Заливное из осетра рецепт с фото

Приобретайте качественные товары по доступным ценам в лучших рыболовных интернет магазинах. Делайте подарки себе и своим близким!

Мы в социальных сетях — подписывайтесь на нас в Facebook, Youtube, Вконтакте и Instagram. Будьте в курсе последних новостей сайта.

Лучшее украшение праздничного стола — заливное из осетра. На вкус это поистине царское блюдо просто божественно. Готовится оно легко, гораздо легче, чем другие кушанья из осетрины. Общее время приготовления — несколько часов. Поэтому его готовят заранее и дают настояться.

По красочности, конечно же, заливное не сравнится с цельным, запечённым в духовке осетром, который величественно возлежит на большом блюде в центре праздничного стола и является главным украшением банкета. Но заливное тоже можно интересно украсить, используя разноцветные овощи, кружки варёных яиц, листовую зелень.

Содержание:

• Как приготовить заливное из осетра
• Приготовление бульона для заливки
• Нужен ли желатин?
• Сборка заливного
• Рецепт заливного из осетра

Как приготовить заливное из осетра

Рыбку разделывают, как обычно, вычищая содержимое брюшек. Отрезают головы, хвосты, плавники. Это основные ингредиенты для бульона, от которых зависит его наваристость и клейкость.

Вырезают и выбрасывают жабры. Вытаскивают визигу, стараясь не повредить. Тушки разрезают на небольшие куски. Кости можно вынуть после отваривания. Или сначала удалить хребет, затем филе порезать — подготовить к варке.

Приготовление бульона для заливки

Вкус любого заливного блюда в первую очередь зависит от бульона. Его нельзя интенсивно кипятить, можно лишь томить на тихом огне. При сильном бурлении вкус ухудшается, будущее желе становится мутным, придётся его принудительно осветлять.

Начинается варка с опускания в холодную воду головы, хвостовой части, хребта. Можно при разделке с осетров снять кожу и её тоже положить в бульон. Томить всё не менее 30–40 минут после закипания.

Как только вода закипит, сразу же опускают овощи: луковичку, надсекая её крестообразно, чтобы отдала все питательные вещества, и морковь, порезанную напополам, на четвертинки. Если варёную морковь используют для украшения, её варят целиком, в кожуре. Вместе с овощами добавляют горошины перца, любимые сухие травки, другие специи, коренья петрушки, сельдерея.

Через 40 минут* шумовкой вынимают всё содержимое. Морковь вынимают чуть раньше, очищают и нарезают кружочками. Бульон процеживают, опускают в него кусочки рыбы, добавляют соль, варят 7-10 минут. Вынимают, разделывают на отдельные волокна или делят на более мелкие кусочки, попутно вынимают кости, если хребет не вынули перед варкой.

Нужен ли желатин?

Смотря из чего делается заливное. Если для варки бульона используется много клейких частей осетра (несколько голов и хребтов), то добавлять желатин не обязательно.

*Готовность бульона определяют по его клейкости. Немного жидкости набирают в ложку. Как только остынет, в ней смачивают пальцы. Если ощущается сильная липкость, значит, желе будет хорошим. При недостаточной клейкости или просто для разнообразия и крепости добавляют желатин или агар-агар.

Дополнительных желирующих веществ нужно немного, 20–25 граммов (не более 49 г) на 2 литра бульона. Желатин предварительно замачивают в холодной водичке, чтобы кристаллы «распустились», масса стала густой и однородной. Набухший раствор выливают в бульон после того, как сварят рыбку. Доводят до кипения, сразу же снимают с огня, охлаждают до комнатной температуры.

Как приготовить заливное из осетра — основной процесс, сборка заливного

Волокна мякоти осетра, к которым можно добавить головное мясо, раскладывают на глубоком блюде, в котором заливное будет подаваться на стол. Впрочем, это не обязательно. Заливать можно небольшие порционные формочки или делать это в любой удобной посуде. При подаче к столу легко переложить закуску на тарелку, перевернув содержимое вверх дном.

