Как коптить рыбу в коптильне горячего копчения?

 Если рыбы Вам удалось поймать много, то с ней непременно нужно что-то делать. Вариантов здесь множество, от рыбацкой ухи и до приготовления различных экзотических блюд из рыбы. Но, всё-таки наиболее простые и распространённые способы приготовить рыбу, это всё та же уха, жарка рыбы и её копчение. Если Вы умеете правильно коптить рыбу, то у Вас получится очень ароматное, и безумно вкусное блюдо. Процесс копчения рыбы особой сложностью не отличается, главное, чтобы у Вас был огонь и коптильня. Дым служит натуральным антисептиком. Поэтому он поможет Вам сохранить рыбу более продолжительное время, а кроме этого наполнит её своим ароматом и весьма приятным вкусом. А вот, как нужно коптить рыбу дома, в полевых условиях, будем сейчас подробно разбираться.

 Сам процесс копчения рыбы всегда начинается с её выбора, и заканчивается уже непосредственным извлечением рыбы из коптильни. Все эти этапы нужно чётко себе представлять, чтобы не испортить свой улов. Ведь,  рыбу можно запросто передержать в коптильне. После этого, вместо лёгкого аромата дыма, она сильно продымится и есть её можно будет с большим трудом. Если же рыбу Вы недокоптите, то она будет скорее похожа на варёную, чем на копчёную.

Какую рыбу можно коптить?

 Здесь нет каких-то строгих правил при выборе рыбы для копчения. Закоптить вкусно можно почти всю рыбу. Но, обязательно нужно иметь в виду основные условия. А их всего лишь два:

1. Коптить нужно только рыбу исключительно свежую!
2. При таком способе её приготовления, рыба должна быть только одного вида, и по размеру, одинаковая. Только такая рыба сможет хорошо и равномерно просолиться, и также прокоптиться.

 Если же говорить про вид рыбы, которая наиболее вкусная именно в закопченном виде, то это рыба жирная. Например, очень вкусно можно закоптить ту же скумбрию, или терпуга. Также к этой категории можно отнести сига, пикшу, салаку, камбалу, сайду, стерлядь и судака с сомом. Отличное блюдо получится и из угря. Рыба более простая, тот же карась, или окунь тоже подходят для копчения. Повезло поймать щуку? Можно коптить и её. Так что, думаю, с выбором рыбы для копчения мы полностью определились.

Какой должна быть коптильня, чтобы коптить рыбу?

 Обычно рыбу коптят в коптильне, а представляет она из себя простой металлический ящик. У него обязательно есть крышка и решётка. По высоте коптильня под рыбу высокой быть не должна. Вполне достаточно всего 50-ти сантиметров в высоту. Если ящик будет выше, то всю рыбу вряд ли удастся хорошо прокоптить. Что касается крышки коптильни, то она должна закрывать её очень хорошо и плотно.

Нужно ли потрошить рыбу перед копчением?

 Некоторые рыбаки потрошением рыбы при копчении не занимаются, и коптят её прямо, как она есть. Но, если рыбу не потрошить, то иногда она может давать горечь. Так что, жабры лучше всё-таки удалять, и с ними же ещё и все внутренности. Также не следует оставлять и чёрную плёнку, которая покрывает рёбра. Разную рыбу по своему размеру, потрошить нужно по-разному:

• Если рыба мелковата, то есть в пределах 300-т – 400-т грамм, то потрошить её не нужно, просто посолите перед копчением. Если Вы хотите закоптить карпа или леща, и весит он не больше 750-ти грамм, то можно также коптить его без потрошения.
• Рыбу среднюю по размерам, то есть от килограмма и до 3-х, можно тоже коптить без потрошения. Но, если Вы будете коптить её горячим способом, то лучше всё же все потроха из неё извлечь. При этом, чистить и удалять голову не нужно.
• Что касается рыбы очень большой, то потрошить её нужно обязательно, а кроме этого ещё и порезать. Лучше всего разрезать крупную рыбу вдоль. В итоге у Вас должно получиться две продольные половинки. При таком разрезе вдоль спины, у Вас каждая половинка рыбной тушки должна иметь половинку головы и половинку хвоста. Если приложить разрезанные куски рыбы друг к другу, то они должны соединяться почти правильно на брюшной стороне рыбы. Позвоночник удалять не нужно. Также не трогают и хвостовой плавник.

 Можно порезать рыбу и по-другому. Например, поперёк. В этом случае нож нужно ставить вертикально к позвоночнику. Куски нужно стараться резать одинаковые, так они прокоптятся равномерно.

 Рыбу при копчении лучше не чистить, а оставить на ней всю чешую. Этот вариант даже более предпочтителен. Чешуя, это очень прочная защита, кроме того, после копчения она выглядит весьма привлекательно. Если рыбу Вы оставите в чешуе, то грязь и копоть при копчении ей не страшна. Но вот, если Вы коптите сига, то его обязательно нужно почистить. Также можно почистить и ту рыбу, чешую которой при ловле сильно повредили. Например, если ловили Вы её сетью.

Сколько и как солить рыбу?

 Рыбу перед копчением солить нужно обязательно. Лучше всего сделать это за 2 или 3 часа, прежде чем вы отправите её в коптильню. Но, если хранить Вы её после копчения не планируете, а сразу же съедите, то можно посолить её тут же. То есть, натёрли солью, и следом же отправили её в коптильню. Держать её в соли при этом не нужно.

 Если, съесть Вы её хотите попозже, тогда лучше рыбу всё-таки засолите, ведь промыть её от лишней соли можно всегда. Именно это и делают перед самым процессом её копчения. Кроме соли (это компонент обязательный), перед самой закладкой рыбу обычно перчат, а также добавляют различные специи к ней и некоторые травы, которые хорошо сочетаются именно с рыбой. Постарайтесь «не забить» специями вкус самой рыбы.

Коптим рыбу. На какой древесине это делать?

 Лучше всего для рыбы подойдёт ольха. Это может быть щепка или же стружка, которые немного смачивают. Также, в стружку можно добавить и свежие веточки с листьями. Подойдёт для рыбы ива.  Но, всё-таки классикой копчения рыбы считается ольха, или можжевельник.

