Как разделать стерлядь: Как чистить стерлядь в домашних условиях — как правильно разделать, удалить визигу и слизь

Рецепт домашней ухи из речной рыбы


Уха из речной рыбы

Ингредиенты на кастрюлю объемом 5 литров:



     — рыба – примерно 1/3 кастрюли;

     — картофель – средний 5-7 шт.;


     — морковь – средняя 1-2 шт.;


     — лук репчатый – мелкий 10 – 15 шт.;


     — соль – по вкусу;


     — лавровый лист – 3 шт.;


     — перец чёрный горошком или молотый – по вкусу.

Приготовление


     Взять выпотрошенную и вымытую свежую или замороженную рыбу (чешую не чистить), головы (обязательно с удаленными жабрами), хвосты, в общем что есть (мелкую рыбу на пример ершей не потрошить, только вымыть). Самая вкусная уха получается, как раз с добавлением ершей.


     Положить подготовленную таким образом рыбу в кастрюлю (рыба должна занимать примерно 1/3 часть кастрюли) и залить водой, оставив место под картошку, лук и морковь. Немного посолить залитую водой рыбу, довести до кипения и варить 15-20 минут на медленном огне, не допуская сильного кипения, т.к. бульон станет мутным.

     Пока вариться рыба подготовить морковь, картофель, лук:

     — морковь нарезать кольцами;

     — картофель нарезать кубиками;

     — лук мелкий только почистить, но не нарезать.

     По прошествии 15-20 минут, достать из кастрюли рыбу и положить в тарелку, для остывания. Бульон процедить через сито от мелких костей, чешуй и залить обратно в кастрюлю. Кастрюлю поставить на огонь, положить нарезанную морковь (морковь осветляет бульон), лук и картофель, перец черный горошком или молотый и варить на медленном огне.


     Разобрать от костей и чешуи остывшую рыбу (мелкую рыбу выкидывают — берут из нее только икру), положить ее в кастрюлю с бульоном и овощами за 5 минут до их готовности, положить лавровый лист и досолить по вкусу.


     Через 5 минут уха готова.

Уха из стерляди


     Очень вкусная уха получается из стерляди. Процесс приготовления ничем не отличается от описанного выше.


     На 5 литровую кастрюлю берется 1 кг стерляди.


     Кто впервые готовит стерлядь, возникает вопрос о том, как ее разделать.

Как разделать стерлядь


     Чтобы разделать стерлядь для приготовления ухи, ее необходимо вымыть, удалив покрывающую кожу слизь (для более легкого удаления слизи рекомендуется полить рыбу кипятком), а затем выпотрошить (обязательно удалить жабры). Если предполагается разбирать рыбу после варки: выбрать колючие «жучки«, разобрать голову — оставив только мясо (костей в рыбе нет), тогда остается ее порезать на куски и поставить варить.


     Если подаваться рыба будет целыми кусочками, то необходимо ножом срезать «жучки«, находящиеся на спине и боках рыбы (срезать нужно по направлению от хвоста к голове). Чешую не счищают, она очень мелкая и ее в бульоне будет невидно.






     Если рыба не первой свежести, то нужно удалить визигу (вязига, хорда) — у осетровых рыб. Визига представляет из себя шнур из плотной пузырчато-клеточной ткани.


     Визига богата витаминами А, С, В, минеральными веществами – кальцием, фосфором, натрием. Некоторые считаю, что визига в течение первых 3-х часов после гибели стерляди набирает в себя ядовитые вещества. Визига сама по себе не ядовита, просто портится она в первую очередь, из-за этого сроки хранения свежей рыбы и готового блюда снижаются.


     В 19 веке визига заготавливалась на рыбных промыслах и использовалась для приготовления кулебяк или употреблялась вместе с другой рыбой.


     Чтобы удалить визигу, необходимо перерезать ее в районе хвоста, для этого нужно надрезать или совсем отрезать хвост, далее таким же образом сделать надрез у головы рыбы.


     Подцепить пальцами, ножом или другим предметом визигу в районе головы и вытянуть ее из рыбы.


     Удаленную из свежей рыбы визигу, положить в кастрюлю и варить вместе с рыбой. После готовности ухи, ее нужно удалить из кастрюли.


     Приятного аппетита!

Тысяча Советов » СОВЕТЫ КАК ПОЧИСТИТЬ РЫБУ И РАЗДЕЛАТЬ

СОВЕТЫ КАК ПРАВИЛЬНО ЧИСТИТЬ РЫБУ И ВЫПОТРОШИТЬ

Хочется приготовить блюда из рыбы, ведь они такие полезные и вкусные, да и блюда из рыбы внесут разнообразие в питание семьи. Но глаза разбегаются, какую рыбу купить и как её готовить. А самое главное мы порой не знаем не только как выбрать свежую рыбу хорошего качества, но и не знаем с чего начать её обрабатывать. Хлопот не доставит, если вы приобретете рыбное филе, его достаточно разморозить и помыть, и уже можно готовить.

А если рыба целиком, вот лежит рыбина на столе или в тазу в слизи и чешуе, большая или маленькая с колючими плавниками. Как к ней подступиться с чего начать обработку рыбы?  Если рыба выужена на рыбалке, то рыбаки знают, как её сохранить в свежем виде и как разделать, а если нет? Дадим несколько полезных советов.