При раскладке мякоти между кусочками рыбы укладывают кружочки вкрутую сваренных яиц и моркови, листовую зелень, оливки без косточек, рассыпают зелёный горошек. Аккуратно наливают слой бульона. Дают охладиться.

Если бульон остался, добавляют ещё слой украшений, и вновь заливают остатком бульона. Убирают в холодильник. Когда масса зажелируется и станет плотной, подают к столу.

Рецепт заливного из осетра

На 1 кг рыбы:

• лук — 1 шт.
• морковь — 1 шт.
• лавр — 2-3 шт.
• перец — 5-6 горошин
• петрушка — веточка с корнем
• укроп — 5-6 мелких веточек.
• яйца — 2 шт.
• лимон — 1 шт.
• оливки — 4 шт.
• соль — на свой вкус
• вода — 1,5 литра.

Отрезают с тушки всё лишнее. Нарезают оставшуюся часть на порционные кусочки.

Сначала отваривают до готовности все срезанные костистые части. Вместе с ними в кастрюлю опускают морковь, луковицу, корень и толстую часть стебля петрушки (стебель разрезают на несколько частей и опутывают ниткой, чтобы потом пучок было легче вынуть).

После закипания воды снимают пенку, кладут в бульон лавр, соль, горошины чёрного перца (можно добавить горошинки душистого перца). Варят не менее 30 минут.

Снимают с плиты, процеживают, вновь ставят бульон на огонь, отваривают куски рыбы до готовности. Если бульон выкипел, и его осталось в кастрюле не очень много, рыбу варят партиями, в несколько приёмов.

Куски рыбки вынимают, отделяют мякоть от кожи и костей. Бульон процеживают и ставят охлаждаться.

Остывшим бульоном заливают кусочки рыбы, украшают оливками, дольками лимона, половинками варёных яиц, листиками петрушки, веточками укропа. В летнее время добавляют разноцветный сладкий перец, нарезанный соломкой.

Хорошие рыболовные интернет магазины позволят вам приобрести любые товары для рыбалки по выгодным ценам!

Подписывайтесь на нас в социальных сетях — через них мы публикуем много интересной информации, фото и видео.

Популярные разделы сайта:

Календарь рыбака позволит вам понять, как клюют все рыбы в зависимости от времени года и месяца.

Страница рыболовные снасти расскажет о многих популярных снастях и приспособлениях для ужения рыбы.

Насадки для рыбалки — подробно описываем живые, растительные, искусственные и необычные.

В статье прикормки вы познакомитесь с основными видами, а также с тактиками их использования.

Изучите все приманки для рыбалки, что бы стать настоящим рыболовом и научиться правильному выбору.

Осетр в вине со сливочно-горчичным соусом

12 декабря 2013

Добавить в избранные
Убрать из избранных

Печать

• #горчица
• #осетр
• #особенное
• #празднично
• #рыба
• #сливки
• #соус

Категории: Особый случай, Пресноводная рыба

    Меня уже не раз просили дословно хоть какой-то рецепт осетра. Впервые, я попробовала эту рыбу в Польше, случайно, как результат рыбалки моего отца с моим свекром. Они словили осетра и свекровь его просто пожарила. Признаюсь, вся эта слизь и желе-подобные остатки на сковороде, убили всякую возможность адекватно насладиться нежной мякотью,  которая считается деликатесом. И чтобы приготовить осетра мне пришлось переступить через себя. Но если читатели просят, значит надо, а читателей своих я люблю и уважаю! Поэтому пришлось!

    Первое что решила сделать, это хорошо отмочить эту рыбу. Вино подошло идеально. Оно немного смягчило специфический аромат и вытянуло лишнюю слизь.  Относительно быстрое запекание при высокой температуре сохранило сочность осетра, а вино с овощами, на которых запекалась рыба, создали идеальную ароматную основу для кремового соуса к осетру. И скажу я Вам, это хоть и первый раз приготовления осетра, но уж точно не последний! Все получилось как надо, даже если готовя эту рыбу первый раз, самоуверенно подошла к процессу творчески, не читая «проверенных» рецептов в книгах или сети.  