 Ещё для рыбы можно использовать дуб (подходит для копчения многих продуктов), яблоню, орешник, грушу (хорошо подходят для этого ветки, обрезанные по весне) или ясень с берёзой. Таким образом, используя разную древесину, можно регулировать вкус копчёной рыбы. Можно даже взять щепки не одной породы, а сразу нескольких. Если щепки Вы будете заготавливать сами, то обязательно предварительно снимите всю кору с веток, ведь в ней присутствует смола (очень часто её там достаточно много). Вот из-за смолы как раз, и не используют при копчении древесину от хвойных пород.

 Ветки и кусочки древесины, измельчают на маленькие кубики, сантиметра по 2-3. Больше по размеру они быть не должны. Щепу обязательно перед засыпкой увлажняют. После этого, можно высыпать её в саму коптильню, вернее на её дно. В итоге, слой щепы у Вас должен получиться относительно ровным. Если коптить рыбу Вы будете в коптильне, размер которой примерно с ведро, то щепы Вам понадобится где-то 200-300 мл.

Закладываем рыбу для копчения

 Первым делом, как мы уже сказали, нужно разложить на дно щепки, далее идёт решётка, и уже на неё кладётся сама рыба. При этом, класть на решётку рыбу нужно только в один слой. Это даст ей возможность хорошо прокоптиться, ведь дым сможет «подойти» к ней свободно с любой стороны.  Коптильню после этого плотно закрывают, и можно ставить её уже непосредственно на огонь. Не очень большую коптильню вполне можно установить и на мангал. Угли, которые будут находиться под коптильней, нужно разложить также равномерно. Можете оставить парочку ещё не полностью прогоревших поленьев, но, сильным огонь в любом случае быть не должен.

Сколько держать рыбу на огне при копчении?

 Сначала коптильня должна прогреться. Когда это произойдёт, то щепки начнут дымить, и Вы увидите белый дым, который непременно появится из коптильни. Такой дым идёт от ольховых щепок. После прогрева коптильни, все дрова, которые ещё горят, убирают. Далее, коптить рыбу лучше всего только на одних углях. Если рыба в коптильне у Вас средняя, то ей нужно минут 30 или 40, чтобы приготовиться. Но, здесь время определяется силой самого огня, размерами коптильни, и тем, сколько рыбы в ней находится.

 Обязательно следите, чтобы коптильня нагревалась в меру, то есть без перегрева. Слишком высокой внутри коптильни температура быть не должна. Это особенно важно при начале процесса копчения. Это процесс состоит из 2- этапов. Первый из них, это подсушивание (по времени это где-то ¼-я часть), а второй – уже непосредственно само воздействие дыма на рыбу, то есть копчение, которому отводится оставшееся время. Когда рыба только подсушивается, то ей вполне достаточно для этого 80-ти – 90-ста градусов. А вот уже для копчения, температура должна быть повыше – все 120 градусов.

 Какая температура внутри самой коптильни вполне реально определить. Делается это весьма просто. Когда Вы капаете водой на крышку, и она полностью испаряется без шипения, то, значит, Ваша рыба коптится по правилам и не сварится. Так что регулируйте температуру, убавляя или прибавляя огонь в костре или мангале.

 Открывают коптильню только после её полного остывания, и когда уже дым из неё не идёт. Теперь нужно осмотреть рыбу. Хорошо копчёная рыба по цвету должна быть тёмно-золотистой, иногда даже с красноватым оттенком. А вот совсем светлая рыба, скорее всего ещё сыровата.

Учимся коптить рыбу без применения коптильни

 Не всегда коптильня оказывается под рукой, тогда можно закоптить рыбу в простой фольге. В неё заворачивают рыбу (при этом фольга должна покрывать рыбу несколькими слоями), и протыкают в фольге несколько дырочек. Далее, можете положить рыбу на решётку, либо на угли, где она и будет запекаться. Только для этого лучше всего рыбу брать жирную. Например, всё ту же скумбрию с терпугом.

 Ещё несколько полезностей при копчении рыбы

 Это своеобразные аксиомы, которые нужно знать не только в теории, но и применять их, когда будете коптить рыбу.

1. Не нужно в коптильню класть рыбу, если размер тушек сильно разнится.
2. Когда коптильня ещё стоит на огне, открывать её не следует. Тоже самое можно сказать, и когда коптильня ещё дымит.
3. Если рыбу Вы закоптили горячим способом, то долго её не храните. Лучше съесть её сразу. Так и вкус её будет гораздо лучше. Если же Вы решили сохранить уже копчёную рыбу на какое-то время, то больше 3-х суток в холодильнике лежать она не должна.

Коптить рыбу, всё-таки это занятие больше мужское и занимаются этим в основном мужчины. Вот в этом видео, Вам покажут, как можно закоптить скумбрию в домашних условиях. Смотрим.

 P.S. Статья была полезной Вам? Поделитесь, пожалуйста, ей с Вашими друзьями в социальных сетях. Буду очень Вам признателен.

Подпишитесь на нас, и получайте новости первыми!

ВКонтактеОдноклассникиTwitter

Копчение рыбы — Я увлечен рыбалкой.

Рейтинг:   / 6

ПлохоОтлично 

Подробности

Подробности

Родительская категория: Рыбацкая кухня

Категория: Рыбный пир

Опубликовано 31.12.2011 09:37

Просмотров: 52079

Читайте так-же

Подготовка к копчению

На дно коптильни засыпают опилки. Мелкую рыбу накалывают или нанизывают на шомпола через глаза. Среднюю и крупную рыбу прошивают или обвязывают, подвешивают на рейки и помешают в коптильную камеру или раскладывают там на решетке — зависит от размеров камеры. Перед подвешиванием или раскладыванием крупную рыбу можно разрезать вдоль спины и вставить распорки из дерева.
Коптильню закрывают крышкой и ставят на огонь. Через 20 — 30 минут открывают крышку, для того чтобы выпустить пар. Эта стадия называется подсушкой.
Она заканчивается, когда поверхность рыбы становится сухой.
Рыба при этом станет слегка жестковатой, а плавники начнут бледнеть.
Слишком быстрый прогрев может привести к образованию пара, рыба при этом размягчится. Просушку можно произвести и заблаговременно на ветру, на открытом воздухе. По окончании просушивания коптильную камеру следует закрыть.
Сразу много дров класть не стоит, так как температура должна подниматься постепенно, чтобы рыба не теряла жир.