Чтобы приготовить из мороженой рыбы её надо предварительно разморозить, рыбу надо положить в холодную воду, только потом помыть её, морскую рыбу например минтая, скумбрию и треску размораживать лучше в воде с добавлением уксуса или лимонной кислоты. Многие виды морских рыб не имеют чешуи и их достаточно хорошо промыть вырезать плавники и выпотрошить. Легко разделывать перед готовкой скумбрию.

Разделка рыбы производится по-разному, все зависит от того что вы будете готовить, и от породы и вида рыбы.  Живую рыбу перед обработкой надо заколоть, сделав глубокий разрез горла между головными плавниками и дать стечь крови.

КАК ПОЧИСТИТЬ И ВЫПОТРОШИТЬ РЫБ С ЧЕШУЁЙ

Обычно это речная рыба такая как щука, лещ, судак и многие другие виды речных рыб. Перед разделкой озерную рыбу надо промыть в соленой воде, это поможет избавиться от запаха тины. Разделку рыб начинают с вырезания спинного плавника, плавник не просто мешает обрабатывать рыбу, он еще имеет множество острых тонких костей уходящих в мясо рыбы, поэтому его лучше вырезать, а вернее выдернуть. Плавник не просто подрезают ножницами, как это делают некоторые, а его надо вырезать, сделав острым ножом неглубокие надрезы с обеих сторон плавника по всей его длине.  Затем плавник надо взять рукой с салфеткой, чтобы не выскользнул и не уколоться и выдернуть плавник резким движением от хвоста к голове.

Затем можно приступать к чистке чешуи, чистят рыбу ножом или теркой, чистить рыбу так чтобы не разлеталась чешуя по кухне. Для этого надо подготовленную рыбу поместить в просторный пакет и в нем чистить чешую хоть ножом, хоть теркой, хоть специальной чистилкой. Вся чешуя останется в пакете.

Следующий этап подготовки рыбы, это потрошение. Надо сделать продольный разрез на брюшке рыбы от головы до подхвостового плавника. Теперь надо осторожно вынуть печень рыбины, стараясь не раздавить жёлчный пузырь. Потрошить рыбу надо осторожно чтобы не раздавить желчный пузырь, поэтому разрез надо делать не глубокий а разрезать лишь  тонкую брюшину.

Если желчь все-таки повредилась и разлилась в полости рыбы, запачканные места надо вырезать или натереть солью. Все внутренности и жабры рыбы надо вынуть, пленку у позвоночника надо разрезать, чтобы при мытье рыбы после потрошения как следует вымыть скопившуюся там кровь.

Когда рыба будет помыта, её режут на куски, начиная с головы. Мякоть рыбы  легко режется ножом, а позвоночник можно разрубить легким ударом ножа.

Если рыба крупная, чтобы куски хорошо прожаривались или проваривались, её надо  разрезать на две половинки, сделав разрез от головы до хвоста вдоль спинки  ножом. А затем порезать на куски, одни куски будут с костью, другие без. Чтобы рыба не развалилась при варке, на коже рыбы надо сделать надрезы острым ножом.

Чтобы получить филе  мякоть рыбы срезать с реберных косточек. Голову, плавники и хвост годится для приготовления рыбного бульона.

Как разделать рыбу навага

Навага  рыбка хорошая  готовят, жарят или варят, у наваги нет чешуи и поэтому её готовят предварительно сняв кожу.  Для этого надо сделать надрез на коже вдоль спинки, и отрезав нижнюю челюсть рыбы снять с обеих сторон кожу. Начинать надо с верхней челюсти и снимать до хвоста, удалить плавники. Внутренности наваги вынимают, не разрезая брюшка, икру при этом оставляют внутри.

Как разделать и почистить камбалу

У морской и океанской рыбы специфический запах, поэтому варят её с добавлением огуречного рассола или укропа, перед жаркой сбрызгивают лимонным соком. У камбалы перед готовкой надо снять чешую со светлой стороны тела, затем отрезать голову, произведя прямой разрез от затылка. Захватив одновременно брюшко выпотрошить, промыть.  Затем отрубить плавники и хвостовую часть, захватив ножом кожу у среза хвоста резким движением снять её со стороны глаза, кожа там обычно темная. Затем камбалу промыть и разрезать до головы на две половинки по нижней белой стороне, начиная от хвоста и до головы. Камбалу теперь  можно помыть и разрезать на порционные куски.

Как разделать налима и угря

Налима и угря не чистят от чешуи,  такая рыба готовится без кожи, поэтому её надо снять в первую очередь. Надо сделать надрез кожи вокруг головы рыбы, и подцепив кожу снять её как чулок.  Затем вынуть внутренности, разрезав брюшко и отрезать голову. Угорь и налим можно использовать для приготовления.

Как разделать и почистить линя

Рыба линь очень хорошая рыбка, однако у линя очень плотная и мелкая чешуя.  У линя плотная чешуя и часто он покрыт слизью, чтобы удалить слизь рыбу надо натереть солью и сразу смыть проточной водой.