    И о разделке, во многих источниках рекомендуют ошпарить рыбу, ножом удалить по направлению к от хвоста к голове,  наросты или же «жучки», как их называют. Но как по мне, это ничего не вносит в блюдо, лишь уродует осетра, лишая эстетики само блюдо. (Другое дело, если к примеру собираетесь варить с осетром уху или тушить его как-то (для меня тушеная рыба, в чем бы и как бы это не было, вообще кулинарное табу)). Другое дело визига (или вязига), жила в центральном хряще рыб семьи осетровых, который у них заменяет позвоночник. Жила которая является токсичной в первозданном виде без очистки. В древней русской кухне эту визигу чистили (как это делать не знаю), сушили, мололи и добавляли в начинки для пирогов. Я этого делать не собираюсь, поэтому просто удаляю и выбрасываю.

    Итак, чтобы запечь осетра полностью надо удалить внутренности, удалить визигу (как это делать, читайте в рецепте) и хорошенько помыть рыбу.

Для рыбы:

• 1
  средний осетр (у меня небольшой)
• 1 бутылка (750 мл)
  белого сухого вина
• 2 средние
  моркови, почистить
• 5 луковичек
  шалот (или 3 шт. небольшого репчатого лука)
• 50 грамм
  сливочного масла

• Соль по вкусу

Для соуса:

• 200 мл
  сливок
• 2 ст.л.
  не острой горчицы (европейской)
• 1/2 пучка
  петрушки, мелко порезать

Маринование рыбы:
2 часа

Время приготовления:

1 час

Общее время приготовления:

3 часа

1) Осетра помыть под холодной проточной водой. Распороть брюхо, удалить внутренности. Там где начинается хвостовой плавник сделать глубокий надрез, до половины туши, а также надрезать до половины туши голову рыбы. Начиная с хвоста, крепко ухватившись пальцами потянуть визигу. Медленно, но уверенно, тяните эту белую жилу, похожую на кишку, на себя, пока полностью не вытяните.

2) После этого еще раз промойте осетра под холодной проточной водой, не забывая о брюшной полости. Поместить в не глубокую посуду, влить половину вина, поливая вином рыбу, также наливая вино и в брюшную полость. Хорошо посолить и поставить в холодное место на 2 часа. Время от времени поворачивая рыбу, чтобы менять сторону, которая входит в непосредственный контакт с рыбой.

3) По истечению указанного времени, разогреть духовку до 200 ᵒС.

4) Каждую морковь разрезать на 8 частей, а луковички пополам. Если используете репчатый лук, тогда на 4 части каждую. На дно жароупорной формы выложить овощи и 2/3 оставшегося вина.

5) Осетра хорошенько помыть под холодной проточной водой (она уже побелеет немного от кислоты вина и выпустит не мало слизи) и выложить на овощи брюхом вниз.

Полить оставшимся вином сверху и разложить по поверхности кусочки масла. Вставить в разогретую духовку. Печь 30-40 минут, в зависимости от размера рыбы. Мякоть осетра должна окончательно побелеть.

6) Вынуть готовую рыбу из духовки, переложить на сервировочную тарелку. Вино оставшееся после запекания рыбы отцедить в небольшой сотейник.

7) Поставить сотейник с вином на средний огонь, влить сливки, довести до кипения, добавить горчицу, тщательно взбивая соус венчиком, продолжая прогревать. Снять с огня.

8) Полить осетра соусом и посыпать зеленью петрушки. Подавать сразу же. НО: эстетичней будет полить соусом сервировочную тарелку, а сверху разместить печеного осетра, потом посыпать все зеленью петрушки. Оставшийся соус подать в соуснике.

