Готовить стерлядь: Блюда из стерляди: рецепты с фото

Содержание

Стерлядь с икорным соусом рецепт – Европейская кухня: Основные блюда. «Еда»

огород едыЗОЛОТАЯ ТЫСЯЧА

Рецепты
ЖУРНАЛ «ЕДА» №86 (148)
Школа «еды»
Идеи
Авторы
База

Моя книга рецептов

Включить ингредиенты

Исключить ингредиенты

Популярные ингредиенты

Тип рецепта

Проверено «Едой»

Пошаговые рецепты

Видеорецепты

Рецепты с историей

АВТОР:

Еда

порции:

4ГОТОВИТЬ:

1 час 40 минут

Автор рецепта

Автор: Еда3427 рецептов

Рецепт от Павла Петухова, шеф-повара гастроцентра «Зарядье».

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

1784

177

106

ккал

грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Ингредиенты

порции

Стерлядь

2 штуки

Сливки 33%-ные

300 мл

Красная икра

20 г

Отварной картофель

600 г

Репчатый лук

50 г

Чеснок

10 г

Оливковое масло

50 мл

Белое сухое вино

50 мл

Сливочное масло

30 г

Соль

10 г

Молотый черный перец

5 г

Инструкция приготовления

1 час 40 минут

Распечатать

1Подготовить стерлядь: выпотрошить, очистить, если требуется, вырезать жабры, голову не убирать.

ШпаргалкаКак выпотрошить рыбу

2Сделать на рыбе надрез вдоль хребта от головы до хвоста. Отделить половинки рыбы, постаравшись также аккуратно отделить половинки головы. Полрыбы как раз хватит на одну порцию. Рыбу посолить, поперчить, натереть растительным маслом.

ИнструментНож шефский

3Лучше всего стерлядь будет держать форму, если готовить каждую порцию на порционной круглой сковородке. Но если такой возможности нет, то можно выложить рыбу на общий противень, свернув в кольцо и закрепив форму шпажкой.

4Убрать рыбу в разогретую до 200 градусов духовку.

ИнструментТермометр для духовки

5Картофель очистить, разрезать пополам на четвертинки. Смазать сливочным маслом и обжарить на гриле или сковороде-гриль до золотистой корочки.

ИнструментСковорода-гриль

6Когда рыба проведет в духовке 15 минут, достать ее, снова смазать маслом, уложить внутрь картофель, помидоры черри и вернуть стерлядь в духовку еще на 10 минут.

7Пока рыба в духовке, приготовить соус. Лук с чесноком мелко нарезать, обжарить на растительном масле до мягкости.

ИнструментСотейник

8Влить вино, выпарить его на две трети. Затем добавить сливки и проварить соус еще 5 минут.

9Дать соусу немного остыть (градусов до 60) и вмешать икру.

10Подавать рыбу с икорным соусом, посыпав зеленью.

Как готовить благородные сорта рыб / Рецепты блюд из осетра и стерляди – статья из рубрики «Как готовить» на Food.

Осетровых в старину называли «царской рыбой» и чаще запекали целиком, подавая на стол на огромном блюде прямо с головой. В дорогих ресторанах это делают и сейчас. Такую подачу можно организовать и дома: стерлядь весит в среднем до 3 кг и беспрепятственно помещается в обычной духовке. С крупными рыбами: белугой, осетром, бестером (метисом белуги и стерляди) — такой номер не пройдет. Дома их проще и быстрее готовить в виде стейков.

Осетровых среди сотен других видов рыб выделяет белое, плотное, неволокнистое мясо, которое благодаря высокому содержанию жира остается нежным и сочным всегда. Жир очень полезный: он не вредит сосудам, не повышает уровень «плохого» холестерина, не нарушает работу печени. Осетров рекомендуют есть:

при ослабленном иммунитете,
в периоды восстановления после вирусных заболеваний,
во время реабилитации после операций и травм.

Идеальный гарнир к осетру или стерляди — запеченные или приготовленные на пару овощи. Впрочем, эту рыбу идеально оттенят любые неострые соусы и гарниры из картофеля и круп.

Как подготовить рыбу

Горожане чаще всего покупают уже разделанную рыбу. Но даже если вы купите целиковую стерлядь, она будет выпотрошена: черная икра осетровых ценится и стоит гораздо дороже, чем сама рыба. От чего придется избавиться в любом случае?

