Рецепты

Вернуться к списку

Категория
Не важноСалаты и закускиСупы и супы-пюреВторые блюдаДесерты и выпечкиВегетарианские блюда
Ингредиенты
Не важноГовядина/ТелятинаСвининаБаранинаДругие виды мясаКурицаИндейкаУтка/Гусь/ДичьРыбаМорепродуктыОвощиФрукты и Ягоды
Время
Не важноДо 20 мин20-40 мин40-60 мин60-90 минОт 90 мин
Тип кухни
Не важноАзербайджанская кухняГреческая кухняГрузинская кухняИндийская кухняИспанская кухняИтальянская кухняКитайская кухняКорейская кухняМексиканская кухняРусская кухняТайская кухняУзбекская кухняФранцузская кухняЯпонская кухня
Специи
Не важноАнис (бадьян)БазиликБарбарисБелый перецГвоздикаГорчицаДушистый перец ИмбирьКардамонКориандр (кинза)КорицаКумин (зира)КунжутКуркумаЛавровый листМайоранМускатный орехОрегано (душица)Перец чили (красный острый)ПетрушкаРозмаринТимьян (чабрец)ТминУкропЧерный перецШалфейШафранЭстрагон (тархун)

Рецепты от Шеф — повара

В старину стерлядь называли красной рыбой, хотя мясо у стерляди не красное. А называли её так в том смысле, что была она самой лучшей, превосходящей по вкусу все другие рыбы. Большими любителями стерляди были Иван Грозный и Пётр I. А Пётр I даже повелел разводить стерлядь в Петергофе. Уха из стерляди – это самое настоящее царское блюдо из арсенала русской традиционной кухни.

Категория:
Супы и супы-пюре

Ингредиенты:
Рыба
Овощи

Специя:
Тимьян (чабрец)

На 8 порций:

• лук-порей (белая часть)
• 
  2 веточки тимьяна (или 1 ч. л. сушеного тимьяна)
• 
  1 стерлядь весом 1–1,5 кг
• 
  1 лук репчатый
• 
  перец болгарский
• 
  2 веточки сельдерея
• 
  3-4 веточки свежей петрушки
• 
  чеснок – 1 зубчик
• 
  250 мл белого сухого вина
• 
  соль
• 
  лист лавровый
• 
  2 белка яйца

Уровень:
средний

Время:
60-90 мин

Тип кухни:
Русская кухня

Шаг 1

Рыбу очистить, выпотрошить и тщательно вымыть. Ножницами вырезать
жабры. Отделить голову, хвост и плавники. Филе снять с кости, нарезать порционно, накрыть и поставить в холодное место.
Голову, хвост и плавники положить в кастрюлю. Залить водой, поставить на огонь
и довести до кипения. Снять пену.

Шаг 2

Репчатый лук очистить и нарезать
кольцами. Белую часть лука-порея
вымыть, нарезать кольцами по 2 см шириной. Чеснок очистить и нарезать тонкими пластинами. Зелень вымыть, обсушить и связать в пучок.


В бульон добавить овощи, зелень и соль.
Влить вино, довести до кипения. Варить
бульон на медленном огне без крышки
30 мин. За 10 мин. до готовности положить лавровый лист и черный перец. Шумовкой вынуть голову, хвост, плавники
и овощи.

Шаг 3

Положить в бульон рыбное филе
и готовить еще 7 мин. Переложить
филе в миску, накрыть, оставить в теплом месте.

Шаг 4

Бульон процедить через полотняное
полотенце и вернуть на огонь.

Шаг 5

Приготовить оттяжку. Взбить яичные белки с 5 кубиками измельченного льда.

Шаг 6

Ввести оттяжку в бульон, перемешать, довести до кипения. Снять с огня и оставить на 10 мин. Затем удалить образовавшуюся пену. В тарелки положить по 1–2 куска филе стерляди, разлить бульон. Можно украсить тонкими кружками лимона и зеленью.

Приятного аппетита!

