как правильно, сколько по времени

Одно из самых вкусных и ароматных блюд, которые можно быстро приготовить во время отдыха на природе — копченая рыбка. Термообработка такого типа позволяет не только полакомиться пойманными трофеями, но и заготовить улов впрок. Проще всего обработать тушки в коптильне, однако такой инвентарь имеется не у всех. Но расстраиваться рано: есть несколько способов, как коптить рыбу на мангале.

Содержание

1. Копчение на мангале: основные правила
2. Выбор сорта рыбы для копчения
3. Приготовление копченой рыбы, рецепты
4. Как закоптить рыбу в походных условиях
5. Пищевая и энергетическая ценность рыбы горячего копчения
6. Польза и вред копченой на мангале рыбы

Копчение на мангале: основные правила

Приготовление копченой рыбы обычно не вызывает трудностей.  Сам процесс — довольно прост и быстр. Однако важно правильно выбрать и подготовить тушки к термообработке. Чтобы получить возможность наслаждаться собственноручно закопченной рыбкой, можно использовать горячий и холодный способы, а также применять «жидкий дым». Первый метод отличается высокой скоростью и простотой. Он чаще всего используется отдыхающими.

Что нужно сделать с рыбой перед тем, как приступать непосредственно к термообработке:

• почистить;
• засолить;
• удалить лишнюю соль;
• просушить.

Зачастую рыбаки не тратят лишнее время на обработку улова. Однако, если рыбу не выпотрошить, ее мясо может горчить. Рекомендуется перед копчением удалить все внутренности (особенно следует обратить внимание на пленку черного цвета), а также жабры.

Денис Борисов

Помощник шеф повара ресторана «Дом Рыбака»

Задать вопрос

Мелкие экземпляры можно не потрошить, а просто ненадолго засолить. У средних или крупных тушек потроха лучше извлечь. Головы при этом трогать не стоит.

Рыба небольшого и среднего размера коптится целиком. Большие туши нужно разрезать, чтобы мясо равномерно прокоптилось. Как резать, каждый решает сам: можно разделить рыбку на две половины, разрезав ее вдоль позвоночника, или разделить ее на куски примерно одинакового размера.

Счищать чешую с тушек не требуется. Она защитит мясо от проникновения вредных веществ, выделяющихся при горении древесины, и грязи. Да и выглядит подкопченная шкурка достаточно привлекательно. А снять ее после термообработки совсем несложно. Специалисты рекомендуют удалять чешую лишь у сига и у той рыбы, которая имеет повреждения этого наружного слоя.

Засаливать тушки нужно непременно. Для этого можно использовать один из двух методов.

• Соление сухим методом не потребует много времени. Этот способ лучше всего подходит для рыбы, которую планируется съесть сразу после приготовления. Тушки следует натереть крупной солью (лучше морской) в направлении от хвоста к голове. Большие рыбины нужно слегка надрезать у хребта, чтобы соль проникла внутрь. Полуфабрикаты укладываются в подходящую емкость и отправляются на некоторое время в холодильную камеру (под гнетом). Сколько времени они там будут находиться, определяется размерами тушек. Мелкую рыбу достаточно мариновать два-три часа. Для крупных экземпляров может потребоваться и неделя. Более длительная засолка требуется и для тушек, которые после копчения будут некоторое время храниться. Кроме соли, можно использовать черный молотый перец, а также другие специи, сочетающиеся с этим мясом. Однако нужно помнить, что избыток пряностей может забить натуральный вкус рыбы.

• Многим больше нравится мясо, засоленное в тузлуке (растворе соли). Концентрация ее обычно составляет 1:5. В этом составе тушки (также под грузом) должны храниться не менее 2-х дней. Второй рецепт простого рассола: в подогретой воде (1 л) растворяются 100 г соли и 3 ст.л. сахарного песка. Также можно добавить лавр, перец (горошком) и другие специи. Когда жидкость остынет, ею заливаются подготовленные рыбные тушки. Такой способ позволяет устранить запах тины, который может присутствовать у улова.

Засоленную рыбу нужно промыть от лишней соли и просушить на свежем воздухе (не дольше двух часов).

