Как правильно подавать и есть черную икру

Самые первые упоминания о добыче осетровых и засолке икры относятся ко времени царствования египетских фараонов и финикийских царей. Свойства черной икры надолго насыщать организм и давать энергию оценили древнерусские рыбаки еще в IV в. н.э.: именно они придумали солить икру, отжимать из нее влагу и прессовать. Получавшиеся «лепешки», которые оказались незаменимыми в далеких путешествиях, стали прообразом паюсной икры, особенно популярной во времена СССР.

Сегодня черная икра за границей — один из самых известных и изысканных деликатесов, насладиться которым чаще всего можно на торжественных приемах или официальных банкетах. Притом что в России черная икра — желанный гость на праздничном столе, многие не просто не знакомы с тонкостями икорного гастрономического этикета ─ не подозревают о его существовании. Вместе с экспертами «Русского икорного дома» исправляем ситуацию.  

Как выбирать

Здесь все просто ─ нужно ориентироваться на производителя. Самое главное в «правильной» икре — ее качество, которое напрямую зависит от тех условий, в которых выращивают осетровых. Хорошая вода, отборные сбалансированные корма, тщательный уход за рыбой, отбор лучшей икры-сырца и строгий контроль за продукцией на всех этапах производства — так и только так может быть получен настоящий русский деликатес (читайте также: Черная, красная, белая: самый полный гид по икре).

Как подавать

Существуют две традиции сервировки черной икры — русская и европейская. В Европе икру подают в специальной икорнице ─ большой емкосте со льдом, куда ставится небольшая стеклянная или хрустальная вазочка с икрой. 

В России за несколько минут до подачи икра выкладывается в стеклянные, фарфоровые или серебряные емкости, но лед в них не добавляется. Исторически сложилось, что в России черная икра всегда подавалась свежей, а в Европу ее приходилось долго везти. В процессе транспортировки икра утрачивала свежесть и попадала на стол европейцев с различными привкусами, которые приходилось маскировать льдом и лимоном, отбивавшим рыбный запах. Поэтому утверждение, что икру нужно подавать именно на льду — ошибочно.

Икра должна немного согреться при комнатной температуре — только тогда она откроет вам свой истинный вкус.

Как бы вы ни подали самый вкусный деликатес, главное, чтобы на праздничном столе ему было отведено почетное место, ведь речь идет о «царице стола», как называли икру наши предки. 

Чем есть

Настоящие гурманы кушают икру ложками, только не столовыми, а маленькими — серебряными, перламутровыми или костяными. С другими материалами черная икра просто не «дружит»: появляется неприятный металлический привкус. 

С чем сочетать

Дополнения другими продуктами роскошный деликатес не требует, однако отлично сочетается с теплыми тостами из белого хлеба, слегка намазанными маслом. Для икры отлично подойдут несладкие крекеры, галеты или тонкие хлебцы. Икру также часто подают в тарталетках или волованах. Вместо сливочного масла для содержимого таких закусок можно приготовить нежный крем из мягкого сыра и жирных сливок, украсить блюдо оливками и зеленью. Чудесной закуской станет свежий огурец, нарезанный дольками или половинки сваренных вкрутую перепелиных яиц с ложечкой икры сверху.

Роскошный вариант для гурманов — икра и устрицы. Устрицы подаются открытыми, с дольками свежего лимона. Сначала устрица сбрызгивается соком лимона, а сверху украшается ложкой черной икры. Идеальным сопровождением для такого лакомства будет бокал игристого сухого или брют. Русская традиция употребления черной икры предписывает кушать ее прежде всего с блинами и сметаной. Намазывать икру на хлеб со сливочным маслом стали несколько позже, но оба способа очень популярны в России. 

Чем запивать

Черная икра — традиционная закуска под самый традиционный русский напиток, то есть водку. Истинные ценители просто закусывают водку икрой, зачерпывая ее икорной ложечкой. Известный певец Федор Шаляпин сначала съедал икру, а уже потом выпивал стопку водки («Икрой не закусывают, ее водкой запивают», ─ говаривал он). Слегка соленый жирный вкус икры только подчеркивается глотком «огненной воды».