Тайский суп с огурцами

Пряные баклажаны

Цыплята тапака

Касатьелло

Мы с вами

Новости

Новинки с zip-lock!

Все новости

Акции

Секрет вкусного шашлыка!

Все акции

Подписаться

на новости

Еда с шефом – Weekend – Коммерсантъ

О причинах популярности и способах готовки стерляди рассказывает шеф-повар ресторана «Семь пятниц» Андрей Вахнов.

Почему стерлядь сейчас так популярна?

Дело в том, что почти все остальные осетровые занесены в Красную книгу, и говорить об их промышленном вылове мы просто не можем. Стерлядь же оказалась наиболее живучим, неприхотливым и приспособленным к разведению видом. Рыба очень красивая, любит глубину, любит песок, обитает в пресных водоемах, реках, на огромной территории от Украины до Сибири. Сразу скажу, что разводят ее не в искусственных резервуарах, а в проточных реках, то есть, выращенная, она ничем не отличается от дикой. Отлавливают стерлядь сетью — это самый щадящий вид отлова. На мой взгляд, лучше всего выбирать стерляди-двухлетки, весом от 700 граммов до килограмма. Мясо у них серо-коричневое, невероятно нежное и менее жирное, чем у других осетровых. Самой лучшей считается волжская стерлядь.

Где лучше покупать стерлядь?

Она продается во многих магазинах. По соотношению цена-качество, по-моему, это самый лучший вариант рыбы класса премиум. И еще: это очень русский продукт — за границей вы стерлядь не увидите. Это как устрицы, только для русских. Продается только в свежем, живом виде — просто трудно себе представить такое издевательство над премиальной рыбой, как глубокая заморозка.

На что стоит обратить внимание, выбирая живую стерлядь из аквариума?

С большими трудностями вы вряд ли столкнетесь. Но на всякий случай обратите внимание на жабры — они не должны быть серыми, глаза — мутными, ну и запах, конечно. Кстати, съесть вместе со стерлядью еще и ее икру не надейтесь: она несъедобна.

Чистить стерлядь, судя по ее виду, нужно не совсем обычным способом. Как?

Да, снаружи она покрыта не чешуей, а кожей с выступающими острыми частями — они называются «жучки». Но чистить ее несложно. Кстати, можно и вообще не чистить: кому лень — готовят прямо с кожей. Я все же советую немного потрудиться. Прежде всего, стерлядь убираем в холодильник на 2-2,5 часа. Во-первых, холод необходим, чтобы рыба уснула, а во-вторых, рыбная слизь, которая покрывает в принципе всякую рыбу, тогда будет легче счищаться. Никаких специальных ножей не надо. Обычным острым лезвием срезаем жучки, снимаем шкурку, потрошим, удаляем визигу и жабры. Дальше у нас два варианта: можем разделать рыбу, голову и хвост оставить на уху, а из филе основное блюдо делать, а можем целиком бросить в уху, что я и посоветую, уха получится очень вкусная, наваристая.

Тогда перейдем к ухе.

Для ухи на четырех человек нам понадобится одна стерлядь. Обдаем очищенную рыбу горячей водой, чтобы «сбить белок». Тогда в бульоне не будет неприятных серых хлопьев. Закладываем стерлядь в холодную воду. Золотой стандарт для ухи — на килограмм рыбы полтора литра воды. Теперь коренья: лук, морковь, сельдерей. Солим по вкусу. Бульон закипел — и снова мы выбираем. Можно рыбу вынуть, я именно так и делаю, положить картофель на 5-7 минут, потом соломку овощей: морковь, красный и желтый сладкий перец, сельдерей, лук, пассированный на сливочном масле до золотистого цвета, — все это в кипящий бульон еще на 2-3 минуты. После этого закладываем рыбу и довариваем, чтобы она не развалилась. Отставляем уху и опускаем в нее много зелени: укроп и петрушку. А можно рыбу и не удалять, овощи варить вместе с ней. Но в этом случае я просто предупреждаю: у стерляди нежнейшее мясо, рыба может развалиться! Готовую уху подают с рыбными расстегаями. Для начинки в них используем семгу.

