Шашлык из рыбы на мангале. Какую рыбу выбрать и как приготовить шашлык из рыбы

Приветствую!

Сегодня будем учиться готовить шашлык. Да непростой, а золотой 😀 , а точнее рыбный. Представляете, такой тоже бывает! Он не только просто и быстро готовится, но еще и изумительный, нежный и сочный на вкус.

Многие подумают, что это все-таки не очень удачный вариант, ведь рыбка имеет косточки и кушать ее на природе не совсем удобно. А вот и нет. Выберите филе крупных сортов, либо же просто возьмите крупную рыбеху, в которой соответственно будет совсем немного мелких костей, а вот крупные от жарки сами отвалятся).

Это блюдо очень полезное, поэтому не пренебрегайте им и хоть изредка, но готовьте. Хотя я думаю, что если вы опробуете все рецепты из данной подборки, вы влюбитесь в такое кушанье и будете готовить рыбный шашлык наравне со свиным или куриным.

Кстати, параллельно или впридачу можно обжаривать еще овощи и другие морепродукты. Ну и мясной шашлык тоже будет уместен.

Содержание

• Какую рыбу выбрать, чтобы приготовить шашлык из рыбы на мангале
• Шашлык из рыбы на мангале — пошаговый рецепт
• Как замариновать карпа в томате для рыбного шашлыка на решетке
• Рецепт маринада для шашлыка из рыбы, приготовленного на шампурах

Какую рыбу выбрать, чтобы приготовить шашлык из рыбы на мангале

Прежде чем приступить к приготовлению такого интересного блюда, сначала давайте узнаем о том, какую же рыбу все-таки лучше всего использовать, чтобы кушанье вышло на славу и порадовало всех своим безупречным вкусом.

Итак, для рыбного шашлычка в принципе подойдет любая рыбка, главное, чтобы она была среднего или крупного размера, свежая и жирненькая, ну и не костлявая. При этом среднюю рыбеху жарьте прямо целиком, а вот крупную — лучше предварительно разрежьте на стейки. А вот тот вид рыбы, который быстро разваливается, например палтус или треска, лучше всего готовить в специальных решетках для барбекю.

Самые популярные и подходящие сорта рыбы для шашлыка следующие: осетр, лосось, пангасиус, скумбрия, морской лещ, карп, сибас, пикща, семга, тунец, треска, дорада.

При этом не обязательно делать какой-то особенный маринад, свежий продукт и так получится безумно вкусным, хотя, конечно, для пикантности можно добавить разные специи, свежие травы, цитрусовые.

И для затравки кидаю вам видео-рецепт маринования и приготовления шашлыка из крупной рыбки.

Шашлык из рыбы на мангале — пошаговый рецепт

Чтобы вы с первого раза влюбились в такое блюдо, я поделюсь с вами своим любимым способом приготовления. Он просто потрясающий. Все, кто пробовал такое кушанье, просто в восторге. В общем, готовьте сами, пробуйте и пишите комментарии о вкусе).

Ингредиенты:

• Лосось — 1 кг;
• Лимон — 2 шт.;
• Перец, соль — по вкусу;
• Масло растительное — 3 ст. ложки;
• Гранатовый сок — 100-150 мл;
• Лук — 1-2 шт.;
• Помидор — 3-4 штуки.

Способ приготовления:

1. Филе лосося порежьте на порционные кусочки.

Используйте бескостное филе.

2. Затем переложите все в глубокую емкость, посолите и поперчите.

3. Теперь залейте кусочки гранатовым соком и соком с одного лимона. А второй лимон порежьте на дольки и отправьте в общую массу. В завершении добавьте масло и специи, все хорошо перемешайте. Оставьте заготовку на 2 часа, чтобы кусочки промариновались.

4. Через два часа на решетку уложите промаринованные кусочки и порезанные на кольца лук и помидоры. Обжаривайте на углях до готовности, примерно 10-12 минут. И непременно подавайте к столу!

Как замариновать карпа в томате для рыбного шашлыка на решетке

Теперь предлагаю вашему вниманию изумительный способ приготовления карпа с овощами. Блюдо получается безумно нежным, рыбные кусочки будут просто «таять во рту».

Советую этот рецептик тоже попробовать всем!

Для жарки можно использовать как решетку, так и шампура.

Ингредиенты:

• Карп;
• Черный перец и соль — по вкусу;
• Лимон — 2-3 шт.;
• Томатная паста — 150 гр.;
• Растительное масло — полстакана.

Способ приготовления:

1. Тушку промойте и очистите от чешуи, внутренностей и плавников. Затем разрежьте на стейки шириной 1,5-2 см.

2. Возьмите глубокую посуду, выложите стейки. Их присолите и поперчите. Далее полейте соком лимона, добавьте растительное масло и все хорошо перемешайте. Оставьте в прохладном месте для маринования. И не забудьте закрыть посудину крышкой.

