Уха из стерляди — как приготовить в домашних условиях

Рыба этого вида, к сожалению, очень редка в нынешнее время. Если же повезло и удалось обзавестись парой этих небольших осетров, стоит обдумать меню загодя. Хороша стерлядь, запечённая целиком, с начинками, жареная на мангале. Вкусная уха из стерляди – украшение стола, наравне со вторыми блюдами. Именно из неё готовят традиционную царскую уху на курином бульоне.

Содержание

Уха из стерляди по-царски

Используемое, согласно старинному рецепту, шампанское, вполне заменит качественное сухое вино. Оно должно быть из винограда белого сорта, не сладким, не слишком ароматным, мускатные сорта не подойдут.

Ингредиенты:

• килограммовая стерлядь или пара тушек той же массы;
• 400 г окуней или другой пресноводной мелочи;
• половина цыплёнка домашнего выкорма – всего до 1 кг;
• пара свежих яиц;
• маленький лимон;
• по 10 г корней петрушки и сельдерея;
• пышный пучок укропа;
• соль;
• крупная луковица;
• 1,5 стакана шампанского или другого белого вина;
• перец мелкого помола.

Курятину, если тушку пришлось опаливать и остались тёмные следы, скоблят и вымачивают до 5 часов в холодной воде. Разрубают птицу вдоль, пополам, варят первый бульон на курятине из 4 л воды. Обязательно снимают всю пену.

Сварившуюся до полной готовности птицу удаляют, отвар процеживают, снова разогревают. Опускают в кастрюлю очищенные, крупно нарезанные корешки, варят 20 минут, тем временем очищая окуней. Опускают рыбу в бульон на четверть часа.

Выловив сварившуюся рыбёшку на тарелки, отставляют для остывания. Разбивают и аккуратно разделяют яйца, выливают в кастрюлю взбитые белки, проваривают пару минут. Крупные части свернувшегося белка вылавливают, бульон процеживают марлей.

Из стерляди при потрошении вынимают визигу – плотный белёсый шнур, проходящий через всё тело, вдоль хребта. Из голов, которые откладывают вместе с хвостами, готовят уху по другому рецепту, а саму тушку нарезают стейками, опускают в кипящий бульон.

Шампанское или другое вино при малом нагреве выпаривают в отдельной кастрюле. Сильно уменьшать объём вина не нужно, достаточно избавиться от спирта. Мелко крошат зелень укропа без грубых стебельков, лимон очищают от кожуры, распускают кружками.

Шампанское и укроп добавляют в уху по готовности стерляди, блюдо подсаливают не слишком сильно, оставив гостям возможность сделать это по вкусу.

Царская уха из стерляди настаивается до четверти часа, после чего разливают порции, украшают лимоном и подают. Если не важна калорийность, в тарелки можно добавить застывшие домашние сливки или ломтики натурального сливочного масла. Остывших окуней предлагают на тарелках отдельно.

Стерляжья уха – рецепт с картошкой

Блюдо лишь на первый взгляд может показаться проще «царской» или «монастырской» ухи. Отсутствие в составе продуктов шампанского или дополнительных видов рыбы, конечно, влияет на вкус, но уха остаётся восхитительно ароматной и аппетитной.

Из чего готовить:

• тушки стерляди – 2 кг, после потрошения;
• по пышному пучку луковой зелени и нежного укропа;
• крупная морковка – до 150 г;
• 2–3 репчатых луковки – 120 г;
• масло постное – по мере надобности;
• соль, молотая смесь ароматных перцев;
• 1 кг картофеля.

Подразумевается, что рыба уже выпотрошена. Процесс этот не слишком сложен, но кропотлив, по возможности стоит уступить его специалистам при покупке, им лучше известно, как чистить стерлядь для ухи. Тушки, перед тем как варить тщательно промывают, нарезают крупными порционными кусками.

Добавив в кастрюлю к рыбе перец и 1,5 ложки соли, вливают 4 литра воды, ставят на разогрев. Пену снимают по мере образования, кастрюлю не накрывают. По готовности стерляди (примерно через 30 минут), вынимают ломтики из бульона, а сам его процеживают.

Очищенные овощи нарезают: лук в форме шашечек, картофель некрупными «суповыми» кубиками, а морковку брусочками, натирать корнеплод нежелательно. В сильно раскалённом масле прогревают до размягчения сначала лук (выкладывают), за ним морковку. Далее овощи перемешивают, жарят вместе до яркого янтарного колера.

Картофель вместе с пассеровкой отправляют в кастрюлю, оставляют вариться до готовности. Зелень мелко рубят, часть кладут в кастрюлю, остальную подают к столу отдельно. Стерлядь по желанию разбирают от костей или опускают ломтики в готовую уху с картошкой целиком.

Рецепт свадебной ухи из стерляди

Ещё один варианты ухи с шампанским, которой самое место на торжественном столе. Предлагается простое описание, рассказывающее как приготовить в домашних условиях настоящую свадебную уху. В ней нет овощей, а бульон осветляют добавлением паюсной икры.

Ингредиенты свадебной ухи:

• голени домашних кур – 3 шт.;
• икра паюсная – 200 г;
• стерлядь средних размеров – 2 выпотрошенные тушки без голов и хвостов;
• полусладкое игристое вино – 300 мл;
• соль и набор пряностей для ухи;
• небольшой ароматный лимон.

