Национальная кухня юкагиров и эвенков

Коренные малочисленные народы Якутии – юкагиры и эвенки – не только оленеводы, но и отличные охотники и рыболовы. Центральное место на их кухонном столе занимают блюда из рыбы – осетра, стерляди, омуля, чира, муксуна…

Кухня эвенков: рыбные фантазии

В традиционное эвенкийское меню входит не только всем знакомая вареная или жаренная над костром рыба, но и необычные кушанья, аналоги которым найти трудно. Например, суп из рыбы и давленой икры – тыхэмин. Икра аккуратно растирается деревянной ложкой – ламбой – до одной массы. Массу из икры опускают в кипяток, а затем туда же постепенно добавляют кусочки рыбного филе. После готовности тыхэмин солят, добавляют специи по вкусу и хорошо размешивают.

Варят эвенки и кашу из рыбы, смешанной с морошкой, – чылкаан. А главным специалитетом считается балык хаана – вареный рыбий желудок, заполненный рыбьей же кровью. Делается такое блюдо из желудка крупной рыбы – например, тайменя – и подается только горячим.

Юколу северяне делают только из крупных рыб ценных пород. Например, чира и омуля.

Самых дорогих гостей потчуют блюдом дуктэми. Для него рыбу разрезают вдоль хребта, отделяют позвоночник и голову, мясо расправляют, укрепляют на палочках и сушат над костром. Кости затем измельчают плоским камнем – дирэ.

У эвенков и юкагиров было принято заквашивать рыбу в ямах, выложенных корой лиственниц, – такое блюдо называлось агаран. Считалось, что оно защищает от цинги и болезней желудка.

Юколу, традиционное для всех северных народов блюдо, эвенки тоже готовят по-своему. Рыбу очищают, освобождают от головы и хребта, разрезают на длинные плоские пласты. На них делают надрезы в виде елочки с внутренней стороны и коптят на специальном дымокуре – у огня под крытым навесом. Слегка прокопченные пласты довяливают на солнце.

У эвенков есть и своеобразная юкола из рыбьей икры – это блюдо называется «кололи». Икру освобождают от пленок, тонким слоем раскладывают на чистую дощечку и ставят в продуваемое солнечное место, а потом досушивают над огнем в чуме. Едят кололи из икры обычно в зимнее время.

Традиционный эвенкийский суп рыбы и давленой икры – тыхэмин – полезен зимой, поскольку укрепляет иммунитет.

Кухня юкагиров: рыба в ягоде

Юкагиры тоже едят рыбу во всех возможных видах – в том числе сырой. Так, особым деликатесом у них считаются сырые рыбьи головы и хрящи. Но в кухне юкагиров немало и интересных рецептов. Например, кулубаха – пирог из рыбы и икры. Свежую рыбу очищают от чешуи, внутренностей и костей, варят, отварное филе режут на мелкие кусочки, перемешивают с ягодами голубики, рыбьим жиром и икрой.

Кстати, сочетание рыбы с ягодами вообще очень часто встречается в юкагирской кухне. Самое простое блюдо с этими ингредиентами – ондьон: свежую сырую рыбу режут на кусочки, чуть солят, перемешивают с голубикой и сразу же подают к столу. А есть и рыбно-ягодное блюдо, которое готовят только зимой. Внутренности рыбы варят, отвар сливают, потроха смешивают с ягодами шиповника, заливают все рыбьим жиром и замораживают в берестяных банках.

Блюдо монил готовится исключительно из брюшков рыбы. Их обжаривают, толкут, смешивают с толченой же икрой, рыбьим жиром и, разумеется, ягодами. Такая смесь – очень питательная и вкусная.

Лет сто назад жителям низовий Индигирки и Колымы рыба в буквальном смысле заменяла хлеб: многие юкагиры не знали его вкуса.

Национальный напиток юкагиров готовят из икры чира. Свежую икру толкут до жидкого состояния, добавляют соль, перемешивают и остужают.

