Как сделать строганину из стерляди: Делаем строганину из стерляди — Блог Никитинского

Строганина из рыбы. — Как начать учиться на повара в 38 лет, чтобы через три года стать известным шеф

370. 26 ноября 2013 года.

И еще немного Сибирской кухни. Строганина бывает из мяса, обычно оленина, лосятина, я много раз ел именно из лосятины, а также из рыбы, в основном из сиговых (нельма, чир, муксун, омуль, сиг), и стерляди, но можно делать и из лососей. В данном случае, у меня палия, которая ближе к сигам, чем к лососевым. В прошлый раз, половину рыбы я использовал на сагудай, а половину заморозил, вот с нее, промороженной основательно, сделаю строганину.

Многие думают, что это такое экзотическое блюдо, для которого нужны особенные условия, и быть жителем крайнего Севера. Прямо как на этом фото.

На самом деле это простейшее блюдо, очень доступное и не технологичное, которое можно делать каждые выходные. Главное сложность в нем в другом, главное — это качество рыбы. Если сделать ее из, много раз перемороженного, судака или сазана, то как минимум расстройство желудка, как максимум заражение описторхозом гарантировано, да и вкус далеко не каждой рыбы подходит для того, чтобы есть ее сырой.
Но, моя палия была куплена мною живой, правильно зачищена и разделана, и заморожена внутри герметичного пакета в холодильнике, поэтому ее сырой есть можно.
Напомню ее внешний вид, для тех кто прошлый пост о сагудае не смотрел.

Вот такие куски достаю из морозилки.

Их легко нарезать на разделочной доске даже домохозяйке, не строгая.
Предварительно нужно сделать макалово, так его на Севере называют, я много бывал в Ханты — Мансийском округе по работе, и делали мы строганину из нельмы и муксуна, а в Новосибирске, Алтае и Кузбассе, его никак не называют, просто соль-перец, чаще всего не молотый предварительно, а просто из пакетика, ведь обычно это готовят на рыбалке и охоте, и там не до особых изысков. Но, мы то живем в городе, и все под рукой.
Я делаю смесь из белого и черного перца и немного кориандра. И перетираю ее в ступке.

Добавляю морскую соль.

Теперь сама рыба. Торцом ставлю кусок на доску, и начинаю строгать тонкими полосками, много сразу не делайте, так как рыба тает, а вкуснее она замороженная.

И вот так она подается, с макаловом. В которое обмакиваем каждый кусочек и отправляем в рот. Хоть я и не пью водку, но для тех кто пьет рекомендую, замороженную, тягучую водку «Белуга», которая производится в сибирском городке Мариинск, что на Кузбассе.

Когда тарелка заканчивается (а первая закончится через пару минут), подрезаем еще. И, хоть в Сибири строганина считается мужским блюдом, но женщины его тоже обожают. То же самое можно из мяса сделать, тем более сейчас есть в продаже мороженная оленина в магазинах, как нибудь я ее сделаю.
Кстати, когда жил в Китае, часто делал и чушь, и строганину, когда приходили гости и мы отмечали российские праздники, китайцы, которые у меня работали, были в восторге от вкуса этих блюд, хотя по началу им было дико пробовать рыбу без термообработки, но как только распробовали, часто просили меня ее готовить.

Строганина из пеламиды: классический вариант, подача

Главная » Морская рыба









Содержание

  1. Классический рецепт
  2. Как подать на стол
  3. Заключение

Популярная закуска строганина из пеламиды известна во многих уголках мира. Это древнее блюдо, придуманное народами Севера, представляет собой порезанную стружкой свежую рыбу. Обитающие в северных морях рыбы жирных сортов идеально подходят для создания кулинарного шедевра.

На гриле

9.92%

На сковороде

38.89%

В духовке

37.78%

Варить

9.68%

Другое

3.73%

Проголосовало: 7004

Классический рецепт

Прежде чем приступить к приготовлению блюда, следует подготовить дополнительные закуски — гренки, соус, овощи. Строганину подают непосредственно после нарезки ее стружкой. Чтобы блюдо не было безвкусным, к нему непременно подносят специальную смесь из молотого черного перца и соли в соотношении 1:1. Чтобы приготовить строганину, пеламиду можно заменить крупной тушкой скумбрии.

Если блюдо подготавливается к праздничному столу, следует хранить заготовку в морозилке либо на балконе — в вакуумном контейнере с крышкой.

  • Репчатый лук нарезают полукольцами и замачивают в слабом уксусном растворе из расчета 1 чайная ложка столового уксуса на 0,5 стакана воды.

  • Достают рыбную тушку из морозильной камеры, промывают под струей холодной воды и оставляют на 10 минут. Этого времени будет достаточно, чтобы слой льда под шкуркой подтаял.

  • С помощью острого ножа отрезают рыбью голову, чтобы было удобнее строгать пеламиду. Руку рекомендуется обернуть полотенцем из хлопка во избежание соскальзывания с рыбной тушки.

  • Обрезают плавники, снимают полоску шкурки возле брюха и хребта. Затем в нижней хвостовой части нужно сделать кольцевидную насечку.

  • Далее нужно снять кожу. Для этого делают насечку в хвостовой части, цепляют шкурку и тянут ее по направлению к голове, накручивая на разделочный нож. Затем рыбную тушку нужно постараться зафиксировать отрезанной частью головы в разделочную доску. После этого острым тяжелым ножом приступают к срезанию филе.

  • Рыбная стружка должна быть крупной и ровной формы, похожей на лепестки.