Слизь. Густым, серым и совсем не аппетитным жирным налетом покрыта кожа всех осетров. Просто смыть ее нельзя: она тянется, прилипает к рукам, губкам и щеткам, все пачкает. Избавиться от нее можно, обдав рыбу кипятком, а затем очистив абразивной губкой. Бытует мнение, что для ухи снимать с кожи слизь не надо — она придает рыбному супу неповторимый вкус и аромат. Но в ресторанах вкусная осетровая уха готовиться без слизи.
Костяные наросты. У осетра почти нет костей, зато есть экзоскелет — свидетельство того, что этот вид рыбы очень древний. Пять рядов костяных наростов шеф-повара называют «жучками». Первый ряд проходит по гребню хребта, и еще по два есть на каждом боку. Всех этих «жучков» надо аккуратно срезать или сковырнуть ножом. При этом важно не повредить кожу рыбы, иначе после приготовления она будет не очень аппетитно выглядеть.
Визига. Осетр — очень древнее существо: он сформировался в те времена, когда у животных еще не было позвоночного столба. Был лишь прообраз — хорда — канал из хрящевой ткани. Внутри находится более мягкий хрящевой ствол — это и есть визига, она напоминает струну. Ее обязательно нужно вытащить.
Жабры. Не просто так осетра назвали пресноводной акуло»: жабры у него расположены так же, как у этого хищника: не по бокам головы, а снизу. Череп осетра очень жесткий, но удалить жабры несложно: просто прорежьте по периметру острым ножом и вытащите.

Как приготовить рыбу

Осетровых можно готовить по аналогии с другой жирной рыбой: палтусом, кижучем, семгой.

1. Осетр, запеченный в вине

Один из наиболее изысканных способов приготовить рыбу — запечь ее в духовке с белым вином и лимоном, предварительно в них же ее замариновав. Рецепт соуса можно взять из аналогичного рецепта для другой белой рыбы. Заметьте, что лук тут не используется.

Белое вино и лимон отлично оттенят мясной вкус осетра. При приготовлении шеф-повара советуют время от времени открывать духовку и поливать рыбу соусом — так получится вкуснее. Алкоголь, пропитавший волокна мякоти, при нагревании расщепляется, поэтому после осетра, запеченного в белом вине, можно садиться за руль.

2. Стерлядь на гриле

Эту рыбу можно быстро приготовить на барбекю или углях. Чтобы она пропиталась ароматным дымком, лучше взять вишневые или яблочные поленья или перед приготовлением бросить на угли немного вишневых, яблочных или смородиновых листьев. В отсутствие открытого огня можно запекать стерлядь в аэрогриле или на сковороде-гриль.

В этом рецепте используется лосось. Но смесь меда и растительного масла хороша и для осетра. Впрочем, можете вообще ничем не смазывать эту благородную рыбу — она все равно получится вкусной.

3. Стейк из осетра

Самое простое, что можно сделать, — положить рыбный стейк на разогретую сковороду. Неплохой вариант для любой жирной рыбы, которую ни к чему как-то украшать: она вкусна и сама по себе.

Быстро, легко и вкусно! Обжаренный стейк тает во рту, даже если вы не использовали маринад и специи.

4. Стерлядь, запеченная с картофелем в фольге

Этот рецепт отлично подходит для осетровых. Картофель при запекании в фольге впитывает соки из рыбы и превращается в изысканный гарнир. В нашем рецепте используется красная рыба, но те же пропорции и ингредиенты актуальны и для осетра.

Если за 10-15 минут до готовности развернуть фольгу, вы получите пикантную корочку на рыбе и нежную мякоть внутри.

5. Царская уха

Деликатесные сорта рыбы — лучший выбор для ароматного и сытного рыбного супа. Варить уху из хвоста или головы осетра — одно удовольствие, бульон получается вкусным и наваристым. В нашем рецепте фигурирует форель, но можете смело заменить ее на осетровую рыбу.

Обратите внимание: для ухи удаляют не только визигу и жабры, но и глаза. А еще советуем положить в уху корнеплоды: лук, морковь, картофель добавляют супу основательность.

Что можно сделать?