Хотя русские традиции употребления черной икры добрались и до других стран, конечно, они не могли не подвергнуться изменениям. Так, во Франции зародилось другое классическое сочетание — черная икра и шампанское. Именно хорошее игристое вино отлично сочетается с контрастным соленым вкусом икры. Нужно помнить, что речь идет только о лучших, элитных сортах классического французского шампанского люксового класса cuvee.

Благодарим экспертов и консультантов ГК «Русский икорный дом» за помощь в подготовке материала. 

Фото: Getty Images, архивы пресс-служб

Сегодня читают

Важный факт о своей жизни, который Меган Маркл «позабыла» в Америке (и это не понравится Гарри)

Гороскоп на неделю с 19 по 25 декабря: кого ждет судьбоносная встреча, а кого — успех на работе

Прогноз Таро на январь 2023: что ждет каждый знак Зодиака

Герцогиня-фотограф: лучшие кадры, сделанные Кейт Миддлтон

Как простые американцы: Уэльские показали новую рождественскую открытку (и она очень странная)

Черная икра: факты и история

Чёрная икра́ — общее название икры осетровых рыб. Традиционную чёрную икру дают осётр, белуга, севрюга и шип.

В чёрной икре содержится полный набор аминокислот, включая глутаминовую и аспарагиновую, лизин, серин, лейцин; минералы: калий, магний, фосфор и железо, а также немало витаминов.

Не для кого не секрет, что сегодня черная икра является настоящим деликатесом, не только из-за своей цены, но и из-за того, что данный продукт ограничен в своем количестве. Ждать половозрелости особи и первой икры нужно долго —

от 5 (стерлядь) до 20 (белуга) лет. При этом осетровые виды рыб занесены в Красную книгу РФ и поэтому добыть самостоятельно осетра с икрой рыболовы-любители не могут. Исключение составляют платные пруды для рыбалки, где осетров разводят специально для вылова.

Немного истории

Южно-русское слово «кавиар», обозначающее икру паюсную(прессованную) или зерновую, как и европейское название «caviar», происходит от турецкого «havyar», которое переводится, как «икра».

Впервые упоминание чёрной икры в исторических источниках встречается в третьем веке до н.  э. в трудах Дифилуса из Сифноса. В греческой империи икру активно импортировали из районов Чёрного моря для жителей Александрии. После заката античных империй икра на Западе исчезает со столов, оставаясь популярным деликатесом лишь на территории Византии, что подтверждают торговые реестры XI века и греческие поэмы XII века, в которых встречается упоминание «изысканного блюда, которое называется caviar или kabiari, что готовят в Константинополе близ Чёрного моря».

В XVII и XVIII веках икра вновь выходит из европейской моды, но итальянцы продолжают тратить значительные силы и средства, импортируя ее из Александрии и России. Причем объем производства и спроса был столь велик, что, как сообщает Нарий в 1627 году, «русские делают икру прямо на берегу Чёрного моря и немедленно отправляют ее в Италию». В те времена икру хранили в матерчатых мешках, которые закапывали на берегу Каспия и икра прекрасно сохранялась за счет большого количества буры в почве. Кроме того есть сведения о том, что к концу XVII века итальянские торговые суда доплывали и до Балтийского моря, чтобы принять на борт груз икры. В 1741 году Савари писал о Kavia в своем Dictiannaire du commerce: «Мы только начинаем знакомиться с этим болюдом во Франции, где от него не отказываются даже за лучшими столами».

Виды икры

Различают три основных вида чёрной икры по рыбам-производителям: белужью, осетровую и севрюжью; самая крупная и ценная — белужья икра.

Икра, произведённая в аквакультурных хозяйствах, также делится на дойную и пробойную (более дорогую), в зависимости от способа её получения из рыбы.

