Как коптить стерлядь горячего копчения: рецепты горячего и холодного приготовления

Содержание

Копчение рыбы на дне котла. Соление, вяление, сушка и копчение рыбы

ВикиЧтение

Соление, вяление, сушка и копчение рыбы
Онищенко Владимир

Содержание

Копчение рыбы на дне котла

(Старинный рецепт)

Для рассола: на 1 кг рыбы 1 ст. ложку соли.

Коптить можно пресную или слегка подсоленную рыбу. Если рыбу коптить в пресном виде и солить ее после копчения, она будет вкуснее, однако хранить ее долго нельзя. Чтобы приготовить копченую рыбу для более длительного хранения, ее необходимо предварительно посолить. Для этого рыбу кладут в рассол на 20–30 минут или на целый день (в зависимости от ее размера). Засоленную рыбу перед копчением выкладывают на дуршлаг. Можно рыбу засолить и сухим способом. Очищенную и засоленную перед копчением рыбу протереть досуха и уложить на дно котла на ветки можжевельника, ольхи или солому. Закрыть котел, поставить его на огонь примерно на 30 минут (пока рыба не станет мягкой и не подрумянится). Крышку снимают, когда котел полностью остынет.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Горячее копчение рыбы и морепродуктов

Горячее копчение рыбы и морепродуктов
Горбуша копченая4 кг горбуши, 150 г соли, 1 ст. л. сахара, 3–4 зубчика чеснока, ? ч. л. молотого красного перца, ? ч. л. молотого черного перца, ? ч. л. базилика, ? ч. л. молотых семян горчицы, 1 ч. л. паприки, лавровый листГорбушу очистить,

Холодное копчение рыбы

Холодное копчение рыбы
Копченая рыба (универсальный рецепт)Рыба, соль, специиПодготовленную тушку рыбы натереть солью, специями и выдержать 12 ч. Затем вымочить в течение 1 суток. После этого коптить при температуре 25 °C в течение 1–6 суток.Крупная копченая рыба

КОПЧЕНИЕ РЫБЫ

КОПЧЕНИЕ РЫБЫ
Копчение — это обработка поверхности мясопродуктов и рыбы веществами, содержащимися в коптильном дыме. В дыме, получаемом при медленном сгорании древесины, содержатся вещества, которые обладают способностью не только задерживать развитие

Холодное и горячее копчение рыбы

Холодное и горячее копчение рыбы
Шницель из судака холодного копчения
Требуется: 1 кг судака, 3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. муки, 1 яйцо, 1/2 стакана сухарей молотых, 2 ст. л. сливочного масла, соль, перец, зелень петрушки или укропа.Способ приготовления. Разделайте рыбу

Копчение рыбы

Копчение рыбы
Рыбу коптят двумя способами: холодным и горячим. Технология горячего копчения проста и доступна практически каждому, – она подобна технологии приготовления паровых блюд, с той разницей, что в одном случае продукт готовится воздействием пара, в другом –

Копчение рыбы

Копчение рыбы
Копчение не только предохраняет рыбные продукты от порчи, но и придает им приятный вкус и аромат. Процедура копчения состоит в том, что продукты подвергаются действию дыма, пропитываясь им. Вначале на продукты воздействуют слабым дымом, чтобы не иссушить и

Копчение рыбы на противне

Копчение рыбы на противне
(Старинный рецепт)На противень, железный лист или сковороду положить слой не совсем сухой соломы, на нее – слой вычищенной, посоленной и вытертой досуха рыбы и поставить на средний огонь. От накалившегося железа солома начнет тлеть, а от

Копчение рыбы

Копчение рыбы
Рыбу очистить, выпотрошить, вымыть, посолить и оставить на сутки. По истечении времени рыбу вытереть насухо, проткнуть каждую рыбину насквозь лучинкой, положить на решетку.Затопить печь смолистыми дровами, положить дрова в дальний угол печи, перед дровами

Копчение

Копчение
Этот способ применяется для приготовления мясных и рыбных продуктов. Он основан на консервирующем действии некоторых составных частей дымовых газов, которые получаются при медленном сгорании дров и опилок лиственных пород.Получаемые при этом продукты