Воспользоваться нашими советами и приготовить благородную рыбу:

После разделки осетра следует обсушить бумажным полотенцем, посолить и поперчить.
Если вы хотите приготовить 2-килограммового осетра целиком, придется выдержать его два-три дня в соляном растворе. Оптимальные пропорции — 1 ст. л. соли на 1 л воды.
Для приготовления рыбы используйте овощи: лук, корень петрушки, сельдерея, пастернака, фенхель. Коренья надо очистить, нарезать и нафаршировать ими осетровых. Если вы готовите стейки, просто посыпьте их тертыми или молотыми кореньями.

В домашних условиях можно приготовить слабосоленую осетрину, выдержав рыбу в крепком растворе соли несколько дней. Но учтите, что соленая рыба — это сырая рыба. Покупая осетра, попросите ветеринарный сертификат на него.

Приготовим Уху. Рецепты редактора.

Поделитесь с друзьями

Испокон веков уха варилась по-разному. В монографии В.В.Усова о ней говорится так по-монашески и по-царски, по-архиерейски и по-астрахански.Также была уха обыкновенная и уха томная, уха торжественная (с шафраном) и уха крестьянская… Упоминает даже уха с шампанским

Время приготовления —
Осложнение —

В книге рецептов

F или аге уха приготовлена иначе. В монографии В.В.Усова об этом говорится так: «Русские повара готовили уха по-монастырски и по-царски, по-архиерейски и по-астрахански. А еще была уха обыкновенная и уха томная, уха торжественная (с шафраном) и уха крестьянская…» Он даже упоминает уха с шампанским. в том числе рыбацкая уха. Однако даже самые удачные рецепты носят общий характер и лишены многих важных деталей. Поваренные книги не учитывают уха, приготовленную в полевых условиях. Туристы готовят уха по-разному – все зависит от их вкусов и привычек, от количества доступной рыбы и ассортимента сопутствующих продуктов. Так или иначе, можно выделить основные рецепты туристической уха и описать ее, так сказать, «основной» рецепт.
W Если вы поймали много разной рыбы, то первый вопрос, какую использовать для уха. Как правило, чем разнообразнее рыбный ассортимент, тем вкуснее получается уха (хотя в рыбной кулинарии есть рецепты уха из одной рыбы, например, только из окуня).
A Все рыбы, даже самые лучшие, необходимо чистить. Трудно согласиться со сторонниками «настоящей уха» из неочищенной рыбы. На самом деле экскременты попадают в бульон вместе с невыведенными внутрь. Однако не следует чистить рыбу, предназначенную только для бульона, так как при разделке чешуя дает вкусовые и липкие вещества.
T для приготовления наваристого ароматного бульона («юшка») берите самую мелкую рыбу и только когда не хватает добавляйте более крупную. Вместе с мелкой рыбой в уху идут головы, плавники и кости. Для лучшего перехода экстрактивных веществ в бульон все, кроме плавников, лучше измельчить.
T Бульонный состав его заливается холодной водой, количество которой определяется количеством порций и наличием рыбы. Если вам не хватает рыбы, уменьшите порции, чтобы бульон был наваристее. При измерении воды учитывайте ее испарение. Даже при слабом кипении половина объема воды испаряется примерно за 40-50 минут. Добавлять воду в уху нежелательно. Для наилучшего перехода экстрактивных веществ рыбы в бульон в самом начале варки добавляют немного соли (с учетом выпаривания).
Хорошая уха, кроме бульона, должна содержать кусочки рыбы. Даже если улов у вас небольшой и рыба неплохая, оставьте несколько кусков более крупной рыбы «на мясо», отрезав головы, хвосты и плавники. Подготовленные тушки, а также отрезанное филе или просто нарезанные куски, если рыба крупная, кладут в кипящий бульон за 5-8 минут до окончания варки — в зависимости от толщины ломтиков. Не переварите нежную мякоть. Для проверки готовности проткните кусочки или тушки тонкой деревянной палочкой: она должна легко проникать насквозь.
Ресторан. C ут тушки судака и окуня. Коричневые морковь и лук. Добавьте воды. Ломтики рыбы. Свежие травы. Соль. Вскипятите, выньте ингредиенты. Обваляйте рыбу. Нарежьте морковь. В бульон положить кусочки осетра и отварить. Добавьте в приготовленное блюдо все ингредиенты и свежую зелень.