Юкагиры научились «выжимать» из рыбы все, что только можно, и приспособили ее ко всем жизненным ситуациям. Например, рыбную муку делают так: очищенную рыбу отваривают до полуготовности, бульон сливают, а саму рыбу досушивают на солнце, разложив на специальном настиле. Когда рыба окончательно высохнет, ее толкут в мельчайшую массу, которую затем хранят в мешках из шкуры налима. Когда зимой ударят лютые морозы, из рыбьей муки удобно приготовить что-нибудь съестное, не выходя из жилища. Например, отварить ее в воде с добавлением оленьей крови. Раньше рыбную муку брали с собой в дальнюю дорогу юкагирские охотники – кашу и одновременно лепешки из нее (два в одном) можно было приготовить практически в любых обстоятельствах.

Ягоды и рыба – основа юкагирской кухни.

Кухня юкагиров и эвенков: смотрим видео, пробуем на вкус

Мастер-класс на канале «Мужское дело»

youtube.com

Ресторан традиционной северной кухни «Тото-Хана» в Якутске

instagram. com

Балык из стерляди в домашних условиях рецепт

Содержание:

• 1 Как приготовить балык из осетра в домашних условиях
  • 1.1 Как правильно выбрать рыбу
  • 1.2 Как разделать тушку
• 2 Описание приготовления балыка из осетра
  • 2.1 Ингредиенты
  • 2.2 Засолка и вымачивание
  • 2.3 Просушка, подвяливание
• 3 Калорийность продукта
• 4 Как подать балык к столу
• 5 Подготовка стерляди к засолке
• 6 Посол стерляди на балык
• 7 Приготовление балыка из стерляди
• 8 Ингредиенты
• 9 Пошаговый рецепт приготовления

Осетрина – традиционное сырье для приготовления балыка. Мясо получается изумительным. Нежное и сочное, оно обязательно станет украшением любого торжества. Приготовление вяленого осетра в домашних условиях выполняется по разным рецептам. Основной этап – засол – происходит по двум технологиям: сухой и в рассоле. Каждый из методов имеет свои особенности.

Как приготовить балык из осетра в домашних условиях

В приготовленном в домашних условиях продукте сочетается оригинальный вкус и польза. Чтобы сделать блюдо, не потребуются сложные ингредиенты. Достаточно минимального набора продуктов, а также подходящий рецепт. Идеальный балык из осетра помогут приготовить фотографии, видео и детальная пошаговая инструкция.

Как правильно выбрать рыбу

Самый вкусный и ароматный продукт получается из крупных осетровых. Для приготовления в рассоле нужны тушки от 3 кг. Жирное мясо – залог идеального вкуса. В связи с этим лучше подходит безикряная рыба. В ней больше жира. Осетр берется свежий. Замороженная осетрина может использоваться, но ее вкус будет отличаться.

Если сырье приобретается в магазине, то стоит отдать предпочтение середине тушки. Эта часть наиболее подходит для вяления.

Как разделать тушку

Прежде всего следует приготовить осетрину к дальнейшим процессам. Разделка осетра схожа с другими видами, но имеются и нюансы.

Разделка осуществляется по следующему алгоритму:

1. Отрезается хвост и голова.
2. Распарывается брюшная часть и вынимаются потроха.
3. Делается надрез по линии хребта.
4. Извлекается визига – особый хребтовой шнур. Она готовится долго и по особой технологии, поэтому при приготовлении ее лучше удалить.
5. Отрезать брюшину. Ее можно засолить отдельно и использовать как оригинальную закуску.
6. Промыть все части и просушить салфетками или бумажными полотенцами.

Готовое филе нарезается на отдельные кусочки по 5-7 см. Чем больше заготовки, тем дольше будет просаливаться осетрина в рассоле.

Описание приготовления балыка из осетра

Балык из осетра в домашних условиях готовится по аналогии с другими видами рыбы. Его необходимо разделать, засолить и провялить. Оригинальный вкус имеет копченый продукт. Коптят балык из остерины после просаливания и подсушивания.

Ингредиенты

Вяленый осетр получится нежным и ароматным даже при мариновании исключительно в соли. Добавление сахара делает вкус сладковатым и ускоряет процесс засаливания. Отдельные компоненты помогут подчеркнуть определенные нотки блюда:

• черный и душистый молотый перец придают пикантной остринки и усиливает естественный вкус осетрины;
• имбирь и мускатный орех вносят пикантные нотки, не изменяя натуральный аромат осетра;
• мелисса освежает аромат и вкусовые качества.