     Идеальным гарниром к печеному осетру будет картофельное пюре и, не поверите, правильно сваренная, рассыпчатая гречневая каша будет также отличным гарниром, так как своим богатым вкусом подходит к этому блюду лучше универсального картофеля. Картофель можно также запечь, хоть впитывать соус он уже будет хуже.

    А можно и овощи разные на пару отварить, такие как брокколи, морковь, цветную капусту. В общем, с чем душа пожелает, с тем и подавайте!

Приятного аппетита!

Смотри также

трагедия звездного ребенка, который не смог оставить Визга позади

Звонок прозвенел для Визга в последний раз. Для поколения, выросшего в девяностые, актер Дастин Даймонд навсегда останется Сэмюэлем «Визгом» Пауэрсом из популярного американского школьного ситкома «Спасенные звонком», который транслируется по субботнему утреннему телевидению. Это же поколение будет опечалено известием о том, что Даймонд, чья взрослая жизнь оказалась насыщенной даже по меркам голливудских детей-звезд, умерла от рака в возрасте всего 44 лет. 

Спасенные звонком последовали за группой учеников вымышленной средней школы Бэйсайд в пригороде Калифорнии. В роли очаровательно неуклюжего приятеля популярного школьного сердцееда Зака ​​Морриса (Марк-Пол Госселаар) этот кудрявый ботаник стал комическим персонажем сериала, затмевающим сцену. Screech мгновенно стал фаворитом фанатов.

10-летняя Даймонд обошла 5000 претендентов на роль в комедии канала Disney «Доброе утро, мисс Блисс», в которой Хейли Миллс сыграла учительницу из Индианы. После одного среднего сезона он был перезагружен NBC под названием « Спасенные звонком» , став в одночасье хитом и синдицированным по всему миру. Он длился четыре серии с 19С 89 по 1993 год, в то время как фанаты наблюдали за тем, как Даймонд росла на их глазах.

Неуклюжий Даймонд был знатоком физической комедии, и навсегда остался с пирогом на лице. Он был Шэгги из «Скуби-Ду встречает мистера Бина» с примесью Росса из «Друзей». Скрич был академически одарен, одержим шахматами, насекомыми и компьютерами, но ему не хватало здравого смысла или социальных навыков. Хотя он давно влюблен в одноклассницу Лизу Тертл (Ларк Вурхис), в конце концов он поделился своим первым поцелуем на экране с высокомерной, но милой Вайолет Бикерстафф (Тори Спеллинг).

Поскольку актерский состав стал слишком стар, чтобы достоверно сойти за учеников младших классов, шоу старело вместе с ними. Он был преобразован в сиквелы « Спасенные звонком: студенческие годы» и « Спасенные звонком: новый класс» , в которых Визг вернулся в среднюю школу Бэйсайд в качестве помощника неуклюжего директора школы мистера Белдинга ( Деннис Хаскинс ).

Актерский состав Спасенные звонком
1 кредит

Когда последний эпизод вышел в эфир в 2000 году, Даймонду было 23 года, и он играл в Screech без перерыва в течение 12 лет. «Самое сложное в том, чтобы быть ребенком-звездой, — это отказаться от своего детства, — сказал он. — На самом деле у вас нет детства».

Несмотря на то, что он сыграл важную роль в успехе «Спасенных звонком» и, возможно, был самым запоминающимся персонажем, последующая карьера Даймонда не пошла в гору. После того, как он так долго был синонимом Screech, ему было трудно найти другую работу. «Я проходил прослушивание, и каждый раз они говорили: «Эй, нам это понравилось, но мы увидели в нем слишком много Визга», — сказал он. «Ну, я не могу изменить свою структуру костей. Что вы хотите? мне делать?»

Через год после выхода франшизы из эфира Даймонд объявил о банкротстве, объяснив это тем, что его родители потратили деньги, которые он заработал на «Спасенных звонком». Так началась 20-летняя сага о финансовых проблемах и хулиганстве.