А как лучше подать стерлядь на горячее?

Для такого блюда нам понадобится одна рыба, очищенная, как для ухи. Солим ее и перчим, сбрызгиваем лимонным соком, а в брюшко закладываем кубики свежей семги, после чего брюшко подворачиваем, а рыбу укладываем полукольцом. Готовить будем на пару, поливая сухим шампанским. Время приготовления — 20-25 минут. Домашний вариант паровой стерляди тоже возможен, не забывайте только подливать к выпаривающейся подсоленной и поперченной воде шампанское. Подаем этот тандем семги-стерляди со сливочным соусом. Для него процеживаем рыбный бульон из стерляди, припускаем, добавляем жирные 33%-ные сливки и на слабом огне выпариваем до состояния киселя средней густоты. Добавляем в соус немного красной и черной икры, очень аккуратно перемешиваем и поливаем выложенную на тарелку стерлядь. Нам осталось только расцветить блюдо, для чего мы припустим спаржу и подбросим в блюдо несколько свежих томатов черри.

А это нормально, если обед будет состоять из наваристой стерляжьей ухи и рыбного же второго?

Конечно! И уху, и основное рыбное блюдо одному человеку съесть по силам, особенно если запивать все это белым сухим вином или шампанским.

Беседовала Анна Карманова

Mottra Caviar

НАША ФЕРМА

ООО «MOTTRA» основано в 2002 году в Латвии. Он использует замкнуто-рециркуляционную систему собственной разработки, что делает процесс выращивания и переработки рыбы: экологическим, устойчивым, рыбным и экологически безопасным.

Используемая технология разработана в начале 1990-х годов в Астрахани, столице икорного производства России. С тех пор он развивался, чтобы идти в ногу со временем и новой методологией. Многочисленные патенты позволяют ООО «MOTTRA» иметь самые совершенные закрытые системы пересчета.

Команда состоит из профессионалов с 40-летним опытом работы в рыбном хозяйстве. Ведущие биологи закончили Советский институт в Астрахани по специальности осетровое рыбоводство.

В 2007 году SIA «MOTTRA» впервые получила икру и таким образом заложила основу для

MOTTRA CAVIAR HOUSE

НАША ИКРА

MOTTRA CAVIAR занимает лидирующие позиции благодаря:

5

5

Чистая артезианская вода , которая берется из артезианской буровой скважины глубиной 150 м как для производства икры осетровых рыб. Полностью свободен от тяжелых металлов, радионуклидов, пестицидов, диоксинов и других побочных продуктов жизнедеятельности современного человека, который окружает всех нас в повседневной жизни.

Кристально чистая чистая икра без каких-либо консервантов или любых других химических веществ, которые встречаются в икре других производителей.

Антибиотики не используются, так как аквариумы скрыты в здании от влияния окружающей среды на жизнедеятельность рыб. Нет необходимости лечить рыбу из-за отсутствия летающих птиц, переносящих болезни в природе.

Всегда свежая икра , в отличие от других производителей, которые производят икру только один раз весной и осенью, MOTTRA CAVIAR производит ее каждый день в течение всего года, поэтому в канун Рождества икра будет такой же свежей, как и в пасхальный праздник.

Идеальная текстура и вкус , которые были достигнуты благодаря ноу-хау и уходу за икрой.

ОСЕТРА СИБИРСКАЯ — ACIPENSER BAERII

Осетра обычно весит около 65 кг.
Как и все другие осетровые, долгожитель (до 60 лет).
Размер икры колеблется от 2 мм до 3 мм.
Цвет варьируется от черного до серого.
Вкус очень легкий, настоящая находка для ценителя.