КОПЧЕНИЕ РЫБЫ

КОПЧЕНИЕ РЫБЫ
Копчением называют способ консервирования, при котором ткани рыбы пропитываются продуктами теплового разложения древесины (дым, коптильная жидкость). Летучие ароматические вещества (органические кислоты, спирты, карбонильные соединения и фенолы)

Копчение рыбы

Копчение рыбы
Способы увеличения срока годности рыбы известны давно, это соление и копчение. Консервирующее воздействие дыма на рыбу настолько велико, что вредоносная микрофлора не восстанавливается длительное время спустя. Копчение является эффективным антисептиком

Соление, вяление и копчение рыбы

Копчение рыбы

Копчение рыбы
Копчение рыбы – наиболее трудоемкий процесс. Но если все-таки вы решили остановиться на нем, затраченные усилия не пропадут даром. Ведь при копчении рыба практически не теряет свой индивидуальный вкус. Для того чтобы копченая рыба стала по-настоящему

Копчение рыбы в специально сооруженной для этого печи

Копчение рыбы в специально сооруженной для этого печи
В плотном (желательно в глинистом) грунте крутого берега роется длинное (1,5—2 м) наклонное углубление (штольня). Там, где штольня выходит на поверхность земли, над ней устраивается «колосник»: на решетку из

Копчение рыбы и птиц

Копчение рыбы и птиц
На противень, большую сковороду положить мокрую солому, а на нее подготовленную к копчению рыбу (солить куски рыбы, выдерживая их 24 часа) и поставить на огонь, на дворе, солома дает смолистый дым и рыба

Горячее копчение рыбы

Приготовление рыбы способом горячего копчения осуществляется дымом при температуре свыше 60°С. Для горячего копчения подходят карповые породы (жерех, лещ, азан, чехонь), осетровые (севрюга, осетр, стерлядь), тресковые (треска, пикша, налим), лососевые (кета, горбуша), а также угорь, сиг, миноога, сельди, корюшка, палтус, салака, сом и другие.

Первый способ. В противоположность холодному в горячем копчении в качестве исходного продукта используется свежая рыба.

Вкусовые качества быстрозамороженной рыбы не ухудшаются. Это может произойти лишь тогда, когда рыба подверглась заморозке будучи уже несвежей, или если она слишком долго хранилась при низкотемпературном режиме.

Сначала рыбу разделывают и моют, затем, чтобы сохранить форму, обвязывают или прошивают шпагатом, с этой же целью тушки протыкают деревянными палочками. Далее рыбу натирают сухой солью или погружают в рассол, снова моют и, наконец, коптят и охлаждают. Умеренно посоленную рыбу при горячем копчении обычно выдерживают 3-4 часа при температуре 100-140 градусов. Такой скоропортящийся продукт хранят в обычных комнатных условиях не свыше 2-х суток, сокращая этот срок в теплое время.

Второй способ. Этот способ мы рассмотрим более подробно. После предварительной обработки — потрошения и чистки — морскую рыбу, так же как и пресноводную, необходимо посолить. С этой целью используется 10%-ный раствор соли. Продолжительность посола зависит от величины, жирности и вида разделки рыбы (тушка, порционные куски или филе) и может доходить до 1 ч. В результате содержание соли в рыбе составляет, как правило, 1,5-2%. При горячесухом копчении рыбу подвешивают на подвесном устройстве в еще холодную печь. При открытой печной дверце и вытяжной задвижке, а также в ходе постепенного прогревания печи рыба сначала высыхает.

Продолжительность просушивания зависит от типа печи, погодных условий и печной тяги. Она может составлять до 30 мин. Просушивание можно считать законченным, когда рыба станет слегка жест» коватой, а плавники начнут бледнеть. После этого температуру в печи следует повысить до 60-70°С. Слишком быстрое нагревание печи может привести, как уже упоминалось, к образованию водяного пара: рыба размягчается и легко срывается с подвесных устройств.

Время просушивания можно существенно сократить, используя передвижную клеть или тележку, в которую подвешивают рыбу для обдувания вентилятором перед началом копчения. При необходимее ти можно использовать частую проволочную сетку, устанавливаемую вокруг клети для защиты от мух.