Голени заливают холодной водой (3 л), разогревают до кипения, варят до полной готовности, используют в других блюдах. Бульон процеживают несколькими слоями марли, снова кипятят и опускают в него небольшие ломтики стерляди.

Варят уху 30 минут, затем растирают икру со 100 мл холодной воды и таким же количеством бульона. При интенсивном помешивании вводят массу в бульон, недолго проваривают и вливают вино.

Отсчитав 5 минут лёгкого кипения на испарение спиртов, подсаливают уху по вкусу, кладут пряности и отставляют для настаивания. Отпускают порции, украсив каждую кусочком лимона.

Уха из стерляди, рецепты приготовления которой предложены в статье, блюдо деликатесное, независимо от того, готовится она на костре, в мультиварке или на обыкновенной кухонной плите. Рыба, как уже отмечалось, довольно редкая и недешёвая, чтобы не испортить блюдо, стоит внимательно выбирать её и не нарушать указаний, сколько варится бульон, какие в него добавляются специи.

Как варить рыбу?

Рыба отварная — блюдо быстрое по определению.  Варить рыбу можно, чтобы есть ее в качестве основного блюда с гарниром из риса, картофеля или овощей. Хотя чаще  мы привыкли употреблять отварную рыбу в виде ухи — рыбного супа, обычно с добавлением картошки.

Специфические технолоии для отварной рыбы:
Хек или треска отварные, под польским соусом
Разные соусы к отварной рыбе
Как варить треску?

Варить не возбраняется любую рыбу, но карася, навагу, корюшку знатоки рекомендуют исключительно жарить. Зато для стерляди, форели, налимов и ершей варка – идеальный способ приготовления.

Как долго варить рыбу?

Если вы хотите получить первозданный вкус отварной рыбы (например, у скумбрии, у обыкновенного прудового карпа, а тем более у благородной стерляди он очень хорош), то имейте в виду, что порционный кусок рыбы (150-250 г), как, впрочем, и несколько таких кусков в одной кастрюльке, без особых затей дойдет до готовности за 8-10 минут.Независимо от того, варите вы рыбу в воде или на пару.

Явной приметой завершения варки является легкое отделение кости от мякоти. Если костей нет, то через десять минут кипения выключить плиту можно все равно. Исключение — если вы варите большую рыбину целиком: тогда готовность проверяется на ощупь, путем протыкания вилкой, а лучше зубочисткой,  самого толстого места.

Для тех, кто привык сверять время готовки по часам — несколько ориентиров:

• Семга, нарезанная кусками варится –. 25-30 минут, столько же  — щука.
• Треска, стерлядь, камбала — 15-20 минут.
• Форель, судак, горбуша — 10-15 минут.
• Скумбрия и ментай — до 10 минут.
• Крупные осетровые — до часа

Предупреждение о безопасности:

15-20 минут тепловой обработки рекомендуется для речной рыбы семейства карповых. Это язь, елец, чебак, плотва сазан, уклейка, пескарь, красноперка, жерех, лещ, густера, карась, чехонь. Все семейство, кроме собственно «домашнего» зеркального карпа, здоровье которого регулярно контролируют ветеринары, может быть заражено личинкой кошачьей двуустки, которая даже в кипящей воде погибает не сразу. В морской рыбе данный паразит не живет. Прочая же живность, которая может населять рыбий организм, погибает уже на пятой минуте кипячения.

Порядок действий при варке рыбы

Чтобы сварить рыбу, ее потрошат, очищают от внутренностей, чешуи, удаляют жабры, нарезают кусками и опускают в кипящую воду (в которую заранее добавляют соль и различные приправы).
Отвар снова доводят до кипения, а затем убавляют огонь, чтобы жидкость кипела едва-едва.

Почему рыбу нужно солить сразу? Добавление соли предохраняет продукт от слишком быстрого разваривания. Исключение для правила о добавлении соли — варка осетрины с плотной мякотью:  эта рыба не разваривается,  но в соленой воде может потерять слишком много питательных веществ. Таким образом, стерлядь и крупных осетровых при отваривании солят в конце процесса.

Процесса чистки можно избежать, если купить уже выпотрошенные экземпляры или филе. Многие предпочитают варить рыбу под крышкой в небольшом количестве воды, которая закрывает куски рыбы только наполовину – припускать. Если вкус самой рыбы не очень богатый, его можно усовершенствовать, сварив ее в овощном или даже курином бульоне, в молоке или в воде, пополам разведенной молоком. Еще для улучшения вкуса можно положить в воду морковь, корни петрушки и сельдерея, репчатый лук. Альтернативный вариант – добавить в воду немного огуречного рассола, немного укропа или свежего сладкого перца. Лавровый лист и перец добавляют только к рыбе, чей естественный запах не нравится кулинару.

Варка на пару сохраняет в рыбе больше питательных и вкусовых веществ. Для филе она настоятельно рекомендуется, так как его от агрессивной внешней среды не защищает кожа. Если вы еще не приобрели пароварку, то можно взять обычную кастрюлю, налить в нее немного воды (слоем около 5 см), довести до кипения, сверху положить дуршлаг, в него – рыбу, посоленную и посыпанную вашими любимыми специями, накрыть дуршлаг крышкой и ждать окончания процесса.

Если вкус отварной рыбы показался вам скучным, а на эксперименты с бульоном и приправами не хватает энтузиазма, готовый к употреблению продукт можно дополнить как покупными, так и самодельными соусами.