Рыбоводы различают шесть стадий зрелости икры. Обычно на зернистую икру идёт четвёртая стадия, третья — на паюсную, а вторая — на ястычную. В рыбоводных хозяйствах зрелость определяют отбором небольших порций икры специальным зондом.

Чёрная икра по способам изготовления подразделяется на зернистую баночную, зернистую бочковую, паюсную и ястычную. 

Зернистая икра пастеризации не подлежит. Состоит из целых, недеформированных зёрен, легко отделяющихся одно от другого. По засолу и упаковке зернистая икра делится на слабосоленую баночную и крепкосоленую бочоночную. 

Паюсная икра готовится посолом в нагретом насыщенном растворе соли при постоянном перемешивании и последующем прессовании зерна. 

Ястычная икра готовится из ястыков без отделения зерна от соединительной ткани, путём крепкого посола в тузлуке. Ястыки предварительно режут на куски длиной 10—12 см. Ястык — тонкая, но прочная пленка, образующая мешок-оболочку, в котором находится икра лососевых и осетровых рыб. По видам рыбы икра не подразделяется. Изготавливается двух сортов, различающихся соленостью. 

Ранее была известна троичная икра, делавшаяся на заказ. Её протирали сквозь сито так же, как и зернистую, резко обливали тёплым крепким рассолом и давали ему стечь, добиваясь обезвоживания. Затем упаковывали в бочонки по пуду и отправляли на почтовых тройках в Москву.

Места добычи

Основным местом добычи чёрной икры (90 % мировой добычи) до начала 2000-х годов являлось Каспийское море. За 15 лет (с 1991 по 2005 годы) поголовье осетровых рыб на Каспии уменьшилось в 38,5 раз; из-за резкого сокращения численности осетровых, с 2016 года всеми прикаспийскими странами принят международный мораторий (запрет) на промысел всех видов осетровых Каспийского моря.

Добыча также велась в Азовском море, Причерноморье, низовье Дуная.

В Китае лицензированный промысел ведётся в провинции Хэйлунцзян, на территории которой протекает Амур.

Не смотря на то, что черную икру принято считать символом и одним из главных достояний России, по данным Wikipedia с 2015 года крупнейшим мировым производителем и экспортёром чёрной икры является Китай, второе место занимали США, третье — Иран.

Тем не менее, для россиян родиной черной икры была и остается Астраханская область. 

Вкус и качество икры

Остановимся на астраханской черной икре.

Как пишет в своем Instagram @a_ikra.ru компания «А-икра», у уникального вкуса астраханской черной икры всего три простых составляющих: зима + вода волжской дельты + уникальная кормовая база Каспия.

«В тёплое время года рыба активно питается. Кормовая база Каспийского моря позволяет ей быстро восстановится после зимы, а самое главное непосредственным образом влияет на вкус будущей икры. Ключевым фактором здесь является многообразие кормовой базы: зоопланктон, криль, бокоплавы, килька и т.д.

С наступлением холодов (температура воды ниже 5 градусов) рыба здесь находится «в спячке». Она почти не двигается и не ест. А значит с приходом весны на нерест она идёт голодная. Рыба «поднимается» из моря в реку, затем нерестится и после «скатывается» обратно в море для нагула. За счёт того, что осётр «поднимается» в реку против течения все его продукты жизнедеятельности, которые могли бы в негативном ключе повлиять на вкус икры вымываются. Остаётся в итоге все самое ценное и ни грамма лишнего.

Именно такое неповторимое сочетание факторов многие годы обеспечивало неповторимый вкус астраханской черной икры.

⠀

Ну а поскольку Астрахань всегда была рыбным краем, где знали «как правильно солить икру», то и популяризация икры как деликатеса тоже началась отсюда. Из рыбацких поселений дельты Волги: Икряное, Марфино, и др.», — сообщает в своем Instagram @a_ikra.ru

Звучит красиво, не правда ли? Но так ли это на самом деле?