Копчение рыбы

Температура копчения не должна подниматься выше 110°С. Такую температуру нужно поддерживать около часа, до хорошего прогрева рыбы — пропекания.
Пропекание закончено, когда мясо отделяется от костей. Далее начинается процесс собственно копчения.
Во время копчения периодически проверяется готовность рыбы. Готовность мелкой рыбы можно проверить по спинному плавнику. Нужно аккуратно вынуть его из рыбы: если мясо достаточно прокоптилось, у основания плавника оно будет белым, а не стекловидным.
У крупной рыбы с помощью тонкой чистой палочки можно извлечь кусочки мяса из спины, в районе хребта.
Для того чтобы, копченая рыба имела золотистый цвет, нужно присыпать золой почти сгоревшую древесину. А для более сильного дымообразования дополнительно подсыпать опилок и коптить еще 40 минут.
Суммарное время копчения составляет приблизительно 2 часа.
Так же можно коптить и окуня, но есть небольшая разница — при посоле специи в рассол добавлять не стоит.

Копчение щуки

Щуку, особенно пойманную осенью, жирную и вкусную, рекомендуется коптить горячим способом при температуре 80-120С. Щука горячего копчения имеет небольшую соленость, нежное, сочное, полностью проваренное мясо с легким ароматом дыма, содержит относительно большое количество воды и не предназначена для длительного хранения. Срок хранения не превышает трех суток, хотя в холодильнике время немного увеличивается.
Крупную рыбу потрошат и зачищают брюшную полость. Разделанную рыбу тщательно промывают в чистой проточной воде с температурой 15 — 20 °С.
Затем солят из расчета 1 ст. л. соли крупного помола на 1 кг рыбы.
Можно натирать рыбу солью, а можно приготовить концентрированный рассол, в котором часть соли должна остаться нерастворенной. Засоленной рыбе дать настояться в холодном месте в течение 1-3 часов. Затем ополоснуть ее пресной водой.
Если рыба пересолена (тушка не всплывает в пресной воде), ее нужно отмочить, то есть поместить в емкость со слабопроточной водой и держать в ней до тех пор, пока тушки не начнут всплывать.
После посола рыбу вытирают насухо, при этом с поверхности удаляется и лишняя соль.
При копчении рыбы в домашних условиях в раствор соли можно добавить специи, пряности или готовые смеси пряностей, предназначенные для приготовления блюд или соусов. Это необходимо делать при копчении рыб, которые обладают собственным, сильно выраженным привкусом и ароматом, к ним относится и щука.
Перед тем как добавить специи в раствор соли, для лучшего экстрагирования их нужно обдать кипятком. Чаше всего применяют пряные травы: укроп, тимьян, фенхель, душистый перец и тмин. Специи можно использовать и другим способом — ставить на дно коптильной камеры металлическую плошку с маслом, в которое и добавлены специи. Очень хорошо для придания особого аромата добавлять в ольховые дрова несколько веток (без иголок) можжевельника.

Копчение скумбрии

Очищенную и высушенную скумбрию посыпают внутри и снаружи солью крупного помола и насаживают (под головой) на жердь для копчения. Жерди нужно размещать над сильным огнем от дров, присыпанных коптильной крошкой, в наклоненном положении. Таким способом скумбрия коптится не менее 30 — 45 минут, в зависимости от размера. Когда рыба будет готова и приобретет золотистый цвет, ее можно еще раз посолить.

Копчение леща

Коптить леща можно как горячим, так и холодным способом.
В первом случае процесс приготовления протекает быстрее, но он рассчитан на сохранение рыбы лишь в течение 3 — 5 дней, тогда как лещ холодного копчения хранится очень долго.
Горячим копчением леща можно приготовить в коптильне из нержавеющей стали.
На дно ее помещают небольшие ольховые, березовые или осиновые веточки или опилки из тех же деревьев. Затем устанавливают проволочную решетку, на которую кладут в один ряд предварительно выпотрошенную, очищенную от чешуи и тщательно промытую в проточной воде рыбу, подсоленную по вкусу и поперченную.
Решеток может быть две. В этом случае рыбу укладывают в коптильне в два ряда.
Сверху коптильню закрывают крышкой и ставят на слабый огонь костра.
Для приготовления таким способом 1 — или 2 — килограммовых лещей потребуется 20 — 25 минут. Для придания лещу специфического аромата на дно коптильни кладут несколько веточек рябины.
Приготовить леща горячего копчения можно также, сделав печь в обрывистом глинистом берегу. Предварительно подготовленную рыбу вывешивают в трубе на проволоке.
Огонь в костре поддерживать надо таким образом, чтобы густой горячий дым обтекал тушки рыбы. Готовность их проверяют, время, от времени снимая крышку с трубы. Обычно процесс копчения занимает 2 — 3 часа. При этом способе чешую с леща не снимают.
Для приготовления лещей холодного копчения их держат в тузлучном рассоле под гнетом не менее 12 часов, после чего подвяливают на ветру. Коптят в дыму, не допуская большого пламени и значительного выделения тепла от костра. Чем больше дыма и сильнее тяга в береговой нише и трубе, тем качественнее происходит процесс копчения, который для леща весом 500 — 600 г занимает в среднем от 1 до 3 суток.
Хранят рыбу подвешенной в прохладном темном месте.