По окончании просушивания дверцу и вытяжную задвижку закрывают. Начинается прогрев печи. При использовании древесины поленья не должны быть слишком большими. Кроме того, не следует класть в печь сразу много дров, так как температура воздуха в печи не должна подниматься слишком быстро, поскольку в противном случае неизбежны большие потери жира.

Желательно, чтобы температура копчения в печи не превышала 110°С. Эту температуру следует поддерживать до тех пор, пока температура внутри рыбы не достигнет 60°С. При этой температуре рыба доходит до нужной кондиции, а сальмонеллы и другие болезнетворные микроорганизмы погибают. Продолжительность копчения зависит от вида рыбы, ее размеров и количества. Для порционной рыбы массой 250-300 г (форель, сиг) обычно достаточно 15-20 мин. Необходимо периодически проверять готовность рыбы. Для этого у форели или сига извлекают спинной плавник. При этом мясо у основания плавников должно быть белым, а не стекловидным. При копчении рыбы большей массы рекомендуется контролировать готовность чистой тонкой деревянной палочкой, вонзая ее в спину в области позвоночника. Затем температуру необходимо уменьшить до 40-60°С во избежание пересыхания мяса.

Желательно прогреть рыбу самое большее до 110°С и удерживать эту температуру не более 15 мин. В этом случае болезнетворные микробы, сальмонеллы и прочие микроорганизмы погибнут. Затем температуру медленно снижают до 60°С. Как правило, период времени с момента окончания просушивания до окончания копчения рыбы составляет около 45 мин. Для того чтобы определить готовность рыбы, нужно вытащить у форели или сига спинной плавник. Мясо на основании плавникового луча должно быть не стекловидным, а белым. Такую проверку у крупных рыб рекомендуется проводить тонкой чистой деревянной палочкой, вонзая ее в область позвоночника.

После того как рыба готова, начинается процесс придания ей красивого цвета. Уже во время копчения рыба приобретает более или менее светло-желтую окраску.
Для того чтобы она перешла в золотистую, необходимо присыпать золой почти сгоревшую древесину, а для более сильного дымообразо-вания дополнительно насыпать опилки. При этом температура в печи 18 медленно понизится. До получения желаемой окраски пройдет еще примерно 45 мин.

Суммарное время копчения составляет приблизительно 2 ч. Период просушивания и копчения удлиняется по мере заполнения печи. Время копчения рыбы увеличивается и в том случае, если тушка весит 400 г и более. В этом случае в печь можно поместить не более 200 тушек.

Время копчения рыбы массой менее 150 г может составить всего 1,5 ч. Если предстоит прокоптить рыбу различной величины и массы (менее 150 г и более 400 г) в одной печи одновременно, то тушки рекомендуется рассортировать и подвесить на прутиках «по росту». Прутики с мелкой рыбой помещают в этом случае впереди, неподалеку от дверцы, поскольку они прокоптятся раньше и вынимать их из печи придется раньше.

Внимание! Ни в коем случае недопустима передержка рыбы в печи, поскольку она начинает высыхать. Это приводит к потерям в массе и затрудняет снятие кожи и удаление костей при филетировании.

Вышеназванные сроки копчения относятся ко всем видам карповых.

Третий способ. Этот способ имеет много преимуществ. Он быстрый, надежный, простой; рыба сразу готова к употреблению. Его можно использовать в походных условиях. Для копчения подойдут простые коптильные устройства, сделанные из ведра или бочки.

Мелкую рыбу не разделывают, среднюю потрошат, крупную разделывают на пласт или боковник — разделка вдоль позвоночника на два филе. Разделанную рыбу надо помыть и посолить сухим способом. Для этого можно использовать доску или кусок фанеры, соль грубого помола № 1 или №2. Посыпав солью доску и рыбу, втирают соль в тушку, двигая ею по столу с небольшим нажимом. Внутреннюю поверхность брюшка натирают солью вручную. Если рыба с толстой спинкой, делают в ней разрез вдоль хребта, втирают и туда соль.