Чтобы ответить на этот вопрос наша Редакция связалась с Ярославом Викторовым, представителем компании «А-ИКРА», а так же со Всероссийским научно-исследовательским институтом рыбного хозяйства и океанографии (ВНИРО), чтобы уточнить, что же именно влияет на вкус икры.

«Раньше, когда был разрешен промысел «дикой» рыбы и икры, на качество, прежде всего, влияло умение и навыки специалистов. У рыбы, которая идет против течения на нерест, икра дозревает. Рыбу нужно было вовремя изъять из реки, в период, когда у нее икра дозрела, но не начала течь. На этом этапе икра максимально созрела и обладает наиболее ценными свойствами.  Затем умело транспортировать до места отбора икры с соблюдением режима температурного и пр. И, конечно, технологии приготовления — те самые икрянщики. Вот главные аспекты. Ну и экология (чистая вода, кормовая база) — тоже конечно влияют.», — сообщил нашей Редакции Начальник управления по связям с общественностью ВНИРО, Алексей Смородов

Однако важно понимать, что на данный момент из-за запрета промышленного и любительского вылова осетровых вся икра аквакультурная. Поэтому разнообразие вкуса икры напрямую зависит от производителей, которые выращивают и кормят рыбу.

«Рыба находится в максимально естественной для себя среде —  в садках в дельте Волги. Осетр растет не в прудах со стоячей водой, а постоянно противостоит течению. Чтобы получить икру по вкусовым характеристикам максимально приближенную ко вкусу от диких рыб, мы выращиваем рыбу на ее исторической родине и кормим ее привычными для неё кормовыми объектами, насколько это возможно. Самым главным правилом является широта рациона. 90% того, что рыба ела бы в дикой природе, она получает в виде корма, поэтому и вкус икры получается максимально приближенным ко вкусу икры диких рыб.», — рассказывает Ярослав Викторов, представитель компании «А-ИКРА».

Подтверждает эти факты и Начальник управления по связям с общественностью ВНИРО, Алексей Смородов:

«Отличия у черной икры с разных рыбзоводов зависит от многих факторов — технологии выращивания, кормов, водоподготовки, температурного режима и пр. Большую роль также играет генетика тех осетров, которые разводятся на заводах.«

Исходя из этого с уверенностью можно сказать, что черная икра привезенная из Астрахани и, например, из Кабардино-Балкарии по вкусу будут отличаться. У каждой будет свой неповторимый оттенок. Ну а дальше, как говорится, «На вкус и цвет…». 

О нюансах выбора черной икры в магазинах и о ее реальной стоимости читайте в нашей статье «Черная икра: сколько может стоить и как выбрать вкусную».

Источник: ru.wikipedia.org

Иллюстрация: Miroslavik с сайта Pixabay

Полезная информация

26.07.2019

Исконно русское и одно из самых дорогих деликатесов в мире, черная икра – это продукт, для которого в качестве «сырья» производится реликтовое семейство осетровых рыб: белуга, царь-рыба, севрюга, шип, калуга, стерлядь. Из них первые три традиционно являются основными (промышленными) производителями рыбы.
По степени важности в «икорном мире» виды черной икры располагаются в следующем порядке:

Виды икры осетровых рыб

Икра белуги — Икра белуги является самой крупной и ценной как по составу и свойствам этого пищевого продукта, так и по его стоимости. Характеризуется отсутствием специфического запаха и очень нежным сливочным вкусом с оттенком орехового послевкусия. Яйца крупные, достигают 3,4 мм. Тон окраски варьируется от платинового оттенка до бледно-черного цвета, причем больше ценится светлая икра (это касается всех видов).

Икра калужская — очень дорогой деликатес из-за своей редкости. По вкусу напоминает икру белуги (в меньшей степени). Яйца достигают 3 мм. На него похожа и расцветка, а также обязательно указывается цвет при маркировке товара.