Копчение форели

Для горячего копчения нужно отбирать достаточно крупную и жирную форель.
Лучше всего коптить рыбу весом от 250 до 300 г. Для копчения подходят как коптильная бочка или яма на берегу водоема, так и коптильный шкаф. Самый, благоприятный дым и в достаточном количестве для форели — ольховые поленья.
После оглушения у рыбы извлекают внутренности и отрезают голову и хвост.
Чтобы на тушке осталось максимум съедобного мяса, голову нужно отделять вдоль кости плечевого пояса — копытчика. В этом случае тушка не потеряет своей формы.
Затем форель разрезают вдоль, удаляют позвоночник и ребра.
Одну половинку рыбы кладут кожей вниз и посыпают тонким слоем соли, перца и сахара, а в конце — свежерубленым укропом. Приправленная часть форели накрывается сверху второй половинкой. Соединенные половинки тушки рыбы складывают в емкость, накрывают крышкой с гнетом и ставят в прохладное место на сутки.
Через 24 часа, когда мясо рыбы станет плотным, можно начинать ее копчение.
Половинки тушки укладывают кожей на решетку и коптят в плотном горячем дыму при температуре 60 °С в течение 2 часов. Форель достаточно прокоптилась, если выступающий спинной плавник стал белым.
Ручьевую или радужную форель можно выдержать в течение 12 часов в слабом растворе соли с добавлением перца, можжевельника и укропа. При желании можно положить ломтики лимона.
На 4 — 4,5 кг рыбы потребуется 15 л воды, 150 г соли, 2 лимона, 1/2 ч. л. душистого перца. После выдерживания в рассоле форель должна, как следует обсохнуть, а лучше всего обтереть ее после просушки кухонным полотенцем.
При таком посоле форель коптят 15 — 20 минут при температуре 150 — 180 °С

Копчение сельди

Перед копчением у сельди отделяют голову, пластуют ее через спину, удаляя хребтовую кость, но, сохраняя брюшную часть, солят, оставляют на 2 — 3 часа, затем провяливают на свежем воздухе в течение 3 часов и после этого коптят густым дымом от торфа или опилок деревьев твердых пород примерно 12 часов. Рыба должна приобрести золотистый цвет. Такую сельдь долго хранить нельзя — не более 1 суток.

Копчение по-фински

Этот способ предусматривает копчение рыбы без дыма.
Вместо коптильной крошки используются березовые прутья, кора, береста и солома, которые помещают в печь или духовку. Рыбу кладут рядами непосредственно на древесину, которая, подвергаясь небольшому тлению, медленно «выпаривается».
Таким способом можно коптить любую рыбу. Сначала ее нужно очистить и выпотрошить, потом посолить: на 1 кг рыбы — 3 ст. л. соли развести в 1 л воды.
Засаливается рыба 2 часа. После этого воду нужно слить и посыпать еще влажную рыбу небольшим количеством соли.
Копчение длится несколько часов. Рыбу нужно переворачивать и обязательно следить за тем, чтобы древесина не начала тлеть и тем более не воспламенялась.
Такой способ копчения придает рыбе нежный копченый аромат, почти без запаха дыма.

Копчение угря

Копчение угря начинается с его очистки от слизи. Сделать это можно с помощью сухого песка, торфа или газетной бумаги. Затем угря разрезают вдоль хребта, от анального отверстия до точки, примерно на 1 см не доходящей до нижней челюсти, и потрошат. Чтобы удалить плавники, находящиеся ближе к хвосту, после потрошения угря надрезают еще на 2 — 3 см.
После очистки угря тщательно вымывают и хорошо солят (на 1 кг рыбы — 100 г соли) в течение 40 минут. Затем промывают под сильной струей воды. За это время слизь успеет раствориться в рассоле и хорошо смоется водой. Обратите внимание на то, что много слизи оседает в жаберных щелях. Их тоже нужно тщательно вычистить и вымыть.
Если на угре останется слизь, при копчении рыба приобретет сероватый цвет.
Подвешивают угрей на крючках. Для этого делается разрез под нижней челюстью и в него продевается крючок. Можно насадить угрей, проколов рот или глаза.
Если угорь крупный, чтобы он не сорвался во время копчения, крючок можно вставить в спинной хребет ниже головы. Когда угри подсохнут на воздухе, их размещают в коптильном шкафу.
Готовность угря легко определяется по внешнему виду: в области затылка появляются небольшие поперечные складки, а брюшная складка сама по себе широко раскрывается.
Для холодного копчения с угрей снимают кожу, потрошат и отрезают голову.
В посолочную смесь, кроме соли, добавляют перец, измельченный лавровый лист и сухой эстрагон. По прошествии двух дней просоленных угрей хорошо вытирают, обвязывают бумагой и на 4 — 5 пять дней помещают в коптильную камеру с холодным дымом.

Копчение лососины

Не очень жирную тушку лосося разрезают вдоль спины, отделяют голову, филейные части с обеих сторон натирают солью. Соль можно смешать с пряностями в соответствии с вкусовыми предпочтениями. Просаливается лососина 2 суток, при этом ее нужно несколько раз перевернуть.
Рыбу обвязывают или насаживают на крючки и подвешивают за хвост, затем размешают в коптильном шкафу на 5 — 12 суток для холодного копчения.
Из лососины также можно приготовить копченое филе. На спине рыбы сделать разрез по центру, от головы к хвосту, глубиной до хребта.
Затем разрезать под жабрами от спинки к брюшку и немного сдвинуть вверх.
Отделить филе острым ножом от костей с помощью мелких разрезов вверх-вниз (всегда от спинки к брюшку). Рыбу перевернуть и то же проделать с другой стороны.
Отделенные филе положить на доску кожей вниз. С помощью ножа движением от хвоста срезать филе с кожи. При этом свободной рукой следует держать кожу натянутой.
Филе замочить в соленом растворе на сутки, дать стечь рассолу в течение 6 часов,
смазать лососину оливковым маслом и оставить еще на 6 часов.
Затем подсушить, вытереть чистой тканью, покрыть густым сахарным сиропом и оставить на сутки в растворе с солью.
После этого снова просушить, натереть оливковым маслом, протереть тканью и коптить дымом тлеющего торфа в течение нескольких дней. Температура дыма не должна превышать 30 °С.
Такой способ копчения длительный, но сохранит вкус лососины с нежным ароматом.

Копчение молодого лосося

Для копчения двух тушек лосося понадобится 1 лимон, оливковое масло, 1 — 2 ст. л. жасминового чая, молотый черный перец.
Лимон нарезать кружочками и начинить ими внутренность рыбы. Сложить тушки рыбы в посуду с толстым дном, сбрызнуть оливковым маслом и посыпать перцем. Запекать рыбу в духовке 25 минут до полной готовности. Затем выложить ее на бумажное полотенце.
На дно большой кастрюли положить чай, закрепить на середине решетку, положить на нее рыбу и закрыть крышкой. Поставить кастрюлю на огонь и нагревать, пока чай не задымится. Чтобы избежать задымления помещения, желательно включить вытяжку или открыть окна. Через 10 минут можно подавать копченого лосося с зеленым салатом.