На него несколько раз предъявляли иски за просроченные налоги и просроченные платежи по ипотеке. Его образ жизни барахтался параллельно с его финансами. Даймонд обнаружил, что потерялся и пережил затянувшийся подростковый возраст. «Было трудно получить работу, которая не была бы клоном Screech», — сказал он. «Оглядываясь назад, я понял, что переживал бунтующий подростковый возраст в свои 20 лет. Я был сумасшедшим, диким и гиперактивным».

В 2006 году он выпустил секс-видео со странным названием «Визг: спасенные запахом», которое он снял сам и предположительно снялся в нем. Позже Даймонд утверждал, что это не было на самом деле. его в 52-минутном видео с рейтингом X, в котором был секс втроем с двумя женщинами, а обнаженные сцены были выполнены дублером с цифровым наложением его лица. 

«Секс-видео — это то, за что я больше всего смущаюсь», — признался он. «Ходили слухи, что Пэрис Хилтон заработала 14 миллионов долларов на своем секс-видео. Мой приятель сказал: «Святой дым! Где секс-видео Screech? Вы должны стоить по крайней мере миллион. Я подумал: «Да, может быть». Я получил от этого немного денег, но это не стоило последствий. По сей день люди смотрят на меня свысока из-за этого».

Ошибочная надежда Даймонда на то, что запись «может поднять его репутацию и помочь получить заказы», ​​не оправдалась. Продолжающиеся проблемы с наличными означали, что он начал краудфандинговую кампанию, чтобы спасти свой дом от конфискации. В радиошоу Говарда Стерна он объявил, что продает футболки с изображением своего лица, пытаясь собрать 250 000 долларов. На обратной стороне футболок было написано: «Я заплатил 15 долларов, чтобы спасти дом Скрича». Эта дополнительная буква «е» была добавлена ​​с грустью, чтобы избежать нарушения авторских прав.

Его откровенные мемуары 2009 года «За звонком» вызвали не меньше споров. Он содержал сочные закулисные истории разврата со съемочной площадки «Спасенные звонком», часто рисуя нелестные портреты своих коллег по съемочной площадке и включая хвастовство Даймонда, что он спал с 2000 женщинами. Опять же, он, кажется, был наивен. Позже Даймонд отрекся от более грязных подробностей и обвинил автора-призрака в фабрикации непристойных анекдотов. «Книга стала еще одним моим разочарованием», — сказал он, извиняясь перед теми, кого обидел.

Дастин Даймонд в роли Скрича Пауэрса
Предоставлено: Фотобанк НБКУ.

Даймонд зарабатывал на жизнь, участвуя в реалити-шоу, включая Celebrity Fit Club, Celebrity Boxing (в котором он победил гораздо более старшего Рона Палилло, также известного как Арнольд Хоршак из ситкома ABC «Добро пожаловать, Коттер») и Celebrity Championship Wrestling (выход на ринг с Деннис Родман и Фрэнк Сталлоне). Здесь, в Великобритании, он появился на Celebrity Big Brother вместе с такими знаменитостями, как «Большой Рон» Аткинсон и Абз из 5ive.

Актер также основал альтернативную металлическую группу (небезосновательно названную Salty The Pocketknife), гастролировал как стендап-комик и сыграл самого себя в нескольких малобюджетных комедийных фильмах. Тем не менее, он продолжал отклоняться от рельсов.

В 2014 году Даймонд был приговорен к четырем месяцам тюремного заключения после того, как ввязался в драку в баре в Висконсине и предположительно ударил мужчину складным ножом в подмышку. Он продолжал нарушать условия испытательного срока, что привело к повторному аресту и повторному привлечению его к суду.

У него мог быть талант к саморазрушению, но Даймонд был далеко не единственным, кто обнаружил, что ранняя слава испортилась. Действительно, у многих детей-звезд того поколения все пошло не так. Проблемы голливудских эквивалентов, таких как Дрю Бэрримор, Маколей Калкин, Линдси Лохан, Кори Фельдман, Бритни Спирс, Вайнона Райдер и Шайя Лебёф, хорошо задокументированы.