По желанию можно еще добавить майонез или сметану.

3. Через час начинайте нанизывать рыбные кусочки на шампура вдоль получившихся стейков, чтобы не было провисания. Либо, если у вас есть решетка, то разложите на нее кусочки. Также дополнительно на другие шампура нанизывайте грибы и томаты.

4. Установите шампура над углями и овощные, и рыбные. Следите за жаром и во время переворачивайте заготовки.

5. Через 15 минут блюдо готово. А перед подачей дополнительно кусочки сбрызните лимонным соком.

Рецепт маринада для шашлыка из рыбы, приготовленного на шампурах

И не могу не поделиться способом приготовления стерлядки со свежей зеленью. При этом по данному варианту вы можете как готовить блюда на углях, так и пожарить в духовке.

Ингредиенты:

• Свежая стерлядь — 5 шт.;
• Лимон — 0,5 шт.;
• Лук — 1 шт.;
• Майонез — 100 гр.;
• Укроп — 1 пучок;
• Зеленый лук — 1 пучок;
• Специи, соль — по вкус.

Способ приготовления:

1. Сначала промойте стерлядь. Затем очистите ее, удалите внутренности и просушите. Обмажьте каждую тушку солью и специями.

2. Положите подготовленные рыбки в емкость и добавьте майонез, сок лимона, порезанный на полукольца репчатый лук и мелко порубленную зелень. Перемешайте все так, чтобы тушки были полностью покрыты маринадом. Емкость накройте крышкой и уберите в холодильник минут на 40-60.

3. Далее аккуратно проденьте стерлядь на шампура и жарьте на углях в течение 20-30 минут. Подавайте к столу со свежими овощами.

Вот я и ознакомила вас с самыми вкусными рецептами по приготовлению рыбного шашлыка. Маринады наипростейшие, поэтому испортить блюдо вам не удастся :-D. Помните про то, что рыба должна быть свежей и не костлявой, чтобы кушать ее было приятно.

Советую всем попробовать такое блюдо! Скорее берите веселую компашку и на природу жарить шашлычки! Всем удачи.

осетр, севрюга, стерлядь. Как выбрать и приготовить рыбу

Наиболее частое пожелание, которое высказывают в ресторанах во время заказа торжеств, — «чтоб богато было!». И если на стол в этом случае подать осетра, севрюгу или стерлядь, все ожидания оправдаются сполна. Однако в приготовлении этой деликатесной рыбы есть ряд нюансов.

Как выбрать рыбу и не ошибиться

Осетровые (белуга, осетр, севрюга, стерлядь и др. ) — рыба дорогая, поэтому иногда она может на прилавке «залежаться». Так что лучше всего покупать живую стерлядь или маленького осетра. Или пойти по более простому пути — купить замороженную рыбу. Но обратите внимание на то, что при температуре от 0° до -2°С мороженая рыба должна быть продана в течение суток.

Севрюга из всех осетровых обладает самым нежным, наименее жирным (до 11% жирности) и волокнистым мясом. Осетр, мясо которого по вкусу можно сравнить с телятиной, — второй по «упитанности» (11-15% жирности). Затем следует стерлядь с нежным и ароматным мясом (до 31% жирности). И замыкает этот почетный список белуга, самая крупная из осетровых, — она содержит до 33% жира.

Как готовить севрюгу

От других осетровых севрюгу отличает необычайно длинный нос, который имеет форму кинжала и придает ей весьма необычный вид. В продажу рыба поступает мороженой, горячего и холодного копчения, в виде балыка. Ее хорошо готовить на пару. А в качестве гарнира к парной севрюге предлагаем подать грибное фрикасе или овощи, тушенные в вине, бульоне или сливках. Севрюга приемлет фруктовые соусы. Как вариант — соус из киви, приготовленный на паровой бане. Киви протереть через сито, освободив мякоть от семечек, добавить несколько капель табаско и немного сливочного масла. Выпарить и тщательно перемешать.

Блюда из осетра

Осетр, или, как еще его называют, «речной поросенок», по мнению многих шеф-поваров, хорош практически в любом виде. Его большими кусками или даже целиком можно тушить с овощами, использовать в отварном виде в салатах и холодных супах, запекать в духовке в фольге, припускать в рыбном отваре с сухим белым вином. Традиционный русский вариант — осетра припускают в концентрированном отваре с винным уксусом и большим количеством пряностей и специй, затем два дня выдерживают и подают холодным.