Копчение камбалы

Удалив у камбалы голову, рыбу потрошат, обрезают плавники и обмывают в холодной воде. Для удаления костных чешуек с кожного покрова камбалы после потрошения и промывания тушку рыбы на 1 — 2 минуты погружают в горячую воду (85 — 90°С).
Выпотрошенную камбалу помещают в рассол, состоящий из 1 л воды, 2 ст. л. соли крупного помола, 1 ст. л. сахара и 2 ст. л. уксуса. Внутри и снаружи рыбу приправляют смесью из лимонного сока, рубленой петрушки и нарезанного кубиками сала. Коптят камбалу горячим способом на плоской решетке 15 — 20 минут при температуре 150°С.

Копчение палтуса

Для горячего копчения солить палтуса можно сухим способом.
На каждые 100 г рыбы потребуется около 5 г соли и приправы по вкусу. Рыбу нарезают ломтями толщиной 2,5 — 3 см и коптят при температуре 150 — 180 °С в течение 25 минут.

Осетровый балык

Чтобы приготовить осетровый балык, нужно отделить толстые спинки от терки (кожи) и сложить в корыто, пересыпая солью, затем накрыть доской и придавить гнетом.
Через. 3 дня нижние балыки помещают наверх, а верхние — вниз и перетирают их собственным рассолом. Вынимают осетровые спинки, когда они окончательно просолятся. Развешивают их на солнце и после провяливания коптят.
Осетровый балык считается лучшим; чем он толще и жирнее, тем вкуснее.

Копчение сома

Сома нужно выпотрошить аккуратно, не задевая желчный пузырь.
Далее по уровню анального отверстия отрезать хвост, срезать брюшину, слегка заходя на бока — это будет теша. Хвост нарезать ломтиками 5,5 — 6 см, из этих ломтиков будет готовиться балык.
Для засолки следует использовать эмалированную или нержавеющую посуду.
Ломтики кладут в посуду плотными рядами срезами вверх-вниз, пересыпая солью.
На 10 кг рыбы берут около 1,5 кг соли грубого помола. Аккуратно нарезанные ломтики нужно упаковать очень плотно. Сверху все эти слои накрыть махалкой (конец хвоста) и кусками теши, шкурой вверх. Плоские куски тоже нужно посолить. Сверху еще раз все засыпать солью, придавить гнетом и поставить в холодное место.
Когда рыба просолится, тщательно промыть ее под струей воды, тупым ножом обскоблить шкуру. На сутки — двое подвесить ломти для сушки и провяливания. Как только шкура затвердеет, можно начинать горячее копчение.

Копчение карпа

Карпа очистить, выпотрошить и разделать вдоль либо нарезать поперек ломтями.
Коптить рыбу целиком не рекомендуется.
В рассол (1:10) для придания особого вкуса можно добавить чеснок, лук и перец и выдержать в нем подготовленную рыбу 6 -12 часов. Коптят карпа горячим способом при температуре 150°С в течение часа.

Карп копченый

Берете с собой на рыбалку коптильню, запасец дубовых полешек, капусту свежую, перец, соль майонез.
Ловите карпов. Чистите и потрошите. Шинкуете мелко-мелко капустку и добавляете чуть-чуть (несколько колечек на порцию) репчатого лука.
Смешиваете капусту с майонезом (как на обычный салат) и укладываете в брюшко карпа. Теперь в коптильню на 20 мин.

Подготовка рыбы к копчению

1.способ — В отличие от вяления для копчения пригодны практически все виды рыбы как речные, так и морские.
Особенно вкусными в копченом виде получаются угорь, лещ, густера, линь, треска, карп, карась, речной окунь, налим, сом, стерлядь, селедь, чехонь, тарань и другие виды.
Мелкую рыбу не разделываем (только обрабатываем солью), среднюю потрошим или пластуем оставляя голову (по желанию).
Крупные тушки — разделываем на пласт или “боковник” — разделка вдоль позвоночника на два филе, или разрезаем на кусочки.
Разделанную рыбу промываем и солим сухим способом.
а) Рыбу можно просто натереть со всех сторон и внутри тушки крупной солью, помола № 1 или № 2.
в) Или с помощью разделочной доски или куска фанеры, применяя соль грубого помола. Это, насыпаем на разделочную доску соли, немного обсыпаем рыбу и начинаем втирать соль в тушку двигая ею по доске с небольшим нажимом. Внутреннюю поверхность брюшка натираем солью вручную.
Если рыба с толстой спинкой (и мы хотим оставить её целой), делаем в ней разрез вдоль хребта, втираем и туда соль (всё зависит от вида рыбы, например чехонь или карп).
Надо запомнить, что рыбу мы приготавливаем для копчения в горячем виде, поэтому солится она должна от 1 до 3 часов в зависимости от величины тушки или приготовленного куска, филе.
Так же можно при солении использовать приправы (как мы сало солим).
От автора сайта:
Я беру тазик или другую подходящую посудину, насыпаю туда соли нужного калибра. Добавляю в соль черного перца, лаврового листа, можно добавить чуть гвоздики. Чтобы не рассыпать сделанную приправу натираю рыбу прямо в посуде. Затем складываю тушки в этой же посудине для просолки. Гнет не применяю.
Как рыба просолилась, промываю её от соли, протираю на сухо и если есть время оставляю для провяливание на воздухе в течение часа.
Дальше по тексту.
Посол жирной рыбы (карпа, толстолобика, сома, налима, мойвы, палтуса, ставриды, зубатки, камбалы, скумбрии и др.) несколько отличается от выше описанного.
Натёртая крупной солью каждая рыбина или пласт заворачиваются в пергамент или карандашную кальку, чтобы не окислялась жиры (на рыбалке особо не применяется, если только специально).
Затем рыба послойно укладывается в эмалированную посуду, лучше в лотки или ящики с крышкой.
Сверху все укрывается пергаментом, а края его подгибаются.
Желательно уложить рыбу небольшой горкой, а крышкой придавить, зафиксировав веревкой или проволокой.
Засолка размороженной в холодной воде рыбы длится несколько дольше, чем свежей от 4 — 6 часов.
Под действием соли происходит свертывание белков, теряется вкус и запах сырой рыбы, мясо ее уплотняется и становится годным к употреблению без дальнейшей кулинарной обработки.
Далее провяливаем рыбу в течение 40 — 60 минут на воздухе.
За это время ее соленость достигает требуемых 1,5 — 2,0 процента и рыба частично обезвоживается, так как стекает тузлук — раствор соли.
Рыба обвязывается бечевой и развешивается на вешалках и прикрывается от мух марлевым пологом.
Можно уложить в полиэтиленовые мешки и укрыть в прохладном месте, например, в холодильнике или погребе.
Во втором случае перед закладкой рыбы в коптильню ее тщательно протирают от тузлука, пересоленную промывают пресной водой, а потом протирают.