Кроме предложенных вариантов, для подготовки рыбы в домашних условиях можно использовать маринады, например, кефирный, лимонный или винный. Вкус такого мяса станет более изысканным. Но в этом случае понадобится не менее 6 часов, прежде чем можно будет приступать к копчению.

Подготовленные тушки можно коптить. Идеальный вариант, если есть металлический ящик с крышкой (плотно прилегающей), который устанавливается над мангалом. Также понадобится решетка, размещаемая внутри.

Как коптить рыбу в коптильне на мангале?

• На дне коптильни раскладывается мелкая древесина (щепки, мелкие ветки или стружка), которая предварительно смачивается (иначе она сразу загорится). Размер ее не должен превышать 20…30 мм. Для приготовления рыбы подходят ольха, вишня, ясень или яблоня. Причем, используя разные породы дерева, есть возможность регулировать вкус готового продукта. Если щепа заготавливается самостоятельно, нужно следить, чтобы в коптильню не попала кора, в которой в большом количестве содержатся смолистые вещества.
• Рыба в один слой укладывается на решетке. Между тушками должен быть просвет для доступа дыма.
• Коптильня плотно закрывается крышкой и ставится над мангалом, в котором еще горят дрова. Так она быстро разогреется. Как только из ящика начинает появляться белый дым, горящие поленья следует извлечь. В мангале для копчения должны быть только угли, равномерно распределенные по всей площади.

Время приготовления зависит от характеристик коптильни, вида рыбы и интенсивности тления угля. Как правило, процесс не занимает более 40 минут. За это время шкурка приобретает золотистый окрас.

Коптильню можно самостоятельно сделать из старой газовой плиты.

Если нет коптильни, можно обойтись и одним мангалом. Рыбка, завернутая в несколько слоев фольги, отлично приготовится или на решетке, или просто на углях. Рецепты копчения на мангале будут рассмотрены ниже.

Выбор сорта рыбы для копчения

Правильный выбор рыбы во многом определяет успешность предстоящего мероприятия. В принципе, коптить можно любые сорта. Подходит и красная, и белая, и речная, и морская, и жирная, и волокнистая рыбка. Очень вкусны приготовленные горячим способом стерлядь, форель, сиг, судак и сом. Но и только что выловленные щука, лещ, окунь или карасики также будут кстати на столе. Однако многим не нравится большое количество костей в них.

Следует учитывать, что при использовании одного мангала лучше остановить свой выбор на более жирных породах рыбы. К примеру, сорта с нежным мясом, такие как тилапия или камбала, не рекомендованы для приготовления без использования коптильни. Они просто развалятся. Лучше всего взять скумбрию, сельдь или терпуга.

Вне зависимости от того, какой вид планируется коптить, нужно учитывать главные условия:

• Рыба должна быть свежей. Если нет возможности использовать только что пойманный улов, можно приобрести тушки в торговой сети.
• Каких-либо повреждений кожных покровов быть не должно.
• Рыбки должны быть примерно одного размера.

Можно подкоптить и замороженную рыбу. Только она должна оттаять или в воде, или при комнатной температуре.

Приготовление копченой рыбы, рецепты

Метод приготовления горячим способом наиболее часто применяется на дачах или пикниках. Такая рыба отличается прекрасным вкусом. К тому же для копчения не требуется дорогостоящих приспособлений. Ждать, пока мясо будет готово к употреблению, также долго не потребуется. Максимальное время такой термообработки не превышает часа. Как закоптить рыбу в коптильне на мангале, обычно вопросов не вызывает. Однако, если металлического резервуара под рукой нет, можно обойтись без него.

Как закоптить рыбу в походных условиях

Случается, что приготовить свежепойманную рыбу хочется тут же, на берегу. Причем вкус такого блюда не сравнится ни с чем.

Несколько рецептов приготовления копченостей:

1. Рыба в фольге.

Так приготовить выловленную рыбку может каждый.