Тушеный осетр особенно вкусен с пряными овощами, каперсами и солеными огурцами. Куски рыбы можно немного подмариновать в лимонном соке. Морковь, клубень сельдерея, мелкие шампиньоны, соленые огурцы и оливки без косточек нарезать мелким кубиком. Мускатное вино, например мадеру, огуречный рассол и немного воды вскипятить с лавровым листом и рубленой зеленью петрушки. Рыбу промыть и тушить в винном отваре в течение 20-25 мин. После чего осетра вынуть и сохранять теплым. Морковь и сельдерей тушить в сливочном масле, добавить оливки, огурцы, грибы, все перемешать и еще немного потушить. Рыбный отвар процедить через сито, добавить каперсы и варить 5 мин. Размять в муке кусочек сливочного масла, соединить с отваром и, помешивая, проварить до загустения. Полить полученным соусом рыбу и подать с пряными овощами.

Порционные куски и филе осетра можно жарить на сковороде, на гриле или в кляре. Филе тоже можно мариновать и подавать холодным — таким образом мы отдадим дань средиземноморским традициям. Для этого рыбу надо выдержать сутки в смеси из белого вина, 7%-ного яблочного уксуса, кориандра и белого перца, потом промыть и нарезать тонкими ломтиками.

Также из осетрины получается отличный фарш, который можно использовать и для приготовления котлет, и для начинки равиоли. К измельченной в блендере осетрине добавьте куриный фарш, сливки, измельченный корень петрушки и немного рваного китайского салата.

В качестве приправ к осетру подходят фенхель, имбирь, каперсы, чеснок, майоран, апельсиновая цедра, петрушка, лимон и перец.

Что приготовить из стерляди

По мнению поваров, стерлядь лучше всего подходит для заливного, ухи, в качестве начинки кулебяк и расстегаев, ее можно запекать и жарить на вертеле. При этом, если стерлядь нужна в виде филе, то после разделки ее следует подморозить — так с ней легче работать. И кожа снимается проще, и кости удалять удобнее.

Для вариации на тему ухи с рыбы нужно снять кожу. Проварить стерлядь на медленном огне, морковь и лук обжарить до темно-золотистого цвета, бланшированный томат очистить от семян и вместе с другими овощами добавить к рыбе. В таком супе уместны и коренья — сельдерей, например. В самом конце можно добавить на 3 л ухи 50 г водки и красный острый перец.

Имейте в виду, что стерляжье мясо очень нежное, поэтому хорошее блюдо можно приготовить только из живой или охлажденной рыбы, мороженая несравнимо хуже по своим вкусовым качествам. Кстати сказать, существует гибрид стерляди и белуги — бестер. Эта рыба разводится в прудах и поступает в продажу только в свежем виде.

Балык и котлеты из белуги

Из мяса белуги получаются лучшие балыки и отличные котлеты, кроме того, ее можно тушить и подавать с подливой из грибов, оливок, лимона и каперсов. Мясо белуги несколько грубовато на вкус в сравнении с мясом других осетровых, однако именно белужья икра — самая качественная и дорогая.

Из нее можно приготовить такой соус: 4 ст. л. концентрированного рыбного бульона, 1 ч. л. бланшированного и очищенного от семян томата, порезанного мелким кубиком, 10 г натертого на терке сливочного масла вымешать в термостойкой посуде и прогреть, не доводя до кипения. Масса должна стать однородной. В самом конце добавить 1 ч. л. икры, перемешать и снять с огня.

Разделаться и не сожалеть

Итак, несмотря на то что все вышеперечисленные рыбы относятся к одному семейству, к каждому виду нужны свой подход и достойное окружение. Но все же есть общие правила работы с осетровыми. Это правила разделки. И еще. Дополнительная прелесть всех осетровых в том, что рыбу можно использовать на 100%. Костяной остов, хрящи и голову — для навара бульона и студней, визигу — как компонент рассольников и солянок, для начинки пирожков, кулебяк и расстегаев, а печень и молоку — для паштетов.

Имейте в виду, что молока — продукт скоропортящийся, поэтому ее следует использовать только у очень свежих рыб.

После размораживания — если оно необходимо — следует сначала отделить голову с грудными плавниками. Потом отделяются спинные жучки (хрящи), визига (спинная хорда) и хвост. Для удаления «жучков» существует один очень простой, но действенный прием. Рыбу рекомендуется пришкварить на варочной поверхности плиты. «Жучок» должен зашипеть — после этого его удаление не составит никакого труда. Затем следует пластование: рыбу кладут спинкой вверх и разрезают от головы к хвосту.

Полученные половины имеют свое кулинарное название — «звенья». Потом удаляются внутренности, а звенья, в зависимости от размера рыбы и поварской надобности, режутся на куски. Так, звено белуги, самой крупной рыбы, обычно разрезают на две-три части вдоль, а затем поперек на куски длиной 40-50 см. Многие повара рекомендуют звенья ошпаривать. Этот процесс, во-первых, облегчает удаление костных пластин, а во-вторых, подготовленные таким образом куски во время основной термической обработки не будут деформироваться.