Fisherman»s Ukha
500g small fish
400g pikeperch or other large fish
400g potatoes
4 onions
2 tbsp oil spring onions, parsley, dill
bay leaf, pepper and salt to taste

Cooking

T самая вкусная уха — это уха из разных рыб, сваренных вместе.Взять мелкую рыбу, очистить, положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль, петрушку, укроп, довести до кипения и варить на слабом огне до готовности. рыба тщательно проваривается.Бульон процеживается,добавляется нарезанный судак или другая крупная рыба,мелкий очищенный картофель,мелкий лук,добавляют перец горошком,лавровый лист,соль по вкусу и варят до готовности. При подаче добавить сливочное масло,мелко нарезанную свежую петрушку и укроп, зеленый лук на тарелки с ухой

TSAR UKHA
1 Цыпленок
800G Small Fish
300G Pike
500G Pikeperch
4 Картофель
1 Морковная
1 лук
2 столовые стоки и свежие травы по вкусу
Два яичных вита. стакан муки
1/2 стакана молока
2 яйца
2 ст л масла соль и сахар по вкусу
для подачи:
150г отварной курицы без костей
150г вареной щуки
1 луковица
2 ст л сливочного масла

Кулинария0017

P Курицу потушить в кастрюле с холодной водой, посолить, отварить до готовности и вынуть. Затем в этот же бульон положить мелкую рыбешку и полностью его уварить. Процедите бульон и выбросьте мелкую рыбу. Щуку и судака почистить, промыть, нарезать и отварить в том же бульоне. Приготовленный отвар еще раз профильтровать, охладить до 70С и осветлить взбитыми яйцами. Картофель нарезать дольками и отварить до полуготовности, нарезать соломкой морковь и лук и обжарить до золотистого цвета. Картофель, лук, морковь, кусочки судака сложить в горшочки, залить бульоном и поставить в духовку. Отдельно приготовить оладьи с куриным и рыбным фаршем.
P оладьи. Яйца, соль, сахар смешать с холодным молоком, добавить просеянную муку, перемешать металлическим венчиком и испечь из этого теста оладьи. Половину блинчиков наполнить курицей и свернуть полумесяцем; Вторую половину наполните рыбной начинкой и сверните конвертом. Затем полить растопленным маслом и запечь. Начинка: отварная курица на косточке и перетирается с жареным луком. Таким же образом приготовить рыбную начинку.

Стерлядь Уха
Стерлядь 1кг
Рыбка 800г
1 Корень сельдерея
1 корень петрушки
1 лук
2 пружинные луковые стеблы
1 Стекло шампанского
ОСНОВНОГО ЛИМА
Half Lemon
Черный перец (кукуруза)
Соль

Приготовление

M AKE Spice Spicy Brotble, добавьте и набережный Slate Small Small Small Small Small Small Small Small Small Slake Small Slake Slake Small Slake Small Slake Slake Slake Slake Slake Small Small Slake Slake Slake Slake Small Slake Slake Small Small. рыбы, отварить и процедить через сложенную в 2-3 раза марлю. Добавить очищенную и нарезанную стерлядь, довести до кипения. Варить 30 минут, снимая пену и не давая сильно закипеть. В конце варки добавить в уху сухое шампанское.

Pike Ukha
500G Pike
2 Картофель
2 Морковь
2 Томаты
2 лука
2 столовые стойки растительного масла
Корень Петрушки, залив, свежие травы, перец и соль по вкусу

. Щуку нарезать на порционные куски, посолить, поставить в холодное место на 30 минут. Тем временем остальную часть щуки (чешуя, плавники, хвост, голова, икра, молоки) отварить в течение 15 минут. Когда бульон закипит, добавить очищенный лук. Бульон профильтровать, добавить рыбу и нарезанный соломкой картофель, варить 3 минуты, добавить нарезанный и обжаренный лук и помидоры. Добавьте специи за 10 минут до готовности.

Беломорская рыба
1 кг рыбы
2 стакана молока
2 стакана воды сливочное масло и соль по вкусу развести водой), немного посолить и варить до готовности. При подаче в тарелки положить сливочное масло.