2.способ — Перед копчением рыба чистится и потрошится. Крупные тушки режутся на куски или пластуется на две половинки вдоль хребта.
Потом её укладывают в концентрированный рассол примерно на 10 — 20 минут или просто солят и перчат сверху по вкусу.
Рассол чем хорош, так это тем, что в него можно добавить несколько листьев лаврушки и горошин перца, зубчиков чеснока и т.д. по вкусу.
Если рыба коптится целиком, то брюшную полость нужно развернуть или вставить туда щепку, что бы распирала ее.
В принципе, лежа на прутках или решётке, рыба не слишком разваливается и ее не нужно перевязывать шпагатом, как если бы она коптилась в подвешенном состоянии. Рыба коптится до готовности, определяют по внешнему виду или можно отщипнуть кусочек рыбы ножом, например плавничок и попробывать на вкус

3.способ — Для горячего копчения рыбу распотрошите, оставляя голову и чешую, так как в своём виде она получится более привлекательной и менее сухой.
После потрошения и промывания посыпьте рыбу солью (из расчета 1 столовая ложка соли на 1 кг рыбы) и оставьте на 2-3 часа для просолки.
Можно посолить рыбу и в концентрированном рассоле.
Для его приготовления в воду добавляют такое количество соли, чтобы в ее растворе клубень картофеля не тонул, а свободно плавал.
Посоленную сухим способом или помещенную в рассол рыбу (в зависимости от ее массы) выдержите до копчения на холоде от 1 до 4 часов.
Непосредственно перед копчением рыбу, слегка ополосните холодной водой и насухо протрите чистой тканью.
Если есть время, можно часа два повялить рыбу на воздухе.

Вообще то, рыба горячего копчения получается сварена в собственном соку по этому должна быть посолёна по вашему вкусу, не так как для холодного копчения.
Теперь можно коптить рыбу.
На дно коптильни насыпаем ровным слоем смесь ольховых или других веточек, щепочек, опилок определённых пород древесины высотой 2 — 3 см.
Желательно добавить веточку можжевельника без иголок, который придает рыбе золотистый цвет, для аромата — лавровый лист, можно добавить листочки смородины или вишни.
Рыбу подвешивают на крючках или укладывают на решетку так, чтобы тушки не соприкасались друг с другом.
На решетках размещаем рыбу, более крупную на нижнем ярусе. Размещаем рыбу так, если коптильня имеет более высокую конфигурацию.
В коптильнях типа «ящик» (с одним ярусом решёток) рыба должна укладываться одинакового размера.
В обоих случаях рыба на решётках размещается неплотно друг с другом, и в один слой.
Решётки коптильни желательно смазать растительным маслом, чтобы рыба не прилипала при копчении.
При копчении на решётках рыбу можно не обвязывать шпагатом, а когда рыба подвешивается её тушку обязательно нужно обвязать. Обвязывают, для того чтобы не развалилась от температуры применяемым при копчении.
Подвешивают головой вниз.
Обвязку, выполняют суровым шпагатом, синтетические нитки не применять.
После всех операций коптильня закрывается и ставится на огонь.
Все крышки, дверцы и т.п., применяемые в коптильнях должны плотно быть закрыты
Теперь самое главное разогреть коптильню до нужней температуры.
Температура внутри коптильни при горячем копчении должна быть
около 80* при подсушке, которая составляет примерно четверть времени, и около 100* при непосредственном копчении, но не более.
В результате этого процесса происходит свёртывание белков, разрушение малостойких органических соединений, теряется часть азотистых веществ с влагой, вытапливается жир.
Когда из коптильни повалил дым, это считается началом процесса копчения, он должен быть белого цвета.
Через некоторое время дым должен выделяться сухим с приобретением характерного аромата.
Так же температуру коптильни определить просто – достаточно плеснуть на крышку воду. Если вода не кипит, а просто испаряется, — режим копчения выдерживается правильно.
Продолжительность копчения рыбы для каждой конструкции коптильни определяется опытным путем, причём навыки приобретаются быстро —
уже после 2 — 3 раз.
В зависимости от размеров рыбы, ее количество и эффективности коптильни продолжительность копчения составляет в среднем от 10 — 15 минут до 1 часа.
Но лучше проверить в каком состоянии находится рыба.
Для этого нужно снять коптильню с огня, открыть крышку на очень короткое время, чтобы не успела возгореться древесина внутри коптильни.
Если, сняв крышку, обнаруживают, что рыба закоптилась слабо, крышку закрывают и рыбу вновь ставят на огонь.
Но уж если это случилось, что угли возгорелись нужно срочно закрыть крышку и огонь погаснет.
Хочу заметить: что поддон для сбора жира может защитить рыбу от пламени при возгорание.
Правильно закопченная рыба имеет золотисто-коричневый цвет и сухой поверхности чешуи, легко отделяющееся от кожи мясо, которое, в свою очередь, получается рассыпчатым и равномерно испеченным.
Когда копчение закончится, откройте крышку, чтобы оставшаяся влага испарилась, а рыба слегка подсушилась.
На заметку: Готовое блюдо не может храниться долго, его надо употреблять в течение двух-трех суток.