Можно использовать и другие ингредиенты для рассола, но с ними нужно быть осторожными. Вяленый в домашних условиях осетр должен иметь выраженный рыбный вкус, поэтому комбинировать больше 3-4 компонентов не стоит.

Засолка и вымачивание

Перед тем, как приготовить балык осетра рассоле, нужно приготовить все специи и емкость, в котором будет мариноваться рыба. На дно контейнера засыпается слой соли, на который укладывается филе. Каждый слой осетрины пересыпается солью. Добавив сахар в пропорции 4:1, удастся быстрее вытянуть влагу из мяса. В таком состоянии осетровый балык отправляется в холодильник на сутки.

Через день осетрина заливается рассолом. Чтобы приготовить его, на каждый литр воды берется 1 ст.л. соли. Жидкости должно быть столько, чтобы рыба была полностью покрыта. В зависимости от величины кусочков филе маринуется от 4 до 7 дней.

После засаливания осетра в рассоле его следует тщательно промыть. Лучше брать для этого солевой раствор. На каждый литр воды берется 1 ст.л. соли без горки. После промывания проводится вымачивание. Его длительность зависит от периода засаливания. Балык из осетра, который засаливался 7 дней, вымачивать необходимо 7 часов.

Просушка, подвяливание

После вымачивания осетрина протирается насухо бумажными полотенцами и нанизывается на шпагат. По краям необходимо сделать петельки, чтобы было за что закрепить балык для просушивания. Для провяливания достаточно двух суток. Если кусочки большие, то потребуется 3-4 дня.

Лучшее врем для приготовления балыка из осетра – март или ноябрь. В это время нет мух. Но если вяление проводится летом, то можно обмотать рыбу марлей для защиты. Если осетрина вялиться зимой, то потребуется больше времени.

На этом балык из осетра готов и его можно нарезать и подавать к столу. Для усиления вкусовых качеств и придания приятного аромата дымка, можно приготовить копченую осетрину.

Калорийность продукта

Маринованный в рассоле вяленый осетр содержит макронутриенты, витамины и минералы, которые оказывают благотворное влияние на организм. Количество углеводов в составе равно нулю, что позволяет исключить вредное воздействие на кровеносную систему. При этом большую часть продукта составляет белок и полезные жиры, которые наполняют организм необходимой энергией.

Энергетическая ценность 100 гр. вяленого осетрового балыка – 170-180 ккал, копченого продукта – 190-200 ккал.

Как подать балык к столу

Балык смотрится красиво, если он нарезан тонкими ломтиками и украшен луковыми кольцами. Чтобы усилить аромат, его можно сбрызнуть подсолнечным маслом. Оригинально смотрятся бутерброды со сливочным маслом и балыком. Продукт отлично сочетается с любыми гарнирами. Его можно подавать к салатам или сделать осетрину компонентом закуски. В любом случае вкус у балыка из осетра настолько яркий, что он подчеркнет изысканность любого блюда.

Осетрина поражает своим ароматом и нежностью Питательное и красивое блюдо легко приготовить в домашних условиях. Пользуясь простым рецептом, сделать балык получится у каждого, при этом удастся подстроить его под личные вкусовые предпочтения. Готовьте и наслаждайтесь изысканным домашним шедевром!

Этот рецепт балыка из стерляди нередко называют «царским», как и все, что относится к этой рыбе. Он достаточно прост в приготовлении, не потребует от вас специального оборудования или редких продуктов. Единственное, чем точно следует запастись, так это терпением: процесс ферментации при балыковании проходит достаточно медленно, и все приготовления могут занять до двух недель.

• Количество порций: около 2-3 с одной тушки ;
• Время приготовления: 12-15 дней .

Подготовка стерляди к засолке

Стерлядь — рыба не крупная. Она крайне редко достигает веса больше 1,5-2 килограммов. Но если вы хотите сделать из нее балык, стоит выбрать из своего улова экземпляры покрупнее. Их перед тем, как сделать балык из стерляди, нам придется почистить. Для этого возьмем острый тонкий нож и посрезаем наросты, «фирменные» признаки осетровых рыб. Они достаточно жесткие, так что, придется применить силу. Потрошим стерлядь и промываем изнутри. После этого отрубаем у рыбьих тушек головы и отрезаем хвосты. Откладываем их на уху. Туда же отправляем кожу, которую с рыбного филе нужно аккуратно снять все тем же тонким ножом.