Пошаговая технология копчения непосредственно в мангале:

• Тушки (одного размера) очищаются от потрохов. Также удаляются жабры.
• Каждая рыбка натирается солью крупного помола. При желании можно сбрызнуть их лимонным соком. Дополнительный аромат готовому продукту придадут свежие травы: укроп или петрушка.
• Тушки нужно обернуть фольгой (каждую), причем в несколько слоев.
• В мангале разводится огонь. Когда в нем останутся только угли (открытого огня быть не должно), можно устанавливать решетку.
• На решетке раскладываются тушки в фольге.

Примерно через полчаса можно лакомиться вкуснейшим блюдом.

2. Копчение под емкостью.

В данном случае придется запастись подходящей для рыбы щепой (лучше брать древесину плодовых деревьев), а также какой-то ненужной посудой (большой металлической миской, кастрюлей или сковородой). Также придется приготовить маринад.

По этому рецепту можно приготовить разные виды: как улов из речки (например, окуней или судаков), так и скумбрию.

Как на пикнике закоптить рыбу на мангале:

• Для начала следует выпотрошить тушки, промыть и высушить при помощи бумажного полотенца.
• Теперь важно замариновать пойманную рыбку. Для этих целей можно использовать рассол, приготовленный из 3 ч.л. соевого соуса, 1 ч.л. лимонного сока и 1 ч.л. растительного масла (лучше оливкового). Рыба смазывается маринадом и убирается в холодное место примерно на 1 час.
• В мангале поджигаются дрова. Когда образуются угли, на них нужно засыпать предварительно замоченные (и отжатые от лишней воды) щепки.
• Устанавливается решетка, ее рекомендуется смазать растительным маслом, чтобы облегчить процесс снятия готового продукта.
• На решетку выкладывается замаринованная рыба.
• Сверху конструкция закрывается емкостью. Импровизированная коптильня готова.

Влажные щепки будут давать ароматный дым, который и закоптит рыбу. Она готовится 30…60 минут (время зависит от размера тушек). Кушать копчености можно как горячими, так и остывшими.

Пищевая и энергетическая ценность рыбы горячего копчения

Разновидность такого рода термообработки давно известна. Копчение позволяет быстро приготовить рыбу, повысить ее вкусовые характеристики и увеличить срок хранения готового блюда. Коптить можно как мясные, так и рыбные продукты. В домашних условиях чаще используют горячий метод. Сырая рыба содержит большое количество полезных элементов. При копчении большинство их сохраняется.

Калорийность копченой рыбы различается в зависимости от сорта исходного сырья и выбранного способа термической обработки. Для продукта, приготовленного горячим методом, она варьируется от 90 до 200 ккал (на 100 г продукта). При этом в рыбе содержится не менее 4,5 г жиров, нужных для метаболизма и мозговой деятельности, и не менее 17 г белка, выступающего в качестве строительного материала в организме.

Денис Борисов

Помощник шеф повара ресторана «Дом Рыбака»

Задать вопрос

Углеводы в копченой рыбе практически отсутствуют.

Химический состав свежей рыбы очень зависит от ее сорта, возраста, пола, времени вылова, а также условий окружающей среды, в которой она живет. В любом случае копченая рыба содержит большое количество йода, фосфора, натрия, калия, жирных кислот, а также витамин С, провитамин А и витамины группы В.

После термической обработки готовый продукт теряет определенное количество витаминов: 15…20% тиамина, рибофлавин и ниацин.

Польза и вред копченой на мангале рыбы

Употребление (умеренное) самостоятельно приготовленной рыбки благотворно сказывается на работе многих систем организма.

Чем хороша копченая рыба:

• понижает концентрацию холестерина;
• укрепляет ССС;
• способствует нормализации работы органов пищеварения;
• улучшает функционирование нервной системы;
• укрепляет костную ткань;
• положительно влияет на состояние волос и кожных покровов;
• препятствует развитию атеросклероза.

Однако рыба горячего копчения способна впитывать вредные вещества, выделяющиеся одновременно с дымом. Чтобы минимизировать эту опасность, рекомендуется не удалять с тушек чешую, которая будет служить препятствием для проникновения канцерогенов. А перед употреблением готового продукт шкурку следует снять.

При некоторых заболеваниях следует относиться с осторожностью к употреблению копченой рыбы.

Несколько противопоказаний:

• почечная недостаточность;
• повышенное артериальное давление;
• болезни печени;
• индивидуальная непереносимость.