Подготовка рыбы к копчению холодным способом.

Засолка рыбы для холодного копчения делается сухим или мокрым посолом.
Только солится, она должна не несколько часов, как для горячего копчения, а от 2 до 5-7 суток в зависимости от тушек рыбы. Размороженную рыбу просаливают вдвое дольше.
Рыба для холодного копчения должна быть более солёной, чем для горячего.
После, как рыба просолилась, её следует немного промыть в холодной воде, немного вымочить и протереть сухой салфеткой.
Разделывается рыба как обычно. Крупные тушки рыбы лучше разделать на две половины вдоль хребта или на “тешу”, “боковник”.
После этого рыба обвязывается шпагатом и провяливается в течение суток на воздухе.
Затем рыбу помещают в коптильную камеру, развешивая её на крючках, за хвосты, вниз головой или укладывают на решётчатых полочках.
При любой конструкции коптильной камере рыба должна коптиться при температуре дыма не более 35-40*.
Копчение продолжается 3 — 4 дня, в зависимости от влажности воздуха и величины рыбы. Как показывает практика: мелкая рыба в 300-500 г бывает готова к концу вторых суток, наиболее крупную приходится коптить до 6 дней.
После копчения рыбу можно подвялить в течение суток — это увеличит срок хранения.
При холодном копчении рыба теряет значительную часть влаги и пропитывается, как бы консервируется дымом от костра.
И еще одно дополнение: чем больше соли в рыбе, тем ниже должна быть температура.
После окончания копчения, когда рыба приобретет золотистый оттенок, а мясо ее станет упругим, полезно оставить ее повисеть еще 2 — 3 дня без дыма — она немного подвялится и будет значительно вкуснее.
Если готовая рыба имеет тусклый, закоптелый вид или на нее налипла летящая зола, ее протирают тряпочкой, слегка смоченной рыбьим жиром или подсолнечным маслом.
На заметку: При холодном копчении коптят не только рыбу , но и другие мясные продукты и полуфабрикаты.

А теперь о древесине при холодном копчении:

Вообще применяются дрова, опилки, такие же как и при горячем копчении.
Лучшим топливом считаются сухие гнилушки ольхи и осины.
Вместе с ними можно подкладывать сушняк можжевельника, вереска, лозы и краснотала. Очень хорошо использовать дрова, опилки из вишни (очень вкусный запах).
На завершающей стадии коптильного процесса желательно добавить в топливо сырые можжевеловые веточки — их дым обладает сильными антимикробными свойствами, рыба меньше плесневеет, дольше сохраняется.
В топку (дымокурню) можно добавлять ароматические травы; полынь, шалфей, базилик, богородскую траву. Хороший вкус имеет рыба, закопченная на дыме из тлеющей соломы.
Как и при горячем копчении недопустимо использовать для копчения топливо из деревьев хвойных пород. Они содержат большое количество смолы и, когда горят, дают большую копоть. От сосновой копоти рыба будет иметь горький, неприятный вкус.

ХРАНЕНИЕ КОПЧЁНОЙ РЫБЫ

Качество хранящейся копченой рыбы проверяется путем исследования ее на вкус и по внешнему виду. Доброкачественная копченая рыба имеет приятный запах, нежное, несколько прозрачное мясо, слабосоленый вкус.
Проверка ножом-пырком или острой деревянной палочкой запаха мяса производится в толще копченой рыбы, в особенности у анального плавника.
Удаление поврежденных участков вместе с прилегающим к ним мясом, а также вскрытие при резке копченой рыбы кровоподтеков обязательно.
Белая сухая плесень на поверхности копченой рыбы не служит показателем недоброкачественности. Малосольные, нежные на вкус рыбокопчености часто покрыты этим безвредным налетом, который можно удалять непосредственно перед употреблением куском чистой ткани, смоченным маслом или обсыпанным тонкой сухой солью.
А вот влажный, грязно-серый, зеленоватый или черный налет — признак недостаточной свежести рыбы. После его удаления нужно тщательно проверить, годна ли рыба к дальнейшему хранению и применению в пищу.

• < Назад
• Вперёд >

У вас недостаточно прав для добавления комментариев.
Возможно, вам необходимо зарегистрироваться на сайте.

DMCA (Авторское право) Жалоба в Google :: Уведомления :: Lumen

отправитель

Защита от пиратства в соответствии с Законом США «Об авторском праве в цифровую эпоху»

от имени
Пламперпасс

[Частный]
Калифорния
Отправлено 21 декабря 2022 г.
СТРАНА: Калифорния 🇨🇦

получатель

ООО «Гугл»

[Частный]
Маунтин-Вью, Калифорния, 94043, США

отправитель

ООО «Гугл»

основной

Пламперпасс

Другие организации:

• Директор

Тип уведомления:

Закон о защите авторских прав в цифровую эпоху

1. Заявление об авторских правах 1

   Вид работы: не указан

   Описание Эти изображения и видео являются защищенными авторским правом материалами, принадлежащими Sensational Video, Inc. Компания использует свои официальные платформы, такие как PlumperPass.com, и никогда не разрешала сайтам, указанным в этом уведомлении, распространять их содержимое.

   Исходные URL:

   1. plumperpass.com — 1 URL
   2. instagram.com — 1 URL
   3. twitter.com – 1 URL

   Предположительно нарушающие авторские права URL:

   1. xepidemz.co — 616 URL-адресов
   2. k2s.cc — 384 URL-адреса

   Щелкните здесь, чтобы запросить доступ и просмотреть полные URL-адреса.

2. Заявление об авторских правах 2

   Вид работы: не указан

   Описание Эти изображения и видео являются защищенными авторским правом материалами, принадлежащими Sensational Video, Inc. Компания использует свои официальные платформы, такие как PlumperPass. com, и никогда не разрешала сайтам, указанным в этом уведомлении, распространять их содержимое.

   Исходные URL:

   1. plumperpass.com — 1 URL
   2. instagram.com — 1 URL
   3. twitter.com – 1 URL

   Предположительно нарушающие авторские права URL:

   1. tezfiles.com — 641 URL
   2. k2s.cc — 258 URL-адресов
   3. fboom.me — 101 URL

   Щелкните здесь, чтобы запросить доступ и просмотреть полные URL-адреса.