Телевизионные современники Даймонда тоже испытали на себе грязную сторону шоу-бизнеса. Рассмотрим «Проклятие разных ударов», предшественницу «Спасенных звонком» как популярную подростковую комедию NBC. Актриса Дана Плато, также известная как Кимберли, в подростковом возрасте страдала от наркотиков, пыталась ограбить видеомагазин под дулом пистолета и была арестована за подделку рецепта на валиум. В 1999 лет, она умерла в возрасте 34 лет после передозировки отпускаемых по рецепту лекарств.

Ее коллега по фильму Тодд Бриджес, также известный как Уиллис, боролся с зависимостью от крэка, был арестован за торговлю наркотиками, скрытое хранение огнестрельного оружия и угрозу взрыва. Бриджеса даже судили за покушение на убийство, хотя и оправдали. Наконец, Гэри Коулман, он же Арнольд, подал в суд на собственных родителей, неоднократно был обвинен в хулиганстве, ударил водителя автобуса и провел ночь за решеткой за насилие в семье. Коулман умер от кровоизлияния в мозг в возрасте 42 лет.0003

Дастин Даймонд покидает дом Большого Брата знаменитостей в 2013 году.
1 кредит

В других ситкомах той эпохи были похожие истории. Звезда фулл-хауса Джоди Суитин выработала изнурительную ежедневную привычку метамфетамина. Тело актера группы «Болезни роста» Эндрю Кенинга было найдено в парке через две недели после того, как он пропал без вести и покончил жизнь самоубийством. Его коллега по фильму Трейси Голд боролась с анорексией и была заключена в тюрьму за вождение в нетрезвом виде.

Младшие дети в отечественных ситкомах тоже казались злополучными. Брайан Бонсолл, также известный как маленький Энди из «Семейных уз», позже был арестован за нападение и хранение наркотиков, а Джейми Фоксворт из «Семейных дел» поддержала свою наркотическую зависимость, снявшись в фильмах для взрослых.

С раннего возраста типизированные персонажи довольно легковесные, такие актеры оказывались не в состоянии двигаться дальше — навсегда застревали на одной работе, даже когда эта работа уже давно закончилась. Ситуация усугублялась тем, что годы их становления прошли под пристальным вниманием, и каждый неверный шаг радостно улавливался бульварной прессой и вездесущими папарацци. Неудивительно, что детская слава кажется отравленной чашей.

Неумелые попытки Дастина Даймонда доить свою славу привели к тому, что он сжег мосты и оттолкнул бывших друзей. Когда в прошлом году «Спасенные звонком» получили новую модную перезагрузку на новом потоковом сервисе Peacock от NBCUniversal, Даймонд был единственным оригинальным актером, которого не пригласили снова, чтобы повторить свою роль.

В то время как взрослый Зак Моррис стал новым губернатором Калифорнии, его старого приятеля Скрича нигде не было видно. В сценариях объяснялось, что Скрич теперь живет на Международной космической станции с Кевином, приятелем-роботом, которого он построил. Это был горько-сладкий конец карьеры, которая так и не выполнила свое раннее обещание.

Несмотря на свою бурную жизнь, Даймонд значительно успокоился в последние годы, выступая в интервью умным и знающим себя человеком. После того, как в прошлом месяце у него диагностировали четвертую стадию рака легких, он недавно прошел первый курс химиотерапии в больнице Флориды и отправил сообщение фанатам, казалось бы, в хорошем настроении.

К сожалению, за последнюю неделю его состояние резко ухудшилось. Он скончался в понедельник, и его бывшие коллеги поспешили отдать дань уважения. «Дастин был моим первым поцелуем на экране», — написала Тори Спеллинг. «Он встретил меня с распростертыми объятиями на съемках «Спасенных звонком».