После того, как кожа снята, аккуратно пластуем каждую тушку, вытягиваем хребет и реберные кости. Готовые половины филе выкладываем в миску и приступаем к засолке.

Посол стерляди на балык

Для того, чтобы приготовить балык из стерляди, рыбу нужно засолить. Причем сделать это надо круче, чем на малосольную стерлядь, но не так долго и сильно, как для холодного копчения. В емкости смешаем соль и сахар в пропорции 4:1 (на 400 граммов соли — 100 граммов сахара). Добавим к этой смеси немного черного перца. Натираем каждую тушку смесью изнутри и снаружи. На дно пищевой емкости насыпаем слой соли с сахаром, кладем 2-3 лавровых листа. Поверх этой «подушки» выкладываем тушки стерляди. Их снова засыпаем солью с сахаром и устанавливаем не слишком тяжелый гнет (подойдет пара пластиковых бутылок с водой). Ставим рыбу в холодильник. Теперь остается только ждать: для засолки стерляди понадобится минимум три дня. Периодически проверяйте, выделяется ли тузлук. А пока стерлядь солится, вы успеете пересмотреть все ролики в видеоразделе сайта «Все о Рыбалке!» и вдоволь налюбоваться на смешные и познавательные видео о рыбалке.

Приготовление балыка из стерляди

Когда рыба просолится, извлекаем ее и отправляем промываться. Делать это лучше в тазу или ванной: наполните их прохладной проточной водой и замочите стерлядь на час-полтора. Из нее выйдет лишняя соль.

Вообще рецепт балыка из стерляди — это переходной этап от свежезасоленной рыбы к вяленой. И очень важно выдержать баланс, не пересушить стерлядь, но при этом и не оставить ее чересчур сырой. Для этого сначала рыбу просушиваем на полотенцах, чтобы они впитали в себя всю влагу с ее поверхности. Затем сматываем половинки филе бечевкой в один балык и подвешиваем в проветриваемом помещении на окончательную просушку. Вот на этом этапе очень пригодится обычный вентилятор — если направить его на рыбу, процесс балыкования пройдет быстрее. Проверяем почаще: как только рыба окончательно просохла снаружи, снимаем ее и заматываем каждый балык в хлопковую ткань. После этого отправляем свертки с балыком из стерляди в холодильник на вызревание. Этот процесс обычно занимает около 10 дней. Спустя это время можно смело нарезать балык и угощать своих друзей и близких этим чудесным и очень вкусным блюдом.

А пополнить свою копилку вкуснейших рецептов из рыбы вы можете в нашем кулинарном разделе, где мы собрали для вас такие блюда, как роллы с угрем, линь в сметане и деликатесы из щучьей икры.

Подписывайтесь на нас в социальных сетях — через них мы публикуем много интересной информации, фото и видео.

Популярные разделы сайта:

Календарь рыбака позволит вам понять, как клюют все рыбы в зависимости от времени года и месяца.

Страница рыболовные снасти расскажет о многих популярных снастях и приспособлениях для ужения рыбы.

Насадки для рыбалки — подробно описываем живые, растительные, искусственные и необычные.

В статье прикормки вы познакомитесь с основными видами, а также с тактиками их использования.

Изучите все приманки для рыбалки, что бы стать настоящим рыболовом и научиться правильному выбору.

Ингредиенты

• осетнина средняя часть тушки
• соль морская
• перец, можжевельник -1-2 ягоды

Пошаговый рецепт приготовления

Подготовленную рыбу разрезаете по хребту на ровные две части, срезаете остатки хрящей и тешу(брюшина).

Берете стеклянную или глиняную посуду насыпаете слой соли, смешав предварительно со специями, толщиной 1 см. Сверху выкладываете куски осетрины и полностью засыпаете солью.

Ставите посуду с засоленной рыбой в холод на 5-7 дней. Если рыба крупная и очень жирная, то в соли оставляете на 10-15 дней.

Просоленную рыбу обмываете от соли и кладете в таз с холодной водой.

А здесь выбирать вам, как вы будете вымачивать рыбу от лишней соли, но этот этап в приготовлении балыка очень важен для конечного результата.