Посол жирной рыбы (мойвы,, скумбрии, палтуса, ставриды, зубатки, камбалы, толстолобика, сома, налима) несколько отличается от вышеописанного. Натертая крупной солью каждая рыбина или пласт заворачиваются в пергамент или карандашную кальку, чтобы не окислялись жиры. Затем рыба послойно укладывается в эмалированную посуду, лучше в лотки с крышкой. Сверху все укрывается пергаментом, а края его подгибаются. Желательно уложить рыбу небольшой горкой, а крышкой придавить, зафиксировав веревкой или проволокой.

Засолка размороженной в холодной воде рыбы длится несколько дольше, чем свежей, от 4-6 часов до суток. Под действием соли происходит свертывание белков, теряется вкус и запах сырой рыбы, мясо ее уплотняется и становится годным к употреблению без дальнейшей кулинарной обработки. Следующая операция — провяливание рыбы в течение 40-60 минут За это время ее соленость достигает требуемых 1,5-2,0 процента и рыба частично обезвоживается, так как стекает тузлук-раствор соли. Рыба обвязывается бечевой и развешивается на вешалах и прикрывается от мух марлевым пологом. Можно уложить в полиэтиленовые мешки и укрыть в прохладном месте, например, в холодильнике или погребе. Во втором случае, перед закладкой рыбы в коптильню, ее тщательно протирают от тузлука, пересоленную промывают пресной водой, а потом протирают.

Теперь можно коптить рыбу. На дно ведра или бочки загружается смесь ольховых или других чурочек с добавкой можжевельника, а на решетках из металлической проволоки в средней и верхней части сосуда размещается рыба, более крупная — внизу. Она укладывается неплотно в один слой. Обвязку, выполненную суровым шпагатом (синтетику не применять!), не снимают.
Под бочкой разводят костер и по возможности плотно закрывают ее крышкой или металлическим листом. Через 50-60 минут в зависимости от размера рыбы и коптильни дым из-под крышки становится сухим и приобретает характерный аромат. Окончательно готовность определяется по внешнему виду рыбы: золотисто-чайному цвету и сухой поверхности шкурки. При этом коптильню можно открывать лишь на очень короткое время, чтобы не воспламенились чурки из-за доступа воздуха.

Температура внутри бочки около 80°С при подсушке, которая составляет примерно четверть времени, и около 100°С при непосредственном копчении. В результате этого процесса происходит свертывание белков, разрушение малостойких органических соединений, теряется часть азотистых веществ вместе с влагой, вытапливается жир.

Определить температуру просто — достаточно плеснуть на крышку воду. Если вода не кипит, а просто испаряется, — режим копчения выдерживается правильно. Такая копченая рыба не может храниться долго, ее надо употреблять в течение двух-трех суток.

Как коптить рыбу горячим способом

Копчение – один из старейших способов консервирования рыбы. И он все еще используется сегодня, даже с появлением современных холодильников. Сочетание соли и дыма не только предотвращает порчу рыбы, но и придает ей насыщенный вкус. Соль можно наносить через рассол или в сухом виде. Так как сегодня мы не коптим и не коптим рыбу, чтобы хранить ее пару недель в кладовке, нам не нужно использовать сильное вяление.

Рыба горячего копчения может быть немного сложной, так как рыба имеет свойство высыхать. Вот почему мониторинг температуры и времени во время курения является ключевым.

Советы, которые помогут вам освоить технику горячего копчения рыбы

Готовя рыбу к копчению, вы должны оставить ее как можно большим куском. Если у вас есть целая рыба, достаточно просто выпотрошить и удалить голову.

Если вы покупаете рыбное филе, оставьте бока нетронутыми. В обоих случаях оставьте кожу. Добавьте соль, упаковав в сухое вяление или замочив в рассоле (влажное вяление) на 8-12 часов, в зависимости от толщины рыбы. Здесь у вас есть возможность добавить к рыбе другие приправы или ароматизаторы. Подумайте о добавлении таких ингредиентов, как кленовый сироп, тимьян, апельсиновая цедра или перец чили.