3. Заявление об авторских правах 3

   Вид работы: не указан

   Описание Эти изображения и видео являются защищенными авторским правом материалами, принадлежащими Sensational Video, Inc. Компания использует свои официальные платформы, такие как PlumperPass.com, и никогда не разрешала сайтам, указанным в этом уведомлении, распространять их содержимое.

   Исходные URL:

   1. plumperpass.com — 1 URL
   2. instagram.com — 1 URL
   3. twitter.com – 1 URL

   Предположительно нарушающие авторские права URL:

   1. fboom.me — 540 URL-адресов
   2. pornvideotube.online — 194 URL
   3. milfpornbb.com — 66 URL
   4. xxx.quest — 64 URL-адреса
   5. www.pornammo.com — 25 URL
   6. xnxxvn.org — 23 URL-адреса
   7. nesaporn.com — 16 URL
   8. pornammo.com — 11 URL
   9. pornfaze.com — 9 URL
   10. 2beeg.me — 6 URL
   11. www.hornywhores.net — 5 URL-адресов
   12. camporn.is — 3 URL
   13. www.pussyspace.net — 2 URL
   14. lontv.cc — 1 URL

   Щелкните здесь, чтобы запросить доступ и просмотреть полные URL-адреса.

4. Заявление об авторских правах 4

   Вид работы: не указан

   Описание Эти изображения и видео являются защищенными авторским правом материалами, принадлежащими Sensational Video, Inc. Компания использует свои официальные платформы, такие как PlumperPass.com, и никогда не разрешала сайтам, указанным в этом уведомлении, распространять их содержимое.

   Исходные URL:

   1. plumperpass.com — 1 URL
   2. instagram.com — 1 URL
   3. twitter.com – 1 URL

   Предположительно нарушающие авторские права URL:

   1. pornez.net — 137 URL
   2. www.porntrex.com — 132 URL-адреса
   3. yourooh.com — 82 URL
   4. pornammo.com — 60 URL
   5. xfantazy.com — 53 URL-адреса
   6. www.pornammo. com — 48 URL-адресов
   7. fun-dump.com — 43 URL
   8. rapidgator.net — 22 URL-адреса
   9. gonzoporn.cc — 15 URL-адресов
   10. www.scam-detector.com — 15 URL-адресов
   11. www.trendyporn.com — 14 URL-адресов
   12. www.fullporn.net — 12 URL-адресов
   13. javtv.to — 11 URL-адресов
   14. www.twpornstars.com — 11 URL-адресов
   15. javpop.link — 10 URL-адресов
   16. spankbang.party — 10 URL-адресов
   17. damdang.org — 10 URL-адресов
   18. m.tnaflix.com — 9 URL-адресов
   19. www.fun-dump.com — 9URL-адреса
   20. www.playvids.com — 8 URL-адресов
   21. www.trendyxxx.com — 8 URL-адресов
   22. xxxstyanulo.net — 8 URL-адресов
   23. pornbbs.info — 7 URL
   24. www.bbwgottits.com — 7 URL-адресов
   25. xnxx2. info — 7 URL-адресов
   26. arabxmovies.net — 7 URL-адресов
   27. assoholics.cc — 7 URL
   28. www.anon-v.lol — 7 URL
   29. www.seaporn.org — 6 URL-адресов
   30. Heavyfetish.com — 6 URL-адресов
   31. www.pornkeep.net — 6 URL
   32. vidz69.com — 5 URL
   33. www.tnaflix.com — 5 URL-адресов
   34. mahaguru.de — 5 URL-адресов
   35. xxxonlinefree.com — 5 URL-адресов
   36. www.nudecollect.com — 4 URL
   37. pornevening.com — 4 URL
   38. porndude.tv — 3 URL
   39. www.pornflip.com — 3 URL
   40. pornboss.org — 3 URL
   41. videosection.com — 3 URL
   42. xxxpicz.com — 3 URL-адреса
   43. hdsex.pro — 3 URL
   44. redxxx.cc — 3 URL-адреса
   45. pornhd.vip — 3 URL
   46. pornone. com — 2 URL
   47. www.maturetubehere.com — 2 URL
   48. www.boobsie.net — 2 URL
   49. images.mrstiff.com — 2 URL
   50. lampadis.it — ​​2 URL
   51. Adultempire.lol — 2 URL
   52. www.porn4e.com — 2 URL
   53. xvideos-xxxx.com — 2 URL-адреса
   54. гдеismyporn.com — 2 URL
   55. porn4day.co — 2 URL
   56. www.rogreviews.com — 1 URL
   57. bobsvagene.club — 1 URL
   58. tubemillion.com — 1 URL
   59. www.amandahome.com — 1 URL
   60. hqbbw.com — 1 URL
   61. gofucker.net — 1 URL
   62. xxxfear.com — 1 URL
   63. www.nichetopsites.com — 1 URL
   64. www.ecsac.eu — 1 URL
   65. es.twpornstars.com — 1 URL
   66. pornzog.com — 1 URL
   67. hdxxxx.org — 1 URL-адрес
   68. fapster. xxx — 1 URL
   69. hotxv.com — 1 URL
   70. номеровturnproblem.de — 1 URL
   71. storylifeenvironmental.de — 1 URL
   72. moneyquestionscarry.de — 1 URL
   73. termgoodaddsdifficult.de — 1 URL
   74. stateproblemright.de — 1 URL
   75. xxxpics.vip — 1 URL
   76. porn-hit.com — 1 URL
   77. worldsex.me — 1 URL
   78. pornmedium.com — 1 URL
   79. www.yespornplease.sexy — 1 URL
   80. nudecollect.com — 1 URL
   81. pornofint.net — 1 URL
   82. fakehubhd.com — 1 URL
   83. xxbase.org — 1 URL

   Щелкните здесь, чтобы запросить доступ и просмотреть полные URL-адреса.

5. Заявление об авторских правах 5

   Вид работы: не указан

   Описание Эти изображения и видео являются защищенными авторским правом материалами, принадлежащими Sensational Video, Inc.