Статья предоставлена журналом

Руководство по маринованию рыбы — Великие британские повара

Хлоя Кинг разрушает мифы о мариновании рыбы, доказывая, что это простой и безопасный метод, который превращает свежие продукты в ароматные деликатесы, которыми наслаждаются во всем мире.

Все морепродукты можно мариновать, но этот процесс больше всего подходит для жирной рыбы, такой как скумбрия и сельдь. Эта рыба претерпевает восхитительные изменения в текстуре, когда вяленая и погруженная в кислый ликер: острота уксуса или цитрусовых создает живительные блюда, которые чувствуют, что они приносят вам пользу — и, вероятно, так оно и есть.

Этот широкий жанр включает в себя все виды блюд, от перуанского севиче (сырая рыба, вымоченная в свежем лайме) до японского шимэ-саба (скумбрия, маринованная в соли и рисовом уксусе) и boquerones en vinagre – восхитительные закуски-тапас. анчоусы в масле, уксусе и травах.

Термин escabeche переводится с испанского как рассол или маринад, и процесс маринования рыбы имеет больше общего с маринованием, чем с консервированием овощей в банках. И севиче, и escabeche происходят от арабского al-sikbaj , обозначающего блюда с добавлением уксуса в конце приготовления. В своей важной книге «О еде и кулинарии » Гарольд МакГи рассказывает о том, как в древние времена escabeche был способом продлить срок хранения жареной рыбы.

Конечно, также хорошо хранить маринованную рыбу и морепродукты в банках и банках в течение длительного времени – как мы храним моллюски и мидии, традиционно потребляемые в пабах Восточного Лондона и с surströmming , известное шведское лакомство с неприятным запахом. Чтобы создать surströmming , сельдь подвергается длительному процессу ферментации в дикой природе, который продолжается даже после консервирования, до точки, когда она считается съедобной, когда контейнер выглядит готовым взорваться.

Однако наиболее подходящим для домашней кухни является кратковременное маринование в холодильнике, которое можно осуществить всего за несколько дней. Любимую скандинавскую маринованную сельдь во всех ее восхитительных вариациях легко приготовить из суперсвежей рыбы, качественного уксуса, морской соли, пластикового контейнера, холодильника и длинных выходных.

от Хлои Кинг

Коллекция рецептов

Прежде чем приступить к маринованию рыбы, важно учесть, что некоторые виды рыбы требуют предварительной заморозки, чтобы уничтожить паразитов. ЕС требует, чтобы пищевые предприятия предварительно замораживали рыбу, предназначенную для продажи в сыром или слегка приготовленном виде, что означает выдержку при температуре -20°C не менее двадцати четырех часов перед подачей на стол или обработкой. Есть некоторые исключения, такие как уловы, разрешенные FSA, и выращенный на фермах атлантический лосось, поэтому стоит спросить своего продавца рыбы, что применимо.

Общие правила включают использование наилучших возможных ингредиентов, в первую очередь самой свежей и твердой рыбы, и соблюдение правил гигиены путем стерилизации разделочных досок и контейнеров. Также важно поддерживать прохладную среду и точно указывать количество добавляемых консервантов: это баланс соли, сахара и кислоты. Как и во всех соленьях, эти основные компоненты украшаются введением трав и специй, таких как лавровый лист, фенхель, можжевельник, горчица и укроп, через горячий или холодный настой вашего солевого раствора.

Наиболее распространенные методы маринования рыбы можно разделить на вареные (или маринованные), сырые и консервированные (когда рыба солится или маринуется). Маринование сырой рыбы обычно занимает не менее пяти дней. Некоторую предварительно вяленую рыбу необходимо обессоливать в воде в течение двадцати четырех часов, а затем мариновать в течение как минимум двадцати четырех часов. Приготовленная рыба требует еще более мягкого маринования, потому что она содержит меньше бактерий, но это приводит к «меньшему развитию вкуса и текстуры», — отмечает Гарольд МакГи.

Соленые огурцы в скандинавском стиле обычно предварительно выдерживают, а затем замачивают в подслащенном уксусе. Гарольд МакГи утверждает, что эти соленья в Северной Европе обычно готовятся в течение одной недели. Для сравнения, японский шимэ саба солят в течение двадцати четырех часов, а затем маринуют в течение двадцати четырех часов.

Джейн Григсон рекомендует метод быстрой засолки с использованием десятипроцентного рассола, погружая филе в воду как минимум на три часа перед тем, как сразу же мариновать. В качестве альтернативы, маринованная сельдь Хью Фернли-Уиттингстолла, адаптированная из Рика Штейна, солится всего полчаса в гораздо более сильном рассоле (два килограмма соли на шесть литров воды), а затем маринуется в пряном вине и винном уксусе в течение одного-трех часов.