Копченая рыба, приготовленная на пикнике самостоятельно — отличная альтернатива привычным всем шашлыкам. Ароматное и вкусное блюдо разнообразит привычное меню и доставит удовольствие всем присутствующим.

Как коптить рыбу

Как коптить рыбу? Какая рыба подходит для копчения? Чем отличается холодное копчение от горячего? Потрошение рыбы, соление, выбор древесины для копчения, время копчения, а также вопросы, связанные с самой коптильней. Обо всём этом вы узнаете из данной статьи.

Начнем с того, что существет два вида копчения: холодное и горячее.

Холодное копчение рыбы

Холодным копчением называется процесс консервирования рыбы под действием дыма, при температурном режиме 25 -30 °С. Очень важно, чтобы температура, при таком копчении не превышала 30 °С. Если температура будет выше, рыба получит высокую дозу вредных канцерогенов, а также, рыба потеряет жир и сильно пересушится. Процесс холодного копчения может длится от нескольких часов, до нескольких дней, что зависит от размеры рыбы. 

Для холодного копчения советуем определённую рыбу: лосось, белуга, осётр, треска, толстолобик, скумбрия, карп, судак, лосось, осётр.

Процесс холодного копчения состоит из следующих этапов: чистка рыбы, потрошение, посол, копчение. Более подробно про всё это читайте дальше по тексту.

Для холодного копчения рыбы можно применять два способа посола: сухой и мокрый.

Горячее копчение рыбы

Горячее копчение бывает двух видов: с более низкой температурой и с более высокой температурой.  

Копчение по первому способу проходит при температуре 35 – 55°С и длится 12-48 часов.

Для второго способа нужна температура  свыше 90 градусов, а сам процесс может занимать от 30 минут до нескольких часов.

Какую рыбу коптить

По большому счёту, горячим способом можно коптить любую рыбу, лишь бы она была свежей. Чтобы рыба просолилась и так же хорошо позже прокоптилась, лучше подбирать приблизительно одинаковых по размеру особей.

Более вкусной получается именно жирная рыба.

Особенно хороша для горячего копчения следующая рыба:

1. скумбрия
2. толстолоб
3. лососевые
4. сом
5. щука
6. окунь
7. судак
8. жерех
9. голавль
10. угорь
11. лещь
12. форель
13. салака
14. стерлядь
15. сельдь
16. камбала
17. палтус
18. треска
19. угорь
20. карп
21. карась.

Потрошение рыбы

Если рыба крупная, очень желательно удалить ей жабры, внутренности и снять темную плёнку с ребер, дабы улучшить вкусовые качества мяса. Небольшую рыбку (300-400 г) не потрошат, а целиком сначала солят, а затем и коптят.

Аналогичная ситуация с карпами и лещами с весом до 700-800 г. Рыбу средних размеров (1-3 кг) также не обязательно потрошить, кроме как в случае с горячим копчением. Крупных особей потрошат и чаще всего разделяют на несколько частей.

Если вы намерены коптить рыбу целиком, чешую лучше не удалять, так как она убережёт мясо от попадания копоти и грязи в процессе копчения. 

Если вы желаете приобрести для себя готовую копченую рыбку, рекомендуем посетить сайт — копченая рыба в Сургуте. Горбуша, кета, лещ, окунь, мойва, осетр, сельдь, семга, всё это и много другое вы нйдетете на сайте по ссылке.

Соление рыбы перед копчением

Традиционно солят рыбу примерно за 2-3 часа до процедуры копчения. Затем её промывают и коптят, с пряностями и различными травами.

Но стоит сказать, что солить рыбку и ждать несколько часов необязательно в том случае, если вы намереваетесь скушать блюдо практически сразу после приготовления.

При таких планах можно просто натереть рыбу солью прямо перед закладыванием в коптильню.

Древесина для копчения рыбы

Первенство среди древесины принадлежит ольхе, щепки и мелкая стружка которой чаще всего используется для копчения.

Подойдут также дуб, ясень, береза, фруктовые деревья (яблоня, груша).

В зависимости от того, какую древесину вы будете использовать, рыба получит особенный аромат.

