Уха | Моя русская кухня

Пожалуй, нет более стереотипно русского блюда, чем уха, нежный суп на прозрачной рыбной похлебке. Он имеет древнее происхождение, в традициях, которые возникли вокруг великих рек, озер и лиманов России. Можно использовать практически любую рыбу, поэтому уха может быть очень скромной, сделанной из щуки или карпа, или поистине роскошной аранжировкой из осетра или стерляди. Исторически сложилось так, что уха подавалась в каждом доме, от самых бедных крестьянских изб, вплоть до царского стола, где из нескольких фунтов рыбы можно было приготовить всего одну порцию этого удивительного супа. Это обманчиво просто, легко сделать (если вы знаете, что делаете) и невероятно удобно.

В детстве я постоянно приставала к бабушке, чтобы она сделала ей особенную уха из «караси », крошечных карпов не больше золотых рыбок. Эти рыбки были такими маленькими и нежными, что их нужно было только выпотрошить. Их кости и плавники во время приготовления становились студенистыми, поэтому их можно было есть целиком; каждый помещается в ложке. Моя бабушка приготовила уха так острую, что у меня обгорел рот, — настоящий желанный подарок в те лютые зимние дни, когда я приходил домой из школы весь дрожащий и замерзший. Я не могу найти такую ​​рыбу в Соединенных Штатах, поэтому я довольствуюсь обычным карпом или моей любимой радужной форелью.

Несколько примечаний:

• Вы можете использовать любую рыбу с белой и плотной мякотью. Избегайте жирных сортов рыбы с темным мясом, хотя лосося я должен отметить звездочкой. Из голов и обрезков лосося получается ароматный бульон, но филе лосося не особенно подходит для супов. Он слишком легко переваривается, становится жестким и сухим, даже когда варится в жидкости. В России есть места, которые можно отнести к лососевым странам, и там делают сезонную уха из филе лосося, но она далека от идеала. Имея выбор, придерживайтесь белых с твердой мякотью. Головы и обрезки темной, жирной рыбы , кроме лосося , также не подходят для бульона. Также избегайте слоеной белой рыбы (таким образом, тилапия не работает).

• Вокруг уха существуют традиции, в том числе изготовление «рыбацкой уха» в рамках рыбалки. Обычно это делается на открытом воздухе, над открытым огнем, и получается более простоватая и заметно менее прозрачная уха, чем дома. По вкусу, на мой взгляд, сильно уступает. Однажды я даже спросил отца, в чем смысл делать это таким образом, и он ответил, что действительно важен ритуал. Что ж, этот блог больше о кулинарии, а не о ритуалах, поэтому приведенный ниже рецепт уха готовится дома.

• При приготовлении рыбного бульона/бульона: необходимо учитывать несколько моментов. Во-первых, помимо упомянутого выше упражнения на установление связи с мужчинами, важна ясность. Это касается не только уха, но и всех прозрачных супов, что является очень заметной категорией в русской кухне. Я знаю, среди домашних поваров ведутся споры о том, стоит ли польза от приготовления прозрачного бульона или бульона затраченных усилий. Мое собственное твердо убежденное мнение состоит в том, что да, это того стоит, потому что любая химическая реакция, вызывающая помутнение бульона, также меняет вкус; потому что по-настоящему прозрачные супы выглядят лучше; и потому что сохранить чистоту бульона на самом деле довольно легко. Избегайте слишком быстрого охлаждения бульона, не взбивайте его ложками, не давайте ему закипеть — буквально все. Следуйте приведенным ниже инструкциям, и у вас получится красивый, прозрачный бульон.

• Во-вторых:  когда вы готовите мясной или птичий бульон, вы можете просто поставить кастрюлю на плиту примерно на миллион часов, чтобы извлечь из мяса каждый атом аромата. С рыбой так нельзя. При температуре, близкой к температуре кипения, в течение более 25 минут (и я всегда вычитаю 5 минут из этого предела, просто на всякий случай), рыба начинает делать бульон горьким (и это тоже не «хороший» горький вкус) . Как только он повернулся, все кончено; нет никакого исправления. Таким образом, чтобы приготовить наваристый, ароматный рыбный бульон или бульон, нужно готовить его поэтапно. Вы готовите один комплект рыбьих голов и обрезков (или мелкой рыбы) в течение 20 минут, вынимаете их, добавляете второй комплект, готовите ,  на 20 минут и т. д. Чем больше обрезков рыбы вы используете и чем больше раз повторяете процесс, тем богаче будет запас. Именно это я имел в виду, когда сказал в начале, что для приготовления одной порции королевской уха потребуется несколько фунтов рыбы. После того, как вы прошли все свои наборы «бульонной рыбы» (рекомендую не менее 3), вы готовы процедить и использовать бульон для уха или чего-то еще, что вам нужно. Вы должны использовать тот же «этапный» метод для приготовления рыбного бульона для соусов, например рыбного велюте.