СТЕРЛЯДЬ — ACIPENSER RUTHENUS

Вес стерляди может достигать 16 кг.
Стерлядь — распространенный евразийский вид осетровых.
Размер икры колеблется от 1,5 мм до 2 мм.
Уникальный серый цвет, который встречается только у 2-х видов осетровых: белуги и стерляди.
Вкус насыщенный с ароматом и очень нежной консистенцией, которую можно найти только в Стерляди

Обычно он весит около 65 кг, со значительной изменчивостью между речными бассейнами и внутри них. Максимальный зарегистрированный вес составил 210 кг. Как и все другие осетровые, он долгоживущий (до 60 лет) и поздно достигает половой зрелости. Из-за огромных речных бассейнов в Сибири этому виду не требуется море для выращивания. Это дает огромное преимущество аквакультуре, делая его самой распространенной рыбой, которую разводят.

Стерлядь — распространенный евразийский вид осетровых рыб, один из самых мелких видов осетровых рыб. Стерлядь может достигать веса 16 кг и длины от 100 до 125 см. Он довольно разнообразен по окраске, но обычно имеет желтоватую брюшную сторону. Он отличается от других европейских видов осетровых наличием большого количества беловатых боковых щитков и удлиненным и узким рылом различной длины.

НАША РЫБА

MOTTRA внимательно следит за качеством кормов и условиями содержания рыб. При производстве кормов НЕ используются генетически модифицированные продукты, только элементы составляют естественный рацион. Производители кормов надежны благодаря наилучшему контролю качества и долгой истории производства кормов для осетровых рыб. Это гарантирует MOTTRA, что с рыбой обращаются так же, как в природе.

Рыбные бассейны MOTTRA полностью закрыты и поддерживаются при тщательно контролируемой температуре с использованием уникальной технологии, которая позволяет производить черную икру круглый год. MOTTRA полностью контролирует процесс созревания икры, в результате чего получается икра, которая порадует самого взыскательного ценителя.

Компания MOTTRA применяет наиболее безопасный для рыб подход к сбору икры и доению. В отличие от многих других ферм по производству икры, осетров доят или «очищают» от икры, а не выбраковывают или делают кесарево сечение. Рыба получает приятный массаж живота, запускающий естественный процесс нереста и выпускающий икру. Ни на одном из этапов разметки не используются искусственные гормоны или стероиды.

НАШ МАГАЗИН

Для ценителей продукции Mottra мы открыли еще одну возможность. В нашем интернет-магазине вы можете ознакомиться со всем ассортиментом нашей продукции, специальными предложениями и нашими популярными наборами. Закажите сегодня и получите свое превосходство уже завтра.

Обратите внимание перед заказом: Если у нас есть дистрибьютор в вашей стране, вам необходимо связаться с ним, чтобы оформить заказ. Заказ у местного дистрибьютора гарантирует доставку по выгодной цене.

КУПИТЬ ИКРУ ОНЛАЙН

ДИСТРИБЬЮТОРЫ

Япония

MOTTRA JAPAN co., Ltd.
3-1-13 Якумо Мегуро ку Токио 152-0023
Тел.: +81 3 5726 8939
Электронная почта: [email protected]

Веб-сайт

США

Mottra США
+1 (949) 313 — 4114

Соединенное Королевство

Mottra Ltd
1 Lyric Square, Лондон, W6 0NB
Тел. : +44 203 008 4671
Электронная почта: [email protected] 

Веб-сайт

Гонконг

MAXL TRADE HOUSE LTD
135 Бонэм Стрэнд Восток
Тел.: +852 5491 9091
Электронная почта: [email protected]

Веб-сайт

Австралия

MOTTRA AUSTRALIA
43 Мейджорс Бэй Роуд Конкорд Новый Южный Уэльс 2137
Тел: +61 415440227
Электронная почта: [email protected]

Веб-сайт

Италия

Кавиале Моттра Италия
Тел: +393483133267
Электронная почта: [email protected]

Веб-сайт

Черногория

Le Mont Gourmet d.o.o
Трг. Магнолия 3Б/Л2С. 85320 Тиват
Тел: +382069100041
Электронная почта: [email protected]

Веб-сайт

Бельгия

TOMT bvba
4 Рю де ля Пресс. 1000 Брюсселей
Тел: +32491710992
Электронная почта: [email protected]

Испания

Тел.