Перед расщеплением с древесины нужно снять кору, которая содержит много смол (из-за этого и не применяются щепки с хвойных деревьев). Ветки измельчаются на небольшие кубики (2-3 см).

Прежде чем засыпать щепки в коптильню, последнюю необходимо немножко увлажнить. Лишь после этого уже покрываем дно ровным слоем щепок.  

Укладка рыбы в коптильню

Когда щепки засыпаны, на них кладём решетку, на неё — один слой подготовленной рыбы, а после закрываем коптильню крышкой и ставим на огонь.

Небольшую коптильню лучше ставить на обычный мангал.

Угли должны быть рассыпаны равномерно, не помешает и парочка догорающих поленьев. 

Сколько времени коптить рыбу

Когда коптильня достаточно нагреется, из неё начнёт выходить беловатый дым. Это значит, что уже хорошо прогрелись щепки и начался процесс копчения. На этом этапе можно убирать горящие поленья, оставляя лишь раскаленные угли.

На копчение рыбы среднего размера уйдёт примерно 30-50 минут. В целом же необходимое для приготовления блюда количество времени зависит от размеров рыбы, размеров коптильни, силы огня. 

Следите за тем, чтобы коптильня не перегрелась. Прежде чем открывать крышку, дождитесь, пока она остынет, и перестанет выходить дым. Если цвет рыбы слишком светлый, копчение следует продолжить.

Готовая рыба приобретает темно-жёлтый, иногда даже красный оттенок.

Копчение рыбы (видео)

Автор статьи: Иванов Виталий Леонидович, 2021 год.

Как приготовить рыбу в коптильне

Будь
вы ловите рыбу на ужин или собираете несколько филе из морепродуктов
прилавок, нет ничего лучше, чем рыхлость копченого мяса.
Этот метод приготовления может показаться пугающим, если вы никогда не использовали коптильню.
раньше, поскольку, в отличие от других методов, вы не применяете тепло непосредственно к
мясо.

Для
тем, кто беспокоится о том, чтобы попробовать эту идею в первый раз, вот набор
пошаговые инструкции по приготовлению идеального филе в коптильне.

Выберите правильную коптильню

Если
вы собираетесь начать коптить рыбу или другое мясо, первое, что вам нужно, это
курильщик. Не все машины одинаковы, но вам не нужно разоряться на
покупка самого дорогого варианта на рынке. Начните с того, что спросите себя
Несколько вопросов,
например: 

• Сколько места у меня есть для
  курильщик? Большой
  оборудование может быть не лучшим выбором для переполненных районов или квартиры
  здания.
• Какое топливо я хочу использовать? Варианты топлива включают
  уголь, дрова, пеллеты, пропан и электричество, в зависимости от того,
  аромат, который вы хотите получить от готового продукта.
• Какие функции вы
  необходимость? Делать
  вы хотите внимательно следить за своей едой, или вы предпочитаете поставить и забыть?
  Базовые, дешевые коптильни не будут иметь тех же компонентов, что и более дорогие.
  модели.

До
некоторые исследования и попробовать различных курильщиков, если у вас есть возможность. Ты
может быть удивлен, когда вы найдете идеальный вариант для вас.

Выбери и почисти рыбу

Следующим шагом будет выбор мяса, где у вас есть несколько вариантов. Для мелкой рыбы вы, вероятно, захотите коптить все это. Для более крупных видов, таких как лосось или морской окунь, вам нужно нарезать его на небольшие филе толщиной примерно два дюйма, чтобы они готовились более равномерно.

Ваш
Следующим шагом будет очистка рыбы. Если вы покупаете еду на рынке,
Сотрудники делают большую часть работы за вас. Если вы успеваете поужинать,
вам нужно будет подготовить и почистить рыбу, удалив чешую, кишки и
плавники Вы можете оставить головку включенной, особенно если вы планируете использовать
позже копченая голова и позвоночник для рыбных запасов.

Секрет легкой очистки и разделки рыбы на филе — в очень остром ноже. Когда
вы работаете с острыми ножами или рыбьими костями, последнее, что вам нужно, это
порезать пальцы. Рассмотрите возможность приобретения хорошей пары перчаток с защитой от порезов для защиты
пальцы от заблудшего ножевого среза, острой кости или — в случае
некоторые рыбы — колючки.

