На предприятия общественного питания живая, охлажденная, мороженая рыба поступает от
промышленности неразделанной, потрошеной с головой и потрошеной обезглавленной, а также
специальной разделки (полуфабрикат). Кроме того, отдельные виды рыб (жерех, лещ, сазан, сом,
судак, треска, нототения, сайда, ставрида, налим морской, палтус и др.) поступают в виде филе,
замороженного блоками. Мелкая рыба (салака, килька, бычки, тюлька, хамса и др.) поступает
замороженной в блоках или россыпью в неразделанном виде.

Соленая рыба поступает от промышленности неразделанной, потрошеной с головой и потрошеной
обезглавленной. Крупная рыба может поступать куском (сом, зубатка).

По характеру кожного покрова различают рыбу с чешуей, без чешуи и покрытую костными
чешуйками («жучками»).

К чешуйчатым рыбам относятся: судак, лещ, сазан, щука, вобла, баттерфиш, кабан-рыба,
камбала, клыкач и др. К рыбам без чешуи — налим, угорь, сом и некоторые океанические рыбы:
сабля, ледяная, скумбрия, зубатка; к этой группе практически могут быть отнесены треска, пикша
и навага, так как они имеют чрезвычайно мелкую, малозаметную и нежную чешую.
Некоторые
рыбы без чешуи (особенно крупные экземпляры) имеют грубую кожу, поэтому при разделке
ее принято снимать. Рыбы семейства осетровых — белуга, севрюга, осетр, стерлядь
и некоторые океанические рыбы — бычок океанический, ставрида океаническая и некоторые виды
камбалы — покрыты костными чешуйками («жучками»).

Разделанную рыбу в зависимости от размеров и кулинарного назначения используют: целой
с головой или целой без головы (массой до 200 г), непластованной кусками, пластованной
на филе с кожей и реберными костями, филе с кожей без костей, филе без кожи и костей.

В нормах отходов рыб с костным скелетом икра и молоки приняты в размере 3%. У рыбы,
выловленной в период нереста, содержание икры и молоки может доходить до 4%.
При поступлении
рыбы с молоками и икрой фактическое содержание их определяют опытными проработками
и оформляют актами в установленном порядке.

Нормы отходов на мороженую рыбу установлены с учетом потерь, образующихся при ее
размораживании.

В нормы отходов на мелкую рыбу, поступающую в замороженном виде в блоках (бычки,
корюшка, салака, килька, хамса и тюлька), не включены потери при размораживании. Поэтому
при расчете нормы отходов на холодную обработку должны быть увеличены за счет потерь при размораживании на 8%.

При использовании живой рыбы (леща, сазана, карпа, линя, карася, стерляди и других рыб)
в целом виде для приготовления порционных блюд выход их может не совпадать с выходом,
приведенным в рецептурах. В таком случае выход рыб уменьшается или увеличивается в соответствии с фактической массой брутто.

Обработка рыб с костным скелетом (всех семейств)

Живую и охлажденную рыбу разделывают без предварительной подготовки, мороженую — сначала размораживают в холодной проточной воде при температуре не выше 20°С или на воздухе
при комнатной температуре. Воду для размораживания рекомендуется брать из расчета 2 л
на 1 кг рыбы. При размораживании в воде рыба теряет часть минеральных веществ, чтобы сократить
эти потери, в воду добавляют соль (7-10 г на 1 л).


Мороженое филе, выпускаемое промышленностью, размораживают на воздухе при комнатной
температуре. Размораживать филе з воде не следует, так как оно теряет при этом много минеральных
веществ.

Продолжительность размораживания рыбы зависит от ее размеров: в воде — для крупной рыбы — не более 4 ч, для средней и мелкой — не более 2 ч; на воздухе — для крупной — не более 10 ч,
для средней и мелкой — не более 4 ч.

Размораживание считается законченным при достижении температуры в мышечной ткани
рыбы или в толще филе минус 1°С.

Рыбу, размороженную в воде, укладывают на решетку брюшком вниз для стекания воды.

Размороженную рыбу или рыбное филе не хранят, а сразу направляют на дальнейшую разделку
и тепловую обработку.

Разделка рыбы складывается в основном из следующих операций: удаление чешуи, плавников,
головы, плечевой кости, внутренностей, промывание и нарезание на порции.

Для крупных и средних экземпляров рыбы применяют пластование тушек.

Разделку рыбы начинают с удаления чешуи. Рыбу, у которой чешуя снимается трудно
(линь), опускают на 25-30 с в кипящую воду, после чего она удаляется значительно легче.

Камбалу, имеющую на кожном покрове жучки, ошпаривают в течение 1-2 мин.

У бесчешуйчатых рыб (налим, сом, зубатка, бельдюга) поверхность тщательно очищают от
слизи.

Для удаления кожи у налима, угря и сома делают неглубокий надрез вокруг головы и, отделив
кожу от мякоти, снимают ее целиком.

Плавники (брюшные, спинные, анальные, грудные) срезают на уровне кожного покрова.

Хвостовой плавник и часть хвостового стебля удаляют прямым срезом на расстоянии 1-2 см от
основания средних лучей хвостового плавника. Голову удаляют по контуру жаберных крышек.

У обезглавленных рыб удаляют плечевые кости; для этого, подрезая ткань рыбы, частично оголяют
плечевые кости и отделяют их. Мякоть, удаленную вместе с плечевыми костями, в дальнейшем
используют при приготовлении рыбного бульона. Через разрез, проходящий от калтычка до анального отверстия, удаляют внутренности, икру и молоки, зачищая внутреннюю
брюшную полость от черной пленки. При потрошении рыбы необходимо следить за целостностью
желчного пузыря. Участки мякоти, пропитанные желчью, удаляют.