Не забывайте начинать копчение рыбы с малого количества

Смойте рассол с рыбы и дайте высохнуть в прохладном месте, пока не образуется пленка (1-3 часа). Поверхность рыбы будет глянцевой. Этот этап важен, так как пленка позволяет дыму равномерно прилипать к поверхности рыбы.

Включите коптильню при низкой температуре, положите рыбу в коптильню (кожей вниз) и медленно повышайте температуру до 200°F, используя более мягкий вкус бисквитного печенья, дополняющий рыбу. Слишком быстрое повышение температуры рыбы приведет к получению сухого конечного продукта, из которого весь жир выталкивается, образуя белые пятна на поверхности. Ольха, клен и тихоокеанская смесь — отличный выбор древесного печенья для рыбы.

Убедитесь, что в вашей поилке есть вода на протяжении всего времени копчения, чтобы поддерживать циркуляцию влаги в коптильне.

Время копчения зависит от рыбы, которую вы коптите. Сытная рыба, такая как скумбрия или лосось, может выдерживать больше дымности. В то время как легкая, нежная рыба, такая как треска или палтус, быстро перебивается ароматом дыма. Подумайте также о бискетах, которые вы используете, сократив время копчения, если вы используете бискеты с сильным ароматом, или увеличьте его при использовании более мягких ароматов. Конечно, размер рыбы также влияет на время копчения.

Использование кленового или березового сиропа для обливания

Я считаю, что обливание рыбы в процессе копчения помогает снизить температуру поверхности рыбы. Кроме того, он не дает жиру (который является ароматизатором и влагой) вытекать из рыбы. Полив кленовым или березовым сиропом — популярные идеи для лосося и белой рыбы. Так почему бы не попробовать соус из цитрусовых и трав?

Курильщики Bradley могут изменить ситуацию

Вы обнаружите, что коптильни Bradley действительно делают процесс горячего копчения рыбы простым и беззаботным. Контроль над потоком воздуха и температурой действительно имеет значение, когда дело доходит до иногда сложной задачи горячего копчения рыбы. Попробуйте и дайте нам знать, как это работает для вас!

Курение 101: Как коптить рыбу в коптильне

Переключить навигацию

Рыба приобретает восхитительно влажную текстуру при медленном обжаривании в коптильне. Мясо рыбы легко отделяется нежными, слоеными кусочками, поскольку оно пропитано всеми ароматами сладкого дымного дерева. В сочетании с приправами из свежих трав и цитрусовых ароматов копченая рыба становится вкусным лакомством, которым вы можете наслаждаться. Вот наши лучшие советы о том, как коптить рыбу в коптильне.

Более жирная рыба, такая как лосось или морской окунь, поглощает дым лучше, чем более нежирная рыба. В то время как любая рыба будет вкусной, приготовленной в коптильне, мы предлагаем использовать тунца, лосося, морского окуня или парусника для нежной, влажной копченой рыбы.

Эта статья может рассказать вам еще больше о выборе лучших видов жирной или нежирной рыбы для копчения.

Как приготовить рыбу.

Есть много разных способов насладиться копченой рыбой, и эти варианты в основном зависят от того, как вы ее приготовите. Из цельной рыбы получаются вкусные копченые рыбные деликатесы, потому что кожа становится хрустящей и отделяется от мяса рыбы. Нашим фаворитом является рыбное филе с кожей, потому что его легко есть и он хорошо выдерживает коптильню.

Выберите правильную щепу.

Разогрейте коптильню и добавьте древесную стружку. Мы рекомендуем дать древесной щепе прогреться в течение примерно 45 минут. Добавьте рыбу и дайте коптиться около 3 часов при температуре от 175°F до 200°F.

Копченая рыба.

Проверка температуры.

Независимо от того, поймана ли ваша рыба в дикой природе из ручья или выловлена из мясного отдела, очень важно коптить рыбу до тех пор, пока она не достигнет безопасной внутренней температуры. Большинство рыбных филе будут готовы, как только внутренняя температура достигнет 160°F. Вы можете использовать цифровой термометр с мгновенным считыванием, чтобы проверять температуру в течение всего времени приготовления, чтобы быть уверенным.