Строганина из рыбы. — Как начать учиться на повара в 38 лет, чтобы через три года стать известным шеф
370. 26 ноября 2013 года.
И еще немного Сибирской кухни. Строганина бывает из мяса, обычно оленина, лосятина, я много раз ел именно из лосятины, а также из рыбы, в основном из сиговых (нельма, чир, муксун, омуль, сиг), и стерляди, но можно делать и из лососей. В данном случае, у меня палия, которая ближе к сигам, чем к лососевым. В прошлый раз, половину рыбы я использовал на сагудай, а половину заморозил, вот с нее, промороженной основательно, сделаю строганину.
Многие думают, что это такое экзотическое блюдо, для которого нужны особенные условия, и быть жителем крайнего Севера. Прямо как на этом фото.
На самом деле это простейшее блюдо, очень доступное и не технологичное, которое можно делать каждые выходные. Главное сложность в нем в другом, главное — это качество рыбы. Если сделать ее из, много раз перемороженного, судака или сазана, то как минимум расстройство желудка, как максимум заражение описторхозом гарантировано, да и вкус далеко не каждой рыбы подходит для того, чтобы есть ее сырой.
Но, моя палия была куплена мною живой, правильно зачищена и разделана, и заморожена внутри герметичного пакета в холодильнике, поэтому ее сырой есть можно.
Напомню ее внешний вид, для тех кто прошлый пост о сагудае не смотрел.
Вот такие куски достаю из морозилки.
Их легко нарезать на разделочной доске даже домохозяйке, не строгая.
Предварительно нужно сделать макалово, так его на Севере называют, я много бывал в Ханты — Мансийском округе по работе, и делали мы строганину из нельмы и муксуна, а в Новосибирске, Алтае и Кузбассе, его никак не называют, просто соль-перец, чаще всего не молотый предварительно, а просто из пакетика, ведь обычно это готовят на рыбалке и охоте, и там не до особых изысков. Но, мы то живем в городе, и все под рукой.
Я делаю смесь из белого и черного перца и немного кориандра. И перетираю ее в ступке.
Добавляю морскую соль.
Теперь сама рыба. Торцом ставлю кусок на доску, и начинаю строгать тонкими полосками, много сразу не делайте, так как рыба тает, а вкуснее она замороженная.
И вот так она подается, с макаловом. В которое обмакиваем каждый кусочек и отправляем в рот. Хоть я и не пью водку, но для тех кто пьет рекомендую, замороженную, тягучую водку «Белуга», которая производится в сибирском городке Мариинск, что на Кузбассе.
Когда тарелка заканчивается (а первая закончится через пару минут), подрезаем еще. И, хоть в Сибири строганина считается мужским блюдом, но женщины его тоже обожают. То же самое можно из мяса сделать, тем более сейчас есть в продаже мороженная оленина в магазинах, как нибудь я ее сделаю.
Кстати, когда жил в Китае, часто делал и чушь, и строганину, когда приходили гости и мы отмечали российские праздники, китайцы, которые у меня работали, были в восторге от вкуса этих блюд, хотя по началу им было дико пробовать рыбу без термообработки, но как только распробовали, часто просили меня ее готовить.
Строганина из пеламиды: классический вариант, подача
Главная » Морская рыба
Содержание
- Классический рецепт
- Как подать на стол
- Заключение
Популярная закуска строганина из пеламиды известна во многих уголках мира.
Это древнее блюдо, придуманное народами Севера, представляет собой порезанную стружкой свежую рыбу. Обитающие в северных морях рыбы жирных сортов идеально подходят для создания кулинарного шедевра.
На гриле
9.92%
На сковороде
38.89%
В духовке
37.78%
Варить
9.68%
Другое
3.73%
Проголосовало: 7004
Классический рецепт
Прежде чем приступить к приготовлению блюда, следует подготовить дополнительные закуски — гренки, соус, овощи. Строганину подают непосредственно после нарезки ее стружкой. Чтобы блюдо не было безвкусным, к нему непременно подносят специальную смесь из молотого черного перца и соли в соотношении 1:1. Чтобы приготовить строганину, пеламиду можно заменить крупной тушкой скумбрии.
Если блюдо подготавливается к праздничному столу, следует хранить заготовку в морозилке либо на балконе — в вакуумном контейнере с крышкой.
Репчатый лук нарезают полукольцами и замачивают в слабом уксусном растворе из расчета 1 чайная ложка столового уксуса на 0,5 стакана воды.
Достают рыбную тушку из морозильной камеры, промывают под струей холодной воды и оставляют на 10 минут. Этого времени будет достаточно, чтобы слой льда под шкуркой подтаял.
С помощью острого ножа отрезают рыбью голову, чтобы было удобнее строгать пеламиду. Руку рекомендуется обернуть полотенцем из хлопка во избежание соскальзывания с рыбной тушки.
Обрезают плавники, снимают полоску шкурки возле брюха и хребта. Затем в нижней хвостовой части нужно сделать кольцевидную насечку.
Далее нужно снять кожу. Для этого делают насечку в хвостовой части, цепляют шкурку и тянут ее по направлению к голове, накручивая на разделочный нож. Затем рыбную тушку нужно постараться зафиксировать отрезанной частью головы в разделочную доску. После этого острым тяжелым ножом приступают к срезанию филе.
Рыбная стружка должна быть крупной и ровной формы, похожей на лепестки.