Рассол рыбы

Сейчас,
пора готовить рыбу к копчению. Для этого его нужно засолить. А
Рассол морской воды придает рыбе вкус и влагу и может уберечь ее от
высыхание в коптильне, пока вы готовите. Курение мало и медленно
техника — приготовление пищи в течение длительного времени при низких температурах — поэтому она нуждается во всех
дополнительная помощь, которую он может получить.

Вы будете
нужно примерно 2,5 столовые ложки соли на каждую чашку воды, которую вы используете, и вы
нужно достаточное количество рассола, чтобы полностью погрузить рыбу. Рассол не менее 15
минут на 1 дюйм толщины.

Вы
однако не просто солить в рассоле. Не стесняйтесь оживлять вещи
ваши любимые вкусы, от соевого соуса и коричневого сахара до чеснока и лука
пудра — что душе угодно.

Коптите рыбу

Наконец,
Вы готовы коптить рыбу. Этот процесс медленный, при этом большая часть мяса уходит
более трех часов на приготовление. Подготовьте коптильню к началу работы
температура — это будет зависеть от специфики вашего коптильни, но
обычно относительно низкая, около 150 градусов по Фаренгейту. Положите свою рыбу в
курильщика кожей вниз и дайте ему готовиться в течение двух часов или около того, прежде чем поднимать
температура до около 200 градусов для остатка.

Один раз
После приготовления рыба должна быть слоеной, ароматной и приготовленной до внутреннего состояния.
температура 145 градусов по Фаренгейту в самой толстой части филе. Плоть будет
непрозрачный, и мясо легко отделяется вилкой. Когда все будет готово, переходите к
следующий шаг.

Наслаждайтесь рыбой

Все
осталось только наслаждаться рыбой с той стороны, которую вы выберете. Пытаться
дополнительные закуски, такие как спаржа в беконе, оладьи из цукини, запеченные
картофель фри или салат из кешью с карри. Вы также можете бросить копченую рыбу в
горшок, вместе с кукурузой, лимской фасолью и красновато-коричневым картофелем, чтобы приготовить пикантную похлебку.

Копченая рыба получается такой слоеной и ароматной, что вы, возможно, уже никогда не вернетесь к приготовлению улова другим способом. Если вы найдете вкусный рецепт рассола или специй, дайте нам знать! Мы хотели бы попробовать что-нибудь вкусненькое в следующий раз, когда зажжем нашу коптильню.

Готовы начать?

Получите советы и способы, где и как ловить следующую рыбу на Fishidy.com, а затем курите!

Удивительная коптильня Мэтта — Съедобный Бостон

Лесли Махони / Фото Кэти Ноубл

Находясь в гостях у родителей в Мичигане на каникулах, в декабре 2012 года Мэтью Бауманн и его брат Бен экспериментировали с новой коптильней своего отца и в итоге получили довольно вкусную форель и лосося. Они использовали вакуумный упаковщик своей матери и упаковали результаты, чтобы привезти их домой в Бостон. Но это была не просто мимолетная пищевая прихоть. Увидев потенциальную нишу для заполнения — они не были поражены копченой рыбой, доступной в розничной торговле, считая ее слишком сухой или слишком соленой, — Мэтт и Бен вынашивали начатки бизнес-плана во время 12-часовой поездки обратно в Массачусетс.

Вернувшись домой, они купили копченую рыбу лучшего качества, какую смогли найти. «Мы сказали, что хотим соответствовать этому или передать это. Поэтому мы начали разбирать разные вкусы и возиться с рецептами рассола», — сказал Мэтт.

Для Мэтта, который имел некоторый опыт в приготовлении рассолов для рыбы, курицы и свинины, а также любил коптить рыбу и мясо по выходным, это означало вывести то, что уже вызывало живой интерес, на новый уровень. «Это началось как хобби, и мой интерес рос с каждым годом», — сказал он, отметив, что за эти годы он провел много исследований и приобрел хорошую коллекцию книг о копчении, лечении и колбасных изделиях. «Возвращаясь к первобытным временам, идея человека над огнем всегда вызывала у меня отклик».