У нас на Дону рыбу вымачивают в проточной воде в течении нескольких часов. Время выбирают от количества дней засола рыбы. Пять дней солилась рыба, значит 5 часов вымачивается рыба в проточной воде или же просто кладете в воду, но меняете ее каждые 30 минут и воды наливаете много.

Вымочили рыбу, прокалываете ей брюшко, продеваете шпагат, делаете петельку, что бы можно было подвесить кусочки рыбы для вяления.

Подвешиваете рыбу в сухом, теплом месте на 1-2 дня.

Можно сушить рыбу на солнышке и свежем воздухе, но помните, самое лучшее время для приготовления балыка март или ноябрь, т. к. в это время нет мух. Если вы будете готовить дома, то готовьте в любое время года.

Провяленную рыбу, можно подкоптить, но мы не коптим, мне больше нравится провяленный балык, он нежнее на вкус.

Подают осетрину, нарезая тонкими, прозрачными ломтиками, разложив на блюде. Отдельно к осетрине подают тонкие ломтики темного хлеба, лимон и нарезанное ленточками хорошее сливочное масло. Я нарезаю сильно охлажденное масло овощечисткой.

Наливаете стопочку коньячка, на ломтик хлеба кладете ленточку свежайшего сливочного масла, а сверху прозрачный ломтик балыка и вкушаете с огромным удовольствием не забывая о дольке лимона.

Этот деликатес создаст вам праздничное настроение, отведайте.

Black Starlet (1974) — IMDb

Photos

Top cast

Juanita Brown

• Clara…

Eric Mason

• Brisco

Rockne Tarkington

Damu King

• Skully

Diane Холден

Ной Кин

Эл Льюис

Джеймс Бродхед

• Саймон Льюис
• (как Джеймс Бродхед)

Питер Дейн

Дон Каррара

• Writer at First Party

Nicholas Worth

• Motorcycle Cop

Rai Tasco

• Director on Movie Set

Marland Proctor

• Steve the Writer

Joe Billings

Crane Jackson

• Владелец бара

Мэрилин Джой

• Kiss Girl
• (как Трейси Кинг)

Марлен Селсман

• Конни

Dennis Foxx

• • Крис Munger
• • Даниэль Кэди (Story)
  • Howard Ostroff (Сценарий)
• All Cast & Crew и Crew
• . Сценарий.
  

  Больше похоже на это

  Крестник

  Черный Змей

  Вилли Динамит

  Плайя-Азул

  Соседи по комнате

  Месть чирлидерш

  Вверх!

  Supervixens

  Kiss of the Tarantula

  Black Samson

  Street Sisters

  The Bunny Caper

  Storyline

  Did you know

  User reviews1

  Review

  Featured review

  4/

  10

  Хотите яркий пример фильма категории «Б»? Это оно!

  Можете ли вы поверить, что бездельница под названием Bingo продавала этот редкий blaxploiter как «боевик» и дала ужасно звучащее название под названием «ЧЕРНАЯ ПЕРЧАТКА»? Везде, где вы можете найти его, не возлагайте слишком большие надежды. Это фильм не о девицах в беде, это о даме, которая изо всех сил и беспомощно борется вверх по лестнице, чтобы отгладить одежду и стать историей голливудского успеха в создании грязных фильмов. Наша «старлетка» сбивает кинопродюсера с ног, читая соблазнительную строчку из сценария, и, к своему огорчению, бросает его навсегда. Это не было бы таким утомительным, если бы не цыпочка, раздевающаяся до трусов, или кучка девчонок топлесс, которые хотели бы видеть, как ты пялишься. Я могу выдержать даму, которая хочет стать серьезной кинозвездой, но достаточно секса и наготы затмевает все внимание. Редкие фильмы стоит посмотреть, но только в том случае, если вы сможете противостоять компаниям, производящим некачественную упаковку, чтобы заманить клиентов в свою ловушку, полную ложных обещаний. Обращает на себя внимание список «где они сейчас?» Режиссёром выступил Крис Мангер, известный по жуткому классическому чиллеру KISS OF THE TARANTULA.

  helpful•7

  8

  • emm
  • Feb 21, 1999

  IMDb Best of 2022

  IMDb Best of 2022

  Discover the stars who skyrocketed on IMDb’s STARmeter chart this year, and explore more of the Лучшее за 2022 год; включая лучшие трейлеры, плакаты и фотографии.