икра осетровая мельче (до 2,4 мм) дешевле. Имеет ярко выраженный «морской» вкус (йод, водоросли), иногда в послевкусии присутствует ореховая нотка. Окрас, кроме черного и оттенков серого, может принадлежать и к коричнево-желтому диапазону цветовой гаммы.

У севрюги самая мелкая икра (до 1,5 мм), в основном черная, реже — серая и ее темные оттенки. Для него характерен тонкий, но несколько навязчивый вкус. Качество продуктов питания (включая жирность) аналогично вышеперечисленным продуктам.

Икра стерляди достигает размера всего около 2 мм; по своим свойствам она близка к осетровой икре и имеет нежный изысканный вкус.

Классификация

Существующие виды черной икры различаются по сырью и количеству соли. .

Зернистый

На ее приготовление идет хорошо созревшая икра. Ястык из свежевыловленной рыбы (мешочек с икрой) протирают через специальное сито. В результате прохождения через ячейки зерна очищаются от соединительных жилок и покровной пленки без нарушения округлой формы. В высокие сорта идут яйца только однородного цвета. Солим, слегка засыпая солью. В готовом виде это слабосоленый продукт (соленость 3-4%), расфасованный в банки или кеги.

Икра прессованная

Хотя по красоте уступает зернистому, но вкус отличается особой насыщенностью. При ее изготовлении используется некондиционное сырьё икры любого осетрового вида. Солят, его сначала слегка подсушивают в специальных корытах, а уж потом чистят и отжимают. Из севрюги получается лучший продукт – со специфическим ароматом и тонкой горчинкой. Расфасован в жестяные/стеклянные банки или в дубовые бочки, которые герметично закрываются.

Тройская

Это лакомство для особых случаев. Зерна пропускают через решетку, но вместо засыпки солью заливают рассолом, теплым и крепким. Когда рассол полностью слит, фасуют в герметичные кеги.

Икра непросеянная

Солят в ястыке, т. е. без очистки. Для производства используются бедные жирные палочки и с очень слабым зерном. Нарезать небольшими кусочками, ястык посолить в рассоле. Сосудистая слабость характеризуется большей жирностью и соленостью.

Главный

Об икре

ВИДЫ ЧЕРНОЙ ИКРЫ

Черное золото: Полный справочник видов икры

Черное золото: Полный справочник видов икры

Икра представляет собой неоплодотворенную икру самок рыб и используется в качестве пищевого продукта или, скорее, в качестве деликатес, обычно в качестве заправки, закуски или даже усилителя вкуса (например, в супах или суши).

Черная икра – самая востребованная, но и самая дорогая. Его получают из самки осетровых рыб, рыбы с десятками разновидностей, наиболее известной из которых является белуга (не путать с китообразной разновидностью, к которой она не имеет никакого отношения), осетра или севрюга.

Разновидности икры

Различные виды икры классифицируются в зависимости от разновидности осетровых, из которой они получены. Например, источником белужьей икры является осетр белуги. По оценкам, в мире насчитывается около 50 видов осетровых.

Осетр может нереститься несколько раз в течение своей жизни, которая может длиться более 100 лет и весить до 800 кг.

Чем крупнее и плотнее яйца и чем светлее их цвет, тем качественнее икра. Самая красивая икра — это та, которая блестит оттенком золота, поэтому ее также называют «черным золотом».

Самые известные сорта икры происходят от трех видов, обитающих в Каспийском море: белуги, осетра и севрюги. Нельзя сказать, что одна икра лучше другой, поскольку у каждого есть своя любимица, хотя правда в том, что икра белуги ценится большинством людей больше всего.

Можно также сказать, что икра обладает многими полезными для здоровья свойствами: она является антиоксидантом, улучшает кровообращение, а ее потребление дает около 250 калорий на 100 граммов. Он обеспечивает организм витаминами А и D, а также такими минералами, как натрий, фосфор, калий и кальций. Икра также богата омега-жирными кислотами.