У наваги при разделке отрезают нижнюю челюсть с частью калтычка и через образовавшееся
отверстие удаляют внутренности. Икру допускается оставлять в рыбе.

Разделанные тушки рыбы должны быть тщательно промыты в чистой воде до полного удаления
сгустков крови, слизи и остатков внутренностей.

После мытья рыбу выдерживают на стеллажах или решетках в течение 20-30 мин для стекания
воды.

Рыбу массой до 200 г и менее используют с головой. После очистки от чешуи разрезают
брюшко от головы до анального отверстия и удаляют внутренности вместе с жабрами.

У рыбы массой свыше 200 г голову обычно удаляют, а тушку после разделки используют
целой или режут на куски.

Рыбу массой до 1-1,5 кг используют чаще непластованной кусками. При такой разделке
рыбы для удаления внутренностей брюшко не разрезают, а делают глубокий надрез мякоти
у краев жаберных крышек, перерубают позвоночник и отделяют голову, а вместе с ней удаляют
и большую часть внутренностей. Остатки внутренностей также удаляют, не разрезая брюшко.

Благодаря этому нарезанные куски имеют округлую форму.

Пластование применяют для рыбы массой более 1-1,5 кг. При этом способе разделки у рыбы
после очистки от чешуи разрезают брюшко от головы до анального отверстия, прорезают
мякоть у головы, отделяют голову, удаляют внутренности. Выпотрошенную и промытую рыбу
пластуют, для чего вдоль спины делают надрез мякоти до ребер и разрезают рыбу вдоль по позвоночнику,
затем удаляют позвоночник. Полученное филе с кожей и реберными костями разрезают
поперек на порционные куски.

В случае разделки на филе с кожей без реберных костей срезают дополнительно реберные
кости. Для получения филе без кожи рыбу вначале потрошат, промывают и пластуют, не очищая
ее от чешуи, срезают с филе реберные кости, а затем отделяют кожу. Полученное филе нарезают
на порции.
Обработка соленой рыбы. Разделка соленой рыбы, по существу, не отличается от разделки
свежей рыбы.

Соленая рыба содержит от 6 до 17% соли, поэтому для приготовления кулинарных изделий
ее предварительно вымачивают. В рыбе, предназначенной для варки, содержание соли должно
быть снижено до 5%, а для жаренья — до 3%.

Рыбу вымачивают 12 ч. Воду надо менять через 1, 2, 3 и 6 ч после начала замачивания. Для
охлаждения воды применяется пищевой лед. Можно вымачивать рыбу в проточной воде 5-6 ч.

Перед вымачиванием соленую рыбу помещают в холодную воду на 30-50 мин для набухания
мышечной ткани. Затем удаляют чешую, плавники, голову, внутренности. Выпотрошенную
рыбу промывают, разрезают на порционные куски и заливают холодной водой (из расчета 2 л
на 1 кг рыбы), температура которой должна быть не выше 12°С.

Рыбу после вымачивания хранить не разрешается, ее нужно немедленно направлять на тепловую
обработку.

Обработка рыбы с хрящевым скелетом (семейства осетровых)

Рыба семейства осетровых, за исключением стерляди, выпускается промышленностью полностью
потрошеной. Допускается замораживание естественным холодом неразделанного осетра
при подледном лове*.

Мороженных осетра, севрюгу и белугу размораживают на воздухе при комнатной температуре.

Размораживание продолжается 6—10 ч в зависимости от размеров рыб. При обработке
у рыбы вначале отделяют голову с грудными плавниками и костями плечевого
пояса двумя косыми срезами вдоль жаберных крышек (рис. 4). После этого у рыбы срезают
спинные жучки со спинным плавником, удаляют анальный, брюшной плавники по линии их основания в уровень с кожей, отделяют хвостовой плавник по прямой линии
перпендикулярно позвоночнику на уровне начала лучей и удаляют визигу. Затем рыбу пластуют
на звенья, начиная с головы, вдоль по спине посредине жировой прослойки. После
пластования звенья зачищают, удаляют сгустки крови и промывают.

Звенья крупных рыб, особенно белуги, разрезают на две-четыре части в продольном и
поперечном направлениях в зависимости от величины рыбы. Масса кусков должна быть не
более 4-5 кг, а длина 50-60 см. Такие куски удобны для нарезки на порции.

Дальнейшая обработка звеньев зависит от их кулинарного использования.

Для варки звеньев целиком их предварительно ошпаривают и зачищают от боковых,
брюшных и мелких костных жучек. После зачистки рыбу промывают холодной водой, смывая
также образовавшиеся при этом на поверхности сгустки белка. Для сохранения формы
в процессе варки звенья перевязывают шпагатом.

Для жаренья, припускания в целом виде или порционными кусками с кожей или без
кожи у звеньев срезают хрящи, затем ошпаривают и зачищают от жучек.

Порционные куски перед тепловой обработкой ошпаривают еще раз. Для этого их опускают
на 1-2 мин в воду с температурой 95-97°С (3-4 л на 1 кг рыбы). После ошпаривания
куски промывают в воде. Потери при ошпаривании составляют 10-15%.

Стерлядь после размораживания, не ошпаривая, очищают от жучек, разрезают брюшко,
удаляют внутренности, жабры и визигу. У стерляди, предназначенной для припускания в
целом виде, спинные жучки отделяют после тепловой обработки, а у стерляди, предназначенной
для варки, припускания и жаренья порционными кусками, — до тепловой обработки. Для
приготовления порционных кусков потрошеную стерлядь пластуют после удаления спинных жучек,
а затем нарезают поперек кусками.

*Нормы отходов сырья разрабатываются на местах в установленном порядке.