, выращенная на фермах в Германии, была безоговорочным фаворитом. Бусины были крупнее, толще и гораздо вкуснее остальных. Неудивительно, что это так желанно.

Тип вида в первую очередь учитывает колебания размера, формы и цвета. Традиционные рейтинги качества ценят белугу за большие бледно-серебристые яйца; за ней следует чрезвычайно редкая мелкая золотая стерлядь; осетра среднего размера, коричневатая; и меньшая серая севрюга (ни одна из которых в настоящее время не выращивается).

Но когда дело доходит до вкуса и текстуры, вода, корм и тонкое искусство упаковки также могут иметь значение. Хотя наша дегустационная комиссия единодушно обожала сибирские бэрии из Германии, та же самая икра, переупакованная импортером в жестяную банку меньшего размера, была заметно более мягкой, липкой и окружена жидкостью с нежелательным рыбным ароматом.

Как эта икра так резко изменилась? Он был окислен, вероятно, подвергся воздействию слишком большого количества воздуха при извлечении из оригинальной упаковки или недостаточно плотно запечатан.

Переупаковка является обычным явлением и необходима для продажи небольших партий (икра часто импортируется килограммами). Но это также дает производителям и дистрибьюторам гнусные возможности забыть о происхождении икры. Хотя это не всегда требуется по закону в Канаде, переупакованные банки должны быть проштампованы с кодом импорта CITES. (Нашей белуги, осетры и перефасованной сибирской бэрии не было.) Исключительно хорошо показала себя канадская икра. Среди трех судей у ​​всех нас был свой фаворит. Хотя поначалу у нас были сомнения по поводу включения Acadian Premium, легально собранного дикого продукта из Нью-Брансуика, срок годности которого почти истек, жирная икра была настолько бодрящей и приятно свежей, что некоторые из нас (ладно, это был я) подумали, это лучшее в Канаде.

Первые дегустации чередовались с Dom Perignon урожая 2002 года, предположительно лучшим шампанским для икры. Но, к нашему большому удивлению, саке и водка проникли сквозь соленость и лучше очищали нёбо. Мы также были несколько шокированы, увидев, как резко изменились вкусы икры в сочетании с блинами без масла и сметаной. Большинство, но не все, были усилены традиционными аккомпанементами, которые смягчали их естественную соль и металлическую горечь.

В общем, это хорошая новость для взыскательных охотников за скидками. Конечно, белуга, выращенная на ферме, может стоить в разы дешевле оригинального дикого вида. Но с небольшим количеством саке и крем-фреш даже самая дешевая фермерская икра порадует вашу внутреннюю царицу.

Тест на вкус

Белуга (Huso huso)

Импортировано The International House of Caviar из United Food Technologies в Фульде, Германия; 275 долларов за 30 грамм

Возраст: 9 лет0038 Три месяца

Внешний вид: Большой, глянцевые серые зерна

Аромат: Высококачественная морская соль

Текстура: Супер кремовый, не очень много поп

Вкус: Жирные болотисты

На панели написано: «Сливки из икры». «Чистый.»

Оценка: 8,3/10

Сибирский Baerii (Acipenser baerii)

Импортировано The International House of Caviar из United Food Technologies в Фульде, Германия; 75 долларов за 30 грамм

Возраст: Два месяца

Внешний вид: Небольшой, блестящий, темно -черные зерна

Арома: Океан Свежий

Текстура: ПРИБОР

На панели написано: «Хорошо показывает себя во всех категориях.» «Премиум икра».

Score: 7,5

Acadian Premium – Дикий атлантический осетр – (Acipenser oxyrinchus)

Акадский осетр и икра, Картерс-Пойнт, Северная Каролина; $ 75 за 30 грамм

Возраст: Девять месяцев

Внешний вид: крошечные темные зерна

Аромат: Сильный рыба свойство

Текстура: Фирма, кремовая, сливочная, расплавки во рту

. и соленая, с оттенком грецкого ореха

Надпись на панели: «Икра с интенсивным вкусом, которая порадует традиционалистов». «Не для слабаков».

Оценка: 7

Northern Divine – белый осетр (Acipenser transmontanus)

Target Marine Products, Sechelt, B.C.; $99 for 30 grams

Age: 12 months

Appearance: Small grains, inconsistent colour (dark grey to black), lucid sheen

Aroma: Seaweed

Texture: Thick membrane

Вкус: Маслянистый, слегка соленый

Надпись на панели: «Насыщенный вкус в мелком зернышке».

Оценка: 7

Бревиро – коротконосый осетр (Acipenser brevirostum)

Икра бревиро, Пеннфилд, Северная Каролина; 100 долларов США за 30 грамм

Возраст: Четыре месяца

Внешний вид: крупные, золотые бусины

Арома: Садовая почва

Текстура: Удовлетворяющая поп

Вкус: Muddy, Hartery

.