Бауманны собрали дегустационную группу и отправили ее участникам свою продукцию, чтобы получить отзывы о рыбе; всего они провели более 80 итераций испытаний рассола. «Мы узнали, что это вкусно. Я чувствую, что мы действительно справились с рассолом», — сказал Мэтт, отметив, что в нем тщательно охраняемая смесь свежих трав и специй, выращенных на участке Бена в Садбери.

Затем они рассмотрели нормативный аспект открытия бизнеса по производству копченой рыбы. Мэтт, который работал налоговым юристом в крупной бостонской фирме, сказал, что его юридическое образование помогло ему ориентироваться во всех правилах, касающихся производства продуктов питания, включая правила, касающиеся процесса засолки и копчения. Тем временем Бауманны переоборудовали сарай на участке Бена в Садбери в предприятие по переработке пищевых продуктов площадью 500 квадратных футов, одобренное Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов.

Когда все было готово для бизнеса, в июне 2013 года Мэтт оставил свою основную работу, чтобы открыть Удивительную коптильню Мэтта. Неделю спустя он дебютировал с их филе и паштетами на Lexington Farmer’s Market. Недавно переименованный в Sudbury Smoked Fish Co., чтобы лучше зафиксировать свои местные связи, бизнес растет; это постоянный продавец на местных фермерских рынках, и многие местные розничные торговцы продают продукцию.

Братья являются совладельцами бизнеса и играют совершенно разные роли. Мэтт сосредоточен на повседневных операциях: производстве, продажах и маркетинге. Бен, предприниматель, основавший технологические компании, управляет общей стратегией, в том числе возглавляет усилия по ребрендингу.

Для Мэтта это сбывшаяся мечта. «Я всегда хотел заняться бизнесом для себя. Я всегда серьезно относился к еде, но у меня нет формального кулинарного образования», — сказал он. «Приготовление пищи приводит к приготовлению на гриле, а приготовление на гриле приводит к копчению. А я люблю копченую рыбу».

В эти дни, вместо того, чтобы надевать парадную одежду, Мэтт надевает бейсболку и джинсы и направляется к рыбному пирсу в Южном Бостоне, чтобы проверить дневной улов. Он покупает от 40 до 80 фунтов целой рыбы и отвозит ее обратно в коптильню. Там он нарезает филе и нарезает его перед подачей. Он нарезает филе на куски, из которых получаются порции по четыре и восемь унций (он объясняет, что нарезает их больше, чем окончательный размер порции, чтобы учесть некоторую усадку в процессе копчения). Для паштетов он делит филе на 10 частей. -до 12 унций грубой нарезки с очень большим уклоном, чтобы обнажить больше мякоти и получить более дымный вкус.

Недавним днем ​​в коптильне на стеллажах сушится рассоленое филе дикого лосося с Аляски и канадского лосося с острова Джейл, что Мэтт называет самым важным этапом процесса с точки зрения вкуса копченостей. После посола в результате сушки на рыбе образуется слой, называемый пленкой. «Вот к чему липнет дым, — объяснил он.

Параллельно происходит копчение партий предварительно засоленной семги в коптильне промышленной. Мэтт использует древесную щепу из ореха пекан для лосося, гикори для луфаря и смесь этих двух ингредиентов для лосося, который он обрабатывает с помощью каджунской растирки. Он следит за тем, чтобы рыба достигла температуры 145 градусов по крайней мере в течение последних 20 минут копчения. Несколько зондовых термометров, вставленных в рыбу, отслеживают температуру.

«Я убежден, что это вкуснее, чем то, что там есть, потому что оно начинается с лучшего продукта», — сказал Мэтт. «Идеальный кусок копченой рыбы не содержит слишком много соли, в ней хороший уровень влажности и приятная гармония вкусов, исходящих от рассола».

Потребители также могут быть довольны экологичностью рыбы. «Я несу ответственность перед своими клиентами за то, чтобы сообщить им как можно больше. Я совершенно не разглашаю информацию о том, откуда берется моя рыба», — сказал он. «Я рад поделиться этим».