В любом случае надо учитывать, что это продукт, который употребляется изредка и обычно небольшими порциями, поэтому его вклад в рацион обычно не очень значителен.

Икра белуги

Икра белугиИкра белуги (не путать с китообразной) считается самой лучшей и самой дорогой икрой. Белуга — это рыба, которая может достигать 140-летнего возраста, иметь длину 6 метров и весить от 40 до 300 кг (иногда достигает 800 кг). Родиной этой рыбы являются Каспийское, Азовское, Черное и Адриатическое моря. Самка достигает половой зрелости между 18 и 20 годами, прежде чем откладывает яйца.

Его жемчужины могут быть размером 3-4 миллиметра, имеют очень мягкую, гладкую и маслянистую текстуру. Их цвет варьируется от сероватого (почти прозрачного) до темно-серого. Лучшая икра та, у которой самая крупная и легкая икра.

Разновидностью этой икры является икра с душками (светло-желтая), которую получают от белуги-альбиноса, встречающейся очень редко. Это самая дорогая икра в мире, ее стоимость может достигать 40 000 евро за килограмм.

Осетровая икра

Устричный осетр может достигать 60-летнего возраста, иметь длину 2 метра и весить от 40 до 130 кг. Половой зрелости достигает в возрасте от 12 до 15 лет. Размер жемчужин немного меньше, чем у белух (от 2,5 до 3 миллиметров в диаметре). Их цвет варьируется от серого (осетра икра) до янтарного (осетра императорская икра).

Икра севрюги

Севрюга живет в среднем около 30 лет, достигает высоты 1,5 метра, веса около 30-40 кг. Родом из Каспийского моря. Он самый распространенный, поэтому около половины продукции икры приходится на севрюжьего осетра. Его икра меньше по размеру. По этой причине он более экономичен, чем предыдущие. Его цвет от светло-серого до темно-серого

Икра других видов

Вышеперечисленные виды икры являются наиболее известными, но существует множество других разновидностей:

• Икра калужская. Его получают из калужского осетра, который происходит из бассейна реки Амур в Китае. Его жемчуг крупный и мягкий, с коричневыми оттенками и кремовой текстурой.
• Икра шренки. Он происходит от осетра Schrenki, также происходящего из реки Амур в Китае. Его зерна имеют золотистый цвет и средние размеры.
• Икра наккарии. Его получают из осетра Адриатического моря. Его икра темная и мелкая.
• Икра Бэри. Его получают из сибирского осетра. Широко культивируется во Франции в бассейне Аквитании. Его жемчуг также темный и мелкий.

Упаковка для икры

Икра очень чувствительна к окружающей среде и материалам, с которыми она контактирует. По этой причине его упаковывают под вакуумом в стеклянные банки или банки, так как это два контейнера, которые лучше всего защищают его снаружи и могут быть герметично закрыты под вакуумом.

Несмотря на то, что стеклянный контейнер позволяет видеть продукт внутри, он является более хрупким контейнером в случае падения. В любом случае важно, чтобы упаковка (стеклянная или жестяная) была правильно упакована под вакуумом и правильно маркирована с указанием происхождения икры, вида осетра, производителя, компонентов или срока годности. Последний аспект очень важен, так как, несмотря на вакуумную упаковку, икра может испортиться через несколько месяцев.

Сохранение и потребление икры

Икра может продаваться как 100% натуральный продукт без добавок, чтобы она лучше сохраняла свой вкус, но это означает, что она имеет срок годности несколько недель.

Для продления срока годности в икру добавляют добавки для ее консервации, как натуральные, так и искусственные. Также его можно подвергнуть легкой пастеризации (около 15 минут при температуре 60 градусов). Таким образом, он может продлить срок годности до 12 месяцев.

В соответствии с методом производства, наиболее распространенной икрой является Малосол, русское слово, означающее «с низким содержанием соли» и относящееся к методу обработки с использованием очень низких доз соли и низких температур во время процесса, чтобы попытаться сохранить подлинную икру.