Уха черноморская
1,5 кг рыбы
2 л воды
2 луковицы
1 морковь
1 корень петрушки
4 картофеля
2 ст. л. манной крупы или проса
2 сладких перца
3 небольших помидора
свежая зелень, соль, лавровый лист, перец черный горошком и молотый кориандр в зернах, душистый перец по вкусу рыбу, если она маленькая, оставить целиком. Если рыба крупная, обязательно удалите глаза и жабры, а также небольшую хрящевую кость в нижней части черепа, из-за которой вареная уха горчит. Немного подсолить кипяток, добавить нарезанный кубиками картофель, манку или пшено, нарезанные коренья и мелко нарезанный лук. Варить на умеренном огне 10-15 минут до полуготовности картофеля, добавить специи и продолжать готовить еще 10 минут, а затем добавить рыбу. Добавить нарезанный перец и помидоры. Варить 10-15 минут на умеренном огне. Добавить мелко нарезанную свежую зелень и соль за минуту до готовности. Оставьте уха отдыхать.

Сибирь Уха
800 г рыбы
1-2 луковицы
зелень, перец и соль по вкусу

Кулинария

M приготовить бульон из челюсти и процедить. Затем отварите в этом бульоне порционные куски рыбы. Непосредственно перед подачей на стол выложите кольца сырого лука. Подавайте пироги или булочки отдельно.

Океаническая Уха
500 г сардины и мойвы
1 луковица
1 морковь
2 помидора
2-3 картофелины
корень петрушки, лавровый лист, черный перец горошком и соль по вкусу

Приготовление:

C нежирные сардины и мойва, удалить головы. Рыбу промыть, положить в кастрюлю, залить водой и довести до кипения. Добавить нарезанный лук, дольки картофеля, помидоры, корень петрушки, соль и варить 20 минут на слабом огне до готовности. Заправить перцем и лавровым листом.

Бурлак Уха
300 г рыбы
1,5 л бульона
400 г картофеля
100 г лука
1 корень петрушки
40 г сливочного масла укроп, петрушка, перец и соль по вкусу

Приготовление:

P В кипящем бульоне из мелкой рыбы утят целый мелкий картофель и мелкий лук. В конце варки добавить соль, лавровый лист и перец. Кусочки вареной рыбы сложить в горшочки, залить маслом, заправить ухой, довести до кипения в духовке и приправить свежей зеленью.

Приятного аппетита!

Поделись с друзьями

Как приготовить осетрину

Настоятельно рекомендуется есть рыбу из-за ее многочисленных преимуществ для здоровья. Неважно, любите ли вы его на гриле или каким-либо другим способом, просто важно употреблять его несколько раз в неделю. Он богат омега-3 жирными кислотами, а также витамином D, кальцием, железом, магнием, йодом и многими другими, необходимыми для поддержания здоровья нашего организма. Регулярно имея его на своей тарелке, вы почувствуете себя лучше, здоровее и счастливее благодаря всем питательным веществам, которые он содержит. Если вам надоели обычные виды рыбы, которые обычно готовят, изучите способы приготовления осетра.

Что особенного в осетре?

Осетр — это общее название, используемое для 27 видов рыб, которые существовали с триаса (это была первая эра, когда появились динозавры). На некоторых все еще можно охотиться, в то время как другие охраняются законом, а 4 из указанных 27, возможно, вымерли, поскольку они не наблюдались в природе в течение достаточно долгого времени.

Из тех, что еще есть, вы наверняка слышали о различных видах, таких как стерлядь, белуга или севрюга, и все благодаря их икре. В результате добычи икры дикий осетр является большой редкостью в Соединенных Штатах, и вы можете найти его только на Западном побережье в двух разновидностях: зеленом и белом.

К счастью, вам не нужно идти и ловить их, чтобы попробовать их на вкус, поскольку они доступны в вашем местном супермаркете. Это действительно популярная рыба (хотя и не самая дешевая), потому что у нее плотная мякоть, как у курицы (на ум приходит идиома «на вкус как у курицы»), и у нее нет костей, которые нужно удалять, что может быть особенно полезным для семей с маленькими детьми. Нет костей, о которых можно беспокоиться, нет проблем.