• И последнее: рыбные головы имеют особенно приятный вкус, так что покупайте их побольше (головы лосося отлично подходят). Для этого идите к традиционному торговцу рыбой — обычные супермаркеты в основном просто выбрасывают обрезки рыбы или продают их компаниям, которые делают кубики для рыбного бульона (кстати, не используйте их). На некоторых более традиционных рынках, таких как азиатские, обрезки продаются населению. УБЕДИТЕСЬ, однако, что жабры удалены с головы; они портят вкус. Промойте головки внутри, прежде чем использовать их.

• Чуть не забыл! Есть еще один секрет приготовления прозрачного супа, ну прозрачный . Какие бы крахмалы ни входили в состав, их нужно готовить отдельно. Вот почему в приведенном ниже рецепте вам предлагается приготовить ячмень и картофель отдельно от рыбы.

Ингредиенты:

5 фунтов (или более) рыбных обрезков, таких как головы, хвосты, плавники и шипы

3 речной форели среднего размера, выпотрошенные, с удаленными реберными костями;

1 Небольшая репа, очищенная и расщепленная

2 Небольшая моркови, обрезанная

5-6-дюймовый участок лука-лука (только белая часть)

1 Небольшая пучка петрушки

1 tbps черный перец горошком, дробленый

1 стебель сельдерея, нарезанный

1 небольшой пучок стеблей укропа (листья оставить для измельчения)

1 лавровый лист

6 9 0 0 9 0 023

10 Небольшой картофель, вычищенный

1/3 стакана ячменя*

Minced Dill

Соль и Пеппер

Инструменты:

3 POTS (да, 3; плюс. Кеттл)

1 МЕШ СИТА

Несколько слоев сырной ткани

1 Очень острый не сбрасывающий нож

направления:

1. Доведите горшок с водой, сезон. щедро посолить и варить картофель под крышкой, пока он не станет мягким, но не развалится, около 15 минут. Достаньте шумовкой и отложите в сторону. Держите тепло.

2. Добавьте ячмень в воду, в которой вы варили картофель, отрегулируйте количество соли и варите под крышкой, пока ячмень не станет полностью приготовленным и нежным (при необходимости добавьте еще горячей воды), около 45 минут. Слейте воду, отложите в сторону и держите в тепле.

3. Выложите петрушку и стебли укропа на дно большой кастрюли, сверху разложите овощи, добавьте столько воды, чтобы она едва покрывала их, и доведите до кипения. Уменьшите огонь, щедро приправьте солью и добавьте молотый перец горошком и лавровый лист. Дать покипеть около 15-20 минут.

4.  Пока овощи готовятся, нарежьте форель: положите каждую рыбу плоской кожей вниз и разведите бока в стороны. Отрежьте головы вместе с верхней частью тела примерно на 1/2 дюйма, которая содержит передние плавники и жесткие хрящи. Отрежьте хвосты. Затем срежьте брюшные полоски (те части филе, которые действительно тонкие и жирные) вместе с брюшными плавниками. Добавьте эти головы и обрезки к другим. Нарежьте обрезанное филе на кусочки шириной около 1-1/2 дюйма и отложите в сторону.

5. Добавьте первый набор кочанов и обрезков в кастрюлю с овощами (не смешивайте слои), добавьте кипящую воду, чтобы она едва покрывала, и доведите до кипения (не дайте супу закипеть). Накройте крышкой и оставьте суп на очень слабом кипении на 20 минут.

6.  Удалите головки и обрезки супа с помощью шумовки и выбросьте. В это время также достаньте морковь и отложите ее в сторону. Добавьте вторую порцию рыбьих голов и обрезков, снова доведите до слабого кипения и варите под крышкой, но не до кипения, в течение 20 минут. Удалите и выбросьте второй набор рыбьих голов и обрезков и повторите процесс с третьим набором.

7. Пока готовится последний набор рыбных голов и обрезков, положите кусочки филе форели на дно чистой кастрюли. Установите над ними сито и застелите его несколькими слоями марли.

8.  Удалите все твердые частицы из бульона шумовкой и отожмите всю жидкость о стенки кастрюли. Медленно влейте бульон в сито, чтобы жидкость процедила над кусочками филе. Как только к рыбе будет добавлен весь бульон, доведите кастрюлю до слабого кипения, накройте крышкой и дайте вариться без кипения (но слегка кипя) в течение последних 20 минут. Снимите с огня, отрегулируйте уровень соли, добавьте большое количество свежемолотого черного перца и дайте постоять под крышкой в ​​течение 5 минут перед подачей на стол.

9. Подача:  в каждую подогретую суповую тарелку добавить 1 или 2 картофелины, ложку перловки и кусочек вареной моркови. Добавьте 2 или 3 кусочка рыбного филе и залейте твердые части уха, чтобы покрыть. Посыпать свежим измельченным укропом.

Приятного аппетита.

*Некоторые люди используют пшеничную кашу вместо ячменя, что тоже здорово.