Осетра можно очень хорошо зажарить на гриле, но вам просто нужно обратить на него внимание и снять с огня, когда он готов, так как он может очень быстро стать жестким, как только достигнет определенной точки. Если вы хотите приготовить его таким образом, процесс довольно прост — натрите его оливковым маслом, зубчиком чеснока, морской солью и черным перцем. Это самый простой способ сделать это и приготовить одно здоровое блюдо за очень короткое время. К тому же в таком приготовлении он очень вкусный! Если хотите, можете добавить кунжутное масло, лимонный сок, имбирь, измельченный чеснок, соус Шрирача, устричный соус или соевый соус. Эти соусы можно даже комбинировать для более интересного вкуса. Однако в те дни, когда вы хотите приготовить его по-другому, есть и другие рецепты, которые вы можете попробовать.

Что за рецепт?

Источник изображения: meredithcorp.io

По данным fisherpants.com, вот несколько рецептов осетрины, которые вы можете себе представить, поскольку это очень популярное блюдо во многих странах, включая Китай, Россию и Вьетнам. Если вы хотите попробовать, мы приготовили и для вас, и он называется «Осетрина, вареная в уксусе с вкуснейшим соусом». Вам понадобится:

4 кабачка
соль
сливочное масло
тимьян
перец
оливковое масло
уксус
лук-шалот
каперсы
осетр

Убедитесь, что вы все подготовили, прежде чем приступить к приготовлению блюда, чтобы вы могли полностью сосредоточиться на том, что вы делаете. Если вы никогда раньше не готовили рыбу, не торопитесь и просто действуйте шаг за шагом. Для начала нужно разогреть духовку до 375 градусов. Нарежьте 4 цукини ломтиками и немного посолите. Поместите ломтики на большой противень с бортиками ровным слоем. Оставьте их так примерно на 1 час, чтобы они впитали соль. Это придаст им гораздо лучший вкус.

Тем временем в небольшой миске начните смешивать масло с тимьяном, а также добавьте соль и перец, которые так необходимы. Для следующего шага вы должны промыть ломтики и высушить их, а также очистить противень от всего остального. Положите ломтики обратно на противень и добавьте около 2 столовых ложек оливкового масла. Снова положите ломтики ровным слоем и начните готовить их около 30 минут. Как только они станут золотисто-коричневыми на дне, они готовы! Будьте осторожны, чтобы не забыть их в духовке, потому что ваши усилия пойдут насмарку. Убедитесь, что вы установили таймер или будильник, если вы новичок, чтобы помочь себе все сделать правильно.

Теперь можно положить рыбу на тарелку и добавить 1 столовую ложку уксуса, после чего поставить ее в холодильник примерно на 10 минут. Пока вы ждете, смешайте 2 столовые ложки уксуса, ¾ стакана воды и 1 нарезанный лук-шалот. Добавьте соль и перец и филе. Плотно закройте все крышкой и тушите на небольшом огне около 8 минут. Посмотрите на часы, потому что это оптимальное время, необходимое для подготовки.

Положите рыбу на большую тарелку и перелейте жидкость для браконьерства в другую миску. Очистите сковороду и поставьте ее на сильный огонь. Добавьте еще 1 столовую ложку оливкового масла и дайте ему нагреться, пока оно не начнет мерцать. Теперь можно снова добавить рыбу и не забывать класть стороной с костями вниз. Через 2 минуты он должен стать золотисто-коричневого цвета. Оставьте еще на 1 минуту.

Наконец-то кабачок и осетр могут встретиться. Сложите их вместе и накройте фольгой, чтобы поддерживать теплую температуру. Добавьте процеженную жидкость для браконьерства в кастрюлю и кипятите ее, пока у вас не останется около ⅓ чашки. Добавьте каперсы и снимите кастрюлю с огня. Начните вращать масло с тимьяном и добавьте немного соли и перца. Выложите осетрину и кабачки на тарелку и сверху полейте соусом. Вы преуспели!

Вы приготовили это чудесное блюдо, и вам остается только наслаждаться им. Если хотите, вы можете выпить с ним бокал вина, чтобы полностью насладиться всем опытом. Еда должна приносить удовольствие. Наслаждайтесь каждым кусочком, пусть он тает во рту. Таким образом, вы почувствуете все преимущества, которые должна дать эта питательная еда. Цените это, и пусть оно питает вас. Наслаждайтесь этим в полной мере.

Сайт школы с.Прикумское